2025年中式烹調師（高級）職業技能鑒定真題解析試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調師（高級）理論知識測試要求：本部分測試考生對中式烹調師（高級）理論知識的掌握程度，包括烹飪原料知識、烹飪工藝知識、烹飪設備知識、食品安全與衛生知識等。1.烹飪原料知識（1）下列哪種食材屬于蔬菜類？A.雞蛋B.魚肉C.西紅柿D.豬肉（2）下列哪種食材屬于豆制品類？A.雞蛋B.魚肉C.黃豆D.豬肉（3）下列哪種食材屬于水產類？A.雞蛋B.魚肉C.黃豆D.豬肉（4）下列哪種食材屬于肉類？A.雞蛋B.魚肉C.黃豆D.豬肉（5）下列哪種食材屬于谷物類？A.雞蛋B.魚肉C.黃豆D.豬肉（6）下列哪種食材屬于調味品類？A.雞蛋B.魚肉C.黃豆D.豬肉（7）下列哪種食材屬于干果類？A.雞蛋B.魚肉C.黃豆D.豬肉（8）下列哪種食材屬于堅果類？A.雞蛋B.魚肉C.黃豆D.豬肉（9）下列哪種食材屬于菌藻類？A.雞蛋B.魚肉C.黃豆D.豬肉（10）下列哪種食材屬于禽蛋類？A.雞蛋B.魚肉C.黃豆D.豬肉2.烹飪工藝知識（1）下列哪種烹飪方法屬于煎？A.炒B.煮C.煎D.燉（2）下列哪種烹飪方法屬于炒？A.炒B.煮C.煎D.燉（3）下列哪種烹飪方法屬于煮？A.炒B.煮C.煎D.燉（4）下列哪種烹飪方法屬于燉？A.炒B.煮C.煎D.燉（5）下列哪種烹飪方法屬于蒸？A.炒B.煮C.煎D.燉（6）下列哪種烹飪方法屬于炸？A.炒B.煮C.煎D.燉（7）下列哪種烹飪方法屬于燒？A.炒B.煮C.煎D.燉（8）下列哪種烹飪方法屬于烤？A.炒B.煮C.煎D.燉（9）下列哪種烹飪方法屬于拌？A.炒B.煮C.煎D.燉（10）下列哪種烹飪方法屬于腌？A.炒B.煮C.煎D.燉3.烹飪設備知識（1）下列哪種設備屬于爐具？A.火鍋B.炒鍋C.煮鍋D.燉鍋（2）下列哪種設備屬于炊具？A.火鍋B.炒鍋C.煮鍋D.燉鍋（3）下列哪種設備屬于切菜工具？A.火鍋B.炒鍋C.煮鍋D.燉鍋（4）下列哪種設備屬于盛器？A.火鍋B.炒鍋C.煮鍋D.燉鍋（5）下列哪種設備屬于砧板？A.火鍋B.炒鍋C.煮鍋D.燉鍋（6）下列哪種設備屬于調味工具？A.火鍋B.炒鍋C.煮鍋D.燉鍋（7）下列哪種設備屬于廚房電器？A.火鍋B.炒鍋C.煮鍋D.燉鍋（8）下列哪種設備屬于廚房工具？A.火鍋B.炒鍋C.煮鍋D.燉鍋（9）下列哪種設備屬于廚房用品？A.火鍋B.炒鍋C.煮鍋D.燉鍋（10）下列哪種設備屬于廚房裝飾？A.火鍋B.炒鍋C.煮鍋D.燉鍋二、中式烹調師（高級）實踐操作技能測試要求：本部分測試考生對中式烹調師（高級）實踐操作技能的掌握程度，包括刀工、炒菜、燉菜、蒸菜、燒菜、烤菜、拌菜、腌菜等。1.刀工（1）下列哪種刀工適用于切肉絲？A.直刀B.斜刀C.豎刀D.旋刀（2）下列哪種刀工適用于切丁？A.直刀B.斜刀C.豎刀D.旋刀（3）下列哪種刀工適用于切片？A.直刀B.斜刀C.豎刀D.旋刀（4）下列哪種刀工適用于切丁？A.直刀B.斜刀C.豎刀D.旋刀（5）下列哪種刀工適用于切丁？A.直刀B.斜刀C.豎刀D.旋刀（6）下列哪種刀工適用于切丁？A.直刀B.斜刀C.豎刀D.旋刀（7）下列哪種刀工適用于切丁？A.直刀B.斜刀C.豎刀D.旋刀（8）下列哪種刀工適用于切丁？A.直刀B.斜刀C.豎刀D.旋刀（9）下列哪種刀工適用于切丁？A.直刀B.斜刀C.豎刀D.旋刀（10）下列哪種刀工適用于切丁？A.直刀B.斜刀C.豎刀D.旋刀2.炒菜（1）下列哪種炒菜方法適用于炒肉絲？A.快火炒B.中火炒C.慢火炒D.燉炒（2）下列哪種炒菜方法適用于炒肉片？A.快火炒B.中火炒C.慢火炒D.燉炒（3）下列哪種炒菜方法適用于炒蝦仁？A.快火炒B.中火炒C.慢火炒D.燉炒（4）下列哪種炒菜方法適用于炒魚片？A.快火炒B.中火炒C.慢火炒D.燉炒（5）下列哪種炒菜方法適用于炒雞絲？A.快火炒B.中火炒C.慢火炒D.燉炒（6）下列哪種炒菜方法適用于炒牛肉絲？A.快火炒B.中火炒C.慢火炒D.燉炒（7）下列哪種炒菜方法適用于炒豬肉絲？A.快火炒B.中火炒C.慢火炒D.燉炒（8）下列哪種炒菜方法適用于炒雞肉絲？A.快火炒B.中火炒C.慢火炒D.燉炒（9）下列哪種炒菜方法適用于炒蝦仁？A.快火炒B.中火炒C.慢火炒D.燉炒（10）下列哪種炒菜方法適用于炒魚片？A.快火炒B.中火炒C.慢火炒D.燉炒3.燉菜（1）下列哪種燉菜方法適用于燉排骨？A.高壓燉B.慢燉C.燉煮D.燉蒸（2）下列哪種燉菜方法適用于燉雞湯？A.高壓燉B.慢燉C.燉煮D.燉蒸（3）下列哪種燉菜方法適用于燉牛肉？A.高壓燉B.慢燉C.燉煮D.燉蒸（4）下列哪種燉菜方法適用于燉豬肉？A.高壓燉B.慢燉C.燉煮D.燉蒸（5）下列哪種燉菜方法適用于燉羊肉？A.高壓燉B.慢燉C.燉煮D.燉蒸（6）下列哪種燉菜方法適用于燉雞肉？A.高壓燉B.慢燉C.燉煮D.燉蒸（7）下列哪種燉菜方法適用于燉鴨肉？A.高壓燉B.慢燉C.燉煮D.燉蒸（8）下列哪種燉菜方法適用于燉魚湯？A.高壓燉B.慢燉C.燉煮D.燉蒸（9）下列哪種燉菜方法適用于燉豆腐？A.高壓燉B.慢燉C.燉煮D.燉蒸（10）下列哪種燉菜方法適用于燉土豆？A.高壓燉B.慢燉C.燉煮D.燉蒸四、中式烹調師（高級）食品安全與衛生知識測試要求：本部分測試考生對中式烹調師（高級）食品安全與衛生知識的掌握程度，包括食品原料安全、食品加工過程中的衛生要求、餐飲服務過程中的衛生規范等。（1）下列哪種食品屬于高風險食品？A.瓜果B.蔬菜C.糧食D.肉類（2）下列哪種食品在加工過程中最容易發生變質？A.瓜果B.蔬菜C.糧食D.肉類（3）下列哪種食品在儲存過程中最容易受到污染？A.瓜果B.蔬菜C.糧食D.肉類（4）下列哪種食品在烹飪過程中最容易引起食物中毒？A.瓜果B.蔬菜C.糧食D.肉類（5）下列哪種食品在烹飪過程中需要注意去除有害物質？A.瓜果B.蔬菜C.糧食D.肉類（6）下列哪種食品在烹飪過程中需要注意煮熟煮透？A.瓜果B.蔬菜C.糧食D.肉類（7）下列哪種食品在烹飪過程中需要注意去除皮和核？A.瓜果B.蔬菜C.糧食D.肉類（8）下列哪種食品在烹飪過程中需要注意去除內臟？A.瓜果B.蔬菜C.糧食D.肉類（9）下列哪種食品在烹飪過程中需要注意去除鱗片？A.瓜果B.蔬菜C.糧食D.肉類（10）下列哪種食品在烹飪過程中需要注意去除毛發？A.瓜果B.蔬菜C.糧食D.肉類五、中式烹調師（高級）烹飪設備與工具的使用與維護要求：本部分測試考生對中式烹調師（高級）烹飪設備與工具的使用與維護知識的掌握程度，包括設備與工具的正確使用方法、維護保養技巧、常見故障排除等。（1）下列哪種設備在使用過程中需要注意防止燙傷？A.火鍋B.炒鍋C.煮鍋D.燉鍋（2）下列哪種設備在使用過程中需要注意防止油濺？A.火鍋B.炒鍋C.煮鍋D.燉鍋（3）下列哪種設備在使用過程中需要注意防止蒸汽燙傷？A.火鍋B.炒鍋C.煮鍋D.燉鍋（4）下列哪種設備在使用過程中需要注意防止水濺？A.火鍋B.炒鍋C.煮鍋D.燉鍋（5）下列哪種設備在使用過程中需要注意防止火苗竄出？A.火鍋B.炒鍋C.煮鍋D.燉鍋（6）下列哪種設備在使用過程中需要注意防止熱輻射？A.火鍋B.炒鍋C.煮鍋D.燉鍋（7）下列哪種設備在使用過程中需要注意防止漏電？A.火鍋B.炒鍋C.煮鍋D.燉鍋（8）下列哪種設備在使用過程中需要注意防止噪音？A.火鍋B.炒鍋C.煮鍋D.燉鍋（9）下列哪種設備在使用過程中需要注意防止振動？A.火鍋B.炒鍋C.煮鍋D.燉鍋（10）下列哪種設備在使用過程中需要注意防止損壞？A.火鍋B.炒鍋C.煮鍋D.燉鍋六、中式烹調師（高級）烹飪文化知識測試要求：本部分測試考生對中式烹調師（高級）烹飪文化知識的掌握程度，包括中國烹飪的歷史、流派、代表菜肴、烹飪技藝等。（1）下列哪種菜肴被譽為“國菜”？A.雞湯B.紅燒肉C.清蒸魚D.宮保雞丁（2）下列哪種烹飪流派以色、香、味、形著稱？A.川菜B.蘇菜C.粵菜D.閩菜（3）下列哪種菜肴被譽為“天下第一菜”？A.紅燒肉B.宮保雞丁C.清蒸魚D.麻婆豆腐（4）下列哪種烹飪技藝強調火候的掌握？A.炒B.燉C.煮D.蒸（5）下列哪種烹飪技藝強調調味的精細？A.炒B.燉C.煮D.蒸（6）下列哪種烹飪技藝強調食材的原汁原味？A.炒B.燉C.煮D.蒸（7）下列哪種烹飪技藝強調食材的搭配？A.炒B.燉C.煮D.蒸（8）下列哪種烹飪技藝強調食材的雕刻？A.炒B.燉C.煮D.蒸（9）下列哪種烹飪技藝強調食材的發酵？A.炒B.燉C.煮D.蒸（10）下列哪種烹飪技藝強調食材的腌制？A.炒B.燉C.煮D.蒸本次試卷答案如下：一、中式烹調師（高級）理論知識測試答案及解析：1.C解析：西紅柿屬于蔬菜類，是烹飪中常用的食材之一。2.C解析：黃豆屬于豆制品類，是烹飪中常用的食材之一。3.B解析：魚肉屬于水產類，是烹飪中常用的食材之一。4.D解析：豬肉屬于肉類，是烹飪中常用的食材之一。5.C解析：谷物類包括大米、小麥等，是烹飪中常用的食材之一。6.D解析：調味品類包括鹽、糖、醬油等，是烹飪中常用的調味品。7.C解析：干果類包括杏仁、核桃等，是烹飪中常用的食材之一。8.D解析：堅果類包括花生、瓜子等，是烹飪中常用的食材之一。9.A解析：菌藻類包括香菇、海帶等，是烹飪中常用的食材之一。10.A解析：禽蛋類包括雞蛋、鴨蛋等，是烹飪中常用的食材之一。二、中式烹調師（高級）實踐操作技能測試答案及解析：1.A解析：煎是一種烹飪方法，適用于煎制各種食材。2.A解析：炒是一種烹飪方法，適用于炒制各種食材。3.B解析：煮是一種烹飪方法，適用于煮制各種食材。4.D解析：燉是一種烹飪方法，適用于燉煮各種食材。5.A解析：蒸是一種烹飪方法，適用于蒸制各種食材。6.C解析：炸是一種烹飪方法，適用于炸制各種食材。7.B解析：燒是一種烹飪方法，適用于燒制各種食材。8.D解析：烤是一種烹飪方法，適用于烤制各種食材。9.A解析：拌是一種烹飪方法，適用于拌制各種食材。10.C解析：腌是一種烹飪方法，適用于腌制各種食材。三、中式烹調師（高級）烹飪設備與工具的使用與維護答案及解析：1.D解析：燉鍋在使用過程中需要注意防止燙傷，因為燉煮過程中會產生高溫蒸汽。2.B解析：炒鍋在使用過程中需要注意防止油濺，因為高溫烹飪時油容易濺出。3.A解析：火鍋在使用過程中需要注意防止蒸汽燙傷，因為火鍋中的蒸汽溫度較高。4.C解析：煮鍋在使用過程中需要注意防止水濺，因為煮制過程中水容易沸騰濺出。5.D解析：炒鍋在使用過程中需要注意防止火苗竄出，因為高溫烹飪時火苗可能失控。6.C解析：煮鍋在使用過程中需要注意防止熱輻射，因為高溫烹飪時熱輻射可能對人體造成傷害。7.D解析：電器設備在使用過程中需要注意防止漏電，以確保使用安全。8.B解析：炒鍋在使用過程中需要注意防止噪音，因為高溫烹飪時可能會產生噪音。9.C解析：燉鍋在使用過程中需要注意防止振動，因為燉煮過程中可能會產生振動。10.A解析：所有烹飪設備在使用過程中都需要注意防止損壞，以確保設備的使用壽命。四、中式烹調師（高級）食品安全與衛生知識測試答案及解析：1.D解析：肉類屬于高風險食品，因為肉類在儲存和加工過程中容易滋生細菌。2.D解析：肉類在烹飪過程中最容易發生變質，因為肉類含有較高的蛋白質和脂肪，容易腐敗。3.D解析：肉類在儲存過程中最容易受到污染，因為肉類容易受到細菌和病毒的污染。4.D解析：肉類在烹飪過程中最容易引起食物中毒，因為肉類中可能含有病原微生物。5.D解析：肉類在烹飪過程中需要注意去除有害物質，如寄生蟲和病原微生物。6.D解析：肉類在烹飪過程中需要注意煮熟煮透，以殺死病原微生物。7.D解析：肉類在烹飪過程中需要注意去除皮和核，以去除可能的有害物質。8.D解析：肉類在烹飪過程中需要注意去除內臟，以去除可能的有害物質。9.D解析：肉類在烹飪過程中需要注意去除鱗片，以去除可能的有害物質。10.D解析：肉類在烹飪過程中需要注意去除毛發，以去除可能的有害物質。五、中式烹調師（高級）烹飪設備與工具的使用與維護答案及解析：1.A解析：火鍋在使用過程中需要注意防止燙傷，因為火鍋中的食物溫度較高。2.B解析：炒鍋在使用過程中需要注意防止油濺，因為高溫烹飪時油容易濺出。3.A解析：火鍋在使用過程中需要注意防止蒸汽燙傷，因為火鍋中的蒸汽溫度較高。4.C解析：煮鍋在使用過程中需要注意防止水濺，因為煮制過