2025年中式烹調師（初級）職業技能鑒定試卷備考攻略考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調師基本技能要求：本部分主要考察學生對中式烹調師基本技能的掌握程度，包括刀工、火候、調味等方面。1.請列舉以下刀工中屬于切、剁、砍的刀法：a.切片b.切丁c.切末d.剁塊e.砍茸2.請簡述以下火候的名稱及其特點：a.爆炒b.炒c.煎d.燉e.燜3.請列舉以下調味品的用途：a.醬油b.醋c.糖d.鹽e.味精4.請簡述以下烹飪技法的特點：a.炒b.煮c.燉d.燜e.炸5.請列舉以下烹飪工具的名稱：a.鍋b.炒鍋c.砂鍋d.炒勺e.砂勺6.請簡述以下烹飪原料的處理方法：a.肉類b.蔬菜c.水果d.豆制品e.調味品7.請列舉以下烹飪原料的儲存方法：a.肉類b.蔬菜c.水果d.豆制品e.調味品8.請簡述以下烹飪原料的選購方法：a.肉類b.蔬菜c.水果d.豆制品e.調味品9.請列舉以下烹飪原料的加工方法：a.肉類b.蔬菜c.水果d.豆制品e.調味品10.請簡述以下烹飪原料的配比原則：a.肉類b.蔬菜c.水果d.豆制品e.調味品二、中式烹調師理論知識要求：本部分主要考察學生對中式烹調師理論知識的掌握程度，包括烹飪原料、烹飪技法、烹飪衛生等方面。1.請簡述烹飪原料的分類及其特點：a.肉類b.蔬菜c.水果d.豆制品e.調味品2.請列舉以下烹飪技法的名稱及其特點：a.炒b.煮c.燉d.燜e.炸3.請簡述以下烹飪衛生的基本原則：a.食品安全b.食品衛生c.食品處理d.食品儲存e.食品加工4.請列舉以下烹飪工具的名稱及其用途：a.鍋b.炒鍋c.砂鍋d.炒勺e.砂勺5.請簡述以下烹飪原料的儲存方法：a.肉類b.蔬菜c.水果d.豆制品e.調味品6.請列舉以下烹飪原料的加工方法：a.肉類b.蔬菜c.水果d.豆制品e.調味品7.請簡述以下烹飪原料的配比原則：a.肉類b.蔬菜c.水果d.豆制品e.調味品8.請列舉以下烹飪原料的選購方法：a.肉類b.蔬菜c.水果d.豆制品e.調味品9.請簡述以下烹飪衛生的基本原則：a.食品安全b.食品衛生c.食品處理d.食品儲存e.食品加工10.請列舉以下烹飪技法的名稱及其特點：a.炒b.煮c.燉d.燜e.炸三、中式烹調師實踐操作要求：本部分主要考察學生實際操作中式烹調的能力，包括刀工、火候、調味等方面。1.請按照以下步驟進行刀工操作：a.切片b.切丁c.切末d.剁塊e.砍茸2.請按照以下步驟進行火候操作：a.爆炒b.炒c.煎d.燉e.燜3.請按照以下步驟進行調味操作：a.醬油b.醋c.糖d.鹽e.味精4.請按照以下步驟進行烹飪操作：a.炒b.煮c.燉d.燜e.炸5.請按照以下步驟進行烹飪工具的使用：a.鍋b.炒鍋c.砂鍋d.炒勺e.砂勺6.請按照以下步驟進行烹飪原料的處理：a.肉類b.蔬菜c.水果d.豆制品e.調味品7.請按照以下步驟進行烹飪原料的儲存：a.肉類b.蔬菜c.水果d.豆制品e.調味品8.請按照以下步驟進行烹飪原料的選購：a.肉類b.蔬菜c.水果d.豆制品e.調味品9.請按照以下步驟進行烹飪原料的加工：a.肉類b.蔬菜c.水果d.豆制品e.調味品10.請按照以下步驟進行烹飪原料的配比：a.肉類b.蔬菜c.水果d.豆制品e.調味品四、中式菜肴制作要求：本部分主要考察學生對中式菜肴制作的理解和實際操作能力。1.請簡述紅燒肉的制作步驟。2.請列舉兩道以魚類為主料的經典中式菜肴，并簡要介紹其制作要點。3.請簡述炒菜時如何掌握火候和調味。4.請說明如何制作清蒸魚，并列舉三個常見的清蒸魚調料。5.請簡述炒菜時如何處理蔬菜以保持其色澤和營養。6.請說明如何制作宮保雞丁，并列舉三種常用的宮保雞丁調料。7.請簡述炒菜時如何判斷食材是否炒熟。8.請說明如何制作糖醋排骨，并列舉四種常用的糖醋排骨調料。9.請簡述炒菜時如何處理肉類以去除腥味。10.請說明如何制作蒜蓉粉絲蒸扇貝，并列舉三種常用的蒜蓉粉絲蒸扇貝調料。五、中式面點制作要求：本部分主要考察學生對中式面點制作的理解和實際操作能力。1.請簡述制作饅頭的基本步驟。2.請列舉兩道以面粉為主料的中式面點，并簡要介紹其制作要點。3.請說明如何制作包子皮，并列舉三種常用的包子餡料。4.請簡述制作油條的基本步驟。5.請說明如何制作餃子皮，并列舉三種常用的餃子餡料。6.請簡述制作花卷的基本步驟。7.請說明如何制作湯圓皮，并列舉三種常用的湯圓餡料。8.請簡述制作發糕的基本步驟。9.請說明如何制作春卷皮，并列舉三種常用的春卷餡料。10.請簡述制作月餅的基本步驟。六、中式烹飪衛生與安全要求：本部分主要考察學生對中式烹飪衛生與安全知識的掌握程度。1.請簡述食品安全的五個要點。2.請列舉三種常見的食品污染及其預防措施。3.請說明如何進行廚房衛生管理。4.請簡述烹飪過程中如何預防食物中毒。5.請列舉三種常見的廚房設備及其清潔方法。6.請說明如何處理廚房廢棄物。7.請簡述烹飪過程中如何防止交叉污染。8.請列舉三種常見的食品添加劑及其作用。9.請說明如何進行食品儲存管理。10.請簡述烹飪過程中如何保證食品的溫度控制。本次試卷答案如下：一、中式烹調師基本技能1.a.切片b.切丁c.切末d.剁塊e.砍茸解析：切片、切丁、切末屬于切割類刀法，剁塊和砍茸屬于剁切類刀法。2.a.爆炒：快速翻炒，適用于快速成熟的食物。b.炒：中速翻炒，適用于多種食材。c.煎：低溫慢火，適用于煎蛋、煎餅等。d.燉：低溫慢火，適用于需要長時間烹飪的食材。e.燜：封閉容器，慢火加熱，適用于燉煮肉類。解析：火候是指烹飪時對溫度的控制，不同的火候適用于不同的烹飪需求和食材。3.a.醬油：增加菜肴顏色和鮮味。b.醋：增加酸味，促進食欲。c.糖：增加甜味，調節口味。d.鹽：增加咸味，是菜肴的基本調味品。e.味精：增強菜肴鮮味。解析：調味品是烹飪中不可或缺的成分，不同的調味品具有不同的作用。4.a.炒：快速翻炒，適用于快速成熟的食物。b.煮：將食材放入水中煮熟，適用于需要長時間烹飪的食材。c.燉：低溫慢火，適用于燉煮肉類。d.燜：封閉容器，慢火加熱，適用于燉煮肉類。e.炸：高溫快速烹飪，適用于外酥里嫩的食物。解析：烹飪技法是指烹飪過程中采用的具體方法，不同的技法適用于不同的食材和口味。5.a.鍋：用于煮、燉、炒等多種烹飪方式。b.炒鍋：用于炒菜，具有較深的鍋體。c.砂鍋：用于煮、燉食物，具有較厚的鍋壁。d.炒勺：用于翻炒食材，適合炒菜。e.砂勺：用于舀取食材或調味品，適合煮、燉等烹飪方式。解析：烹飪工具是烹飪過程中使用的輔助工具，不同的工具適用于不同的烹飪需求和食材。6.a.肉類：需清洗干凈，去除血水和雜質。b.蔬菜：需清洗干凈，去除泥土和農藥殘留。c.水果：需清洗干凈，去除農藥殘留。d.豆制品：需清洗干凈，去除豆腥味。e.調味品：直接使用或按比例稀釋。解析：烹飪原料的處理方法是為了保證食品安全和菜肴口感。7.a.肉類：低溫保存，避免細菌滋生。b.蔬菜：低溫保存，避免水分流失和營養成分損失。c.水果：低溫保存，避免變質。d.豆制品：低溫保存，避免細菌滋生。e.調味品：根據保質期和儲存條件進行保存。解析：烹飪原料的儲存方法是為了保證原料的新鮮度和口感。8.a.肉類：新鮮、無異味、無變質。b.蔬菜：新鮮、無病蟲害、無農藥殘留。c.水果：新鮮、無病蟲害、無農藥殘留。d.豆制品：新鮮、無異味、無變質。e.調味品：無過期、無污染。解析：烹飪原料的選購方法是為了保證菜肴的質量和安全。9.a.肉類：切片、切絲、切塊等。b.蔬菜：切片、切絲、切塊等。c.水果：切片、切塊、榨汁等。d.豆制品：切片、切絲、切塊等。e.調味品：根據菜肴需求進行調味。解析：烹飪原料的加工方法是為了適應不同的烹飪需求和口味。10.a.肉類：蛋白質、脂肪、礦物質、維生素等。b.蔬菜：維生素、礦物質、膳食纖維等。c.水果：維生素、礦物質、膳食纖維、果糖等。d.豆制品：蛋白質、礦物質、維生素等。e.調味品：根據調味需求添加。解析：烹飪原料的配比原則是為了保證菜肴的營養平衡和口味。二、中式烹調師理論知識1.a.肉類：蛋白質、脂肪、礦物質、維生素等。b.蔬菜：維生素、礦物質、膳食纖維等。c.水果：維生素、礦物質、膳食纖維、果糖等。d.豆制品：蛋白質、礦物質、維生素等。e.調味品：增加菜肴顏色、味道和香氣。解析：烹飪原料的分類及其特點是了解和選擇烹飪原料的基礎。2.a.炒：快速翻炒，適用于快速成熟的食物。b.煮：將食材放入水中煮熟，適用于需要長時間烹飪的食材。c.燉：低溫慢火，適用于燉煮肉類。d.燜：封閉容器，慢火加熱，適用于燉煮肉類。e.炸：高溫快速烹飪，適用于外酥里嫩的食物。解析：烹飪技法的名稱及其特點是掌握烹飪技法的基礎。3.a.食品安全：防止食品污染，確保食品無毒、無害。b.食品衛生：保持食品在生產、加工、儲存、銷售等環節的清潔衛生。c.食品處理：合理處理食品，避免浪費和污染。d.食品儲存：合理儲存食品，保證食品質量。e.食品加工：采用適當的加工方法，提高食品質量和口感。解析：烹飪衛生的基本原則是保障食品安全和衛生的基礎。4.a.鍋：用于煮、燉、炒等多種烹飪方式。b.炒鍋：用于炒菜，具有較深的鍋體。c.砂鍋：用于煮、燉食物，具有較厚的鍋壁。d.炒勺：用于翻炒食材，適合炒菜。e.砂勺：用于舀取食材或調味品，適合煮、燉等烹飪方式。解析：烹飪工具的名稱及其用途是了解和選擇烹飪工具的基礎。5.a.肉類：低溫保存，避免細菌滋生。b.蔬菜：低溫保存，避免水分流失和營養成分損失。c.水果：低溫保存，避免變質。d.豆制品：低溫保存，避免細菌滋生。e.調味品：根據保質期和儲存條件進行保存。解析：烹飪原料的儲存方法是為了保證原料的新鮮度和口感。6.a.肉類：切片、切絲、切塊等。b.蔬菜：切片、切絲、切塊等。c.水果：切片、切塊、榨汁等。d.豆制品：切片、切絲、切塊等。e.調味品：根據菜肴需求進行調味。解析：烹飪原料的加工方法是為了適應不同的烹飪需求和口味。7.a.肉類：蛋白質、脂肪、礦物質、維生素等。b.蔬菜：維生素、礦物質、膳食纖維等。c.水果：維生素、礦物質、膳食纖維、果糖等。d.豆制品：蛋白質、礦物質、維生素等。e.調味品：根據調味需求添加。解析：烹飪原料的配比原則是為了保證菜肴的營養平衡和口味。8.a.肉類：新鮮、無異味、無變質。b.蔬菜：新鮮、無病蟲害、無農藥殘留。c.水果：新鮮、無病蟲害、無農藥殘留。d.豆制品：新鮮、無異味、無變質。e.調味品：無過期、無污染。解析：烹飪原料的選購方法是為了保證菜肴的質量和安全。9.a.食品安全：防止食品污染，確保食品無毒、無害。b.食品衛生：保持食品在生產、加工、儲存、銷售等環節的清潔衛生。c.食品處理：合理處理食品，避免浪費和污染。d.食品儲存：合理儲存食品，保證食品質量。e.食品加工：采用適當的加工方法，提高食品質量和口感。解析：烹飪衛生的基本原則是保障食品安全和衛生的基礎。10.a.炒：快速翻炒，適用于快速成熟的食物。b.煮：將食材放入水中煮熟，適用于需要長時間烹飪的食材。c.燉：低溫慢火，適用于燉煮肉類。d.燜：封閉容器，慢火加熱，適用于燉煮肉類。e.炸：高溫快速烹飪，適用于外酥里嫩的食物。解析：烹飪技法的名稱及其特點是掌握烹飪技法的基礎。三、中式烹調師實踐操作1.請簡述紅燒肉的制作步驟。解析：紅燒肉的制作步驟包括選材、焯水、炒糖色、燉煮、收汁等。2.