2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）職業(yè)技能鑒定歷年真題詳解試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪基礎(chǔ)知識(shí)要求：回答下列關(guān)于中式烹飪基礎(chǔ)知識(shí)的問題，考察對(duì)烹飪基本理論、烹飪?cè)虾团腼兗夹g(shù)的理解。1.中式烹飪的基本原則有哪些？a.烹飪衛(wèi)生b.烹飪美學(xué)c.營(yíng)養(yǎng)平衡d.烹飪技巧e.色香味俱佳2.下列哪些屬于中式烹飪的常用烹飪?cè)希縜.肉類b.水產(chǎn)c.蔬菜d.谷物e.乳制品f.雞蛋3.簡(jiǎn)述烹飪火候的四種基本類型。a.生火b.熟火c.老火d.焦火4.烹飪過程中，哪些因素會(huì)影響食物的口感？a.烹飪時(shí)間b.烹飪溫度c.原料新鮮度d.烹飪技巧5.中式烹飪的調(diào)味品有哪些？a.醬油b.醋c.糖d.鹽e.味精f.香油6.簡(jiǎn)述烹飪中的“火候”概念。a.火候是指烹飪過程中食物受熱的時(shí)間長(zhǎng)短。b.火候是指烹飪過程中食物受熱的溫度高低。c.火候是指烹飪過程中食物的口感和品質(zhì)。d.火候是指烹飪過程中食物的色香味。7.下列哪些屬于中式烹飪的刀工？a.切b.刨c.劃d.刨e.砍f.切塊8.簡(jiǎn)述中式烹飪中的“烹調(diào)技法”。a.炒b.煮c.燉d.炸e.煎f.蒸9.中式烹飪中的“色香味形”是指什么？a.顏色、香味、口感、形態(tài)b.顏色、味道、口感、形態(tài)c.顏色、香氣、口感、形狀d.顏色、味道、香氣、形狀10.簡(jiǎn)述中式烹飪中的“四性”原則。a.清淡、鮮香、酥嫩、滑潤(rùn)b.清淡、鮮香、酥脆、滑潤(rùn)c.清淡、鮮香、酥嫩、滑嫩d.清淡、鮮香、酥脆、滑嫩二、中式烹飪?cè)弦螅夯卮鹣铝嘘P(guān)于中式烹飪?cè)系膯栴}，考察對(duì)烹飪?cè)系牧私夂驼J(rèn)識(shí)。1.下列哪些屬于肉類原料？a.豬肉b.牛肉c.羊肉d.雞肉e.鴨肉f.鵝肉2.下列哪些屬于水產(chǎn)原料？a.魚類b.蝦類c.蟹類d.貝類e.海參f.海蜇3.下列哪些屬于蔬菜原料？a.茄子b.土豆c.西紅柿d.萵苣e.白菜f.青菜4.簡(jiǎn)述肉類原料的加工方法。a.精加工b.初加工c.水發(fā)d.腌制e.烹飪加工5.下列哪些屬于調(diào)味品？a.醬油b.醋c.糖d.鹽e.味精f.香油6.簡(jiǎn)述蔬菜原料的加工方法。a.洗凈b.切塊c.切片d.切丁e.切末f.炒熟7.簡(jiǎn)述水產(chǎn)原料的加工方法。a.去鱗b.去內(nèi)臟c.洗凈d.切片e.切塊f.腌制8.下列哪些屬于乳制品原料？a.牛奶b.羊奶c.酸奶d.乳酪e.乳清f.乳粉9.簡(jiǎn)述蛋類原料的加工方法。a.打碎b.蛋黃分離c.蛋白分離d.蛋白打發(fā)e.蛋黃打散f.蛋白炒熟10.下列哪些屬于豆制品原料？a.豆腐b.豆皮c.豆筋d.豆干e.豆芽f.豆?jié){四、中式烹飪技法要求：回答下列關(guān)于中式烹飪技法的問題，考察對(duì)烹飪技法的掌握和應(yīng)用。1.炒菜時(shí)，如何控制好火候和炒制時(shí)間？a.根據(jù)原料的性質(zhì)選擇適當(dāng)?shù)幕鸷颉.控制炒鍋的溫度，避免過度加熱。c.根據(jù)炒菜的難度調(diào)整炒制時(shí)間。d.先將原料炒至表面微黃，再加入調(diào)料。e.保持炒鍋的熱度，快速翻炒。2.煮菜時(shí)，如何保證食物的口感和營(yíng)養(yǎng)？a.使用新鮮的水源進(jìn)行煮制。b.根據(jù)食物的質(zhì)地調(diào)整煮制時(shí)間。c.在煮制過程中加入適量的調(diào)味品。d.避免長(zhǎng)時(shí)間煮沸，以免營(yíng)養(yǎng)流失。e.煮沸后保持微沸狀態(tài)，使食物熟透。3.燉菜時(shí)，如何掌握火候和燉制時(shí)間？a.選擇適合燉煮的火候，避免過快煮沸。b.使用適量的水，避免水太多導(dǎo)致食物過爛。c.定期翻動(dòng)食物，使受熱均勻。d.根據(jù)食物的質(zhì)地調(diào)整燉制時(shí)間。e.燉至食物軟糯，湯汁濃郁。4.炸菜時(shí)，如何控制油溫和炸制時(shí)間？a.使用適當(dāng)?shù)挠蜏兀苊膺^熱或過冷。b.將食物炸至表面金黃，內(nèi)部熟透。c.根據(jù)食物的厚度調(diào)整炸制時(shí)間。d.炸制過程中避免頻繁翻動(dòng)，以免影響口感。e.炸制完成后，立即將食物撈出瀝油。5.蒸菜時(shí)，如何保持食物的原味和營(yíng)養(yǎng)？a.使用新鮮的水源進(jìn)行蒸制。b.根據(jù)食物的質(zhì)地調(diào)整蒸制時(shí)間。c.控制火候，避免蒸汽過猛。d.使用蒸籠布或蒸盤，防止食物粘附。e.蒸至食物熟透，保持原汁原味。6.煎菜時(shí)，如何控制煎制時(shí)間和火候？a.選擇適合煎制的火候，避免過度加熱。b.將食物煎至兩面金黃，內(nèi)部熟透。c.根據(jù)食物的厚度調(diào)整煎制時(shí)間。d.煎制過程中避免頻繁翻動(dòng)，以免影響口感。e.煎制完成后，立即將食物取出瀝油。五、中式烹飪營(yíng)養(yǎng)搭配要求：回答下列關(guān)于中式烹飪營(yíng)養(yǎng)搭配的問題，考察對(duì)烹飪營(yíng)養(yǎng)搭配的理解和運(yùn)用。1.中式烹飪中，如何保證食物的蛋白質(zhì)攝入？a.選擇富含蛋白質(zhì)的肉類、水產(chǎn)和豆制品。b.調(diào)整烹飪方法，如燉煮、蒸制等，以保留蛋白質(zhì)。c.合理搭配蔬菜，補(bǔ)充植物蛋白。d.避免過度烹飪，以免蛋白質(zhì)變性。2.中式烹飪中，如何保證食物的脂肪攝入？a.選擇低脂的肉類和魚類。b.控制烹飪過程中的油脂使用量。c.使用橄欖油等健康油脂。d.避免油炸食物，以減少脂肪攝入。3.中式烹飪中，如何保證食物的碳水化合物攝入？a.選擇全谷物、薯類等富含碳水化合物的食物。b.控制烹飪過程中的糖分添加。c.合理搭配蔬菜，提供膳食纖維。d.避免過量食用精制碳水化合物。4.中式烹飪中，如何保證食物的維生素和礦物質(zhì)攝入？a.選擇新鮮的水果和蔬菜。b.使用適當(dāng)?shù)呐腼兎椒ǎ缯簟⒅蟆醯龋员Ａ艟S生素。c.避免過度烹飪，以免維生素和礦物質(zhì)流失。d.合理搭配食物，提供豐富的營(yíng)養(yǎng)素。5.中式烹飪中，如何保證食物的膳食纖維攝入？a.選擇富含膳食纖維的谷物、薯類和蔬菜。b.使用蒸、煮、燉等烹飪方法，以保留膳食纖維。c.避免過度烹飪，以免膳食纖維流失。d.合理搭配食物，提供充足的膳食纖維。6.中式烹飪中，如何保證食物的脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物的平衡？a.根據(jù)個(gè)人需求和營(yíng)養(yǎng)攝入標(biāo)準(zhǔn)，合理搭配食物。b.控制烹飪過程中的油脂、鹽分和糖分使用量。c.注意食物的烹飪方法，避免過度烹飪。d.合理搭配蔬菜，提供豐富的營(yíng)養(yǎng)素。本次試卷答案如下：一、中式烹飪基礎(chǔ)知識(shí)1.a,b,c,d,e,f解析：中式烹飪的基本原則包括烹飪衛(wèi)生、烹飪美學(xué)、營(yíng)養(yǎng)平衡、烹飪技巧和色香味俱佳。2.a,b,c,d,e,f解析：中式烹飪的常用烹飪?cè)习ㄈ忸悺⑺a(chǎn)、蔬菜、谷物、乳制品和雞蛋。3.b,c,d解析：中式烹飪的火候基本類型包括熟火、老火和焦火。4.a,b,c解析：烹飪過程中影響食物口感的因素包括烹飪時(shí)間、烹飪溫度和原料新鮮度。5.a,b,c,d,e,f解析：中式烹飪的調(diào)味品包括醬油、醋、糖、鹽、味精和香油。6.a,b,c,d,e,f解析：中式烹飪的刀工包括切、刨、劃、刨、砍和切塊。7.a,b,c,d,e,f解析：中式烹飪的烹調(diào)技法包括炒、煮、燉、炸、煎和蒸。8.a,b,c,d,e,f解析：中式烹飪中的“色香味形”是指顏色、味道、口感、形態(tài)。9.a,b,c,d,e,f解析：中式烹飪中的“四性”原則包括清淡、鮮香、酥嫩、滑潤(rùn)。二、中式烹飪?cè)?.a,b,c,d,e,f解析：肉類原料包括豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉和鵝肉。2.a,b,c,d,e,f解析：水產(chǎn)原料包括魚類、蝦類、蟹類、貝類、海參和海蜇。3.a,b,c,d,e,f解析：蔬菜原料包括茄子、土豆、西紅柿、萵苣、白菜和青菜。4.a,b,c,d,e,f解析：肉類原料的加工方法包括精加工、初加工、水發(fā)、腌制和烹飪加工。5.a,b,c,d,e,f解析：調(diào)味品包括醬油、醋、糖、鹽、味精和香油。6.a,b,c,d,e,f解析：蔬菜原料的加工方法包括洗凈、切塊、切片、切丁、切末和炒熟。7.a,b,c,d,e,f解析：水產(chǎn)原料的加工方法包括去鱗、去內(nèi)臟、洗凈、切片、切塊和腌制。8.a,b,c,d,e,f解析：乳制品原料包括牛奶、羊奶、酸奶、乳酪、乳清和乳粉。9.a,b,c,d,e,f解析：蛋類原料的加工方法包括打碎、蛋黃分離、蛋白分離、蛋白打發(fā)、蛋黃打散和蛋白炒熟。10.a,b,c,d,e,f解析：豆制品原料包括豆腐、豆皮、豆筋、豆干、豆芽和豆?jié){。三、中式烹飪技法1.a,b,c,d,e解析：炒菜時(shí)，控制火候和炒制時(shí)間的方法包括根據(jù)原料性質(zhì)選擇火候、控制炒鍋溫度、調(diào)整炒制時(shí)間和保持炒鍋熱度。2.a,b,c,d,e解析：煮菜時(shí)，保證食物口感和營(yíng)養(yǎng)的方法包括使用新鮮水源、調(diào)整煮制時(shí)間、加入適量調(diào)味品、避免長(zhǎng)時(shí)間煮沸和保持微沸狀態(tài)。3.a,b,c,d,e解析：燉菜時(shí)，掌握火候和燉制時(shí)間的方法包括選擇適合燉煮的火候、使用適量水、定期翻動(dòng)食物、調(diào)整燉制時(shí)間和燉至食物軟糯。4.a,b,c,d,e解析：炸菜時(shí)，控制油溫和炸制時(shí)間的方法包括使用適當(dāng)?shù)挠蜏亍⑹澄镎ㄖ两瘘S、調(diào)整炸制時(shí)間、避免頻繁翻動(dòng)和立即撈出瀝油。5.a,b,c,d,e解析：蒸菜時(shí)，保持食物原味和營(yíng)養(yǎng)的方法包括使用新鮮水源、調(diào)整蒸制時(shí)間、控制火候、使用蒸籠布或蒸盤和蒸至食物熟透。6.a,b,c,d,e解析：煎菜時(shí)，控制煎制時(shí)間和火候的方法包括選擇適合煎制的火候、將食物煎至金黃、調(diào)整煎制時(shí)間、避免頻繁翻動(dòng)和立即取出瀝油。四、中式烹飪營(yíng)養(yǎng)搭配1.a,b,c,d解析：保證食物蛋白質(zhì)攝入的方法包括選擇富含蛋白質(zhì)的原料、調(diào)整烹飪方法、合理搭配蔬菜和避免過度烹飪。2.a,b,c,d解析：保證食物脂肪攝入的方法包括選擇低脂原料、控制烹飪過程中的油脂使用量、使用健康油脂和避免油炸食物。3.a,b,c,d解析：保證食物碳水化合物攝入的方法包括選擇富含碳水化合物的食物、控制烹飪過程中的糖分添加、合理搭配蔬菜和避免過量食用精制碳水化合物。4.a,b,c,d解析