廚房設(shè)計布局

第一節(jié)廚房設(shè)計布局的意義與原則第二節(jié)廚房整體環(huán)境設(shè)計第三節(jié)廚房操作間設(shè)計布局第一章第一節(jié)廚房設(shè)計布局的意義與原則一、廚房設(shè)計布局的意義第一章1.決定廚房建設(shè)投資2.決定廚房生產(chǎn)風(fēng)味3.影響出品速度、質(zhì)量4.決定員工工作環(huán)境5.提供良好就餐環(huán)境二、廚房設(shè)計布局的原則第一章1.保證工作流程連續(xù)順暢廚房生產(chǎn)從原料購進(jìn)開始，經(jīng)過加工和切配到烹調(diào)出品，是一項連續(xù)不斷、循序漸進(jìn)的工作。因此，在進(jìn)行廚房設(shè)計時，應(yīng)考慮所有作業(yè)點(diǎn)、崗位的安排和設(shè)備的擺放與生產(chǎn)、出品次序相吻合。2.廚房部門力求相互靠近廚房的不同加工作業(yè)點(diǎn)，應(yīng)集中緊湊，安排在同一樓層、同一區(qū)域。3.注重食品衛(wèi)生、生產(chǎn)安全廚房的設(shè)計布局必須考慮衛(wèi)生和安全因素。要考慮設(shè)備的清潔工作是否方便，廚房的排污和垃圾清運(yùn)是否流暢。二、廚房設(shè)計布局的原則第一章4.整合廚房資源，集中加熱設(shè)備應(yīng)盡可能整合廚房資源，合并廚房的相同功能，如將點(diǎn)心、燒烤、冷菜廚房集中設(shè)置、集中生產(chǎn)制作，各出品廚房、各餐廳合理調(diào)配使用成品，可節(jié)省廚房場地和勞動力，大大減少設(shè)備投資。5.留有調(diào)整、發(fā)展余地廚房設(shè)計布局，不僅應(yīng)考慮到飯店中、長期發(fā)展規(guī)劃和餐飲可能出現(xiàn)的新趨勢,還應(yīng)為調(diào)整和擴(kuò)大經(jīng)營以及今后企業(yè)的發(fā)展留有適當(dāng)余地。第二節(jié)廚房整體環(huán)境設(shè)計一、廚房面積確定第一章1.確定廚房面積的因素(１)原料加工量的多少(２)經(jīng)營菜式風(fēng)味的不同(３)廚房生產(chǎn)量的多少(４)廚房設(shè)備的先進(jìn)程度2.廚房總體面積確定方法(１)按餐位數(shù)計算廚房面積(２)按餐廳面積計算廚房面積(３)按餐飲面積比例計算廚房面積二、廚房環(huán)境設(shè)計第一章1.廚房的高度依據(jù)人體工程學(xué)要求，根據(jù)廚房生產(chǎn)的經(jīng)驗(yàn)，毛坯房的高度一般為3.8~4.3米。吊頂后廚房的凈高度以3.2~3.8米為宜。2.廚房的頂部廚房的頂部可采用防火、防潮、防滴水的石棉纖維或輕鋼龍骨板材料進(jìn)行吊頂處理，最好不要使用涂料。3.廚房的地面廚房的地面通常要求防滑、耐磨、耐重壓、耐高溫和耐腐蝕，因此，廚房的地面處理有別于一般建筑地面處理。4.廚房的通道二、廚房環(huán)境設(shè)計第一章5.廚房的照明廚房照明應(yīng)達(dá)到每平方米10瓦以上，主要操作臺、烹調(diào)區(qū)的照明更要加強(qiáng)。6.廚房的噪聲廚房噪聲的來源有排煙機(jī)、電動機(jī)、風(fēng)扇、爐灶鼓風(fēng)機(jī)的響聲，其噪聲在80分貝左右。7.廚房的溫度和濕度(１)廚房的溫度(２)廚房的濕度8.廚房的通風(fēng)廚房通風(fēng)應(yīng)該包括送風(fēng)和排風(fēng)兩方面。9.廚房的排水廚房排水系統(tǒng)要能滿足生產(chǎn)中最大排水量的需要，并做到排放及時，不滯留。三、廚房布局類型第一章1.直線形布局2.相背形布局三、廚房布局類型第一章3.L形布局三、廚房布局類型第一章4.U形布局第三節(jié)廚房操作間設(shè)計布局一、加工廚房設(shè)計布局第一章1.加工廚房的設(shè)計優(yōu)點(diǎn)(１)集中原料領(lǐng)購，利于審核控制(２)統(tǒng)一加工規(guī)格，保證出品質(zhì)量(３)便于綜合利用，利于成本控制(４)集中設(shè)備用具，便于提高效率(５)及時清運(yùn)垃圾，利于衛(wèi)生管理2.加工廚房的設(shè)計要求(１)靠近原料入口，便于垃圾清運(yùn)(２)留有足夠空間，配齊相應(yīng)設(shè)備(３)暢通運(yùn)輸通道，提高工作效率(４)分隔原料加工，做到互不污染(５)安裝冷藏設(shè)施，提供加熱設(shè)備一、加工廚房設(shè)計布局第一章二、中餐烹調(diào)廚房設(shè)計布局第一章1.考慮同一平面設(shè)計2.配備冷藏、加熱設(shè)備3.排煙氣效果要好4.原料傳遞要便捷5.設(shè)置活鮮加工設(shè)備二、中餐烹調(diào)廚房設(shè)計布局第一章三、冷菜、燒烤廚房設(shè)計布局第一章三、冷菜、燒烤廚房設(shè)計布局第一章1.具備兩次更衣條件2.低溫、消毒、預(yù)防鼠蟲3.設(shè)計、配備冷藏設(shè)備4.提供出菜便捷條件四、面食、點(diǎn)心廚房設(shè)計布局1.單獨(dú)分隔或相對獨(dú)立2.配有蒸、煮、烤、炸等設(shè)備3.抽排油煙、蒸汽效果要好4.便于與出菜溝通，有利于監(jiān)控、督察第一章四、面食、點(diǎn)心廚房設(shè)計布局五、西餐