2025年中式烹調師（中級）中式烹飪教學試題集考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烹飪原料知識與應用要求：選擇正確答案，考察學生對中式烹飪原料知識及應用的掌握程度。1.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.雞蛋B.豬肉C.西紅柿D.大米2.下列哪種食材屬于海鮮類？A.雞蛋B.豬肉C.黃花菜D.鮑魚3.下列哪種食材屬于豆制品類？A.雞蛋B.豬肉C.黃花菜D.豆腐4.下列哪種食材屬于肉類類？A.雞蛋B.豬肉C.黃花菜D.豆腐5.下列哪種食材屬于水產品類？A.雞蛋B.豬肉C.黃花菜D.鯽魚6.下列哪種食材屬于調味品類？A.雞蛋B.豬肉C.黃花菜D.醬油7.下列哪種食材屬于干貨類？A.雞蛋B.豬肉C.黃花菜D.蘑菇干8.下列哪種食材屬于菌類？A.雞蛋B.豬肉C.黃花菜D.香菇9.下列哪種食材屬于堅果類？A.雞蛋B.豬肉C.黃花菜D.花生10.下列哪種食材屬于糕點類？A.雞蛋B.豬肉C.黃花菜D.餃子二、烹飪工藝與技術要求：選擇正確答案，考察學生對中式烹飪工藝與技術的掌握程度。1.下列哪種烹飪方法屬于煎？A.炒B.煎C.燉D.烤2.下列哪種烹飪方法屬于炒？A.煎B.炒C.燉D.烤3.下列哪種烹飪方法屬于燉？A.煎B.炒C.燉D.烤4.下列哪種烹飪方法屬于烤？A.煎B.炒C.燉D.烤5.下列哪種烹飪方法屬于蒸？A.煎B.炒C.燉D.蒸6.下列哪種烹飪方法屬于煮？A.煎B.炒C.燉D.煮7.下列哪種烹飪方法屬于炸？A.煎B.炒C.燉D.炸8.下列哪種烹飪方法屬于燒？A.煎B.炒C.燉D.燒9.下列哪種烹飪方法屬于燜？A.煎B.炒C.燉D.燜10.下列哪種烹飪方法屬于拌？A.煎B.炒C.燉D.拌三、中式菜肴制作要求：選擇正確答案，考察學生對中式菜肴制作的掌握程度。1.下列哪種菜肴屬于冷菜類？A.紅燒肉B.麻婆豆腐C.涼拌黃瓜D.宮保雞丁2.下列哪種菜肴屬于熱菜類？A.紅燒肉B.麻婆豆腐C.涼拌黃瓜D.宮保雞丁3.下列哪種菜肴屬于湯類？A.紅燒肉B.麻婆豆腐C.涼拌黃瓜D.蓮藕排骨湯4.下列哪種菜肴屬于面點類？A.紅燒肉B.麻婆豆腐C.涼拌黃瓜D.餃子5.下列哪種菜肴屬于小吃類？A.紅燒肉B.麻婆豆腐C.涼拌黃瓜D.炸醬面6.下列哪種菜肴屬于糕點類？A.紅燒肉B.麻婆豆腐C.涼拌黃瓜D.花糕7.下列哪種菜肴屬于涼菜類？A.紅燒肉B.麻婆豆腐C.涼拌黃瓜D.燉豆腐8.下列哪種菜肴屬于甜品類？A.紅燒肉B.麻婆豆腐C.涼拌黃瓜D.糖醋排骨9.下列哪種菜肴屬于咸菜類？A.紅燒肉B.麻婆豆腐C.涼拌黃瓜D.醬菜10.下列哪種菜肴屬于素菜類？A.紅燒肉B.麻婆豆腐C.涼拌黃瓜D.素炒時蔬四、烹飪工具與設備的使用與維護要求：判斷下列關于烹飪工具與設備的使用與維護的說法是否正確。1.炒鍋在使用過程中，鍋體表面出現劃痕時，應該立即更換新鍋。（）2.烤箱在使用過程中，如果發現內部溫度過高，應該立即關閉烤箱并等待其自然冷卻。（）3.刀具在使用過程中，不應該與硬物碰撞，以免影響刀刃的鋒利度。（）4.攪拌機在使用過程中，如果出現異常噪音，應該立即停止使用并檢查設備。（）5.熱風槍在使用過程中，如果出現過熱現象，應該立即關閉設備并等待其冷卻。（）6.燒烤架在使用過程中，如果發現烤架表面有油污，應該使用鋼絲球進行清潔。（）7.研磨機在使用過程中，如果研磨物料過多，應該減少加料量并降低轉速。（）8.滾刀在使用過程中，如果發現刀刃變鈍，應該立即更換新刀。（）9.油煙機在使用過程中，如果出現故障，應該立即關閉設備并聯系專業人員維修。（）10.煮沸器在使用過程中，如果發現水沸騰過快，應該調整火力大小。（）五、中式烹飪衛生與安全要求：選擇正確答案，考察學生對中式烹飪衛生與安全知識的掌握程度。1.下列哪種食物容易引起食物中毒？A.生魚B.熟肉C.新鮮蔬菜D.熟雞蛋2.下列哪種烹飪工具在使用過程中容易引起燙傷？A.炒鍋B.攪拌機C.烤箱D.滾刀3.下列哪種行為容易導致廚房火災？A.長時間使用明火B.隨意堆放易燃物品C.定期清理廚房油煙D.使用合格的電器設備4.下列哪種食品添加劑對人體健康有害？A.食鹽B.醋C.醬油D.精煉植物油5.下列哪種行為容易導致廚房環境污染？A.定期清潔廚房設備B.隨意丟棄廚余垃圾C.使用環保清潔劑D.保持廚房通風6.下列哪種食品保存方法容易導致食品變質？A.冷藏保存B.常溫保存C.密封保存D.冷凍保存7.下列哪種食品加工方式容易導致食品營養流失？A.煮B.炒C.燉D.烤8.下列哪種烹飪操作容易導致食物中毒？A.烹飪前清洗食材B.烹飪過程中保持食物清潔C.烹飪后及時食用D.食用前再次加熱9.下列哪種食品保存方法容易導致食品產生有害物質？A.冷藏保存B.常溫保存C.密封保存D.冷凍保存10.下列哪種烹飪操作容易導致食品口感變差？A.烹飪前清洗食材B.烹飪過程中保持食物清潔C.烹飪后及時食用D.食用前再次加熱六、中式烹飪文化與禮儀要求：選擇正確答案，考察學生對中式烹飪文化與禮儀知識的掌握程度。1.下列哪種說法體現了中式烹飪文化？A.食物只注重味道B.食物注重色、香、味、形C.食物只注重營養D.食物只注重口感2.下列哪種禮儀在中式烹飪中常見？A.進餐時使用筷子敲打碗碟B.進餐時大聲喧嘩C.進餐時互相夾菜D.進餐時隨意翻動菜肴3.下列哪種說法體現了中式烹飪的禮儀？A.餐桌上的食物隨意擺放B.進餐時互相敬酒C.進餐時使用不潔餐具D.進餐時大聲喧嘩4.下列哪種說法體現了中式烹飪的飲食文化？A.食物只注重味道B.食物注重色、香、味、形C.食物只注重營養D.食物只注重口感5.下列哪種說法體現了中式烹飪的飲食禮儀？A.進餐時使用筷子敲打碗碟B.進餐時大聲喧嘩C.進餐時互相夾菜D.進餐時隨意翻動菜肴6.下列哪種說法體現了中式烹飪的飲食文化？A.食物只注重味道B.食物注重色、香、味、形C.食物只注重營養D.食物只注重口感7.下列哪種說法體現了中式烹飪的飲食禮儀？A.進餐時使用筷子敲打碗碟B.進餐時大聲喧嘩C.進餐時互相夾菜D.進餐時隨意翻動菜肴8.下列哪種說法體現了中式烹飪的飲食文化？A.食物只注重味道B.食物注重色、香、味、形C.食物只注重營養D.食物只注重口感9.下列哪種說法體現了中式烹飪的飲食禮儀？A.進餐時使用筷子敲打碗碟B.進餐時大聲喧嘩C.進餐時互相夾菜D.進餐時隨意翻動菜肴10.下列哪種說法體現了中式烹飪的飲食文化？A.食物只注重味道B.食物注重色、香、味、形C.食物只注重營養D.食物只注重口感本次試卷答案如下：一、烹飪原料知識與應用1.C.西紅柿解析：西紅柿屬于蔬菜類，富含維生素C和番茄紅素，常用于烹飪和制作沙拉。2.D.鮑魚解析：鮑魚屬于海鮮類，是一種珍貴的食材，肉質鮮美，常用于高檔菜肴。3.D.豆腐解析：豆腐屬于豆制品類，是由大豆制成，富含蛋白質，是中式烹飪中常用的食材。4.B.豬肉解析：豬肉屬于肉類類，是中式烹飪中使用最廣泛的肉類之一，肉質鮮嫩，可烹飪多種菜肴。5.D.鯽魚解析：鯽魚屬于水產品類，肉質細膩，富含蛋白質和多種微量元素，適合燉湯或紅燒。6.D.醬油解析：醬油屬于調味品類，是一種常見的調味品，用于增加菜肴的色澤和風味。7.D.蘑菇干解析：蘑菇干屬于干貨類，是經過脫水處理的蘑菇，可以長時間保存，用于烹飪時增加口感和營養。8.D.香菇解析：香菇屬于菌類，是一種高蛋白、低脂肪的健康食材，常用于燉湯和炒菜。9.D.花生解析：花生屬于堅果類，富含蛋白質和脂肪，常用于制作糕點或作為零食。10.D.餃子解析：餃子屬于糕點類，是一種傳統的面食，可以搭配各種餡料，是中式烹飪中的常見食品。二、烹飪工藝與技術1.B.煎解析：煎是一種烹飪方法，通過在鍋中加熱食材，使其兩面金黃酥脆。2.B.炒解析：炒是一種烹飪方法，通過快速翻炒食材，使其熟透并保持鮮嫩。3.C.燉解析：燉是一種烹飪方法，通過慢火長時間加熱，使食材充分吸收湯汁，味道鮮美。4.D.烤解析：烤是一種烹飪方法，通過高溫加熱食材，使其表面焦香，內部熟透。5.D.蒸解析：蒸是一種烹飪方法，通過水蒸氣加熱食材，使其熟透并保持原汁原味。6.D.煮解析：煮是一種烹飪方法，通過將食材放入水中加熱，使其熟透。7.D.炸解析：炸是一種烹飪方法，通過高溫油將食材迅速加熱，使其表面酥脆。8.D.燒解析：燒是一種烹飪方法，通過慢火加熱食材，使其充分吸收湯汁，味道鮮美。9.D.燜解析：燜是一種烹飪方法，通過慢火加熱食材，使其熟透并保持汁液。10.D.拌解析：拌是一種烹飪方法，將熟食材與調料混合，使其味道均勻。三、中式菜肴制作1.C.涼拌黃瓜解析：涼拌黃瓜屬于冷菜類，是一種清爽的涼菜，通常以黃瓜為主料，搭配調料拌勻。2.A.紅燒肉解析：紅燒肉屬于熱菜類，是一種以豬肉為主料，經過紅燒烹飪而成的菜肴。3.D.蓮藕排骨湯解析：蓮藕排骨湯屬于湯類，是一種以蓮藕和排骨為主料，燉煮而成的湯品。4.D.餃子解析：餃子屬于面點類，是一種以面粉為主料，包入各種餡料，經蒸煮而成的食品。5.D.炸醬面解析：炸醬面屬于小吃類，是一種以面條為主料，搭配炸醬和蔬菜的美食。6.D.花糕解析：花糕屬于糕點類，是一種以面粉、糖等為主料，經過烘焙而成的糕點。7.C.素炒時蔬解析：素炒時蔬屬于涼菜類，是一種以新鮮蔬菜為主料，經過炒制而成的菜肴。8.D.糖醋排骨解析：糖醋排骨屬于甜品類，是一種以排骨為主料，經過糖醋調味烹飪而成的菜肴。9.D.醬菜解析：醬菜屬于咸菜類，是一種以蔬菜為主料，經過腌制和調味而成的食品。10.D.素炒時蔬解析：素炒時蔬屬于素菜類，是一種以蔬菜為主料，經過炒制而成的菜肴。四、烹飪工具與設備的使用與維護1.×解析：炒鍋出現劃痕時，應避免使用，以免影響烹飪效果和食物安全。2.√解析：烤箱過熱可能導致設備損壞或火災，應立即關閉并等待冷卻。3.√解析：刀具碰撞硬物可能導致刀刃變鈍，影響切割效果。4.√解析：攪拌機異常噪音可能表示設備故障，應立即停止使用并檢查。5.√解析：熱風槍過熱可能導致設備損壞或燙傷，應立即關閉并等待冷卻。6.×解析：燒烤架表面的油污應使用適當的清潔劑和軟布進行清潔，避免使用鋼絲球損壞烤架。7.√解析：研磨機加料過多可能導致設備過載，減少加料量并降低轉速可避免設備損壞。8.×解析：滾刀變鈍時應及時更換新刀，避免影響切割效果和食物安全。9.√解析：油煙機故障可能影響排煙效果，應立即關閉設備并聯系專業人員維修。10.√解析：煮沸器過熱可能導致設備損壞或燙傷，應調整火力大小以保持適宜的溫度。五、中式烹飪衛生與安全1.A.生魚解析：生魚可能含有寄生蟲和細菌，未經充分烹飪容易引起食物中毒。2.A.炒鍋解析：炒鍋在使用過程中，高溫可能導致燙傷，應小心操作。3.B.隨意堆放易燃物品解析：堆放易燃物品可能導致火災，應保持廚房整潔，避免易燃物品堆放。4.D.精煉植物油解析：精煉植物油是經過加工處理的植物油，通常對人體健康無害。5.B.隨意丟棄廚余垃圾解析：隨意丟棄廚余垃圾可能導致環境污染和細菌滋生。6.B.常溫保存解析：常溫保存的食品容易變質，應采用適當的保存方法。7.A.煮解析：長時間煮食可能導致食物中的營養流失。8.D.食用前再次加熱解析：未加熱的食品容易引起食物中毒，食用前應再次加熱確保食品安全。9.B.常溫保存解析：常溫保存的食品容易產生有害物質，應采用適當的保存方法。10.C.烹飪后及時食用解析：烹飪后的食物應盡快食用，避免長時間放置導致變質。六、中式烹飪文化與禮儀1.B.食物注重色、香、味、形解析：中式烹飪注重食物的色、香、味、形，追求美觀和口感。2.C.進餐時互相夾菜解析：中式烹飪禮儀中，互相夾菜表示友好和尊重。3.D.進餐時隨意翻動菜肴解析：隨意翻動菜肴可能影響食物的口感和美觀，應避免。4.B.食物注重色、香、味、形解析