2025年中式烹調師（中級）職業技能鑒定核心考點精講考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、刀工技術要求：本部分主要考察學生對中式烹調師中級刀工技術的掌握程度，包括刀法、刀工要求以及常見刀工的應用。1.請列舉以下刀法中，屬于平刀法的有（）。A.推刀法B.切刀法C.剞刀法D.斜刀法2.在中式烹調中，以下哪種刀工要求是錯誤的（）？A.切面要求平整、均勻B.剞面要求深淺一致、形狀規則C.刨面要求粗細均勻、無毛刺D.切面要求厚薄不一、無毛刺3.以下哪種刀工適用于制作魚香肉絲（）？A.推刀法B.切刀法C.剞刀法D.斜刀法4.在中式烹調中，以下哪種刀工適用于制作宮保雞丁（）？A.推刀法B.切刀法C.剞刀法D.斜刀法5.以下哪種刀工適用于制作糖醋里脊（）？A.推刀法B.切刀法C.剞刀法D.斜刀法6.在中式烹調中，以下哪種刀工適用于制作紅燒肉（）？A.推刀法B.切刀法C.剞刀法D.斜刀法7.以下哪種刀工適用于制作清蒸魚（）？A.推刀法B.切刀法C.剞刀法D.斜刀法8.在中式烹調中，以下哪種刀工適用于制作炒肉絲（）？A.推刀法B.切刀法C.剞刀法D.斜刀法9.以下哪種刀工適用于制作炒肉片（）？A.推刀法B.切刀法C.剞刀法D.斜刀法10.在中式烹調中，以下哪種刀工適用于制作炒雞蛋（）？A.推刀法B.切刀法C.剞刀法D.斜刀法二、烹飪原料要求：本部分主要考察學生對中式烹調師中級烹飪原料的掌握程度，包括原料的種類、特點以及加工方法。1.以下哪種食材屬于植物性食材（）？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.魚肉2.以下哪種食材屬于動物性食材（）？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.魚肉3.以下哪種食材屬于水產品（）？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.魚肉4.以下哪種食材屬于禽類（）？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.魚肉5.以下哪種食材屬于畜類（）？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.魚肉6.以下哪種食材屬于豆制品（）？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.魚肉7.以下哪種食材屬于蔬菜類（）？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.魚肉8.以下哪種食材屬于水果類（）？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.魚肉9.以下哪種食材屬于干貨類（）？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.魚肉10.以下哪種食材屬于調味品類（）？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.魚肉四、烹飪技法要求：本部分主要考察學生對中式烹調師中級烹飪技法的掌握程度，包括炒、煮、蒸、燉等基本烹飪技法及其應用。1.下列哪種烹飪技法適用于制作宮保雞丁（）？A.炒B.煮C.蒸D.燉2.在烹飪魚香肉絲時，以下哪種烹飪技法是必不可少的（）？A.炒B.煮C.蒸D.燉3.紅燒肉的烹飪過程中，哪種烹飪技法是主要使用的（）？A.炒B.煮C.蒸D.燉4.以下哪種烹飪技法適用于制作清蒸魚（）？A.炒B.煮C.蒸D.燉5.炒雞蛋時，以下哪種烹飪技法是關鍵的（）？A.炒B.煮C.蒸D.燉6.在烹飪糖醋里脊時，以下哪種烹飪技法是先于炒的（）？A.炒B.煮C.蒸D.燉7.烹飪炒肉絲時，以下哪種烹飪技法是最后的步驟（）？A.炒B.煮C.蒸D.燉8.燉湯時，以下哪種烹飪技法是先于燉的（）？A.炒B.煮C.蒸D.燉9.在烹飪炒肉片時，以下哪種烹飪技法是先于炒的（）？A.炒B.煮C.蒸D.燉10.烹飪炒雞蛋時，以下哪種烹飪技法是關鍵的（）？A.炒B.煮C.蒸D.燉五、烹飪器具要求：本部分主要考察學生對中式烹調師中級烹飪器具的掌握程度，包括炒鍋、蒸鍋、燉鍋等常用器具的功能和使用方法。1.以下哪種烹飪器具適用于炒菜（）？A.炒鍋B.蒸鍋C.燉鍋D.攪拌鍋2.在烹飪蒸菜時，以下哪種烹飪器具是必不可少的（）？A.炒鍋B.蒸鍋C.燉鍋D.攪拌鍋3.烹飪燉菜時，以下哪種烹飪器具是主要的（）？A.炒鍋B.蒸鍋C.燉鍋D.攪拌鍋4.以下哪種烹飪器具適用于制作糖醋里脊（）？A.炒鍋B.蒸鍋C.燉鍋D.攪拌鍋5.在烹飪清蒸魚時，以下哪種烹飪器具是關鍵的（）？A.炒鍋B.蒸鍋C.燉鍋D.攪拌鍋6.烹飪炒雞蛋時，以下哪種烹飪器具是必備的（）？A.炒鍋B.蒸鍋C.燉鍋D.攪拌鍋7.烹飪紅燒肉時，以下哪種烹飪器具是主要的（）？A.炒鍋B.蒸鍋C.燉鍋D.攪拌鍋8.以下哪種烹飪器具適用于制作魚香肉絲（）？A.炒鍋B.蒸鍋C.燉鍋D.攪拌鍋9.在烹飪炒肉絲時，以下哪種烹飪器具是必備的（）？A.炒鍋B.蒸鍋C.燉鍋D.攪拌鍋10.烹飪炒肉片時，以下哪種烹飪器具是主要的（）？A.炒鍋B.蒸鍋C.燉鍋D.攪拌鍋六、調味品的使用要求：本部分主要考察學生對中式烹調師中級調味品使用的掌握程度，包括調味品的作用、搭配以及使用量。1.以下哪種調味品主要用于增加菜肴的香氣（）？A.醬油B.醋C.鹽D.糖2.在烹飪宮保雞丁時，以下哪種調味品是必不可少的（）？A.醬油B.醋C.鹽D.糖3.烹飪魚香肉絲時，以下哪種調味品是增加酸甜口感的（）？A.醬油B.醋C.鹽D.糖4.紅燒肉的制作過程中，以下哪種調味品是增加鮮味的（）？A.醬油B.醋C.鹽D.糖5.在烹飪清蒸魚時，以下哪種調味品是提鮮的（）？A.醬油B.醋C.鹽D.糖6.烹飪炒雞蛋時，以下哪種調味品是增加咸鮮味的（）？A.醬油B.醋C.鹽D.糖7.烹飪糖醋里脊時，以下哪種調味品是增加酸甜口感的（）？A.醬油B.醋C.鹽D.糖8.烹飪炒肉絲時，以下哪種調味品是增加鮮味的（）？A.醬油B.醋C.鹽D.糖9.在烹飪炒肉片時，以下哪種調味品是增加咸鮮味的（）？A.醬油B.醋C.鹽D.糖10.烹飪炒雞蛋時，以下哪種調味品是增加香氣的（）？A.醬油B.醋C.鹽D.糖本次試卷答案如下：一、刀工技術1.ABD解析：平刀法包括推刀法、切刀法和斜刀法，而剞刀法屬于斜刀法的一種。2.D解析：切面要求平整、均勻，厚薄一致，無毛刺。3.D解析：斜刀法適用于制作肉絲、肉片等，適合炒、燉等烹飪方式。4.A解析：切刀法適用于制作肉絲、肉片等，適合炒、燉等烹飪方式。5.B解析：切刀法適用于制作肉絲、肉片等，適合炒、燉等烹飪方式。6.A解析：推刀法適用于制作肉絲、肉片等，適合炒、燉等烹飪方式。7.C解析：斜刀法適用于制作肉絲、肉片等，適合炒、燉等烹飪方式。8.A解析：推刀法適用于制作肉絲、肉片等，適合炒、燉等烹飪方式。9.B解析：切刀法適用于制作肉絲、肉片等，適合炒、燉等烹飪方式。10.D解析：斜刀法適用于制作肉絲、肉片等，適合炒、燉等烹飪方式。二、烹飪原料1.C解析：豆腐屬于豆制品，是植物性食材。2.B解析：豬肉屬于動物性食材。3.D解析：魚肉屬于水產品。4.A解析：雞蛋屬于禽類食材。5.B解析：豬肉屬于畜類食材。6.C解析：豆腐屬于豆制品。7.D解析：蔬菜類食材包括各種蔬菜。8.A解析：水果類食材包括各種水果。9.D解析：干貨類食材包括各種干制食材。10.A解析：調味品類食材包括各種調味品。三、烹飪技法1.A解析：炒菜是宮保雞丁的主要烹飪技法。2.A解析：炒菜是魚香肉絲必不可少的烹飪技法。3.D解析：燉菜是紅燒肉的主要烹飪技法。4.C解析：蒸菜是清蒸魚的主要烹飪技法。5.A解析：炒菜是炒雞蛋的關鍵烹飪技法。6.C解析：蒸菜是糖醋里脊先于炒的烹飪技法。7.A解析：炒菜是炒肉絲最后的步驟。8.D解析：燉湯是燉菜的主要烹飪技法。9.A解析：炒菜是炒肉片先于炒的烹飪技法。10.A解析：炒菜是炒雞蛋的關鍵烹飪技法。四、烹飪器具1.A解析：炒鍋適用于炒菜。2.B解析：蒸鍋是烹飪蒸菜必不可少的器具。3.C解析：燉鍋是烹飪燉菜的主要器具。4.A解析：炒鍋適用于制作糖醋里脊。5.B解析：蒸鍋是烹飪清蒸魚的關鍵器具。6.A解析：炒鍋是烹飪炒雞蛋必備的器具。7.C解析：燉鍋是烹飪紅燒肉的主要器具。8.A解析：炒鍋適用于制作魚香肉絲。9.A解析：炒鍋是烹飪炒肉絲必備的器具。10.A解析：炒鍋是烹飪炒肉片的主要器具。五、調味品的使用1.D解析：糖主要用于增加菜肴的甜味和香氣。2.A解析：醬油是宮保雞丁必不可少的調味品，用于增加菜肴