2025年中式面點師（中級）考試試卷：面點制作流程與質量控制考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：從下列各題的四個選項中，選擇一個最符合題意的答案。1.下列哪種面點屬于蒸制類？A.炸醬面B.餃子C.粽子D.炸雞2.面點制作中，下列哪種材料屬于輔料？A.面粉B.雞蛋C.豬油D.食鹽3.在制作包子時，下列哪種餡料不宜使用？A.肉餡B.蔬菜餡C.海鮮餡D.雞蛋餡4.下列哪種面點屬于烤制類？A.肉夾饃B.燒餅C.餃子D.粽子5.在制作饅頭時，下列哪種材料不屬于發酵劑？A.酵母B.發酵粉C.堿水D.面粉6.下列哪種面點屬于煮制類？A.餃子B.饅頭C.燒餅D.粽子7.在制作包子時，下列哪種材料屬于調味品？A.面粉B.雞蛋C.豬油D.食鹽8.下列哪種面點屬于煎制類？A.炸醬面B.餃子C.粽子D.燒餅9.在制作饅頭時，下列哪種材料屬于面粉的改良劑？A.酵母B.發酵粉C.堿水D.食鹽10.下列哪種面點屬于拌制類？A.餃子B.饅頭C.燒餅D.粽子二、填空題要求：將下列各題的空格處填寫完整。1.面點制作的基本流程包括：__________、__________、__________、__________、__________。2.面點制作中，面粉的筋度分為__________、__________、__________。3.面點制作中，發酵劑主要有__________、__________、__________。4.面點制作中，調味品主要有__________、__________、__________。5.面點制作中，輔料主要有__________、__________、__________。6.面點制作中，面粉的改良劑主要有__________、__________、__________。7.面點制作中，面團的揉制方法有__________、__________、__________。8.面點制作中，面團的發酵方法有__________、__________、__________。9.面點制作中，面團的成型方法有__________、__________、__________。10.面點制作中，面點的熟制方法有__________、__________、__________。四、判斷題要求：判斷下列各題的正誤，正確的在括號內寫“√”，錯誤的在括號內寫“×”。1.面點制作中，面粉的筋度越高，面團越容易揉制。（）2.發酵劑的主要作用是使面團發酵膨脹，增加面點的松軟度。（）3.在制作面點時，調味品的使用量越多，面點的味道越鮮美。（）4.面團揉制過程中，揉制時間越長，面團的筋度越高。（）5.面團發酵過程中，溫度越高，發酵速度越快。（）6.面點制作中，煎制類面點的熟制時間比蒸制類面點短。（）7.面團成型過程中，成型方法的不同不會對面點的口感產生影響。（）8.面點熟制過程中，火候控制不當會導致面點燒焦或未熟。（）9.面點制作中，輔料的使用量越多，面點的口感越好。（）10.面團改良劑的使用可以改善面團的品質，提高面點的口感。（）五、簡答題要求：簡要回答下列各題。1.簡述面點制作的基本流程。2.簡述面團揉制的方法及注意事項。3.簡述面團發酵的方法及注意事項。4.簡述面團成型的方法及注意事項。5.簡述面點熟制的方法及注意事項。六、論述題要求：論述面點制作中，如何提高面點的口感和品質。1.分析影響面點口感和品質的因素。2.針對影響面點口感和品質的因素，提出相應的改進措施。3.結合實際案例，說明如何在實際操作中提高面點的口感和品質。本次試卷答案如下：一、選擇題1.C解析：粽子屬于蒸制類面點，蒸制類面點是通過蒸煮的方式使面團熟化，保留食材的原汁原味。2.D解析：輔料是指為了增加面點風味、口感或營養而添加的材料，食鹽屬于調味品。3.C解析：海鮮餡料在制作包子時容易產生腥味，影響包子的口感。4.B解析：燒餅屬于烤制類面點，烤制類面點是通過烘烤的方式使面團熟化，具有獨特的香氣。5.C解析：堿水是一種常用的發酵劑，用于中和面團中的酸性物質，提高面團的筋度。6.A解析：餃子屬于煮制類面點，煮制類面點是通過水煮的方式使面團熟化，口感鮮美。7.D解析：食鹽是一種常用的調味品，用于增加面點的咸味。8.D解析：燒餅屬于煎制類面點，煎制類面點是通過煎烤的方式使面團熟化，具有酥脆的口感。9.C解析：堿水是一種常用的面粉改良劑，可以改善面團的筋度和口感。10.A解析：餃子屬于拌制類面點，拌制類面點是通過將各種食材和調料拌在一起的方式制作而成。二、填空題1.選料、和面、揉制、發酵、成型、熟制解析：面點制作的基本流程包括選料、和面、揉制、發酵、成型和熟制等環節。2.弱筋、中筋、強筋解析：面粉的筋度分為弱筋、中筋和強筋三種，不同筋度的面粉適用于不同的面點制作。3.酵母、發酵粉、堿水解析：發酵劑主要有酵母、發酵粉和堿水，它們可以促進面團的發酵，使面點膨脹。4.食鹽、糖、醬油解析：調味品主要有食鹽、糖、醬油等，用于增加面點的風味。5.豬油、雞蛋、牛奶解析：輔料主要有豬油、雞蛋、牛奶等，用于改善面點的口感和營養。6.面粉改良劑、氧化劑、乳化劑解析：面粉改良劑主要有面粉改良劑、氧化劑、乳化劑等，用于改善面團的品質。7.搓條、摔打、揉搓解析：面團揉制的方法有搓條、摔打、揉搓等，通過這些方法可以使面團更加均勻。8.自然發酵、化學發酵、快速發酵解析：面團發酵的方法有自然發酵、化學發酵、快速發酵等，不同的發酵方法適用于不同的面點制作。9.擠壓、搟壓、卷壓解析：面團成型的方法有擠壓、搟壓、卷壓等，通過這些方法可以使面團形成不同的形狀。10.煮制、蒸制、烤制、煎制、炸制解析：面點的熟制方法有煮制、蒸制、烤制、煎制、炸制等，不同的熟制方法適用于不同的面點。四、判斷題1.×解析：面粉的筋度越高，面團越難揉制，因為高筋度的面粉具有較強的彈性。2.√解析：發酵劑的作用是使面團發酵膨脹，增加面點的松軟度和體積。3.×解析：調味品的使用量過多可能會導致面點味道過重，影響口感。4.×解析：揉制時間過長會使面團過度發酵，導致面點口感不佳。5.√解析：溫度越高，發酵速度越快，因為微生物在高溫下繁殖速度加快。6.×解析：煎制類面點的熟制時間通常比蒸制類面點長，因為煎制需要更高的溫度。7.×解析：成型方法的不同會對面點的口感產生影響，例如擠壓成型會使面點更加緊實。8.√解析：火候控制不當會導致面點燒焦或未熟，影響面點的口感和品質。9.×解析：輔料的使用量過多可能會影響面點的口感和營養平衡。10.√解析：面團改良劑的使用可以改善面團的品質，提高面點的口感和品質。五、簡答題1.簡述面點制作的基本流程。解析：面點制作的基本流程包括選料、和面、揉制、發酵、成型和熟制等環節。選料是根據面點種類選擇合適的原料；和面是將原料和水混合均勻；揉制是將面團揉至表面光滑；發酵是讓面團在一定條件下發酵膨脹；成型是將發酵好的面團塑形成各種形狀；熟制是通過煮、蒸、烤、煎、炸等方式使面點熟化。2.簡述面團揉制的方法及注意事項。解析：面團揉制的方法有搓條、摔打、揉搓等。注意事項包括：揉制過程中要均勻用力，避免出現死面或氣泡；揉制時間不宜過長，以免面團過度發酵；揉制過程中要注意溫度，避免面團過熱導致蛋白質變性。3.簡述面團發酵的方法及注意事項。解析：面團發酵的方法有自然發酵、化學發酵、快速發酵等。注意事項包括：發酵過程中要注意溫度和濕度，以利于微生物的生長繁殖；發酵時間不宜過長，以免面團過度發酵；發酵過程中要定期翻動面團，防止面團粘附容器壁。4.簡述面團成型的方法及注意事項。解析：面團成型的方法有擠壓、搟壓、卷壓等。注意事項包括：成型過程中要保持面團表面光滑，避免出現裂痕或氣泡；成型時要注意力度，避免面團變形或斷裂；成型后的面點要及時進行熟制，以免面團過度發酵。5.簡述面點熟制的方法及注意事項。解析：面點熟制的方法有煮制、蒸制、烤制、煎制、炸制等。注意事項包括：熟制過程中要注意火候控制，避免面點燒焦或未熟；根據面點種類選擇合適的熟制方法；熟制過程中要注意時間，避免面點過熟或過生。六、論述題1.分析影響面點口感和品質的因素。解析：影響面點口感和品質的因素包括原料的選擇、和面技術、發酵技術、成型技術、熟制技術等。原料的新鮮程度、質量、搭配等都會對面點的口感和品質產生影響；和面技術包括水溫、揉制時間、揉制方法等，直接影響面團的筋度和口感；發酵技術包括發酵劑的選擇、發酵溫度、濕度等，影響面團的松軟度和體積；成型技術包括成型方法、成型力度等，影響面點的形狀和口感；熟制技術包括火候、時間、熟制方法等，影響面點的熟度和口感。2.針對影響面點口感和品質的因素，提出相應的改進措施。解析：針對原料的選擇，要選用新鮮、優質的原料，避免使用變質或質量差的原料；針對和面技術，要掌握適宜的水溫和揉制時間，選擇合適的揉制方法，保證面團的筋度和口感；針對發酵技術，要根據面點種類選擇合適的發酵劑，控制發酵溫度和濕度，保證面團的松軟度和體積；針對成型技術，要選擇合適的成型方法，掌握成型力度，保證面點的形狀和口感；針對熟制技術，要根據面點種