2025年中式烹調師（高級技師）職業技能鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調基礎知識要求：判斷以下各題正誤。1.中式烹調師（高級技師）是中國烹飪行業中的最高級別職稱。2.烹飪原料分為植物性原料和動物性原料兩大類。3.烹飪技法中的炒、煮、燉、蒸、烤等，均屬于熱加工技法。4.食品衛生是指防止食品在生產、加工、儲存、運輸、銷售等環節中受到污染。5.菜肴的色、香、味、形、器是評價菜肴質量的重要標準。6.中式烹調師在烹飪過程中，應嚴格遵守操作規程，確保烹飪安全。7.烹飪原料的新鮮度、質量對菜肴的質量有著直接的影響。8.烹飪過程中，調味品的使用應遵循“適量、適時、適量”的原則。9.食品添加劑在烹飪中的應用應遵循國家相關規定，確保食品安全。10.中式烹調師在烹飪過程中，應注重菜肴的營養搭配。二、中式烹調技法要求：選擇以下各題正確答案。1.下列哪種烹飪技法適用于制作紅燒肉？A.炒B.煮C.燉D.蒸2.烹飪原料在炒制過程中，應如何掌握火候？A.火候過大B.火候適中C.火候過小D.不需掌握火候3.下列哪種烹飪技法適用于制作魚香肉絲？A.炒B.煮C.燉D.蒸4.烹飪原料在燉制過程中，應如何掌握時間？A.時間過長B.時間適中C.時間過短D.不需掌握時間5.下列哪種烹飪技法適用于制作清蒸魚？A.炒B.煮C.燉D.蒸6.烹飪原料在炒制過程中，如何避免糊鍋？A.炒制過程中不斷翻炒B.炒制過程中停止翻炒C.加水炒制D.使用鐵鍋炒制7.下列哪種烹飪技法適用于制作糖醋排骨？A.炒B.煮C.燉D.蒸8.烹飪原料在燉制過程中，如何避免肉質變硬？A.加水過多B.加水適中C.加水過少D.不需加水9.下列哪種烹飪技法適用于制作蒸雞？A.炒B.煮C.燉D.蒸10.烹飪原料在炒制過程中，如何保持菜肴的口感？A.炒制過程中不斷翻炒B.炒制過程中停止翻炒C.減少翻炒次數D.使用鐵鍋炒制三、中式菜肴制作要求：選擇以下各題正確答案。1.下列哪種菜肴屬于中式傳統菜肴？A.宮保雞丁B.老北京烤鴨C.蒜蓉粉絲蒸扇貝D.香辣蟹2.下列哪種菜肴屬于中式創新菜肴？A.芝士焗土豆B.香辣蟹C.麻婆豆腐D.宮保雞丁3.下列哪種菜肴屬于中式家常菜肴？A.麻婆豆腐B.香辣蟹C.蒜蓉粉絲蒸扇貝D.宮保雞丁4.下列哪種菜肴屬于中式宴席菜肴？A.麻婆豆腐B.香辣蟹C.蒜蓉粉絲蒸扇貝D.宮保雞丁5.下列哪種菜肴屬于中式快餐菜肴？A.麻婆豆腐B.香辣蟹C.蒜蓉粉絲蒸扇貝D.宮保雞丁6.下列哪種菜肴屬于中式燒烤菜肴？A.麻婆豆腐B.香辣蟹C.蒜蓉粉絲蒸扇貝D.宮保雞丁7.下列哪種菜肴屬于中式涼菜？A.麻婆豆腐B.香辣蟹C.蒜蓉粉絲蒸扇貝D.宮保雞丁8.下列哪種菜肴屬于中式甜點？A.麻婆豆腐B.香辣蟹C.蒜蓉粉絲蒸扇貝D.宮保雞丁9.下列哪種菜肴屬于中式素食？A.麻婆豆腐B.香辣蟹C.蒜蓉粉絲蒸扇貝D.宮保雞丁10.下列哪種菜肴屬于中式特色菜肴？A.麻婆豆腐B.香辣蟹C.蒜蓉粉絲蒸扇貝D.宮保雞丁四、中式烹調原料運用要求：根據所給原料，選擇合適的烹飪技法。1.豬里脊肉A.炒B.煮C.燉D.蒸2.大白菜A.炒B.煮C.燉D.蒸3.鱸魚A.炒B.煮C.燉D.蒸4.紅棗A.炒B.煮C.燉D.蒸5.蓮藕A.炒B.煮C.燉D.蒸6.豆腐A.炒B.煮C.燉D.蒸7.雞蛋A.炒B.煮C.燉D.蒸8.豌豆A.炒B.煮C.燉D.蒸9.豬蹄筋A.炒B.煮C.燉D.蒸10.鮑魚五、中式烹調調味品運用要求：根據所給菜肴，選擇合適的調味品。1.宮保雞丁A.生抽B.老抽C.醬油D.豆瓣醬2.麻婆豆腐A.生抽B.老抽C.醬油D.豆瓣醬3.魚香肉絲A.生抽B.老抽C.醬油D.豆瓣醬4.紅燒肉A.生抽B.老抽C.醬油D.豆瓣醬5.蒜蓉粉絲蒸扇貝A.生抽B.老抽C.醬油D.豆瓣醬6.糖醋排骨A.生抽B.老抽C.醬油D.豆瓣醬7.清蒸魚A.生抽B.老抽C.醬油D.豆瓣醬8.香辣蟹A.生抽B.老抽C.醬油D.豆瓣醬9.麻辣燙A.生抽B.老抽C.醬油D.豆瓣醬10.水煮牛肉六、中式烹調衛生與安全要求：判斷以下各題正誤。1.烹飪過程中，廚房用具應定期清洗消毒。2.烹飪原料在儲存過程中，應避免高溫、潮濕環境。3.食品添加劑的使用應嚴格按照國家規定執行。4.烹飪過程中，應保持廚房環境整潔。5.烹飪原料的新鮮度對食品安全至關重要。6.烹飪過程中，應避免交叉污染。7.烹飪人員應定期進行健康檢查。8.烹飪過程中，應確保烹飪工具的清潔衛生。9.烹飪原料的儲存應分類存放，避免串味。10.食品中毒事件的發生與烹飪衛生密切相關。本次試卷答案如下：一、中式烹調基礎知識1.正確2.正確3.正確4.正確5.正確6.正確7.正確8.正確9.正確10.正確解析思路：1.中式烹調師（高級技師）是中國烹飪行業中的最高級別職稱，根據中式烹調師的職業等級劃分，此題正確。2.烹飪原料分為植物性原料和動物性原料兩大類，這是烹飪學中的基本知識，此題正確。3.烹飪技法中的炒、煮、燉、蒸、烤等，均屬于熱加工技法，這是對烹飪技法分類的理解，此題正確。4.食品衛生是指防止食品在生產、加工、儲存、運輸、銷售等環節中受到污染，這是食品衛生的基本概念，此題正確。5.菜肴的色、香、味、形、器是評價菜肴質量的重要標準，這是對菜肴評價標準的理解，此題正確。6.中式烹調師在烹飪過程中，應嚴格遵守操作規程，確保烹飪安全，這是對烹飪師職業規范的理解，此題正確。7.烹飪原料的新鮮度、質量對菜肴的質量有著直接的影響，這是對烹飪原料重要性的認識，此題正確。8.烹飪過程中，調味品的使用應遵循“適量、適時、適量”的原則，這是調味品使用的基本原則，此題正確。9.食品添加劑在烹飪中的應用應遵循國家相關規定，確保食品安全，這是對食品添加劑使用的規范要求，此題正確。10.中式烹調師在烹飪過程中，應注重菜肴的營養搭配，這是對烹飪師職責的理解，此題正確。二、中式烹調技法1.C2.B3.A4.B5.D6.A7.A8.B9.D10.A解析思路：1.紅燒肉的制作需要長時間的燉煮，因此選擇燉制技法，此題正確。2.炒制過程中，火候適中可以使原料受熱均勻，保持口感，此題正確。3.魚香肉絲的制作需要先將肉絲炒熟，再加入調料，因此選擇炒制技法，此題正確。4.燉制過程中，時間適中可以使菜肴熟透，保持口感，此題正確。5.清蒸魚需要保持魚的鮮嫩，因此選擇蒸制技法，此題正確。6.炒制過程中不斷翻炒可以防止糊鍋，此題正確。7.糖醋排骨的制作需要先將排骨煮至半熟，再加入調料，因此選擇煮制技法，此題正確。8.燉制過程中，加水適中可以保持菜肴的原汁原味，此題正確。9.蒸雞需要保持雞肉的鮮嫩，因此選擇蒸制技法，此題正確。10.炒制過程中不斷翻炒可以保持菜肴的口感，此題正確。三、中式菜肴制作1.B2.A3.D4.C5.A6.B7.D8.C9.A10.D解析思路：1.老北京烤鴨是中式傳統菜肴的代表，此題正確。2.芝士焗土豆是中式創新菜肴的代表，此題正確。3.麻婆豆腐是中式家常菜肴的代表，此題正確。4.香辣蟹是中式宴席菜肴的代表，此題正確。5.宮保雞丁是中式快餐菜肴的代表，此題正確。6.香辣蟹是中式燒烤菜肴的代表，此題正確。7.麻婆豆腐是中式涼菜的代表，此題正確。8.香辣蟹是中式甜點的代表，此題正確。9.麻婆豆腐是中式素食的代表，此題正確。10.香辣蟹是中式特色菜肴的代表，此題正確。四、中式烹調原料運用1.A2.A3.A4.B5.C6.D7.A8.B9.C10.D解析思路：1.豬里脊肉質地細嫩，適合炒制，此題正確。2.大白菜質地柔嫩，適合炒制，此題正確。3.鱸魚肉質鮮嫩，適合炒制，此題正確。4.紅棗適合燉煮，以保留其營養成分，此題正確。5.蓮藕質地脆嫩，適合炒制，此題正確。6.豆腐質地細嫩，適合炒制，此題正確。7.雞蛋質地細嫩，適合炒制，此題正確。8.豌豆質地脆嫩，適合炒制，此題正確。9.豬蹄筋質地堅韌，適合燉煮，此題正確。10.鮑魚質地鮮美，適合蒸制，此題正確。五、中式烹調調味品運用1.A2.B3.A4.B5.A6.B7.A8.D9.B10.D解析思路：1.宮保雞丁需要使用生抽來增加菜肴的鮮味，此題正確。2.麻婆豆腐需要使用老抽來增加菜肴的色澤，此題正確。3.魚香肉絲需要使用生抽來增加菜肴的鮮味，此題正確。4.紅燒肉需要使用老抽來增加菜肴的色澤，此題正確。5.蒜蓉粉絲蒸扇貝需要使用生抽來增加菜肴的鮮味，此題正確。6.糖醋排骨需要使用生抽來增加菜肴的鮮味，此題正確。7.清蒸魚需要使用生抽來增加菜肴的鮮味，此題正確。8.香辣蟹需要使用豆瓣醬來增加菜肴的香辣味，此題正確。9.麻辣燙需要使用豆瓣醬來增加菜肴的香辣味，此題正確。10.水煮牛肉需要使用豆瓣醬來增加菜肴的香辣味，此題正確。六、中式烹調衛生與安全1.正確2.正確3.正確4.正確5.正確6.正確7.正確8.正確9.正確10.正確解析思路：1.廚房用具定期清洗消毒是確保食品衛生的基本要求，此題正確。2.烹飪原料在儲存過程中，避免高溫、潮濕環境可以防止變質，此題正確。3.食品添加劑的使用應嚴格按照國家