2025年中式烹調師（中級）中式烹飪行業品牌本土化理論考核試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調基礎知識要求：選擇最符合題意的答案。1.中式烹調師（中級）的職業道德規范不包括以下哪項？A.尊重顧客，誠信經營B.保守商業秘密，遵守法律法規C.濫用職權，謀取私利D.愛崗敬業，勤奮學習2.下列哪種烹飪技法不屬于中式烹調的基本技法？A.炒B.煮C.烤D.燉3.下列哪種調味品不屬于中式烹調中常用的調味品？A.醬油B.花椒C.蜂蜜D.醋4.中式烹調師在烹飪過程中，以下哪種行為是不正確的？A.保持烹飪環境整潔B.嚴格遵守操作規程C.在烹飪過程中大聲喧嘩D.佩戴整潔的工作服5.下列哪種食材在烹飪過程中不宜使用過多？A.雞蛋B.大豆C.玉米D.花生6.中式烹調師在烹飪過程中，以下哪種調味品不宜過多使用？A.醬油B.醋C.糖D.鹽7.下列哪種烹飪技法在烹飪過程中容易產生糊味？A.炒B.煮C.燉D.炸8.中式烹調師在烹飪過程中，以下哪種行為是不符合衛生要求的？A.保持烹飪工具清潔B.食材新鮮，無腐爛C.在烹飪過程中吸煙D.食材洗凈，去除雜質9.下列哪種食材在烹飪過程中不宜與酸性食材搭配？A.雞蛋B.豬肉C.魚肉D.蘑菇10.中式烹調師在烹飪過程中，以下哪種調味品不宜過多使用？A.醬油B.醋C.糖D.鹽二、中式烹調技術要求：選擇最符合題意的答案。1.下列哪種烹飪技法在烹飪過程中，食材不易熟透？A.炒B.煮C.燉D.炸2.下列哪種烹飪技法在烹飪過程中，食材易出現糊味？A.炒B.煮C.燉D.炸3.下列哪種烹飪技法在烹飪過程中，食材不易保持原有形狀？A.炒B.煮C.燉D.炸4.下列哪種烹飪技法在烹飪過程中，食材不易入味？A.炒B.煮C.燉D.炸5.下列哪種烹飪技法在烹飪過程中，食材不易變色？A.炒B.煮C.燉D.炸6.下列哪種烹飪技法在烹飪過程中，食材不易保持鮮嫩口感？A.炒B.煮C.燉D.炸7.下列哪種烹飪技法在烹飪過程中，食材不易保持營養？A.炒B.煮C.燉D.炸8.下列哪種烹飪技法在烹飪過程中，食材不易保持原有風味？A.炒B.煮C.燉D.炸9.下列哪種烹飪技法在烹飪過程中，食材不易保持色澤？A.炒B.煮C.燉D.炸10.下列哪種烹飪技法在烹飪過程中，食材不易保持口感？A.炒B.煮C.燉D.炸三、中式烹調原料知識要求：選擇最符合題意的答案。1.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.雞蛋B.豬肉C.大豆D.西紅柿2.下列哪種食材屬于水產類？A.雞蛋B.豬肉C.大豆D.鯉魚3.下列哪種食材屬于禽蛋類？A.雞蛋B.豬肉C.大豆D.鴨蛋4.下列哪種食材屬于豆制品類？A.雞蛋B.豬肉C.大豆D.豆腐5.下列哪種食材屬于糧食類？A.雞蛋B.豬肉C.大豆D.玉米6.下列哪種食材屬于調味品類？A.雞蛋B.豬肉C.大豆D.醬油7.下列哪種食材屬于干果類？A.雞蛋B.豬肉C.大豆D.核桃8.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.雞蛋B.豬肉C.大豆D.茄子9.下列哪種食材屬于水產類？A.雞蛋B.豬肉C.大豆D.鯽魚10.下列哪種食材屬于禽蛋類？A.雞蛋B.豬肉C.大豆D.鴨蛋四、中式烹調工藝流程要求：根據所學知識，完成下列填空題。1.中式烹調工藝流程通常包括_______、_______、_______、_______、_______等環節。2.準備原料是中式烹調工藝流程中的第一步，其主要目的是_______。3.刀工是中式烹調工藝流程中的第二步，其作用是_______。4.烹飪是中式烹調工藝流程中的第三步，其主要目的是_______。5.裝盤是中式烹調工藝流程中的第四步，其作用是_______。6.保溫是中式烹調工藝流程中的第五步，其主要目的是_______。五、中式烹調調味品的應用要求：選擇最符合題意的答案。1.下列哪種調味品在烹飪過程中主要起到提鮮作用？A.醬油B.醋C.花椒D.鹽2.下列哪種調味品在烹飪過程中主要起到增香作用？A.醬油B.醋C.花椒D.鹽3.下列哪種調味品在烹飪過程中主要起到去腥作用？A.醬油B.醋C.花椒D.鹽4.下列哪種調味品在烹飪過程中主要起到去膩作用？A.醬油B.醋C.花椒D.鹽5.下列哪種調味品在烹飪過程中主要起到提味作用？A.醬油B.醋C.花椒D.鹽6.下列哪種調味品在烹飪過程中主要起到增色作用？A.醬油B.醋C.花椒D.鹽六、中式烹調食品安全要求：根據所學知識，完成下列判斷題。1.中式烹調食品安全包括原料采購、加工、烹飪、裝盤、服務等各個環節。（）2.中式烹調過程中，應確保原料新鮮，無腐爛變質現象。（）3.中式烹調過程中，應定期對烹飪工具進行清洗消毒。（）4.中式烹調過程中，應確保烹飪環境整潔衛生。（）5.中式烹調過程中，應避免交叉污染，防止細菌滋生。（）6.中式烹調過程中，應合理使用食品添加劑，確保食品安全。（）7.中式烹調過程中，應避免使用過期、變質、發霉的食材。（）8.中式烹調過程中，應確保食品加工、烹飪、裝盤等環節符合衛生要求。（）9.中式烹調過程中，應確保食品加工人員個人衛生，避免帶入細菌。（）10.中式烹調過程中，應確保食品加工場所符合國家食品安全標準。（）本次試卷答案如下：一、中式烹調基礎知識1.C解析：中式烹調師（中級）的職業道德規范要求尊重顧客，誠信經營，保守商業秘密，遵守法律法規，以及愛崗敬業，勤奮學習。濫用職權，謀取私利是違反職業道德的行為。2.C解析：中式烹調的基本技法包括炒、煮、燉、炸等，烤不屬于中式烹調的基本技法。3.C解析：中式烹調中常用的調味品有醬油、花椒、醋、鹽等，蜂蜜不屬于常用的調味品。4.C解析：中式烹調師在烹飪過程中應保持烹飪環境整潔，嚴格遵守操作規程，佩戴整潔的工作服。大聲喧嘩是不符合烹飪環境要求的行為。5.D解析：花生在烹飪過程中不宜使用過多，因為其含有較高的脂肪，過多食用可能導致消化不良。6.C解析：糖在烹飪過程中不宜過多使用，因為過多的糖分會導致菜品過甜，影響口感。7.A解析：炒菜時，食材易出現糊味，因為炒菜時溫度較高，食材容易粘鍋。8.C解析：在烹飪過程中吸煙是不符合衛生要求的，因為煙霧會污染烹飪環境，影響食品安全。9.C解析：魚肉在烹飪過程中不宜與酸性食材搭配，因為酸性食材會破壞魚肉的口感和營養。10.D解析：鹽在烹飪過程中不宜過多使用，因為過多的鹽分會導致菜品過咸，影響口感。二、中式烹調技術1.B解析：煮菜時，食材不易熟透，因為煮菜過程中食材受熱較慢。2.A解析：炒菜時，食材易出現糊味，因為炒菜時溫度較高，食材容易粘鍋。3.C解析：燉菜時，食材不易保持原有形狀，因為燉菜過程中食材受熱較慢，容易變形。4.B解析：煮菜時，食材不易入味，因為煮菜過程中食材受熱較慢，調味品不易滲透。5.A解析：炒菜時，食材不易變色，因為炒菜時溫度較高，食材表面易焦糊。6.C解析：燉菜時，食材不易保持鮮嫩口感，因為燉菜過程中食材受熱較慢，容易變老。7.B解析：煮菜時，食材不易保持營養，因為煮菜過程中食材中的營養成分易流失。8.C解析：燉菜時，食材不易保持原有風味，因為燉菜過程中食材受熱較慢，風味易散失。9.A解析：炒菜時，食材不易保持色澤，因為炒菜時溫度較高，食材表面易焦糊。10.C解析：燉菜時，食材不易保持口感，因為燉菜過程中食材受熱較慢，口感易變差。三、中式烹調原料知識1.D解析：西紅柿屬于蔬菜類，富含維生素和礦物質。2.D解析：鯉魚屬于水產類，富含蛋白質和多種微量元素。3.A解析：雞蛋屬于禽蛋類，是優質蛋白質的來源。4.D解析：豆腐屬于豆制品類，富含植物蛋白和鈣質。5.D解析：玉米屬于糧食類，是碳水化合物的主要來源。6.D解析：醬油屬于調味品類，用于增加菜肴的色澤和風味。7.D解析：核桃屬于干果類，富含不飽和脂肪酸和維生素。8.D解析：茄子屬于蔬菜類，富含維生素和礦物質。9.D解析：鯽魚屬于水產類，富含蛋白質和多種微量元素。10.A解析：雞蛋屬于禽蛋類，是優質蛋白質的來源。四、中式烹調工藝流程1.準備原料、刀工、烹飪、裝盤、保溫解析：中式烹調工藝流程通常包括準備原料、刀工、烹飪、裝盤、保溫等環節。2.選取新鮮、優質、符合要求的原料解析：準備原料的主要目的是選取新鮮、優質、符合要求的原料，確保烹飪出美味的菜肴。3.將食材切割成適宜的形狀和大小解析：刀工的作用是將食材切割成適宜的形狀和大小，便于烹飪和食用。4.通過加熱使食材熟透，并產生特定的風味解析：烹飪的主要目的是通過加熱使食材熟透，并產生特定的風味。5.將烹飪好的菜肴裝盤，保持美觀和衛生解析：裝盤的作用是將烹飪好的菜肴裝盤，保持美觀和衛生，提升菜肴的觀賞性和食欲。6.保持菜肴的溫度，防止食材變質解析：保溫的主要目的是保持菜肴的溫度，防止食材變質，確保食品安全。五、中式烹調調味品的應用1.A解析：醬油在烹飪過程中主要起到提鮮作用，增加菜肴的鮮美口感。2.B解析：醋在烹飪過程中主要起到增香作用，使菜肴更加香氣撲鼻。3.C解析：花椒在烹飪過程中主要起到去腥作用，去除食材的腥味。4.D解析：鹽在烹飪過程中主要起到去膩作用，減少油膩感。5.A解析：醬油在烹飪過程中主要起到提味作用，提升菜肴的整體口感。6.D解析：鹽在烹飪過程中主要起到增色作用，使菜肴色澤更加鮮艷。六、中式烹調食品安全1.√解析：中式烹調食品安全包括原料采購、加工、烹飪、裝盤、服務等各個環節。2.√解析：中式烹調過程中，應確保原料新鮮，無腐爛變質現象，以保證食品安全。3.√解析：中式烹調過程中，應定期對烹飪工具進行清洗消毒，防止細菌滋生。4.√解析：中式烹調過程中，應確保烹飪環境整潔衛生，以保障食品安全。5.√解析：中式烹調過程中，應避免交叉污染