營養與食品衛生學》習題一、單項選擇題（在備選答案中只有一個是正確的，將其選出并把它的標號寫在后括號內。每題1分，共15分）A卷

營養1．以下哪種氨基酸對于嬰幼兒來說是必需氨基酸（

）

A．精氨酸

B．組氨酸

C．絲氨酸

D．胱氨酸

2．浮腫型蛋白質—熱能營養不良主要是由于缺乏哪種營養素（

）

A．蛋白質

B．熱能

C．維生素

D．礦物質

3．下列哪種營養素缺乏會引起巨幼紅細胞貧血（

）

A．鋅

B．鐵

C．葉酸

D．尼克酸

4．超氧化物歧化酶（SOD）的主要組成成分是（

）

A．銅

B．鐵

C．鋅

D．硒

5．牛奶中含量最低的礦物質是以下哪一種（

）

A．鈣

B．鐵

C．鉀

D．鈉

6．膳食中可促進鐵吸收的因素是（

）

A．抗壞血酸

B．脂肪酸

C．草酸

D．植酸

7．具有抗氧化作用的維生素是（

）

A．維生素A

B．維生素D

C．維生素E

D．葉酸

8．食物中長期缺乏維生素B1易引起（

）

A．蛋白質熱能營養不良

B．癩皮病

C．腳氣病

D．敗血病

9．人體所需的一部分尼克酸可由體內哪種氨基酸轉化（

）

A．蘇氨酸

B．賴氨酸

C．色氨酸

D．蛋氨酸

10．下面那種食物中蛋白質含量最高（

）

A．肉類

B．奶類

C．水果

D．大豆

11．RDA指的是（

）

A．推薦營養素供給量

B．適宜攝入量

C．可耐受的高限攝入水平

D．估計平均需要量

12．糧谷類食物蛋白質的第一限制性氨基酸為（

）

A．苯丙氨酸

B．蛋氨酸

C．蘇氨酸

D．賴氨酸

13．消瘦型蛋白質—熱能營養不良主要是由于缺乏哪種營養素：（

）

A．蛋白質

B．熱能

C．維生素

D．礦物質

14．下列哪項是糖尿病患者的典型癥狀之一

（

）

A．肥胖

B．多尿

C．高血壓

D．佝僂病

15．維生素B2的良好來源是

（

）

A．白菜

B．菠菜

C．大米

D．動物肝臟

16．與老年人容易發生的腰背酸痛有較密切關系的營養素是

（

）

A．鈉

B．鈣

C．銅

D．維生素A

17．下列哪項不是脂類的營養學意義

（

）

A．促進脂溶性維生素吸收

B．提供能量

C．構成機體組織和重要物質

D．提供必需氨基酸

18．下列哪項不是維生素的特點

（

）

A．天然食物組成成分

B．維持健康所必需

C．每日需要較多

D．維持人體生長

19．維生素A的主要來源是

（

）

A．馬鈴薯

B．梨子

C．小麥

D．動物肝臟

20．人體所需的一部分尼克酸可由體內哪種氨基酸轉化（

）

A．蘇氨酸

B．賴氨酸

C．色氨酸

D．蛋氨酸

21．下列哪項不是維生素D在人體的缺乏癥

（

）

A．在成人發生骨軟化癥

B．在兒童發生癩皮病

C．在嬰幼兒發生佝僂病

D．在老年人可發生骨質疏松癥

22．嬰幼兒常見的營養問題不包括

（

）

A．缺鐵性貧血

B．缺鋅所致生長發育遲緩

C．缺乏維生素D所致佝僂病

D．缺鈣所致骨質軟化癥

23．老年人發生腰背酸痛時在營養學上首先應考慮的疾病是

（

）

A．骨質軟化癥

B．類風濕性關節炎

C．更年期綜合征

D．骨質疏松癥

24．鈣的最好來源是

（

）

A．小蝦皮

B．各種瓜子

C．奶及奶制品

D．白菜

25．下列有關脂類的說法中哪一項不正確

（

）

A．促進必需氨基酸吸收

B．膽固醇是合成維生素D的原料

C．每克可提供9kcal能量

D．可提供脂溶性維生素

26．被世界衛生組織列為營養調查中必測項目的三項指標是

（

）

A．坐高、身高、頭圍

B．體重、身高、頭圍

C．胸圍、頭圍、體重

D．體重、身高、皮褶厚度

27．糖尿病患者的理想體重（Kg）計算公式為

（

）

A．身高（cm）－100

B．身高（cm）－105

C．身高（cm）－110

D．身高（cm）－115

28．治療時應適當增加膳食纖維攝入的疾病是

（

）

A．高脂血癥

B．骨質疏松癥

C．缺鐵性貧血

D．生長發育遲緩

29．尿負荷試驗可用來評價下列哪些營養素的體內營養狀況

（

）

A．維生素E

B．賴氨酸

C．維生素A

D．尼克酸

30．下列哪組全部是人體必需氨基酸

（

）

A．天門冬氨酸、苯丙氨酸

B．亮氨酸、賴氨酸

C．纈氨酸、精氨酸

D．蘇氨酸、脯氨酸

31．與兒童佝僂病關系較密切的營養素有（

）

A．鐵、碘

B．氯化鉀、必需脂肪酸

C．鈣、維生素D

D．葡萄糖、必需氨基酸

32．人體營養狀況評價不包括（

）

A．膳食調查

B．臨床生化檢測

C．個人經濟狀況調查

D．人體測量

33．硫胺素缺乏所致疾病是（

）

A．光過敏性皮炎

B．癩皮病

C．骨質疏松癥

D．腳氣病

34．孕婦營養不良對母體及胎兒的影響不包括（

）

A．母體發生骨質疏松癥

B．胎兒宮內發育遲緩

C．低出生體重兒

D．胎兒先天畸形

35．與能量代謝無關的維生素是（

）

A．硫胺素

B．維生素A

C．尼克酸

D．核黃素

36．鋅吸收與下列哪一項因素無關（

）

A．植酸

B．維生素K

C．膳食纖維

D．維生素D

37．嬰幼兒常見的營養問題有（

）

A．蛋白質-熱能營養不良

B．骨質軟化癥

C．高膽固醇血癥

D．高血脂癥

38．下列哪些礦物質在孕婦膳食中強調要增加

（

）

A．鈣、氯、鈉、鉀

B．鐵、鋅、鉻、錳

C．鈣、鐵、鋅、碘

D．銅、鈣、碘、硒

39．下列哪項不是維生素A缺乏時眼部的表現（

）

A．干眼病、角膜潰瘍

B．色盲癥

C．生長發育受阻

D．皮膚粗糙食品

1.

黃曲霉毒素主要損害的部位是（

）

A．神經

B．肝臟

C．腎臟

D．膀胱

2.

哪種有害金屬元素中毒可引起骨痛病（

）

A．汞

B．鉛

C．砷

D．鎘

3.下列哪種牲畜傳染病一般不傳染人（

）

A．豬瘟

B．豬丹毒

C．炭疽

D．結核

4.蒸餾酒的主要衛生問題是（

）

A．甲醇

B．細菌污染

C．黃曲霉毒素

D．食品添加劑

5.

下列哪種是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑（

）

A．阿托品

B．巰基解毒劑

C．美蘭

D．抗菌素

6.下列哪種是允許使用的食用合成色素

（

）

A．姜黃

B．檸檬黃

C．紅曲

D．蟲膠紅酸

7.下列哪種屬食物中毒的范疇

（

）

A．傷寒

B．甲型肝炎

C．肉毒中毒

D．暴飲暴食性胃腸炎

8.有機磷農藥中毒主要引起

（

）

A．肝損傷

B．腎損傷

C．骨骼損傷

D．神經系統損傷

9.哪種有害金屬元素中毒可引起水俁病

（

）

A．鉛

B．甲基汞

C．砷

D．鎘

10.有機磷農藥中毒主要毒作用機制為

（

）

A．抑制膽堿酯酶活性

B．肝損傷

C．腎損傷

D．血液毒

11.嬰兒代乳品中不得檢出下列哪種成分

（

）

A．食品添加劑

B．細菌污染

下列哪種食品中亞硝基類化合物污染最重

（

）

A．奶類

B．蔬菜、水果

C．酒類

D．腌制肉制品

13.

下列哪種是允許使用的食用合成色素

（

）

A．姜黃

B．檸檬黃

C．紅曲

D．蟲膠紅酸

14.肉毒中毒特征性的臨床表現為

（

）

A．劇烈嘔吐

B．黃綠色水樣便

C．紫疳

D．神經系統損傷癥狀

15.

哪種塑料單體對人無害

（

）

A．氯乙烯

B．苯乙烯

C．乙烯

D．甲醛

16.哪種保健功能衛生部不受理和批準

（

）

A．抗疲勞

B．輔助抑制腫瘤，防癌

C．減肥

D．調節血脂

17.黃曲霉毒素污染最重的食品是

（

）

A．奶類

B．畜禽肉類

C．糧油及制品

D．水產品

18.葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是

（

）

A．劇烈嘔吐

B．腹痛、腹瀉

C．發熱

D．神經系統癥狀

19.有害金屬鎘主要蓄積的部位是

（

）

A．肝

B．腎

C．大腦

D．心臟

20.下列哪種營養素可阻斷體內亞硝胺的合成

（

）

A．蛋白質

B．碳水化合物

C．脂肪

D．維生素C

21.下列哪種人畜共患傳染病的牲畜肉經后熟后可食用

（

）

A．豬瘟

B．豬水皰病

C．口蹄疫

D．結核

22.河豚毒素的毒作用部位為

（

）

A．消化系統

B．神經系統

C．血液系統

D．生殖系統

23.副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是

（

）

A．奶類

B．畜禽肉類

C．海產品

D．糧豆類

24.下列哪種方法可去除食品中的黃曲霉毒素

（

）

A．加堿

B．加酸

C．加熱

D．紫外線照射

25.下列哪種有害金屬經甲基化后毒性增加

（

）

A．鎘

B．汞

C．鉛

D．砷

26.下列哪種不是防腐劑

（

）

A．苯甲酸及鈉鹽

B．三梨酸及鉀鹽

C．丁基羥基茴香醚

D．對羥基苯甲酸酯類

27.

下列哪種方法可使食品中的多環芳烴降低

（

）

A．加堿

B．加酸

C．加熱

D．紫外線照射

28.

超高溫瞬間滅菌法的溫度為

（

）

A．62．8℃，保持30分鐘

B．137．87℃，保持2秒

C．80～85℃，保持10～15秒

D．71．7℃，保持15秒

29.

陶瓷、搪瓷類容器主要的衛生問題是

（

）

A．有害金屬

B．添加劑

C．細菌污染

D．多環芳烴

30.肝損害型毒蕈中毒的特殊治療藥物是

（

）

A．阿托品

B．巰基解毒劑

C．美蘭

D．抗菌素

31.

河豚毒素含量最多的器官是

（

）

A．魚肉和血液

B．魚頭和魚尾

C．肝臟和卵巢

D．魚鰓和眼睛多項選擇題二、多項選擇題（在備選答案中有二至五個是正確的，將其全部選出并把它們的標號寫在后括號內，錯選或漏選均不給分。每題2分，共18分）

A卷

1．在下列哪種狀態時機體處于正氮平衡

（

）

A．疾病期

B．疾病恢復期

C．生長發育期

D．饑餓時

E．老年期

2．必需脂肪酸有以下哪些

（

）

A．亞油酸

B．硬脂酸

C．α-亞麻酸

D．二十碳五烯酸

E．二十二碳六烯酸

3．鋅缺乏的臨床表現為

（

）

A．嚴重貧血

B．味覺下降

C．發育遲緩

D．免疫力下降

E．齲齒

4．尼克酸缺乏的典型癥狀有

（

）

A．暗適應能力下降

B．皮膚炎

C．神經炎

D．腹瀉

E．癡呆

5．成年人機體能量消耗主要用于：（

）

A．生長發育

B．基礎代謝

C．疾病能量代謝

D．食物特殊動力作用

E．活動與各種勞動

6．孕婦常見的營養缺乏病有：（

）

A．壞血病

B．營養性貧血

C．骨質軟化癥

D．癩皮病

E．營養不良性水腫

7．以下食物蛋白質屬于優質蛋白質的有

（

）

A．肉類

B．谷類

C．豆類

D．蔬菜類

E．蛋類

8．膳食調查不包括

（

）

A．稱重法

B．回顧詢問法

C．查帳法

D．生化檢查法

E．體格檢查法

9．下列說法正確的是

（

）

A．蛋類中含膽固醇高

B．蛋類中含卵磷脂低

C．大豆中含淀粉很少

D．雞蛋中的鐵吸收很差

E．牛奶是鐵含量很低的食物

10．維生素D缺乏在人體的表現有

（

）

A．嬰幼兒發生佝僂病

B．在青年人發生骨質疏松癥

C．在兒童發生癩皮病在

D．在成人發生骨質軟化癥

E．在老年人發生痤瘡

11．植酸可影響下列哪些營養素的吸收

（

）

A．維生素A

B．維生素B1

C．非血色素鐵

D．鈣

E．鋅

12．鐵的良好來源應包括

（

）

A．動物血

B．菠菜

C．牛肉

D．動物肝臟

E．魚肉

13．下列哪些不是維生素D原

（

）

A．肝臟中的視黃醇

B．酵母細胞中的麥角固醇

C．水果中的胡蘿卜素

D．動物皮下的7-脫氫膽固醇

E．植物油中的生育酚

14．下列哪些不是維生素的特點

（

）

A．天然存在于食物中

B．人體每日合成的量不能滿足機體需要

C．不參與機體組成

D．每克維生素可提供16．81（4kcal）熱能

E．每日需要較多

15．下列哪些不是硒的缺乏癥

（

）

A．克汀病

B．肝豆狀核變性（Wilson氏病）

C．克山病

D．糖尿病

E．克雅氏綜合征

16．下列有關必需脂肪酸的說法哪些是正確的

（

）

A．花生四烯酸在體內可以合成

B．亞麻酸是ω-3系列脂肪酸

C．油酸有必需脂肪酸活性

D．棕櫚酸不是必需脂肪酸

E．亞油酸是ω-3系列脂肪酸

17．不應當增加膳食纖維攝入的疾病有

（

）

A．高脂血癥

B．骨質疏松癥

C．缺鐵性貧血

D．糖尿病

E．便秘

18．下列哪些因素不影響基礎代謝

（

）

A．年齡

B．性別

C．氣溫

D．民族

E．內分泌激素

19．下列哪些缺乏癥與維生素C缺乏無關

（

）

A．骨質軟化癥

B．痤瘡

C．缺鐵性貧血

D．性發育遲緩

E．壞血病食品

1．鐮刀菌毒素包括（

）

A．單端孢霉烯族化合物

B．玉米赤霉烯酮

C．丁烯酸內酯

D．黃曲霉毒素

E．環氯素

2．食品輻照可用于

（

）

A．漂白

B．滅菌

C．殺蟲

D．抑芽

E．改性

3．去除食品中的多環芳烴可用下列哪些方法（

）

A．吸附劑去除

B．加堿去毒

C．日光紫外線照射

D．水洗

E．冷藏去毒

4．食品衛生標準包括下列哪些項目

（

）

A．食品原料與產品衛生標準

B．食品添加劑使用衛生標準

C．食品企業生產衛生規范

D．食品標簽標準

E．食品衛生檢驗方法

5．衛生部規定可受理和批準的保健功能包括

（

）

A．延緩衰老

B．輔助抑制腫瘤，防癌

C．減肥

D．調節血脂

E．改善性功能

6．影響食品腐敗變質的因素是（

）

A．食品的水分

B．微生物

C．食品的營養成分

D．環境溫度

E．食品的PH

7．食物中毒的發病特點為

（

）

A．人與人之間可直接傳染

B．潛伏期短

C．中毒病人有相似的食物史

D．中毒病人有相似的臨床癥狀

E．中毒由動物性食品所引起

8．阿托品可緩解下列哪種中毒的癥狀（

）

A．有機磷中毒

B．亞硝酸鹽中毒

C．肉毒中毒

D．河豚魚中毒

E．神經、精神型毒蕈中毒

9．為保證食品質量對冷凍工藝要求

（

）

A．快速冷凍

B．快速解凍

C．緩慢冷凍

D．緩慢解凍

E．冷凍食品掛冰

10與食品衛生關系密切的霉菌主要是（

）

A．曲霉屬

B．根霉屬

C．青霉屬

D．鐮刀菌屬

E．木霉屬

11．細菌性食物中毒的發病特點為

（

）

A．人與人之間可直接傳染

B．細菌性食物中毒最常見

C．有明顯的地區性

D．有明顯的季節性

E．中毒由動物性食品所引起

12．蒸餾酒中可能存在的有害物質包括（

）

A．黃曲霉毒素

B．亞硝酸鹽

C．甲醇

D．氰化物

E．雜醇油

13．黃曲霉毒素的產毒菌株主要是（

）

A．赭曲霉

B．黃曲霉

C．構巢曲霉

D．煙曲霉

E．寄生曲霉

14．評價蛋白質腐敗變質為主的化學指標包括

（

）

A．揮發性鹽基總氮

B．二甲胺與三甲胺

C．過氧化物值

D．酸價

E．K值

15．違反《食品衛生法》，可給予以下哪些行政處罰

（

）

A．警告

B．罰款

C．予以取締

D．吊銷衛生許可證

E．扣押當事人

16．毒蕈中毒按臨床表現可分為哪幾型

（

）

A．胃腸炎型

B．敗血癥型

C．溶血性

D．神經、精神型

E．臟器損害型

17．高分子化合物類食品容器主要的衛生問題是

（

）

A．有害金屬

B．單體

C．添加劑

D．熱解產物

E．低聚合度化合物

18．魚類保鮮的方法是（

）

A．低溫

B．鹽腌

C．防止微生物污染

D．減少魚體損傷

E．高溫

19．發酵酒的衛生問題主要是

（

）

A．甲醇

B．微生物污染

C．黃曲霉毒素

D．二甲基亞硝胺

E．二氧化硫

20．反映油脂酸敗的常用指標是

（

）

A．酸價

B．碘價

C．皂化價

D．過氧化物值

E．羰基價

21．引起椰毒假單胞菌酵米面食物中毒的食物主要是

（

）

A．酵米面

B．糯玉米湯圓粉

C．變質銀耳

D．霉變甘蔗

E．豆類制品

22．促進亞硝基化合物合成的因素包括

（

）

A．堿性條件

B．酸性條件

C．硫氰根

D．亞硝酸鹽含量增加

E．水分填空題三、填空題（將正確答案填入空格中。每題1分，共16分）A卷

1．硫胺素在

條件下易被氧化失活，缺乏它易引起

病。

2．

維生素在體內不蓄積，其營養狀況鑒定可通過

試驗來進行。

3．體內含量占體重的

以下就稱為微量元素。必需微量元素有

種。

4．人體獲得維生素D的兩條途徑是

與

。

5．蔬菜水果主要提供

和

兩類營養素。

6．營養狀況評價的內容包括

和

兩方面。

7．營養素

和

等是非酶防御系統中抗氧化劑。

8．高溫環境通常指

℃的工作環境或

℃的生活環境。

9．慢性鉛中毒時用

性食品，急性鉛中毒時用

性食品。

10．苯的毒性的靶器官是

系統和

系統。

11．人體所需的必需脂肪酸有

和。

12．水溶性維生素的體內營養狀況鑒定可通過

試驗來進行。

13．骨質疏松癥是以

、

退化為特征。

14．食物中鈣的最好來源是

。

15．酶防御系統主要包括

和

等具有抗氧化作用的酶。

16．水質的硬度高，則冠心病的死亡率有降低趨勢。

17．尼克酸又名

，當機體長期缺乏時引起的疾病稱為

。

18．嬰幼兒的常見營養缺乏癥主要是

、

兩種。

19．舉出兩個與高脂肪膳食有關的癌癥

、

。

20．孕婦常見的營養缺乏癥有

和

。

21．成人能量消耗除用于食物特殊動力作用外、還用于

、

。

22．機體在

、

時處于正氮平衡。

23．適宜攝入量一般大于

，而小于

。

24．大豆低聚糖由

和

構成。

25．茶葉中的

，大豆中的

可能有預防腫瘤的作用。

26．孕婦一般可根據定期測量體重的增長正常與否來判斷

攝入是否適宜。

27．食物中的鐵有

、

兩種形式。

28．骨質疏松癥的預防措施主要包括

、

。

29．大豆低聚糖由

和

構成。

30．母乳喂養時間至少應持續

個月。

31．維生素B1所引起的干性腳氣病以

癥狀為主。

32．嬰幼兒輔食添加的時間應在

個月齡開始。

33．蔬菜水果主要提供人體所必需的

、

和無機鹽。

34．母親長期營養不良，乳汁分泌量將

，但除

含量可降低外，其余基本保持穩定。

35．舉出膳食調查的兩種方法

、

。

36．舉出膳食中鐵的兩種良好來源為

、