2025年中式烹調師職業技能鑒定試卷（中式面點制作技巧解析）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式面點原料知識要求：正確判斷下列面點原料的特性和用途。1.請判斷下列哪種原料是中式面點的常用面粉？A.玉米面B.小麥面粉C.燕麥面D.大麥面2.在制作中式面點時，以下哪種原料可以增加面團的筋性？A.雞蛋B.蔥花C.面粉D.食鹽3.請選擇正確的原料，用于制作油條：A.小麥面粉B.玉米面粉C.蕎麥面粉D.豆面4.以下哪種原料在制作中式面點時，可以增加面團的彈性？A.豬油B.食鹽C.糖D.酵母5.在制作中式面點時，以下哪種原料可以起到增加面點體積的作用？A.雞蛋B.牛奶C.酵母D.糖6.請判斷下列哪種原料在制作中式面點時，可以增加面團的口感？A.食鹽B.酵母C.豬油D.雞蛋7.以下哪種原料在制作中式面點時，可以起到發酵作用？A.酵母B.面粉C.糖D.豬油8.請選擇正確的原料，用于制作湯圓：A.小麥面粉B.玉米面粉C.蕎麥面粉D.豆面9.在制作中式面點時，以下哪種原料可以增加面團的粘性？A.豬油B.食鹽C.糖D.雞蛋10.請判斷下列哪種原料是中式面點的常用油脂？A.花生油B.植物油C.芝麻油D.豬油二、中式面點制作技巧要求：正確選擇并運用以下中式面點制作技巧。1.請選擇正確的制作技巧，用于制作包子：A.攪拌面團B.搟面C.揉面D.發酵2.在制作中式面點時，以下哪種制作技巧可以增加面團的彈性？A.揉面B.攪拌面團C.搟面D.發酵3.請選擇正確的制作技巧，用于制作餃子：A.揉面B.攪拌面團C.搟面D.發酵4.在制作中式面點時，以下哪種制作技巧可以增加面團的粘性？A.揉面B.攪拌面團C.搟面D.發酵5.請選擇正確的制作技巧，用于制作饅頭：A.揉面B.攪拌面團C.搟面D.發酵6.在制作中式面點時，以下哪種制作技巧可以增加面團的筋性？A.揉面B.攪拌面團C.搟面D.發酵7.請選擇正確的制作技巧，用于制作油條：A.揉面B.攪拌面團C.搟面D.發酵8.在制作中式面點時，以下哪種制作技巧可以增加面團的口感？A.揉面B.攪拌面團C.搟面D.發酵9.請選擇正確的制作技巧，用于制作湯圓：A.揉面B.攪拌面團C.搟面D.發酵10.在制作中式面點時，以下哪種制作技巧可以增加面團的體積？A.揉面B.攪拌面團C.搟面D.發酵四、中式面點造型與裝飾要求：根據所學知識，判斷下列關于中式面點造型與裝飾的說法是否正確。1.中式面點的造型主要追求的是實用性和美觀性相結合。2.面點裝飾常用的食材包括糖、芝麻、豆沙等。3.面點造型可以通過捏、拉、卷、切等多種手法實現。4.在面點裝飾中，糖藝是一種常見的裝飾手法。5.面點造型和裝飾應與面點的口感和風味相協調。6.中式面點裝飾中，剪紙藝術是一種傳統裝飾手法。7.面點造型和裝飾的設計應考慮食客的審美需求。8.在面點造型中，動物形象是一種常見的造型元素。9.面點裝飾的圖案應簡潔大方，不宜過于復雜。10.中式面點造型和裝飾的設計應注重色彩的搭配。五、中式面點烹飪技巧要求：根據所學知識，選擇正確的烹飪技巧。1.在制作蒸制面點時，以下哪種技巧有助于保持面點的松軟？A.提前預熱蒸鍋B.面團不宜過厚C.蒸制時間不宜過長D.蒸制后立即取出2.在制作油炸面點時，以下哪種技巧有助于減少油脂的吸收？A.面團不宜過厚B.油溫控制在150℃左右C.油炸時間不宜過長D.油炸后立即取出瀝油3.在制作煎制面點時，以下哪種技巧有助于保持面點的酥脆？A.面團不宜過厚B.熱鍋冷油C.煎制時間不宜過長D.煎制后立即取出4.在制作煮制面點時，以下哪種技巧有助于保持面點的口感？A.水溫不宜過高B.面團不宜過厚C.煮制時間不宜過長D.煮制后立即取出5.在制作烤制面點時，以下哪種技巧有助于保持面點的色澤？A.烤箱預熱至200℃B.面團不宜過厚C.烤制時間不宜過長D.烤制后立即取出6.在制作中式面點時，以下哪種技巧有助于增加面團的彈性？A.揉面時加入適量酵母B.揉面時加入適量面粉C.揉面時加入適量糖D.揉面時加入適量豬油7.在制作中式面點時，以下哪種技巧有助于增加面團的筋性？A.揉面時加入適量雞蛋B.揉面時加入適量面粉C.揉面時加入適量糖D.揉面時加入適量豬油8.在制作中式面點時，以下哪種技巧有助于增加面團的粘性？A.揉面時加入適量水B.揉面時加入適量面粉C.揉面時加入適量糖D.揉面時加入適量豬油9.在制作中式面點時，以下哪種技巧有助于增加面團的體積？A.揉面時加入適量酵母B.揉面時加入適量面粉C.揉面時加入適量糖D.揉面時加入適量豬油10.在制作中式面點時，以下哪種技巧有助于增加面團的口感？A.揉面時加入適量水B.揉面時加入適量面粉C.揉面時加入適量糖D.揉面時加入適量豬油六、中式面點食品安全要求：根據所學知識，判斷下列關于中式面點食品安全的說法是否正確。1.制作中式面點時應保持雙手清潔，避免污染。2.面點原料應選用新鮮、無污染的食材。3.制作過程中應避免交叉污染，如生熟食分開處理。4.面點制作場所應保持干凈、整潔，定期消毒。5.面點制作過程中應嚴格控制溫度和時間，防止食物中毒。6.面點制作過程中應避免使用過期或變質的原料。7.面點制作完成后應及時冷藏或冷凍保存，延長保質期。8.面點制作過程中應定期進行食品安全培訓，提高安全意識。9.面點制作過程中應避免使用過多的人工添加劑。10.面點制作完成后，應進行感官檢查，確保無異味、無異物。本次試卷答案如下：一、中式面點原料知識1.B.小麥面粉解析：小麥面粉是中式面點制作中最常用的面粉，因其筋性好，適合制作各種面點。2.A.雞蛋解析：雞蛋中的蛋白質有助于增加面團的筋性，使面點更加有彈性。3.A.小麥面粉解析：油條的主要原料是小麥面粉，因其具有較好的吸油性和膨脹性。4.D.酵母解析：酵母在面點制作中起到發酵作用，可以使面團膨脹，增加體積。5.A.雞蛋解析：雞蛋在面點制作中可以增加面團的體積，使面點更加松軟。6.C.豬油解析：豬油可以增加面團的口感，使其更加細膩、潤滑。7.A.酵母解析：酵母在面點制作中起到發酵作用，可以使面團膨脹，產生二氧化碳，使面點體積增大。8.A.小麥面粉解析：湯圓的主要原料是小麥面粉，其制作工藝和口感與元宵類似。9.A.豬油解析：豬油可以增加面團的粘性，使面團更容易成型。10.B.植物油解析：植物油是中式面點制作中常用的油脂，因其口感較好，適合制作各種面點。二、中式面點制作技巧1.C.揉面解析：揉面可以使面團更加緊實，有利于包餡和成型。2.A.揉面解析：揉面可以增加面團的筋性，使面點更加有彈性。3.C.搟面解析：搟面可以使面團更加均勻，有利于包餡和成型。4.A.揉面解析：揉面可以增加面團的粘性，使面團更容易成型。5.C.發酵解析：發酵可以使面團膨脹，增加體積，使面點更加松軟。6.A.揉面解析：揉面可以增加面團的筋性，使面點更加有彈性。7.D.發酵解析：發酵可以使面團膨脹，增加體積，使油條更加松軟。8.A.揉面解析：揉面可以增加面團的粘性，使面點更加細膩。9.C.發酵解析：發酵可以使面團膨脹，增加體積，使湯圓更加松軟。10.D.發酵解析：發酵可以使面團膨脹，增加體積，使面點更加松軟。三、中式面點造型與裝飾1.√解析：中式面點的造型確實追求實用性和美觀性相結合。2.√解析：糖、芝麻、豆沙等食材是中式面點裝飾中常用的原料。3.√解析：捏、拉、卷、切等手法是中式面點造型中常見的制作技巧。4.√解析：糖藝是一種常見的面點裝飾手法，用于制作各種精美的糖藝面點。5.√解析：面點造型和裝飾的設計應與面點的口感和風味相協調。6.√解析：剪紙藝術是一種傳統的面點裝飾手法，用于制作各種剪紙面點。7.√解析：面點造型和裝飾的設計應考慮食客的審美需求。8.√解析：動物形象是中式面點造型中常見的元素，如龍、鳳、魚等。9.√解析：面點造型和裝飾的圖案應簡潔大方，不宜過于復雜。10.√解析：面點造型和裝飾的設計應注重色彩的搭配。四、中式面點烹飪技巧1.A.提前預熱蒸鍋解析：提前預熱蒸鍋可以使面點在短時間內受熱均勻，保持松軟。2.B.油溫控制在150℃左右解析：油溫控制在150℃左右可以使面點表面金黃酥脆，減少油脂的吸收。3.B.熱鍋冷油解析：熱鍋冷油可以使面點表面快速形成酥脆的外皮。4.A.水溫不宜過高解析：水溫不宜過高可以防止面點煮爛，保持口感。5.D.烤制后立即取出解析：烤