簡答題1、膳食調查后，結果的計算分析評價是一項重要工作，是得到準確的食物消費數據，并且在此基礎上對營養攝入做出客觀評價的基本方法。簡述膳食調查結果計算與分析主要包括哪些步驟和程序。解析：（1）工作準備：①調查對象的個人資料收集②24小時膳食回顧調查情況③完成數據錄入和數據庫建立（2）工作程序：①核對膳食攝入記錄表②計算食物攝入量（1分）③計算各種營養素攝入量（1分）④計算能量食物來源（2分）⑤計算三大營養素供能比（2分）⑥計算蛋白質的食物來源分配（2分）⑦計算脂肪的食物來源分配（1分）⑧初步結果分析和記錄（1分）⑨儲存計算結果2、簡述采用稱重記賬法進行食物攝入量調查的工作程序。解析：（1）工作準備：①調查表：家庭實物量登記表和家庭成員每人每日用餐登記表。②《中國食物成分表》。③食物稱和稱量用具。④計算器和計算軟件。⑤人員培訓與確定調查家庭（約定時間、地點）。（2）工作程序：①入戶說明調查目的、意義，取得其積極配合。②發放調查表和稱量用具。③填寫家庭食物登記表中的食物編碼。④稱量并登記家庭結存的所有食物重量。⑤登記每日各種食物的購進量和廢棄量。⑥記錄每日用餐人數情況。⑦記錄剩余食物。⑧收取調查表。⑨計算實際消費量。⑩計算人日數和總人日數。3、簡要回答牛奶分析計劃制定的主要工作程序。解析：（1）分析牛奶的產品特點（2分）（2）根據標準確定需要的檢驗項目（2分）（3）確定營養成分檢驗項目（1分）（4）確定送檢樣品和數量（2分）（5）落實實驗室（1分）（6）撰寫分析計劃和實施方案（2分）4、什么是食品標簽？食品標簽的作用有哪些？制作食品營養標簽應該注意哪些問題？列出餅干的營養標簽制作完整程序。解析：食品標簽是指食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明物。食品標簽的作用：（1）引導和指導消費者購買食品（2）向消費者作出承諾（3）促進銷售（4）向監督機構提供必要信息（5）維護生產經營者合法權益注意哪些問題：（1）食品營養標簽標示的任何營養信息，應真實、客觀，不得標示虛假信息，不得夸大產品的營養作用或其他作用。（2）營養成分表應以一個“方框表”的形式表示（特殊情況除外），方框可為任何尺寸，并與包裝的基線垂直，表題為“營養成分表”。營養成分表中包括營養成分的名稱、含量值和占營養素參考值（NRV）的百分比。（3）食品營養成分含量應以具體數值標示，數值可通過原料計算或產品檢測獲得。餅干的營養標簽制作程序（1）了解產品分析計劃和相關標準（2）確定檢驗項目（3）送檢樣品（4）整理檢驗數據（5）數據修約（6）與國家產品質量標準比較（7）占營養素參考值的百分數計算（8）營養聲稱選擇（9）營養標簽的核定和歸檔5、簡述學校營養配餐的原則。解析：（1）保證營養平衡。①按照《中國居民膳食指南》的要求，膳食應滿足人體需要的能量、蛋白質、脂肪，以及各種礦物質和維生素。不僅品種要多樣，而目數量要充足，膳食既要能滿足就餐者需要又要防止過量。對于生長中的兒童和青少年，還要注意易缺乏營養素如鈣、鐵、鋅、維生素A等的供給。如僅提供營養午餐，則提供給學生的能量和各種營養素應達到一天推薦攝入量的40%。②各營養素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理；要保證膳食蛋白質中優質蛋白質占適宜的比例；要以植物油作為油脂的主要來源，同時還要保證碳水化合物的攝入；各礦物質之間也要配比適當。③食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。（2）照顧飲食習慣，注意飯菜的口味。在可能的情況下，要既使膳食多樣化，又能照顧就餐者的膳食習慣。注重烹調方法，減少食物營養成分的損失。（3）考慮季節和市場供應情況。主要是熟悉市場可供選擇的原料。（4）兼顧經濟條件。即要使食譜符合營養要求，又要使進餐者在經濟上有承受能力，才會是食譜有實際意義。6、在人體體格測量中，測量上臂圍和皮褶厚度的意義以及測量方式。請簡述皮褶厚度計的使用方法與注意事項。解析：上臂圍和皮褶厚度的意義：（1）上臂圍本身可反映營養狀況，它與體重密切相關。（2）皮褶厚度是衡量個體營養狀況和肥胖程度較好的指標，主要表示皮下脂肪厚度，可間接評價人體肥胖與否。（3）皮褶厚度反映人體皮下脂肪含量，推算全身脂肪含量，相關系數在0.7～0.9。（4）通過測量不同部位的皮褶厚度，可以反映人體皮下脂肪的分布情況。（5）用上臂圍和肱三頭肌皮褶厚度可計算上臂肌圍和上臂肌面積，反映機體肌肉的發育狀況。

測量方式：上臂圍：①被測者自然站立，肌肉不要緊張，體重平均落在兩腿上。②被測者充分裸露左上肢，手臂自然下垂，兩眼平視前方。③測試人員站在被測者身后，找到肩峰、尺骨鷹嘴（肘部骨性突起）部位，用軟尺測量并用油筆標記出左臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點處。④用軟尺起始端下緣壓在標記的肩峰與尺骨鷹嘴連線中點，水平圍繞一周，測量并讀取周長。⑤以cm為記錄單位，保留小數點后一位。皮褶厚度測量：（1）肱三頭肌皮褶厚度測量：①被測者自然站立，被測部位充分裸露。②測試人員站在被測人員的背面，找到肩峰、尺骨鷹嘴（肘部骨性突起）部位，并用油筆標記出右臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點處。③在標記點上方約2cm處，垂直方向用左手拇指和食指、中指將皮膚和皮下組織夾提起來。④右手握皮褶厚度計，在該皮褶提起點的下方1cm處用皮褶厚度計測量其厚度，測量時皮褶厚度計應與上臂垂直，右拇指松開皮褶厚度計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。⑤在皮褶厚度計指針快速回落后立即讀數。記錄以毫米為單位，精確到0.1mm。⑥要連續測量三次，取平均值。（2）肱二頭肌皮褶厚度測量:①被測者自然站立，被測部位充分裸露。測試人員站在被測人員的對面或側面。②被測者上臂放松自然下垂，測試人員取肱二頭肌肌腹中點處（基本與乳頭水平，在肱三頭肌的對面，為肩峰與恥骨鷹嘴連線中點上1cm），并用油筆標記出該點。③順自然皮褶方向（垂直方向），用左手拇指和食指、中指將被測部位皮膚和皮下組夾提起來。④右手握皮褶厚度計，在該皮褶提起點的下方1cm處用皮褶厚度計測量其厚度，測時皮褶厚度計應與上臂垂直，右拇指松開皮褶厚度計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。⑤在皮褶厚度計指針快速回落后立即讀數。記錄以毫米為單位，精確到0.1mm。⑥要連續測量三次，求平均值。（3）肩胛下角皮褶厚度測量：①被測者自然站立，被測部位充分裸露。測試人員站在被測人員的背面。②測試人員用油筆標出右肩胛下角位置。③在右肩胛骨下角下方1cm處，順自然皮褶方向（即皮褶走向與脊柱成45°），用左手拇指和食指、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來。④右手握皮褶厚度計，在該皮褶提起點的下方1cm處用皮褶厚度計測量其厚度，測量時皮褶厚度計應與上臂垂直，右拇指松開皮褶厚度計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。⑤在皮褶厚度計指針快速回落后立即讀數。記錄以毫米為單位，精確到0.1mm。⑥要連續測量三次，求平均值。皮褶厚度計使用方法：（1）若長時間未使用的皮褶厚度計，則在使用前必須校正（可參照使用說明書進行）。（2）皮褶厚度計的壓力要符合規定標準（10g/c㎡）。（3）使用左手拇指和食指將特定解剖部位的皮膚連同皮下組織捏起，右手握皮褶厚度計測量距左手拇指捏起部位1cm處的皮褶厚度。（4）右手拇指松開皮褶厚度計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。（5）在皮褶厚度計指針快速回落后立即讀數。（6）一般要求在同一部位測量3次，取平均值為測量結果。注意事項：（1）由于每個測量者對解剖位置的確定存在差異，而且測量手法存在不同，這些都是造成測量誤差的主要原因。為了避免測量者之間的誤差，在調查前應進行相關培訓，使測量結果具有一定的可比性。（2）把皮膚與皮下組織一起夾提起來，但不能把肌肉夾提住。（3）測量者在開始每天工作開始前，應及時從儀器箱中取出皮褶厚度計；每天工作完成后，將皮褶厚度計裝入皮褶厚度計盒中，并放入儀器箱中保存。7、請描述嬰幼兒頭圍和胸圍的測量方法。請簡述嬰幼兒身長和頭頂至臀長的測量方法。解析：頭圍和胸圍是嬰兒體格測量常用的橫向測量指標（1）頭圍測量：①測量者位于嬰幼兒右側或前方，被測嬰幼兒取坐位或仰臥位。②測量者用左手拇指將軟尺零點固定于頭部右側眉弓上緣處，軟尺經枕骨粗隆（后腦勺最突出的一點）及左側眉弓上緣回至零點。③軟尺在頭兩側的水平要一致。④測量時，嬰幼兒需脫帽，測量時軟尺應緊貼皮膚，不能打折，長發或梳辮者，應先將頭發在軟尺經過處向上、下分開，使軟尺緊貼頭皮。⑤讀數時以cm為記錄單位，保留小數點后一位。（2）胸圍測量：①測量者立于嬰幼兒右方，被測嬰幼兒取仰臥位，自然躺平，使其處于平靜狀態，脫去上衣。②測量者用左手拇指將軟尺零點固定于被測嬰幼兒胸前右側乳頭下緣，右手拉軟尺使其繞經右側后背以兩肩胛骨下角下緣為準，經左側回至零點。③測試時應注意保持軟尺在嬰幼兒后背的位置準確，必要時可由一名助手幫助固定后背軟尺位置；各處軟尺輕輕接觸皮膚，皮下脂肪較厚的嬰幼兒，軟尺接觸皮膚宜稍緊些。④取嬰幼兒平靜呼吸時的中間讀數。⑤讀數時以cm為記錄單位，保留小數點后一位。嬰幼兒由于不能站立或站立時不能保持正確的身高測量姿勢，也不能自主端坐保持正確的坐高測量姿勢，故需采用臥位分別測量頭頂至臀部和足底的距離，即頭頂至臀長和身長作為對應于兒童的坐高和身高的測量指標來反映嬰幼兒體格發育情況。（3）身長測量：①嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥于標準量床底板中線上，由助手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板。②測量者位于嬰幼兒右側，左手握住其雙膝，使腿伸直，右手移動滑板使其接觸嬰幼兒雙側足跟。③讀取圍板上的刻度讀數即為嬰幼兒的身長，以cm為記錄單位，保留小數點后一位。注意：在身長測量過程中應確保嬰幼兒頭頂至足跟呈一條直線，同時要防止嬰幼兒出現身體扭動等現象。（4）頭頂至臀長測量：①被測嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥于臥式標準量床底板中線上，由一名助手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板，滑板緊貼嬰幼兒骶骨。②測量者位于嬰幼兒右側，左手提嬰幼兒下肢，使膝關節屈曲，大腿與底板垂直，右手移動滑板使其接觸嬰幼兒臀部。③讀取圍板上的刻度讀數即為嬰幼兒的頭頂至臀長，以cm為記錄單位，保留小數點后一位。8、簡述進行24小時膳食回顧調查的技術要點是什么？解析：（1）在實際中一般選用3天24h連續調查方法。每次15～40分鐘。24h一般指從調查當日最后一餐吃東西開始向前推24h。（2）對所攝取的食物可進行量化估計。一年中可以進行多次回顧，以提供個體日常食物消費情況。要求調查對象回顧24h所有食物的種類和數量。（3）詢問方式較多，包括面對面詢問、使用開放式表格或事先編碼好調查表通過電話、錄音機等進行詢問。其中最典型的是使用開放式調查表進行面對面詢問，以面對面進行調查的應答率較高。（4）24h回顧法可用于家庭個體的食物消耗狀況調查，也適合于描述不同人群個體的食物攝入情況，包括一些散居的特殊人群調查；既可以評價全人群，也適合描述不同組個體的膳食平均攝入量。（5）調查者一定要經過認真培訓，要掌握某些引導方式幫助調查對象回憶，不但有熟練的專業技巧，還要有陳懇的態度。（6）在調查時，家庭成員可以幫助提供每個人攝入的食物種類和實際消費的數據，老人和小孩可以詢問看護人員。9、簡述膳食調查數據的特點是什么？解析：（1）數據的獨立性（2）實現數據共享（3）減少數據的冗余度（4）數據實現集中控制（5）數據一致性和可維護性10、簡述食譜的綜合評價內容。解析：（1）食譜的能量和營養素含量。如以前學習的食譜能量和營養素計算食譜評價的最基本方法，計算完成后應與參考攝入量或營養目標比較，檢查是否達到要求。首先是能量是否達到目標要求。（2）食物種類和比例。最常用的評價是食物品種和數量是否足夠，食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化、各類食物的量是否充足。（3）三種產能營養素（蛋白質、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜，動物脂肪是否過量。（4）蛋白質來源分布或優質蛋白質占總蛋白質的比例是否恰當，其他主要微量營養素來源如何。（5）三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質的供應。（6）烹飪方法是否合適，主要是營養損失和數量損失率較少為好。11、論述回顧法、記賬法和稱重法的優缺點以及應用范圍是什么？解析：（1）回顧法：24h回顧法是通過詢問被調查對象過去24h實際的膳食情況，對其食物攝入量進行計算和評價的一種方法。①優點：所用時間短、應答者不需要較高文化，能得到個體的膳食營養素攝入狀況便于與其他相關因素進行分析比較，這種膳食調查結果對于人群營養狀況的原因分析也是非常有價值的。②缺點：應答者的回顧依賴于短期記憶，對調查者要嚴格培訓，不然調查者之間的差別很難標準化。③應用范圍：24h回顧法可用于家庭中個體的食物消耗狀況調查，也適用于描述不同人群個體的食物攝入情況，包括一些散居的特殊人群調查。在實際工作中一般選用3天連續調查方法。最典型的方法是使用開放式調查表進行面對面的詢問。（2）記賬法：記賬調查法是根據伙食賬目來獲得被調查對象的膳食情況，從而得到在一定期限內的各種食物消耗總量和就餐者的人日數，計算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表計算這些食物所供給的能量和營養素數量的一種膳食調查方法。①優點：操作較簡單，費用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調查，且易于為膳食管理人員掌握，使調查單位能定期地自行調查計算，并可作為改進膳食質量的參考。與其他方法相比較，不但可以調查長時期的膳食，而且適合于進行全年不同季節的調查。②缺點：記賬法的調查結果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。③應用范圍：記賬調查法適合于家庭調查，也適合于托幼機關、中小學校或部隊等建有伙食賬目的集體單位的調查。記賬法可以調查較長時期的膳食，如1個月或更長。有些研究為了了解慢性病與飲食的關系，可采用長達一年的膳食記錄方法，時間長短根據研究項目的需求而定。（3）稱重法：稱重法是常用的一種膳食調查方法，稱重時要準確掌握兩方面的資料，一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調后的熟食重量，從而得出各種食物的生熟比值。二是稱量個人所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各種生食物的重量，再計算出每人每日各種生食物的攝取量。①優點：能夠準確反映調查對象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物的分配情況。②缺點：花費人力和時間較多，不適合大規模的營養調查。③應用范圍：稱重法可以調查某一伙食單位（集體食堂或家庭）或個人一日三餐中每餐各種食物的食用量。12、某地區兒童鋅的攝入量不足，地方管理部門擬對該地區兒童鋅缺乏狀況進行營養干預。列出該干預方案設計的工作程序。解析：（1）制定總體方案設計框架（2）制定項目目標（3）確定目標人群（4）制定營養干預策略（5）確定主要活動（6）項目評價（7）制定執行時間表（8）制定經費預算（9）寫明參加單位和人13、建立科學、完整、系統的個人健康檔案，是掌握社區居民健康狀況的基礎工作。在個人健康檔案建立時，首先要填寫其基本資料，具體包括哪些資料？解析：（1）人口學資料。包括年齡、性別、教育程度、職業、婚姻狀況、民族、家庭關系、社會經濟狀況、宗教信仰、身份證號碼及家庭住址等。（2）生物學基礎資料。指體重、血壓、血型等指標。（3）健康行為資料。包括吸煙、酗酒、濫用藥物、飲食習慣、運動、精神狀態評價等。（4）臨床資料。如各種檢查結果、主訴、心理評估、現病史、過去史、家族史、個人史（藥物過敏、月經生育史等）等資料。14、請你談談常見飲料的種類與營養特點。解析：（1）包裝飲用水，主要提供水分，某些還含有水溶性礦物質。（2）茶飲料，除水以外，還含有茶多酚等生物活性成分。（3）咖啡，除水以外，還一般含有咖啡因，一些咖啡還含有糖、奶和植脂末。（4）碳酸飲料，含有水，二氧化碳氣體和糖分，以及食品添加劑。（5）運動飲料，有水和較多的電解質，能補充運動時的電解質損失，有些還含有維生素和氨基酸。（6）功能性飲料，一般為植物提取物，還有水、無機鹽、維生素和生物活性物質。（7）果蔬汁，含有水、礦物質、維生素，尤其含有膳食纖維。（8）酒精飲料，在水以外，一般含有乙醇，但是乙醇含量不高。15、營養師在進行膳食構成的測定和評估時，常用的工作程序有哪些？解析：?作準備：準備膳?調查表、?物成分表、計算器等工作程序：（1）確定每?能量需要量和膳食結構比例（2）調查各類?物的攝?量（3）整理分析膳?結構調查表（4）估算平均每日每個食物組食物的攝入量（5）評估膳食結構（6）改進建議16、在居民營養健康信息調查時，首先應確定調查主題和變量，再編制調查表。請列出居民營養健康信息調查表編制的主要工作程序。（書P419）解析：（1）確定表頭（2）設計封面信（3）確定調查變量和分類（4）設計調查表初稿（5）修訂調查表（6）調查表格式設計17、調查表的設計對調查質量和結果影響極大，簡述社區居民住戶調查表編制的主要程序。（書P408）解析：（1）表頭（調查表名稱）設計（2）封面信設計（3）調查表初稿設計（4）調查表初稿的檢驗（5）編碼和設計小樣（6）檢查并印刷18、根據國家對食品營養成分聲稱的要求和條件，簡述碳水化合物（糖）的聲稱中，無糖、低糖、低乳糖、無乳糖的含量要求和限制性條件。解析：無糖：含量要求：≤0.5g/100g（固體）或100ml（液體）限制性條件：無低糖：含量要求：≤5g/100g（固體）或100ml（液體）限制性條件：無無乳糖含量要求：乳糖含量≤0.5g/100g（ml）限制性條件：僅指乳制品低乳糖：含量要求：乳糖含量≤2g/100g（ml）限制性條件：僅指乳制品19、食品中，除三大產能營養素外，還有哪些供能物質？根據折算系數，寫出完整的食品能量計算公式。1g酒精產能7kcal1g膳食纖維產能2kcal能量（kcal）=脂肪*9+蛋白質*4+碳水化合物*4+酒精*7+膳食纖維*2論述題/案例分析1、某機關退休干部，男，65歲，身高166cm，體重78kg，糖尿病、高血壓、高血脂。生活方式調查：遲睡晚起，經常不吃早餐，晚餐應酬多，喜食肥肉及動物內臟，愛抽煙、飲酒，較少時間運動。請給予飲食與運動建議。解析：計算可得該患者BMI為78/（1.66*1.66）=28.3kg/㎡，目前他的營養狀況為肥胖。飲食建議：（答案可略有不同，酌情處理）（1）減肥，將BMI控制在24kg/㎡內【高血壓】（2）減少鈉鹽和膳食脂肪攝入【高血壓、高血脂】（3）增加膳食纖維攝入【高血脂】（4）不宜吃或少吃含血糖生成指數高的食物。水果可限量吃，但要相應減少主食【糖尿病】（5）增加富含維生素C、維生素E、維生素B1、維生素A和鈣的食物，必要時服用營養補充劑（6）禁煙酒運動方案建議：（1）運動類型：選擇有氧運動和耐力運動為主，運動強度相對較小，如長距離步行等。（2）運動方式：個人喜歡的項目，如散步、快走、騎自行車等。（3）運動時間：每天30~60分鐘或每周150分鐘以上，集中或分三次，每次10分鐘以上。（4）運動頻率：每周5~7天，最好每天一次，養成習慣。2、某女士帶5歲的女兒到兒童保健門診述說其女兒最近情緒不好，虛弱無力，體重下降，有時腹瀉，希望知道孩子究竟得了什么病。醫生首先了解其一般情況，詢問了膳食情況和其健康狀況，并做了相關體格檢查后初步判定為輕度蛋白質-能量營養不良。然后建議其進行一系列實驗室檢測，最后確診為輕度蛋白質-能量營養不良。請根據上述案例回答以下問題：（1）蛋白質-能量營養不良的主要體征有哪些？解析：蛋白質-能量營養不良的主要體征有生長停滯，體重下降，機體免疫力下降，容易遭受感染，可出現腹瀉，也可發生低血壓、低體溫和心動過速。三種類型：水腫型：以蛋白質缺乏為主，腹部和腿部常見凹陷性水腫，最明顯的是下肢。主要表現為水腫、腹瀉，常伴發感染、頭發稀少易脫落、表情冷漠或情緒不好。消瘦型：以能量不足為主，主要表現為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗及內在器官萎縮。四肢猶如“皮包骨”，腹壁薄甚至可見腸蠕動或摸到大便包塊，呈舟狀腹，體重常低于其標準體重的60%。混合型：蛋白質和能量均有不同程度的缺乏。常同時伴有維生素和其他營養素缺乏。（2）應建議患者做哪些實驗室指標檢查？解析：實驗室檢查指標包括：氮平衡、血清氨基酸比值、血紅蛋白濃度、血清總蛋白、血清白蛋白、血清運鐵蛋白、血清甲狀腺素結合前白蛋白、血漿視黃醇結合蛋白、尿肌酐、尿肌酐/身長指數、尿羥脯氨酸指數和一些免疫功能指標。（3）進行蛋白質-能量營養不良評價時，可能的診斷指標包括？（只需講明指標大類，具體診斷指標不要求完整羅列。）解析：個人史：例如先天營養不良、吸收不良、疾病或者殘疾、影響食欲的藥物。食物/營養史：例如長期食物攝入不足、母乳不足、喂養不當、饑餓、拒食。人體測量指標：皮褶厚度、BMI、兒童生長發育曲線圖。臨床表現：明顯消瘦、肌肉重量減少、皮膚干燥、毛發稀少，凹陷性水腫，肝臟腫大、色素沉著、精神萎靡。生化數據：臨床檢驗，血紅蛋白濃度、血清白蛋白、血清鐵轉運蛋白、血清甲狀腺素結合前白蛋白等指標下降。3、患者梁某，女性，28歲，電子元件工廠的工人。因“頭暈、乏力伴面色蒼白半年余，癥狀加重1月”收住入院。患者6個月前不全流產，以后月經不正常，每隔20～22日行經一次，每次持續10日左右，月經量多。平時喜素食，嗜濃茶。經過血象和鐵代謝的生化檢查，診斷為缺鐵性貧血。請根據上述案例回答以下問題：（1）缺鐵性貧血可以參考的檢查指標有哪些？解析：缺鐵性貧血可以參考的檢查指標有紅細胞壓積、紅細胞游離原卟啉、血紅蛋白、血清鐵、血清鐵蛋白、血清運鐵蛋白飽和度、總鐵結合力等。（2）簡述該營養素缺乏癥的主要表現。解析：主要表現：①起病緩慢，一般先是發現皮膚黏膜逐漸蒼白，尤其以口唇和甲床最明顯。②疲乏無力，不愛活動，常有煩躁不安或者萎靡不振。③食欲減退，常出現口腔炎、舌炎、舌乳頭萎縮，有的還會出現異食癖，如喜歡吃泥土、煤渣等。④機體免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低。⑤醫生檢查時會發現患者肝脾腫大，心率增快，化驗檢查以血紅蛋白血清鐵蛋白等減少為主。（3）試分析缺鐵性貧血癥狀和體征的判斷要點。解析：缺鐵性貧血癥狀和體征的分析判斷要點如下：①個人史：吸收不良；其他代謝疾病；服用影響食欲或抑制鐵吸收的藥物。②臨床表現：心慌、氣促、頭昏；畏寒、抵抗力下降；口唇、甲床、粘膜蒼白；易疲勞；兒童發育遲緩、注意力不集中、認知能力障礙等。③食物/營養史：報告或觀察：長期食物，特別是動物性食品攝入不足；喂養不當；節食或限制食物類別；食物選擇不當或不良的膳食行為。④生化數據、臨床檢驗：血紅蛋白濃度、血清鐵、血清白蛋白、血清運鐵蛋白、血清甲狀腺素結合前白蛋白等指標下降；國內診斷貧血的標準一般為：成人男性Hb＜120g/L，成年女性Hb＜110g/L，孕婦Hb＜100g/L。（4）根據該營養素缺乏的進程，可分為哪三個階段？并簡要描述。解析：笫一階段為“鐵減少期”，該階段體內儲存鐵減少，血清鐵（、血清鐵蛋白）濃度下降，無臨床癥狀。第二階段為“紅細胞生成缺鐵期”，即血清鐵（、血清鐵蛋白）濃度下降，（存儲鐵進一步減少，）運鐵蛋白濃度降低和游離原卟啉濃度（、總鐵結合力）升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標準，處于亞臨床階段。第三階段為“缺鐵性貧血期”，此時血紅蛋白和紅細胞比積下降，開始出現缺鐵性貧血的臨床癥狀。（5）作為營養師，請從膳食方面提出合理化建議。解析：①合理膳食，營養均衡。②攝入富含鐵的食物，尤其是動物性食物。③茶、膳食纖維及富含鞣質的食物不宜過多，防止影響鐵的吸收。④養成良好的飲食習慣，避免挑食偏食。⑤多吃富含維生素C的綠葉蔬菜，以促進鐵的吸收。4、某縣疾病預防控制中心共有營養工作者10人，為了解營養教育后人群近期膳食變化和主要營養素攝入量情況，選擇了A村（實驗村）和B村（對照村）觀察人群進行膳食調查，并計劃在兩周內完成，每個村鎮大約1000戶。基于人力物力的考慮，計劃在每個村鎮隨機抽取一半家庭進行膳食調查。依據以上信息請回答：（1）請指出采用什么調查方法最適合，并寫明原因。解析：最合適的方法：用24小時回顧法和膳食史結合的（詢問法）方法。原因：24小時回顧法是目前獲得個人膳食攝入量資料的最常用的一種調查方法，通過詢問被調查對象過去24小時實際的膳食情況，可以對其食物攝入量進行計算和評價。不論是大型的全國膳食調查，還是小型的研究課題，都可以采用這種方法來評估個體的膳食攝入情況。膳食史法是詢問受訪者過去一段時間一般的膳食方式、長時期的膳食習慣的一種調查方法。兩種調查方法結合使用能較全面地反映出人群膳食調查的結果，發揮詢問調查法的優勢。膳食史和24小時回顧法都是開放式的調查，所以它們可以容納受試者所提到的任何一種食物或食物組合，并對有關食物的類型、來源、加工方法、處理方法、其他對食物的詳細描述以及食物量等反映食物特征的信息都沒有限定。一個列舉有限數量食物清單結構問卷所提供的信息往往難以達到高特異性的要求。（2）描述稱重法和24小時回顧法的優缺點。解析：稱量法的優點是能夠準確反映調查對象的食物攝入情況，也能看出一日三餐食物的分配情況，適用于個人和家庭或團體的膳食調查。缺點是花費人力和時間較多，不適合做大規模的營養調查。24小時回顧法的優點是：用時短，被調查對象不需要較高文化就能得到個體膳食營養素攝入狀況數據，適用于大型膳食調查和小型研究課題。缺點是：被調查對象的回顧基于短期記憶，對調查者的要求比較高，需要嚴格培訓，否則會出現較大誤差5、一名老人帶領一名兒童來到營養中心，訴說自己5歲的孫子不長個兒，最近由于腹瀉更加虛弱。她希望營養師能夠指導她如何喂養孩子，并準確指出現在的膳食是否能滿足孩子的需要。營養師仔細地問詢老人昨日喂養孩子的食物品種和數量，但是老人不能準確說出，孩子也不能準確描述。（1）本案例最合適選擇哪種膳食調查方法進行調查。解析：稱重法（2）列出使用該膳食調查方法進行膳食調查的主要工作程序。解析：①準備稱量工具、稱重記錄表。②入戶攜帶調查工具，說明調查目的和調查意義。③稱量記錄各種食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的時間順序，準確稱取調查對象每餐各種食物烹調前的毛重和廢棄部重量。④稱取烹調后餐前每份食品的熟重，以及調查對象餐后剩余飯菜的重量，計算其熟食的攝入。⑤記錄調味品的名稱和使用量。⑥統計每餐進餐人數，核對所用食物種類，調查對象簽名確認。⑦計算生熟比和每日實際食物消耗量。⑧家庭或集體單位，則應計算每人每日平均生食攝入量。注意事項：調查期間所有食物的名稱、等級、產地等都必須詳細記錄；調味品可在早餐前稱量一次、晚餐結束后稱量一次即可；要注意三餐之外所攝入的零食的記錄。（3）使用該膳食調查方法進行膳食調查時，有哪些注意事項?解析：①調查期間所有主副食（包括零食）的名稱、數量需詳細記錄。②剩余量應包括廚房里剩余的食物及所有用膳者進食后所剩余的食物。調味品及食用油不必每餐前后均稱量，只要早餐前稱一次即可，晚餐結束后再稱一次，二者之差為全日食用量。④實際調查時，還要注意三餐之外所攝入的水果、糖果和點心、花生、瓜子等零食的稱重記錄。⑤因為食物成分表中給出的數據是每100g未經烹調的（生的）食物可食用部分中的營養素含量。因此，應該先計算出每個人消費的各種食物配料的生重，再按食物成分表計算各種營養素的攝入量。⑥如果條件不允許，只能獲得食物最初的熟重，可以減去就餐后熟食的剩余量，得到實際消費的熟重;然后通過查詢食物成分表中該食物的生熟重量比值，計算出實際生重，得出營養素大概的攝入量。⑦另外，個別調查對象會因調查活動干擾了其日常的膳食習慣而不能反映其真實情況。所以，在數據記錄和膳食評價時也,應該考慮到這些因素。6、王某，女，28歲，擔任一家互聯網公司的人力資源部門主管。長期以來工作繁忙，一日三餐以方便食品和加工肉食為主，很少吃新鮮蔬菜、水果和全谷類食物。雖然每天喝水接近1500mL，但還是每3天左右大便一次，且便秘癥狀明顯。經營養師初步分析，王女士的主要營養問題是膳食纖維攝入量不足。請完成以下問題。（1）協助王女士設計一份《膳食纖維攝入量調查評估表》。解析：《膳食纖維攝入量調查評估表》（表格中每個字段給1分，最高為10分）食物類常吃種類最常吃平均次/周攝入量/周估計膳食纖維攝入量谷薯類蔬菜水果豆類堅果補充食品其他總計評價（2）增加膳食纖維攝取的途徑有哪些？解析：可通過下列途徑達到每天攝人25~30g膳食纖維的目標。①早餐多吃膳食纖維含量高的食物。家庭可以用小米、綠豆等富含膳食纖維的食物做全谷物早餐，還可食用燕麥片、全麥餅干或全麥膨化食品。②多吃全谷類食品。午餐或晚餐多吃全谷類食品，如全麥面點、糙米飯等。③食品多樣化。要吃多種食品，這樣既可吃到可溶性膳食纖維，也可吃到不溶性膳食纖維。④多吃水果、蔬菜。有些水果如漿果、獼猴桃、無花果等可帶籽吃，籽中含膳食纖維較高。⑤多吃整果，少喝果汁。水果中的膳食纖維主要存在于皮和果肉中，而加工果汁時，果皮和果肉已被去掉。所以，果汁幾乎不含膳食纖維。⑥按照食品標簽提示，選擇高膳食纖維食品。（3）根據王女士的工作性質，請針對此情況給出合理膳食建議。解析：增加新鮮蔬菜、水果和全谷類食物的攝入，增加飲水量。7、有一青年男子，最近出現惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等癥狀，自述特別喜歡吃皮蛋，目前感覺口腔有金屬味，排除生物性食物中毒，請營養師做出診斷和營養治療計劃。（1）根據該男子目前的狀況：請你診斷他怎么了？解析：他目前的癥狀是鉛中毒。（2）食物中毒發生的原因各不相同，但是發病往往具有共同的特點，請簡述食物中毒的特點和分類。解析：特點：①發病呈爆發性，潛伏期短，來勢劇烈，短時間內可能有多數人發病，發病曲線呈上升趨勢。②中毒病人一般具有相似的臨床表現。③發病與食物有關，患者近期內都食用過同樣的食物，發病范圍局限在食用該有毒食物的人群，停止食用后，發病曲線在突然上升之后突然呈下降趨勢，無余波。④患者對健康人不具備傳染性。分類：化學性食物中毒、細菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、有毒動植物中毒。8、某公共營養師計劃以五歲男童的營養需求為標準設計兒童青少年的一日營養食譜，為了開展這項工作需要有豐富的公共營養知識和技能。請問需要了解哪些基本信息？同時需配備哪些基本工具、儲備哪些基本知識？為什么？解析：（1）基本信息：兒童青少年的身體發育情況，比如身高，體重，胸圍，皮褶厚度。根據這些信息可以判斷青少年兒童的身體發育情況，從而確定他們的能量及營養需要情況。（2）基本工具：《食物成分表》、計算器、記錄筆、記錄紙、《中國居民膳食營養素參考攝入量》。（3）基礎知識：兒童和青少年生長發育的特點，兒童體格穩步增長，除生殖系統外的其他器官，系統，包括腦的形態發育已經逐漸接近成人水平。青少年體格生長發育速度加快，尤其是在青春期，身長，體重突發性增長，生殖系統迅速發育，內臟功能也日益發育成熟，大腦的機能和心理的發育也進入高峰，身體各系統逐漸發育成熟，是人一生中最有活力的時期。營養需要：蛋白質：供能比為10-15%，優質蛋白質的比例要達到50%脂肪：供能比為20-30%，在脂肪種類的選擇上要選擇含必須脂肪酸多的植物油。碳水化合物：供能比為50-65%，應避免攝入過多的食用糖，特別是含糖飲料。維生素：維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C。礦物質：鈣、鐵、鋅、碘。飲食特點及選擇食物的要點:學齡兒童及青少年應該以谷類食物為主，控制熱量高的食物，如油炸食品。合理選擇飲料。9、49歲成年男性，身高170cm，體重80kg，從事輕體力勞動。診斷為II型糖尿病和單純性高甘油三酯血癥。（1）請計算該患者的BMI，并對其營養狀況進行評價。解析：該患者BMI為80/（1.7*1.7）=27.7kg/㎡，目前他的營養狀況為超重。（2）咨詢營養師他的理想體重應該是多少？你將對他有何建議？解析：他的理想體重為170-105=65kg。建議（答案可略有不同，酌情處理）①減肥，將BMI控制在24kg/㎡內。②減少鈉鹽和膳食脂肪攝入。③增加膳食纖維攝入。④不宜吃或少吃含血糖生成指數高的食物。水果可限量吃，但要相應減少主食。⑤增加富含維生素C、維生素E、維生素B1、維生素A和鈣的食物，必要時服用營養補充劑。⑥禁煙酒。⑦合理選擇食物烹調方式，忌煎炸和熏烤的食物。10、某幼兒，男，2歲，為其編制一份理想的食譜時，過程中需要注意哪些方面的調整？應如何進行？解析：（1）餐次比的調整①計算三餐能量的餐次比②對不符合要求者從品種或數量上進行調整（2）蛋白質的調整①計算蛋白質的供能比例②計算優質蛋白質的比例③對不符合要求者從品種或數量上進行調整④充分利用蛋白質互補作用來調整食譜（3）脂肪的調整①計算脂肪的供能比例②對不符合要求者從品種或數量上進行調整11、進行社區基本資料收集，常采用社區居民基本情況調查表。根據調查表中對所列問題提供答案的方式，可將問題分為開放式和封閉式兩種，健康的行為方式，可以減少致病因素對我們的影響，包括：不吸煙、不酗酒、不吃高脂、高糖、高熱量飲食、不吃發霉變質的食品、少吃腌制食品、生活規律、經常運動、保持樂觀的情緒等。（1）在營養師的實際工作中，常常需要調查了解社區居民的行為信息，請簡述行為調查表的設計原則。解析：（1）調查表中所列工程的含義、定義、標準必須明確，不致使人誤解，以保證結果的統一。如調查吸煙時，應定義清楚什么情況算吸煙，吸煙量如何界定等。（2）調查表中所列工程的內容在資料統計分析時要求既能定性又能定量。如調查飲酒時，不僅要調查是否飲酒，還要寫明每天飲酒的量及持續時間。（3）調查表中所列工程的用詞應簡明扼要，使調查對象易于理解和答復。防止使用專業術語，必要時還應附填表說明。（4）調查表中所列問題要求盡可能確切，針對性強，防止出現模糊不清，模棱兩可的問題。（5）調查表中所列出的工程應防止帶有誘導性的提問或強制性的提問，以免使所獲得的資料和信息出現偏倚。（2）營養干預是公共營養師的重要工作之一，請簡述主要的營養干預策略。解析：（1）政策環境：指從國家層面制定有利于營養干預的政策、規定等，如推動社區教育部門和衛生部門建立學齡兒童缺鐵性貧血的檢測系統等（2）營養教育：通過公共信息渠道、傳媒等進行營養知識的傳播，提高人群的營養知識，促進人們知識、態度和行為的改變。如通過在社區、學校張貼關于缺鐵性貧血的知識，提高人們對缺鐵性貧血防治的知識和意識。（3）行為干預：通過示范、營養咨詢等手段，幫助人們選擇健康的生活方式，促進不良飲食行為的改變。如通過示范、教育，提倡6-12歲的兒童每年至少測定一次血紅蛋白。（4）食物干預：通過改變人們的膳食結構來到達減少營養缺乏病、慢性病的目的，如改善食物供給情況，提倡選擇營養強化食品，補充營養補充劑等。12、某女性，52歲，身高160cm，體重76kg。血壓正常，血甘油三酯偏高，血膽固醇偏高，目前從事輕體力勞動。下面是她一天的食譜。早餐：面包，牛奶，雞蛋，巧克力。午餐：紅燒肉，糖醋藕，涼拌黃瓜，大米飯。晚餐：炸帶魚，豆腐豆苗湯，花卷。（1）計算該女性的BMI值并評價其營養狀況。解析：BMI=76÷1.602=29.7kg/㎡，營養狀況為肥胖。（2）在不考慮定量分析的前提下指出食譜，指出食譜不合理之處，作為一個公共營養師，請為其制定膳食改善原則。解析：食譜不合理之處：①攝入了肥膩、高糖食物。②缺少粗雜糧。③缺少水果。④蔬菜攝入量少。膳食改善原則：①控制總能量，維持正常體重。一般來說，合理的攝入量為：每天應攝入的總能量（kcal）=理想體重（kg）×（20~25）（kcal/kg）。全天能量的分配：早餐30%，午餐40%，晚餐30%。開始減肥階段，為解決饑餓問題，可在午餐或早餐中留相當于5%能量的食物，約折合主食25g，在下午加餐。②限制脂肪攝入量，使脂肪占總能量的20%~30%。③碳水化合物攝入量要適量，尤其是要控制含單糖雙糖較多的食物，碳水化合物應限制在占總能量的50%~65%。④供給優質的蛋白質，動物蛋白可占總蛋白質的50%左右。⑤保證維生素、礦物質的供給，新鮮蔬菜、水果、豆類、牛奶是主要來源，水果要適量。必要時，在醫生的指導下，適當服用維生素和礦質制劑。⑥增加膳食纖維。食用富含膳食纖維的食物，最好能保證每天攝入量為25~30g，相當于500~750g綠葉蔬菜和100g粗雜糧中所含的膳食纖維。⑦戒煙戒酒。⑧注意烹調方式，避免煎、炸、燒、烤、熏，減少烹調用油，一天不超過25g。13、某2歲男童，前囟門尚未完全閉合，行走時兩腿彎曲，異于同齡兒童。經營養師詢問，該男童6個月中斷母乳喂養，由于家庭貧困，很少喝奶粉和牛奶，且長期居于室內，日光照射缺乏。要求從營養學角度對本案例進行分析并回答以下問題。（1）指出該男童最可能出現的營養問題。解析：維生素D缺乏引起佝僂病。前囟門未閉合可能是缺鈣引起。（2）判斷該營養不良癥需要進行哪些實驗室檢查？解析：血液鈣磷乘積、堿性磷酸酶活性、維生素D、胸骨X射線、骨密度、血清鈣、鈣離子等。14、在咨詢服務中心，有幾名家庭主婦咨詢如何最大限度保留食物的營養，合理烹任，你將如何進行指導？（以蔬菜為例）。社區邀請你去沈阿姨家做調查和食品安全指導，沈阿姨希望能夠了解一些減少烹調中營養素損失的措施，對此你將如何進行指導？常見的水熟烹調法有哪些？對原料中的那些營養素有影響？有什么影響？解析：（1）講解營養特點。了解葉菜、西紅柿、四季豆等蔬菜的自然性狀和營養特點。（2）摘去不可食部。選擇新鮮、無腐爛變質的蔬菜，去掉爛葉、黃葉和不可食部。（3）講解不同烹飪營養素損失率。根據不同蔬菜的性狀和營養特點，選擇適宜的烹調方法，如急火快炒、燉、煮、焯、涼拌等，盡量減少蔬菜中營養素的流失。（4）介紹相關技巧。選擇一種葉菜，采用流水沖洗后，用手撕碎或用刀切碎，示范急火快炒的方法，也可以勾芡，以最大程度地保留蔬菜中的維生素B1、維生素C和無機鹽。告訴咨詢者不可為了菜肴的碧綠好看而在烹調蔬菜時加堿，以免破壞其中的維生素。（5）示范和建議。講解示范可以生吃的葉菜、黃瓜、西紅柿的做法。涼拌的做法可以保留蔬菜中的維生素C和B族維生素，同時還可以加醋，西紅柿也可以炒或煮，連湯食用，使其中有益于健康的番茄紅素等發揮作用。講解含淀粉量高的根莖類蔬菜如土豆的烹飪方法，如切絲、水焯后與胡蘿卜絲、青椒絲等配菜一起加醋涼拌，或烹制醋熘土豆絲及其配菜。講解四季豆的烹飪方法，用燉或小火長時間烹調法，煮熟、煮爛至原有的生綠色消失，以防止其中的皂甙和植物血凝素引起食物中毒。（6）詢問理解程度。了解他們日常其他使用烹調保護的措施，并給出評價措施：（1）先洗后切，現切現烹：尤其是蔬菜，這樣能減少水溶性營養素的損失，也能減少營養素的氧化損失。（2）旺火急炒：菜不但要做熟，而且加熱時間要短，烹調時盡量采用旺火急炒的方法。原料通過旺火急炒，能縮短菜肴成熟時間，從而降低營養素的損失率。據報道，豬肉切成絲，用旺火急炒，其維生素B1的損失率只有13％，而切成塊用慢火燉，維生素損失率則達到65％。（3）加酸慎堿，堿會破壞蛋白質、維生素等多種營養素，在焯菜、制作面食等烹調過程中，最好避免使用堿（蘇打）；由于維生素具有怕堿不怕酸的特性，因此在菜肴中盡可能放點醋，烹調動物性食物時，醋還能使原料中的鈣溶解多一些，從而促進鈣的吸收。（4）上漿掛糊：原料先用淀粉和雞蛋上漿掛糊，不但可使原料中的水分和營養素不致大量溢出，減少損失，而且不會因高溫使蛋白質變性、維生素被大量分解破壞。勾芡能使湯料混為一體，使浸出的一些成分連同菜肴一同攝入。水熟烹調法：煮、蒸、燉、汆、涮、燴影響的營養素：水溶性維生素、礦物質、蛋白質、碳水化合物等。（1）水溶性維生素和礦物質溶解到水中損失，且部分維生素被破壞。（2）蛋白質在水加熱過程中可以變性與水解，易于消化吸收。（3）碳水化合物在水加熱過程中水解，產生多種小分子化合物和香氣物質。15、有很多大學生不吃早餐。經調查，主要原因是晚上熬夜，早上起床遲或不愿意起床。如果您是一所大學的營養師，請你就這一情況，以“大學生的早餐營養教育”為主題寫一個講座提綱。解析：1、開場2、講解早餐的重要性（1）能量的補充（2）尤其是對大學生生長發育、身體健康、學習活動的影響3、講解不吃早餐的危害（1）免疫功能降