廚房面點衛生管理制度總則1.目的為加強廚房面點制作過程中的衛生管理，確保面點食品的安全與質量，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有廚房面點制作區域及相關工作人員。3.基本原則廚房面點衛生管理應遵循預防為主、全面控制、嚴格監督、確保安全的原則，從原料采購、加工制作、儲存銷售等各個環節嚴格把控衛生標準。人員衛生管理1.健康檢查廚房面點工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前也需進行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和銷售場所內吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。3.操作規范進入廚房面點制作區域應更換工作服、工作帽，不得穿著工作服進入非工作區域。操作時應保持手部清潔，不得用手直接抓取熟食；如必須用手操作，應戴清潔的一次性手套。不得對著食品咳嗽、打噴嚏；如有呼吸道感染癥狀，應立即停止工作并就醫。原料采購衛生管理1.供應商選擇選擇具有合法資質的食品原料供應商，索取其營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證等相關證件復印件，并留存備查。對供應商進行實地考察，評估其生產經營環境、衛生狀況、質量管理水平等，選擇信譽良好、質量可靠的供應商。2.原料采購要求采購的食品原料應新鮮、無變質、無異味，符合國家食品安全標準。嚴禁采購腐敗變質、超過保質期、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。采購的食品添加劑應符合國家標準，必須從正規渠道采購，并索取產品合格證明文件。食品添加劑的使用應嚴格按照國家標準規定的范圍和劑量使用，專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。采購的包裝食品應具有清晰的標識，包括食品名稱、配料表、凈含量、生產日期、保質期、貯存條件、食品生產許可證編號、生產者或者經銷商的名稱、地址和聯系方式等內容。3.驗收與儲存食品原料到貨后，應由專人負責驗收。檢查原料的質量、數量、包裝等是否符合要求，索取購貨憑證，并做好驗收記錄。驗收合格的食品原料應及時分類存放于專用倉庫或儲存區域，遵循隔墻離地、先進先出的原則。倉庫應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合原料儲存要求。易腐食品應冷藏或冷凍儲存。定期檢查庫存食品原料，及時清理過期、變質或損壞的原料，防止交叉污染。加工制作衛生管理1.加工場所衛生廚房面點加工場所應保持清潔衛生，每天進行清掃、消毒，定期進行全面清潔和消毒。墻壁、天花板、門窗應保持清潔，無污垢、無霉斑。加工場所應配備足夠數量的洗手設施、消毒設施、通風設施和冷藏、冷凍設施等，并確保正常運行。加工場所內不得堆放與食品加工無關的物品，保持加工場所的整潔有序。2.加工設備與工具衛生加工面點的設備與工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。使用前應檢查設備和工具是否正常，有無損壞或污染。用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。接觸直接入口食品的設備與工具應專用，不得與其他用途的設備與工具混用。3.加工過程衛生面點加工應嚴格按照工藝流程進行，做到生熟分開、葷素分開。加工前應認真檢查待加工食品原料，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工使用。制作面點的原料應洗凈、切配合理，避免交叉污染。需要熟制加工的食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。加工過程中應避免食品受到污染，如避免操作人員的頭發、首飾等掉入食品中，避免食品與地面、墻壁、垃圾等接觸。面點加工過程中產生的廢棄物應及時清理，放入專用的垃圾桶內，并保持垃圾桶的清潔，定期進行清理和消毒。4.食品添加劑使用食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規定，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應由專人負責保管和使用，使用時應準確稱量，做好使用記錄，記錄內容包括使用時間、食品名稱、食品添加劑名稱、使用劑量等。不得使用非食用物質加工食品，嚴禁在面點中添加罌粟殼、工業用甲醛等有害物質。儲存與銷售衛生管理1.儲存衛生加工好的面點應及時放入專用的儲存設施中，分類存放，避免交叉污染。儲存設施應保持清潔衛生，定期進行清理和消毒。冷藏、冷凍食品應嚴格按照規定的溫度要求儲存，確保食品在保質期內質量安全。冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。儲存的食品應標明食品名稱、生產日期、保質期等信息，遵循先進先出的原則，及時清理過期食品。2.銷售衛生面點銷售場所應保持清潔衛生，每天進行清掃、消毒。銷售人員應穿戴清潔的工作服、工作帽，保持個人衛生。銷售的面點應放置在清潔、衛生的容器或展示柜中，不得直接接觸地面。展示柜應定期清潔、消毒，保持良好的通風。銷售人員應使用專用的工具和設備銷售食品，避免食品受到污染。銷售過程中應注意食品的防護，防止食品受到灰塵、蒼蠅等污染。銷售的食品應明碼標價，不得銷售過期、變質或假冒偽劣的食品。餐具、飲具衛生管理1.餐具、飲具清洗消毒面點制作過程中使用的餐具、飲具應及時清洗、消毒，確保清潔衛生。餐具、飲具清洗消毒應按照規定的程序進行，包括初洗、沖洗、消毒、保潔等環節。采用物理消毒的，消毒溫度和時間應符合要求，如煮沸消毒應保持100℃，10分鐘以上；蒸汽消毒應保持100℃，15分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，作用15分鐘以上。采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，按照規定的濃度和時間進行消毒。消毒后的餐具、飲具應使用流動清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。2.餐具、飲具保潔消毒后的餐具、飲具應存放在專用的保潔設施中，保潔設施應保持清潔衛生，定期進行清洗、消毒。保潔設施應密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具、飲具。餐具、飲具應分類存放，不得與其他物品混放。定期檢查保潔設施內的餐具、飲具，發現有不潔或損壞的，應及時更換或處理。衛生檢查與監督1.自查制度廚房面點制作部門應建立衛生自查制度，每天進行衛生檢查，對發現的問題及時整改。自查內容包括人員衛生、原料采購與儲存、加工制作、儲存與銷售、餐具飲具衛生等方面。每周應進行一次全面的衛生檢查，由廚房負責人組織實施，對檢查情況進行記錄，并填寫衛生檢查記錄表。2.監督檢查公司應定期對廚房面點衛生管理情況進行監督檢查，可由人事部門、行政部門或專門的食品安全管理人員進行檢查。監督檢查應包括對衛生管理制度執行情況、人員衛生狀況、食品原料采購與使用、加工制作過程、儲存與銷售等環節的檢查。對檢查中發現的問題，應下達整改通知書，責令限期整改。對違反本制度的行為，應按照公司相關規定進行處理，情節嚴重的，將依法追究相關人員的責任。培訓與教育1.衛生知識培訓定期組織廚房面點工作人員參加衛生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品衛生標準、個人衛生要求、食品加工制作衛生規范等。新員工入職時應進行衛生知識培訓，培訓合格后方可上崗。培訓應做好記錄，包括培訓時間、培訓內容、培訓人員等信息。2.操作技能培訓加強對廚房面點工作人員的操作技能培訓