2025年中式面點師（中級）面點配方應用考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式面點制作工藝要求：根據所學中式面點制作工藝，完成以下題目。1.請列舉出以下面點制作工藝的步驟：揉面、醒面、搟面、切面、和面、拌面、包餡、蒸制、炸制、烤制。2.簡述和面時需要注意的要點。3.列舉出三種常見的面點制作工具及其用途。4.請簡述蒸制面點時需要注意的要點。5.炸制面點時，如何控制油溫和火候？6.烤制面點時，如何避免面點烤焦？7.請簡述包餡面點時需要注意的要點。8.列舉出三種常見的面點餡料及其特點。9.請簡述和面時如何判斷面團的軟硬程度。10.請簡述搟面時如何控制面團的厚度。二、中式面點原料應用要求：根據所學中式面點原料應用，完成以下題目。1.請列舉出以下原料的名稱：面粉、糯米粉、玉米淀粉、黃豆粉、綠豆粉、高粱粉、高粱米、小米、大米、高粱。2.簡述面粉的種類及其特點。3.請簡述糯米粉和玉米淀粉的區別。4.列舉出三種常見的豆類原料及其特點。5.請簡述綠豆粉和高粱粉的區別。6.簡述高粱米和大米的區別。7.請列舉出三種常見的米類原料及其特點。8.簡述黃豆粉的用途。9.請簡述高粱的用途。10.請簡述在制作面點時，如何選擇合適的原料。四、中式面點裝飾技巧要求：根據所學中式面點裝飾技巧，完成以下題目。1.請列舉出以下面點裝飾技巧的名稱：捏花、剪花、卷花、捏塑、雕刻、印模、撒花、涂飾。2.簡述捏花技巧的步驟。3.請簡述剪花技巧時如何保持花型的美觀。4.列舉出三種常見的卷花技巧及其特點。5.請簡述捏塑技巧在面點制作中的應用。6.簡述雕刻技巧在面點制作中的注意事項。7.請列舉出三種常見的印模材料及其特點。8.簡述撒花技巧在面點制作中的用途。9.請簡述涂飾技巧在面點制作中的注意事項。10.請簡述如何根據面點品種選擇合適的裝飾技巧。五、中式面點食品安全與衛生要求：根據所學中式面點食品安全與衛生知識，完成以下題目。1.請列舉出以下食品安全危害的名稱：微生物污染、化學污染、物理污染、生物毒素、食品添加劑濫用。2.簡述預防微生物污染的措施。3.請簡述化學污染的來源及其危害。4.列舉出三種常見的物理污染及其預防方法。5.簡述生物毒素的來源及其危害。6.請列舉出三種常見的食品添加劑及其作用。7.簡述食品添加劑濫用的危害。8.請簡述如何確保面點制作過程中的衛生。9.簡述面點制作后如何進行合理的儲存。10.請簡述在面點制作過程中如何防止交叉污染。六、中式面點創新與研發要求：根據所學中式面點創新與研發知識，完成以下題目。1.請列舉出以下面點創新研發的途徑：傳統面點改良、新原料應用、新工藝開發、新口味研制。2.簡述傳統面點改良的原則。3.請簡述新原料在面點制作中的應用。4.列舉出三種新工藝在面點制作中的應用。5.請簡述新口味研制的步驟。6.簡述如何進行面點產品的市場調研。7.請列舉出三種常用的面點研發方法。8.簡述如何評估面點產品的市場接受度。9.請簡述如何進行面點產品的成本控制。10.請簡述如何制定面點產品的銷售策略。本次試卷答案如下：一、中式面點制作工藝1.揉面、醒面、搟面、切面、和面、拌面、包餡、蒸制、炸制、烤制。解析：這是一道列舉題，要求學生能夠回憶并準確寫出中式面點制作工藝的步驟。2.和面時需要注意控制水溫、面團的軟硬程度、攪拌速度等。解析：這是一道簡答題，要求學生能夠簡述和面時需要注意的要點，包括水溫、面團軟硬、攪拌速度等因素。3.面團揉面器、搟面杖、刀、模具、蒸籠、炸鍋、烤箱等。解析：這是一道列舉題，要求學生能夠列舉出常見的面點制作工具及其用途。4.蒸制面點時，注意火候、時間、溫度等。解析：這是一道簡答題，要求學生能夠簡述蒸制面點時需要注意的要點，包括火候、時間、溫度等因素。5.炸制面點時，控制油溫在150-180℃，避免油溫過高導致面點外焦里生。解析：這是一道簡答題，要求學生能夠簡述炸制面點時如何控制油溫和火候。6.烤制面點時，避免直接對著火源烤制，以免烤焦。解析：這是一道簡答題，要求學生能夠簡述烤制面點時如何避免面點烤焦。7.包餡時，注意餡料與面皮的搭配，確保餡料飽滿且不漏餡。解析：這是一道簡答題，要求學生能夠簡述包餡面點時需要注意的要點。8.常見的面點餡料有豆沙餡、蓮蓉餡、棗泥餡、糖餡等。解析：這是一道列舉題，要求學生能夠列舉出常見的面點餡料及其特點。9.和面時，根據面團的軟硬程度調整水量，一般軟面團需多加水，硬面團需少加水。解析：這是一道簡答題，要求學生能夠簡述和面時如何判斷面團的軟硬程度。10.搟面時，根據面點品種調整面團的厚度，一般厚面點需厚一些，薄面點需薄一些。解析：這是一道簡答題，要求學生能夠簡述搟面時如何控制面團的厚度。二、中式面點原料應用1.面粉、糯米粉、玉米淀粉、黃豆粉、綠豆粉、高粱粉、高粱米、小米、大米、高粱。解析：這是一道列舉題，要求學生能夠回憶并準確寫出中式面點原料的名稱。2.面粉分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，分別適用于不同的面點制作。解析：這是一道簡答題，要求學生能夠簡述面粉的種類及其特點。3.糯米粉適合制作糯米類面點，玉米淀粉適合制作糕點、涼粉等。解析：這是一道簡答題，要求學生能夠簡述糯米粉和玉米淀粉的區別。4.常見的豆類原料有紅豆、綠豆、黃豆、黑豆等，分別適用于不同的面點制作。解析：這是一道列舉題，要求學生能夠列舉出常見的豆類原料及其特點。5.綠豆粉適合制作綠豆糕、綠豆餅等，高粱粉適合制作高粱餑餑、高粱面窩頭等。解析：這是一道簡答題，要求學生能夠簡述綠豆粉和高粱粉的區別。6.高粱米適合制作高粱米飯、高粱米粥等，大米適合制作米飯、粥等。解析：這是一道簡答題，要求學生能夠簡述高粱米和大米的區別。7.常見的米類原料有大米、糯米、小米、高粱米等，分別適用于不同的面點制作。解析：這是一道列舉題，要求學生能夠列舉出常見的米類原料及其特點。8.黃豆粉適合制作豆沙、豆漿等。解析：這是一道簡答題，要求學生能夠簡述黃豆粉的用途。9.高粱適合制作高粱餑餑、高粱面窩頭等。解析：這是一道簡答題，要求學生能夠簡述高粱的用途。10.根據面點品種、口感、色澤等選擇合適的原料。解析：這是一道簡答題，要求學生能夠簡述在制作面點時，如何選擇合適的原料。三、中式面點裝飾技巧1.捏花、剪花、卷花、捏塑、雕刻、印模、撒花、涂飾。解析：這是一道列舉題，要求學生能夠回憶并準確寫出中式面點裝飾技巧的名稱。2.捏花技巧的步驟包括：和面、揉面、捏花、整形、裝飾等。解析：這是一道簡答題，要求學生能夠簡述捏花技巧的步驟。3.剪花技巧時，保持花型美觀的方法包括：選擇合適的剪刀、保持剪刀清潔、掌握剪裁技巧等。解析：這是一道簡答題，要求學生能夠簡述剪花技巧時如何保持花型的美觀。4.常見的卷花技巧有：卷筒、卷條、卷卷等，分別適用于不同的面點制作。解析：這是一道列舉題，要求學生能夠列舉出常見的卷花技巧及其特點。5.捏塑技巧在面點制作中的應用包括：制作動物、植物、人物等造型。解析：這是一道簡答題，要求學生能夠簡述捏塑技巧在面點制作中的應用。6.雕刻技巧在面點制作中的注意事項包括：選擇合適的雕刻工具、掌握雕刻技巧、保持雕刻面點衛生等。解析：這是一道簡答題，要求學生能夠簡述雕刻技巧在面點制作中的注意事項。7.常見的印模材料有木模、竹模、硅膠模等，分別適用于不同的面點制作。解析：這是一道列舉題，要求學生能夠列舉出常見的印模材料及其特點。8.撒花技巧在面點制作中的用途包括：增加面點的美觀、豐富口感、提升營養價值等。解析：這是一道簡答題，要求學生能夠簡述撒花技巧在面點制作中的用途。9.涂飾技巧在面點制作中的注意事項包括：選擇合適的涂料、掌握涂飾技巧、保持面點衛生等。解析：這是一道簡答題，要求學生能夠簡述涂飾技巧在面點制作中的注意事項。10.根據面點品種、裝飾需求、個人喜好等選擇合適的裝飾技巧。解析：這是一道簡答題，要求學生能夠簡述如何根據面點品種選擇合適的裝飾技巧。四、中式面點食品安全與衛生1.微生物污染、化學污染、物理污染、生物毒素、食品添加劑濫用。解析：這是一道列舉題，要求學生能夠回憶并準確寫出食品安全危害的名稱。2.預防微生物污染的措施包括：保持原料新鮮、清洗原料、高溫消毒、控制儲存條件等。解析：這是一道簡答題，要求學生能夠簡述預防微生物污染的措施。3.化學污染的來源包括：農藥、化肥、工業排放等，危害包括：影響人體健康、破壞生態環境等。解析：這是一道簡答題，要求學生能夠簡述化學污染的來源及其危害。4.常見的物理污染及其預防方法包括：異物污染（如頭發、灰塵等）、金屬污染（如鐵釘、鋁箔等）、玻璃污染（如玻璃碎片等）。解析：這是一道列舉題，要求學生能夠列舉出常見的物理污染及其預防方法。5.生物毒素的來源包括：植物、動物、微生物等，危害包括：影響人體健康、破壞生態環境等。解析：這是一道簡答題，要求學生能夠簡述生物毒素的來源及其危害。6.常見的食品添加劑有防腐劑、著色劑、增稠劑、乳化劑等，作用包括：延長保質期、改善口感、增加營養價值等。解析：這是一道列舉題，要求學生能夠列舉出常見的食品添加劑及其作用。7.食品添加劑濫用的危害包括：影響人體健康、破壞生態環境、降低食品品質等。解析：這是一道簡答題，要求學生能夠簡述食品添加劑濫用的危害。8.確保面點制作過程中的衛生包括：保持操作臺面清潔、使用干凈的廚具、定期消毒、保持個人衛生等。解析：這是一道簡答題，要求學生能夠簡述如何確保面點制作過程中的衛生。9.面點制作后進行合理的儲存包括：根據面點種類選擇合適的儲存方式、控制儲存溫度、避免交叉污染等。解析：這是一道簡答題，要求學生能夠簡述面點制作后如何進行合理的儲存。10.防止交叉污染的方法包括：生熟分開、避免交叉接觸、使用專用工具等。解析：這是一道簡答題，要求學生能夠簡述在面點制作過程中如何防止交叉污染。五、中式面點創新與研發1.傳統面點改良、新原料應用、新工藝開發、新口味研制。解析：這是一道列舉題，要求學生能夠回憶并準確寫出面點創新研發的途徑。2.傳統面點改良的原則包括：保留傳統風味、提高面點品質、適應市場需求、創新面點造型等。解析：這是一道簡答題，要求學生能夠簡述傳統面點改良的原則。3.新原料在面點制作中的應用包括：提高面點營養價值、改善口感、豐富品種等。解析：這是一道簡答題，要求學生能夠簡述新原料在面點制作中的應用。4.常見的新工藝在面點制作中的應用包括：真空包裝、微波加熱、低溫熟化等。解析：這是一道列舉題，要求學生能夠列舉出常見的新工藝在面點制作中的應用。5.新口味研制的步驟包括：市場調研、原料選擇、工藝研究、口感調整、產品測試等。解析：這是一道簡答題，要求學生能夠簡述新口味研制的步驟。6.進行面點產品的市場調研包括：了解市場需求、分析競爭對手、確定目標客戶等。解析：這是一道簡答題，要求學生能夠簡述如何進行面點產品的市場調研。7.常用的面點研發方法包括：頭腦風暴、試錯法、實驗法等。解析：這是一道