2025年中式烹調師（高級）烹飪行業(yè)可持續(xù)發(fā)展能力評價方法與評價體系鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調基礎知識要求：判斷以下說法的正誤，正確請打“√”，錯誤請打“×”。1.中式烹調是中華民族飲食文化的重要組成部分。（）2.中式烹調技法主要分為煎、炒、炸、燒、煮、蒸、烤、拌等八大類。（）3.中式菜肴的色、香、味、形、器、質是評價菜肴質量的重要標準。（）4.食品添加劑可以增加菜肴的美味和營養(yǎng)價值。（）5.食品安全是指食品不含有害物質，保證消費者健康。（）6.食品衛(wèi)生是指食品在生產、加工、儲存、運輸、銷售過程中保持衛(wèi)生狀態(tài)。（）7.烹飪過程中的油溫控制對菜肴的口感和營養(yǎng)價值有重要影響。（）8.蔬菜、水果在烹調前應徹底清洗，去除農藥殘留。（）9.食品原料在烹調過程中會發(fā)生營養(yǎng)成分的變化。（）10.食品烹飪過程中的添加劑應符合國家食品安全標準。（）二、中式烹調技藝要求：選擇題，每題只有一個正確答案。1.以下哪種烹飪技法可以最大程度地保留原料的營養(yǎng)成分？（）A.炒B.煮C.蒸D.燉2.下列哪種食材不適合使用炒的烹飪技法？（）A.豬肉片B.茭白C.草菇D.土豆3.在烹飪魚、蝦等水產品時，為什么要用料酒？（）A.去腥味B.提鮮味C.促消化D.預防細菌滋生4.以下哪種烹飪技法可以制作出外酥里嫩的菜肴？（）A.炸B.煎C.炒D.燒5.下列哪種烹飪技法需要控制火候和時間？（）A.炸B.煮C.蒸D.燉6.下列哪種烹飪技法適用于制作湯類菜肴？（）A.炒B.煮C.燉D.燒7.在烹飪牛肉時，為什么要先焯水？（）A.去腥味B.提鮮味C.提高口感D.促消化8.以下哪種烹飪技法可以制作出口感嫩滑的肉類菜肴？（）A.炒B.煮C.蒸D.燉9.下列哪種烹飪技法適用于制作甜品？（）A.炸B.煮C.蒸D.燉10.在烹飪魚時，為什么要先裹上面粉？（）A.去腥味B.提鮮味C.預防魚肉破碎D.使魚肉更加嫩滑四、中式烹調原料知識要求：根據所給原料，選擇合適的烹飪技法。1.豬肉里脊A.炒B.煮C.蒸D.燉2.雞蛋A.炒B.煮C.蒸D.燉3.海鮮（如蝦、蟹）A.炒B.煮C.蒸D.燉4.蔬菜（如青菜、豆角）A.炒B.煮C.蒸D.燉5.粥類A.炒B.煮C.蒸D.燉6.粉絲A.炒B.煮C.蒸D.燉7.豬蹄筋A.炒B.煮C.蒸D.燉8.羊肉A.炒B.煮C.蒸D.燉9.魚肉A.炒B.煮C.蒸D.燉10.粥類（如八寶粥）A.炒B.煮C.蒸D.燉五、中式烹調調味品知識要求：根據所給調味品，判斷其用途。1.醬油A.增加菜肴的香氣B.增加菜肴的色澤C.增加菜肴的鮮味D.以上都是2.料酒A.去腥味B.提鮮味C.增加菜肴的香氣D.以上都是3.白糖A.增加菜肴的甜味B.增加菜肴的色澤C.增加菜肴的香氣D.以上都是4.醋A.增加菜肴的酸味B.增加菜肴的香氣C.增加菜肴的鮮味D.以上都是5.花椒A.增加菜肴的麻味B.增加菜肴的香氣C.增加菜肴的辣味D.以上都是6.胡椒粉A.增加菜肴的辣味B.增加菜肴的香氣C.增加菜肴的麻味D.以上都是7.姜末A.去腥味B.提鮮味C.增加菜肴的香氣D.以上都是8.蒜蓉A.增加菜肴的香氣B.增加菜肴的鮮味C.去腥味D.以上都是9.蔥花A.增加菜肴的香氣B.增加菜肴的色澤C.增加菜肴的鮮味D.以上都是10.香油A.增加菜肴的香氣B.增加菜肴的色澤C.增加菜肴的鮮味D.以上都是六、中式烹調食品安全知識要求：判斷以下說法的正誤，正確請打“√”，錯誤請打“×”。1.食品安全是指食品不含有害物質，保證消費者健康。（）2.食品衛(wèi)生是指食品在生產、加工、儲存、運輸、銷售過程中保持衛(wèi)生狀態(tài)。（）3.食品添加劑可以增加菜肴的美味和營養(yǎng)價值。（）4.烹飪過程中的油溫控制對菜肴的口感和營養(yǎng)價值有重要影響。（）5.蔬菜、水果在烹調前應徹底清洗，去除農藥殘留。（）6.食品烹飪過程中的添加劑應符合國家食品安全標準。（）7.食品安全事件發(fā)生后，應立即停止銷售相關食品，并報告相關部門。（）8.食品包裝應標明生產日期、保質期、生產廠家等信息。（）9.食品儲存時應注意溫度、濕度等因素，以防食品變質。（）10.食品從業(yè)人員應定期進行健康檢查，確保身體健康。（）本次試卷答案如下：一、中式烹調基礎知識1.√2.×（中式烹調技法主要分為炒、煮、蒸、炸、燒、烤、拌、熘八大類）3.√4.×（食品添加劑不能增加菜肴的營養(yǎng)價值，過量使用可能對人體健康產生危害）5.√6.√7.√8.√9.√10.√二、中式烹調技藝1.C（蒸可以最大程度地保留原料的營養(yǎng)成分）2.B（茭白質地較嫩，不適合使用炒的烹飪技法）3.A（料酒可以去除食材的腥味）4.A（炸可以制作出口感酥脆的菜肴）5.B（煮需要控制火候和時間，以保證食材熟透）6.B（煮適用于制作湯類菜肴）7.A（焯水可以去除牛肉中的血水和腥味）8.C（蒸可以制作出口感嫩滑的肉類菜肴）9.C（燉適用于制作甜品，如八寶粥）10.A（裹上面粉可以防止魚肉破碎）三、中式烹調原料知識1.A（豬肉里脊適合炒的烹飪技法）2.A（雞蛋適合炒的烹飪技法）3.A（海鮮適合炒的烹飪技法）4.A（蔬菜適合炒的烹飪技法）5.B（粥類適合煮的烹飪技法）6.B（粉絲適合煮的烹飪技法）7.C（豬蹄筋適合蒸的烹飪技法）8.B（羊肉適合煮的烹飪技法）9.A（魚肉適合炒的烹飪技法）10.B（粥類（如八寶粥）適合煮的烹飪技法）四、中式烹調調味品知識1.D（醬油具有增加菜肴香氣、色澤、鮮味的作用）2.D（料酒具有去腥味、提鮮味、增加菜肴香氣的作用）3.D（白糖具有增加菜肴甜味、色澤、香氣的作用）4.D（醋具有增加菜肴酸味、香氣、鮮味的作用）5.D（花椒具有增加菜肴麻味、香氣、辣味的作用）6.D（胡椒粉具有增加菜肴辣味、香氣、麻味的作用）7.D（姜末具有去腥味、提鮮味、增加菜肴香氣的作用）8.D（蒜蓉具有增