健康管理師作者和日期1職業模塊2人體營養狀況測定和評價01人體體格測量02

常見生物樣品的收集和保存03

營養不良的癥狀和體征判別健康管理師作者和日期3一、蛋白質-能量營養不良蛋白質-能量營養不良PEM是由于長期缺乏能量和/或蛋白質所致的一種營養 缺乏癥，成人和兒童中均可發生，但以嬰幼兒最為敏感，約有一半的患兒很 難活到5歲。PEM是所有營養不良中最致命的一種主要癥狀：極易感到疲勞，情緒不佳，虛弱無力，嚴重者可出現意識模糊，認 知能力下降主要體征：生長停滯，體重下降，易感染，可出現腹瀉，也可發生低血壓、低 體溫和心動過速等健康管理師作者和日期4類型蛋白質 能量攝入 攝入表現體重精神狀態水腫型營養不良嚴重不足蛋白質質 基本滿足量差多見于4個月~5歲小兒生長遲緩虛弱無力凹陷性水腫：下肢、腹部、面部伴有腹瀉、感染標準體重的

60~80%表情冷漠或情緒煩躁干瘦型營養不良嚴重不足 嚴重不足小老頭：皮下脂肪消失、皮膚粘膜干燥萎縮、兩顴突出，額部有皺紋，頭發干枯、皮包骨、舟狀腹或蛙狀腹；體溫低于正常、心率緩慢、貧血、腹瀉、腹壁薄甚至可見腸蠕動<標準體重的60%重度消瘦反應淡漠、記憶力減退、注意力不集中

有饑餓感或食欲不振混合型營養不良水腫和干瘦并存介于以上兩者之間有水腫、生長遲緩、肌肉萎縮、腹壁薄、易合并感染低于標準體重的60%有明顯饑餓感或食欲不振一、蛋白質-能量營養不良健康管理師作者和日期5一、蛋白質-能量營養不良水腫型PEM：凹陷性水腫可遍及全身，下肢最常見消瘦型PEM：皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗，內臟器官萎縮。四肢猶如“皮包骨”，腹部因無脂肪而呈現“舟狀腹”或因脹氣呈“蛙狀腹”健康管理師作者和日期6一、蛋白質-能量營養不良判斷PEM的工作程序① 一般情況：

年齡、性別、籍貫等基本信息② 膳食史調查：詢問最近飲食是否規律，食欲如何；最近常攝取的食物種類及相應的攝入量；1歲以內還應詢問是否母乳喂養、輔食添加、奶粉喂養情況③ 了解個人健康狀況（既往史和現狀）：是否患病，如寄生蟲感染、慢性腹瀉、消化道疾病、外科損傷、消耗性疾病④

進行相關體格檢查觀察：體型是否消瘦，發育如何；外貌、標簽、活動、精神狀態測量：身高、體重、頭圍、胸圍、皮褶厚度等檢查：皮膚彈性，是否有水腫或皮膚干燥；全身皮下脂肪層是否變薄或消失，肌肉組織是否松弛或消失健康管理師作者和日期7一、蛋白質-能量營養不良⑤建議患者進行一些實驗室指標的檢查血紅蛋白、血清總蛋白、血清白蛋白、血清運鐵蛋白、血清甲狀腺結合前白蛋白、血漿視黃醇結合蛋白、血清氨基酸比值、尿肌酐、尿肌酐/身長指數、尿羥脯氨酸指數、氮平衡以及一些免疫功能指標（這些指標均非特異性指標）⑥詢問獲得相關信息，了解病因：飲食不規律、運動量過大、對食物和營養相關知識的錯誤觀念和態度、能量、蛋白質攝入不足、獲取食物受限等，特別詢問PEM的相關病因⑦

分析考慮要點綜合考慮個人病史、膳食史等資料，將其與體格測量結果、體檢結果以及實驗室指標檢驗結果相結合，根據被評價者所表現出的PEM的癥狀與體征，做出正確判斷作者和日期8健康管理師健康管理師作者和日期9二、營養性貧血多發生于2歲以下的嬰幼兒，在兒童、青少年、育齡女性、孕婦、乳母、老年人中發生率也比 較高，包括：巨幼紅細胞性貧血維生素B12、葉酸不足----紅細胞無法成熟----大細胞性貧血缺鐵性貧血鐵缺乏

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血紅蛋白合成減少

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低色素性貧血，分為3個階段：第1階段：鐵減少期，該階段體內儲存鐵減少，血清鐵濃度下降，無臨床癥狀第2階段：紅細胞生成缺鐵期，即血清鐵濃度下降，運鐵蛋白濃度降低、游離原卟啉濃度升高，但血紅蛋白濃度尚末降至貧血標準，處于亞臨床階段第3階段：缺鐵性貧血期，血紅蛋白、紅細胞比容下降，開始出現臨床癥狀健康管理師作者和日期10二、營養性貧血臨床癥狀起病緩慢，一般先是發現皮膚黏膜逐漸蒼白，尤其以口唇和甲床最明顯疲乏無力，不愛活動，常有煩躁不安或萎靡不振食欲減退，常出現口腔炎、舌炎、舌乳頭萎縮，有的還會出現異食癖免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低患者可有肝脾腫大，心率增快；實驗室檢查結果以血紅蛋白、血清蛋白減少為主健康管理師作者和日期11二、營養性貧血判斷貧血的工作程序①

獲得相關信息個人一般情況膳食史調查個人健康狀況：有無患病（如胃腸道慢性疾病）、手術史、肝病史等；兒童是否感染寄生蟲、婦女的月經情況，有無服用抗酸藥等影響鐵吸收的藥物，是否在減肥，有無嗜酒；相關癥狀：疲倦、頭暈、心慌等②進行相關體格檢查體檢：身高、體重、體溫、血壓、毛發等觀察：體型是否消瘦、發育不良；外貌、表情、活動、精神狀態是否存在精神萎靡、反應冷淡檢查：口唇、甲床、黏膜是否蒼白測試：讓被檢查者做一定的動作（蹲站），看其是否出現頭暈、心慌等健康管理師作者和日期12二、營養性貧血③

建議進行必要的實驗室檢查：血紅蛋白、紅細胞壓積、血清鐵、總鐵結合力、血清運鐵蛋白飽和度、紅細胞游離原卟啉、血清鐵蛋白等④

詢問病史獲得相關信息：膳食鐵攝入不足；機體對鐵的需要量增加鐵吸收減少：如萎縮性胃炎、胃酸缺乏、服用過抗酸藥等鐵的消耗增加，如大出血、月經過多、鉤蟲感染等⑤

考慮分析要點⑥

膳食調整建議作者和日期13健康管理師健康管理師作者和日期14練習題體內缺鐵處于鐵減少期時表現為（）:出現臨床癥狀血清鐵濃度隆低運鐵蛋白濃度升高血紅蛋白濃度下降健康管理師作者和日期15練習題（）是缺鐵性紅細胞生成期的生化改變：血清鐵蛋白濃度下降運鐵蛋白飽和度下降游離原卟啉濃度上升血紅蛋白含量下降紅細胞壓積下降健康管理師作者和日期16練習題缺鐵性貧血的臨床表現包括（多選題）：皮膚紅潤疲乏無力食欲旺盛免疫力下降血紅蛋白減少健康管理師作者和日期17練習題缺鐵性貧血時可參考的實驗室檢查指標有（多選題）：紅細胞壓積血紅蛋白原嘌呤總鐵結合力血清鐵健康管理師作者和日期18三、維生素A缺乏因維A缺乏所引起的以眼、皮膚改變為主的全身性疾病，以兒童、青少年多見，男性多于女性①

眼部癥狀眼干燥癥（干眼病）：眼部不適、發干，有燒灼感，畏光、流淚。當球結膜干燥時，會失去正常的光澤和彈性，透亮度減低并呈混濁的顏色；畢托氏斑：在眼瞼裂部球結膜靠近角膜緣處，有灰白色微小泡沫狀小點散在于表面，隨后集結成圓形或卵圓形或三角形，表面微隆起、干燥健康管理師作者和日期19三、維生素A缺乏夜盲癥：視網膜上維持暗視覺的視紫紅質生產障礙，導致暗適應能力降低甚至夜盲癥角膜軟化：維A缺乏嚴重時，會引起角膜干燥、角化，失去光澤，后期可出現軟化、潰瘍、穿孔，直至失明②皮膚癥狀典型癥狀：皮膚干燥主要體征：毛囊上皮角化過度，形成毛囊性丘疹，以上臂后側、大腿前外側最早出現；由于皮 脂腺分泌減少，皮膚干燥且有皺紋，外表與蟾蜍的皮膚相似，又稱“蟾皮癥”；嚴重時皺紋明 顯如魚鱗健康管理師作者和日期20三、維生素A缺乏③

骨骼系統：兒童表現為骨組織停止生長，發育遲緩、牙齒生長延緩，其表面容易出現裂紋并容易發生齲齒④

生殖功能：女性受孕和懷孕，或導致胎兒畸形和死亡；男性出現精子減少，性激素合成障礙⑤

免疫功能：可使機體細胞免疫功能低下，患兒易發生反復呼吸道感染、腹瀉等健康管理師作者和日期21三、維生素A缺乏維A缺乏的判定參考①血清視黃醇含量：成人低于0.7μmol/L為視黃醇不足；低于0.35μmol/L為視黃醇缺乏；兒童低于0.7μmol/L為視黃醇缺乏②暗適應能力測定：可作為早期診斷維A缺乏的依據③生理盲點擴大④眼結膜印跡細胞學法：維A缺乏時，眼結膜杯狀細胞消失，上皮細胞變大且角化；用醋酸纖維薄膜貼于受試者的球結膜上取樣，然后染色鏡檢，對早期發現角膜組織異常有一定的幫助⑤其它：皮膚干燥粗糙、呼吸系統感染等暗適應測定儀健康管理師作者和日期22視網膜的視軸正對終點為黃斑中心凹黃斑區是視網膜上視覺最敏銳的特殊區域黃斑鼻側約3mm處有一直徑為1.5mm的淡紅色區，為視 盤，亦稱視乳頭，是視網膜上視覺纖維匯集向視覺中 樞傳遞的出眼球部位，無感光細胞，故視野上呈現為 固有的暗區，稱生理盲點三、生理盲點健康管理師作者和日期23三、維生素A缺乏判斷缺乏的工作程序①

通過詢問，獲得相關信息個人一般情況膳食史調查：尤其應詢問富含維生素A的食物的攝入頻率個人健康狀況基本資料：是否合理膳食，是否在減肥，有無嗜酒相關癥狀：有無夜盲、暗適應能力②

進行相關體格檢查身高、體重，眼、皮膚、毛發等觀察：體型是否有發育不良；外貌表情、活動、精神狀態等；皮膚是否干燥、角化過度檢查：有無畢托氏斑，是否有暗適應能力適應障礙健康管理師作者和日期24三、維生素A缺乏③

詢問病史，獲得相關信息維生素A缺乏的原因/危險因素分析：攝入不足；吸收利用障礙；需要量增加；代謝障礙；其他營養素的影響；酗酒和長期使用可導致維生素A缺乏的藥物（如消膽胺、新霉素、秋水仙堿等）④

分析并提出膳食建議健康管理師作者和日期25練習題下列關于維生素A缺乏病的說法，正確的是（）：皮膚的典型癥狀是皮脂腺分泌過剩以兒童和青少年較多見不影響免疫系統是一種以眼部和皮膚改變為主的局限性疾病健康管理師作者和日期26練習題維生素A缺乏不容易引起的健康問題為（）:夜盲癥生長發育遲緩早產兒溶血容易感染毛囊角化健康管理師作者和日期27練習題維生素A缺乏時眼部可能出現的癥狀有（）：夜盲癥畏光畢脫氏斑流淚失明健康管理師作者和日期28練習題維生素A缺乏判斷的檢測指標有（多選題）：血清視黃醇暗適應能力生理盲點眼結膜印跡細胞學法皮膚癥狀健康管理師作者和日期29四、成人維生素D缺乏最常見的癥狀骨痛：常發生在背腰部或下肢，疼痛部位不固定肌無力：初期感覺在上樓或從座位起立時吃力，病情加劇時行走困難；患者步態特殊，被稱為

“鴨步”骨壓痛：體檢時可發現胸骨、肋骨、骨盆、大關節往往有壓痛骨骼軟化、變形、易折斷、骨質疏松、自發性/多發性骨折；重度者有脊柱壓迫性彎曲、身材 變矮、骨盆變形健康管理師作者和日期30四、成人維生素D缺乏①

了解基本情況個人一般情況膳食調查個人健康狀況基本資料：日照是否足夠，有無嗜酒等；女性生育史相關癥狀：是否出現腿痛、肌無力、骨壓痛等，是否經常有手足抽搐（抽筋）等②

進行相關體格檢查：體檢：身高、體重、骨骼、神經系統等；觀察體型，是否有佝僂病體征；檢查：牙齒和骨骼，看其發育是否正常③

詢問病史、獲得相關信息：骨折、摔傷等相關情況，詢問維D和鈣補充劑的使用情況，是否經常曬太陽④

分析考慮要點健康管理師作者和日期31練習題維生素D缺乏病主要發生的地區是（）：南方地區熱帶地區北方地區日光照射充足地區健康管理師作者和日期32練習題骨軟化病常見癥狀不包括：骨壓痛骨痛肌無力“O”形腿健康管理師作者和日期33五、兒童佝僂病俗稱軟骨病，常見于3歲以內的小兒，1歲以內最多見戶外活動少，尤其是冬季不能堅持戶外活動的嬰幼兒發病率高；發病率北方高于南方臨床表現①

神經精神癥狀多汗、夜驚、以激怒，特別是入睡后頭部汗多，與氣候無關枕禿或環形脫發健康管理師作者和日期34五、兒童佝僂病②

骨骼變化頭部輕者前囟邊緣軟化，閉合延遲（可遲至2-3歲才閉合）；重者顳枕部呈乒乓球樣軟化，按壓有彈性由于骨膜下骨樣組織增生，致額、頂骨對稱性隆起，形成“方顱”“鞍狀頭”“十字頭”健康管理師作者和日期35五、兒童佝僂病胸部肋骨串珠：在肋骨與肋軟骨交界區呈鈍圓形隆起，外觀似串珠胸廓畸形：膈肌附著處的肋骨，因軟化被呼吸時膈肌牽拉而內陷，形成橫溝，稱赫氏溝，或肋骨下緣外翻；肋骨骺端內陷，胸骨外突，形成雞胸；劍突區內陷，形成漏斗胸肋骨串珠赫氏溝漏斗胸健康管理師作者和日期36五、兒童佝僂病四肢及脊柱由于骨骼軟化，上下肢均可因承重而彎曲變形，出現X或O形腿；脊柱受重力影響可發生側向或 前后向彎曲，嚴重時可發生骨折；由于長骨干骺端肥大，以腕部明顯，橈骨、尺骨端呈鈍圓形 隆起，形似“手足鐲”“X”形腿“O”形腿佝僂病“手鐲”健康管理師作者和日期37五、兒童佝僂病③

其它表現發育不良，神情呆滯，條件反射建立緩慢且不鞏固能直立行走的時間較晚肌痙攣、手足抽搐由于胸廓畸形，呼吸受限，患兒易繼發肺部感染，也常見消化功能障礙等健康管理師作者和日期38佝僂病的診斷項目佝僂病診斷檢查項目主要條件次要條件臨床表現多汗、夜驚乒乓頭、方顱、肋骨串珠、雞胸、手足鐲、O形腿，典型肋軟溝煩躁不安、枕禿、方顱、肋軟溝血液鈣磷乘積<3030~40堿性磷酸酶活性升高>28單位20~28單位胸骨X線（干骺端）毛刷狀/杯口狀鈣化預備線模糊五、兒童佝僂病健康管理師作者和日期39五、兒童佝僂病詢問病史：凡早產、雙胎、人工喂養，接受日照少，經常患病，生長發育快的嬰幼兒，若出 現相應的臨床表現，需要做進一步檢查進行相關體格檢查根據現有條件和技術選擇實驗室檢測方法評價和判斷病因分析：母親懷孕時缺乏VD和鈣；小兒少見日光，VD攝入不足，鈣攝入不足癥狀：患兒多有多汗、易驚、囟門大、出牙遲、枕禿等癥狀；骨骺腫大、串珠肋、前囟未閉、顱骨軟化、肌肉張力過低等癥狀；前額突出，伴有X或O形腿，胸骨變形健康管理師作者和日期40六、維生素C缺乏 一般癥狀：起病緩慢，早期無特殊癥狀，病人常有面色蒼白、倦怠無力、食欲減退、抑郁等；兒童表現為易激惹、體重不增，可伴有低熱、嘔吐、腹瀉等 出血癥狀，突出的表現：皮膚瘀點，表現為皮膚在受輕微擠壓即可出現散在出血點，皮膚受碰撞或受壓后容易出現紫癜和瘀斑；齒齦出血、鼻出血，眼眶骨膜下出血引起眼球突出；嚴重時，可突然發生抽搐、休克，甚至死亡貧血骨骼癥狀：四肢疼痛呈蛙狀體位，“壞血病串珠”其他癥狀：水腫、黃疸、發熱等健康管理師作者和日期41六、維生素C缺乏維C缺乏的判定標準毛細血管脆性實驗：VC缺乏時，毛細血管脆性和通透性增加，在對靜脈血管施加一定壓力后，毛細血管即可破裂而發生出血點；根據出血點的數目，可以反映毛細血管受損害的程度血漿及白細胞中VC含量測定：反映近期VC的攝入情況，最實用和可靠的指標VC負荷實驗受試者口服維C

500mg，收集隨后4h尿液，測定尿中VC含量尿中的維C含量：>13mg為正常，<5mg說明缺乏治療實驗：通過治療有效，協助診斷健康管理師作者和日期42六、維生素C缺乏獲得個人信息個人一般情況膳食史調查：是否偏食、挑食；蔬菜和水果的攝入情況等個人健康狀況的基本資料相關癥狀：是否有面色蒼白、倦怠無力、食欲減退、抑郁等表現；兒童是否有易激惹、體重不增、腹瀉等癥狀進行相關體格檢查體檢：身高、體重、牙齒、皮膚黏膜、毛發等檢查：皮膚、牙齦，看是否存在出血、瘀斑等；檢查關節是否存在關節疼痛等分析和判斷健康管理師作者和日期43練習題兒童維生素C缺乏時的臨床表現不包括（）：腹瀉易激惹嘔吐體重增加健康管理師作者和日期44練習題維生素C負荷實驗是在受試者口服維生素C后收集（）h內的尿液做測定：A.

5B.

4C.

3D.

2健康管理師作者和日期45七、維生素B2缺乏早期癥狀：虛弱、疲倦、口痛或觸痛、眼部發燒、眼癢，可能還會有性格方面的變化，進一步發展為“口腔生殖綜合征”舌炎：地圖舌唇炎和口角炎脂溢性皮炎陰囊炎和陰唇炎眼部癥狀：和維A一起參與感光作用。視力模糊、畏光、流淚、視力疲勞、角膜充血等健康管理師作者和日期46七、維生素B2缺乏診斷標準紅細胞核黃素測定尿核黃素的測定核黃素負荷實驗：口服5mg維生素B2、收集4h尿液，B2排出量<400ug說明存在B2缺乏全血谷胱甘肽還原酶活力系數測定：B2缺乏的特異診斷方法，B2缺乏時，活力增高谷胱甘肽還原酶健康管理師作者和日期47七、維生素B2缺乏獲得相關信息個人一般情況膳食史調查個人健康狀況的基本資料相關癥狀：是否有虛弱、疲倦、口痛、觸痛、眼部發燒、眼癢、生殖器癥狀等進行相關體格檢查重點檢查：結膜、黏膜是否有充血；口腔、唇舌是否有炎癥；面部和其他部位的皮膚是否有脂溢性皮炎判斷要點實驗室檢查：B2尿負荷實驗膳食建議健康管理師作者和日期48練習題人體維生素B2缺乏的特異診斷的方法是:全血谷胱甘肽還原酶活力系數測定尿核黃素測定紅細胞核黃素測定核黃素負荷實驗健康管理師作者和日期49八、鋅缺乏鋅缺乏的原因攝入量減少、生物利用率太低生理需要量增加繼發性缺乏：腸道疾病導致吸收障礙、腎臟疾病導致鋅的丟失增加健康管理師作者和日期50八、鋅缺乏的表現面色蒼白，具有明顯貧血面容口角潰爛、口角炎、萎縮性舌炎、舌頭表面光滑發紅眼、口、肛門（帶眼的）周圍，以及肢端、肘膝、前臂等處有對稱性糜爛、水泡等皮炎癥狀， 還可表現為皮膚干燥、過度角化等；會出現反復發作的口腔潰瘍指甲變脆、頭發枯黃發育期的兒童青少年：生長發育遲緩、性發育障礙、侏儒癥健康管理師作者和日期51八、鋅缺乏的實驗室檢查目前缺乏特異性的、理想診斷指標①發鋅：1986年不再作為判斷鋅缺乏的可靠指標②血清鋅：衡量短期鋅營養狀況的最常用的指標③尿鋅：24小時尿液檢測尿鋅，缺乏時，排出量降低健康管理師作者和日期52八、判斷鋅缺乏的工