學校食堂臺賬管理制度一、總則（一）目的為加強學校食堂管理，規范食堂臺賬記錄，確保食品安全，保障師生飲食健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于學校食堂的所有臺賬記錄與管理工作。（三）基本原則1.真實性原則：臺賬記錄應如實反映食堂運營過程中的各項信息，不得弄虛作假。2.完整性原則：涵蓋食堂管理的各個環節，包括食材采購、加工制作、食品儲存、人員健康等，確保記錄無遺漏。3.及時性原則：各項記錄應在規定時間內完成，不得拖延，以便及時反映食堂運營狀況，為管理決策提供依據。4.規范性原則：臺賬記錄應按照統一的格式、內容和要求進行填寫，保證記錄的規范性和一致性。二、臺賬分類及內容要求（一）食材采購臺賬1.記錄內容采購日期：精確到年、月、日。供應商名稱：包括全稱、地址、聯系方式等。食材名稱：詳細列出所采購的各類食材，如蔬菜、肉類、糧油等。規格型號：如蔬菜的品種、肉類的部位等。數量：以千克、斤、個等為單位準確記錄采購數量。單價：每單位食材的采購價格。金額：采購食材的總金額，為數量與單價的乘積。驗收情況：記錄食材的驗收結果，如合格、不合格及不合格原因。2.填寫要求每日采購結束后，由采購人員及時填寫，確保信息準確無誤。驗收情況應詳細說明，如發現食材存在質量問題，應注明問題所在，如農藥殘留超標、變質等。（二）食品加工臺賬1.記錄內容加工日期：具體到年、月、日。加工餐次：如早餐、午餐、晚餐。食品名稱：記錄加工制作的各類食品，如菜肴名稱、主食名稱等。加工數量：制作的食品份數或重量。操作人員：負責該食品加工的人員姓名。2.填寫要求加工過程中，操作人員應實時記錄，確保記錄與實際加工情況相符。食品名稱應準確規范，避免使用模糊或容易引起歧義的表述。（三）食品儲存臺賬1.記錄內容儲存日期：年、月、日。食品名稱：同食品加工臺賬要求。儲存位置：如倉庫的具體貨架、冷藏柜的具體區域等。入庫數量：新入庫的食品數量。出庫數量：當天從該儲存位置取出用于加工或銷售的食品數量。庫存數量：入庫數量減去出庫數量后的剩余數量。2.填寫要求每天定時盤點庫存后進行填寫，保證庫存數量的準確性。儲存位置應詳細明確，便于查找和管理。（四）人員健康管理臺賬1.記錄內容員工姓名：食堂所有工作人員的姓名。性別：員工的性別。年齡：員工的實際年齡。崗位：在食堂擔任的具體工作崗位。健康證編號：員工持有的有效健康證編號。發證機構：頒發健康證的衛生防疫部門名稱。有效期：健康證的有效期限。體檢日期：員工最近一次進行健康體檢的日期。體檢結果：如合格、不合格及不合格項目。2.填寫要求新員工入職時，及時收集其健康證信息并填寫。員工健康證到期前，提前提醒員工進行體檢，并更新臺賬信息。如員工體檢結果不合格，應注明具體原因及后續處理情況，如調崗、暫停工作等。（五）餐具消毒臺賬1.記錄內容消毒日期：年、月、日。餐具種類：如餐盤、碗筷、湯勺等。消毒方式：如高溫消毒、化學消毒等。消毒設備及編號：使用的消毒設備名稱及設備編號。消毒時間：消毒過程持續的時長。操作人員：負責餐具消毒的人員姓名。2.填寫要求每次餐具消毒完成后，由操作人員如實填寫，確保消毒記錄完整準確。對于不同消毒方式，應詳細記錄相關參數，如高溫消毒的溫度、時間等。（六）食品留樣臺賬1.記錄內容留樣日期：年、月、日。餐次：同食品加工臺賬要求。食品名稱：與食品加工臺賬一致。留樣數量：每份食品的留樣量，一般不少于125克。留樣時間：食品留樣的具體時刻。留樣人員：負責食品留樣的人員姓名。觀察情況：記錄留樣食品在規定時間內的外觀、氣味等變化情況。2.填寫要求每餐食品制作完成后，按規定進行留樣，并及時填寫臺賬。觀察情況應詳細記錄，如發現留樣食品出現異常，應立即報告并采取相應措施。（七）食品安全自查臺賬1.記錄內容自查日期：年、月、日。自查項目：包括食品經營資質、環境衛生、食品采購、加工制作、食品儲存、人員健康管理、餐具消毒、食品留樣等方面。存在問題：詳細記錄自查過程中發現的不符合食品安全要求的問題。整改措施：針對存在問題制定的具體整改措施。整改責任人：負責整改工作的人員姓名。整改期限：明確整改措施完成的時間節點。整改復查情況：記錄對整改結果進行復查的情況，如問題是否已整改到位。2.填寫要求定期開展食品安全自查工作，自查結束后及時填寫臺賬。存在問題應描述清晰，整改措施應具有可操作性，整改責任人及期限應明確。整改復查情況應客觀準確，確保問題得到有效解決。三、臺賬記錄流程（一）記錄人員職責1.采購人員負責食材采購臺賬的記錄。2.食品加工人員負責食品加工臺賬的記錄。3.倉庫管理人員負責食品儲存臺賬的記錄。4.食堂衛生管理員負責人員健康管理臺賬、餐具消毒臺賬、食品留樣臺賬及食品安全自查臺賬的記錄。（二）記錄時間要求1.食材采購臺賬應在每日采購完成后及時記錄。2.食品加工臺賬、食品儲存臺賬應在加工或出入庫操作完成后立即記錄。3.人員健康管理臺賬、餐具消毒臺賬、食品留樣臺賬應在相關工作完成后當天記錄。4.食品安全自查臺賬應在自查工作結束后三個工作日內完成記錄。（三）記錄審核與存檔1.各臺賬記錄人員完成記錄后，應進行自我審核，確保記錄準確無誤。2.食堂負責人每周對各類臺賬進行一次審核，檢查記錄的完整性、準確性和規范性，發現問題及時督促記錄人員進行更正。3.審核無誤的臺賬應按照年度進行分類存檔，保存期限不少于兩年。存檔方式可采用紙質檔案和電子檔案相結合的方式，紙質檔案應裝訂成冊，電子檔案應進行備份并妥善保存，便于查詢和追溯。四、臺賬查閱與使用（一）查閱權限1.食堂內部人員因工作需要可查閱相關臺賬，如采購人員查閱食材采購臺賬、食品加工人員查閱食品加工臺賬等。2.學校食品安全管理人員有權查閱所有食堂臺賬，以便對食堂運營情況進行監督檢查。3.教育主管部門、衛生防疫部門等相關外部單位因工作需要，在履行必要手續后，可查閱學校食堂臺賬。（二）查閱流程1.食堂內部人員查閱臺賬，需向臺賬記錄人員提出申請，經記錄人員同意后，在指定地點查閱，并可根據需要進行復印或摘錄相關內容。2.學校食品安全管理人員查閱臺賬，可直接與食堂負責人聯系，食堂負責人應配合提供所需臺賬資料。3.外部單位查閱臺賬，需出具正式的查閱函，說明查閱目的、范圍等內容。學校收到查閱函后，由食堂負責人安排專人負責提供相關臺賬資料，并做好查閱登記工作，記錄查閱單位、查閱人員、查閱時間、查閱內容等信息。（三）臺賬使用規定1.查閱人員應愛護臺賬資料，不得隨意涂改、損壞或丟失。2.查閱人員不得將臺賬內容泄露給無關人員，不得用于非工作目的。3.如因工作需要對臺賬內容進行引用或對外提供，應經學校相關領導批準，并確保引用或提供的內容準確無誤。五、監督與考核（一）監督機制1.學校成立食堂臺賬管理監督小組，成員包括學校領導、食品安全管理人員、教師代表等，負責定期對食堂臺賬管理工作進行監督檢查。2.監督小組應不定期抽查各類臺賬記錄情況，檢查記錄是否及時、準確、完整，是否符合本制度要求。3.對于監督檢查中發現的問題，應及時下達整改通知書，要求食堂限期整改，并跟蹤整改落實情況。（二）考核辦法1.將食堂臺賬管理工作納入食堂工作人員的績效考核體系，考核內容包括臺賬記錄的準確性、完整性、及時性，以及臺賬資料的保管情況等。2.對于臺賬記錄規范、管理工作出色的工作人員，給予適當的獎勵，如績效加分、表彰獎勵等