2025年中式烹調師（初級）職業技能鑒定實操試題集考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、刀工技術要求：請根據所給食材，運用正確的刀工手法，完成下列刀工操作。1.將200克胡蘿卜切成5厘米長、0.5厘米寬的菱形片。2.將150克土豆切成直徑為2厘米的圓形片。3.將100克黃瓜切成5厘米長、0.3厘米寬的條。4.將120克豬肉切成5厘米長、1厘米寬、0.2厘米厚的長方形片。5.將80克雞肉切成5厘米長、1厘米寬、0.2厘米厚的長方形片。6.將50克蝦仁去殼，切成5厘米長、0.2厘米寬的條。7.將30克香菜切成5厘米長、0.2厘米寬的段。8.將40克洋蔥切成5厘米長、0.5厘米寬的條。9.將70克青椒切成5厘米長、0.5厘米寬的條。10.將50克香菇切成5厘米長、0.5厘米寬的條。二、烹飪技法要求：請根據所給食材和烹飪技法，完成下列烹飪操作。1.將150克豬肉切成5厘米長、1厘米寬、0.2厘米厚的長方形片，用料酒、生抽、鹽、胡椒粉腌制10分鐘。2.將100克雞肉切成5厘米長、1厘米寬、0.2厘米厚的長方形片，用料酒、生抽、鹽、胡椒粉腌制10分鐘。3.將120克蝦仁去殼，用料酒、鹽、胡椒粉腌制10分鐘。4.將80克香菜洗凈，切成5厘米長、0.2厘米寬的段。5.將40克洋蔥切成5厘米長、0.5厘米寬的條。6.將70克青椒切成5厘米長、0.5厘米寬的條。7.將50克香菇切成5厘米長、0.5厘米寬的條。8.將200克胡蘿卜切成5厘米長、0.5厘米寬的菱形片。9.將150克土豆切成直徑為2厘米的圓形片。10.將100克黃瓜切成5厘米長、0.3厘米寬的條。三、調味品的使用要求：請根據所給食材和調味品，完成下列調味操作。1.將150克豬肉切成5厘米長、1厘米寬、0.2厘米厚的長方形片，加入10克料酒、5克生抽、3克鹽、2克胡椒粉腌制10分鐘。2.將100克雞肉切成5厘米長、1厘米寬、0.2厘米厚的長方形片，加入10克料酒、5克生抽、3克鹽、2克胡椒粉腌制10分鐘。3.將120克蝦仁去殼，加入10克料酒、3克鹽、2克胡椒粉腌制10分鐘。4.將80克香菜洗凈，切成5厘米長、0.2厘米寬的段，加入5克鹽、2克雞精調味。5.將40克洋蔥切成5厘米長、0.5厘米寬的條，加入5克鹽、2克雞精調味。6.將70克青椒切成5厘米長、0.5厘米寬的條，加入5克鹽、2克雞精調味。7.將50克香菇切成5厘米長、0.5厘米寬的條，加入5克鹽、2克雞精調味。8.將200克胡蘿卜切成5厘米長、0.5厘米寬的菱形片，加入5克鹽、2克雞精調味。9.將150克土豆切成直徑為2厘米的圓形片，加入5克鹽、2克雞精調味。10.將100克黃瓜切成5厘米長、0.3厘米寬的條，加入5克鹽、2克雞精調味。四、菜品擺盤要求：請根據所給食材和擺盤要求，完成下列菜品擺盤操作。1.將腌制好的豬肉片放入鍋中，加入適量的生抽、料酒、鹽，煮熟后撈出。2.將煮熟的豬肉片切成2厘米寬、5厘米長的條。3.將煮熟的雞肉片切成2厘米寬、5厘米長的條。4.將腌制好的蝦仁煮熟后撈出。5.將香菜、洋蔥、青椒、香菇、胡蘿卜、土豆、黃瓜等食材煮熟或炒熟。6.根據擺盤要求，將豬肉條、雞肉條、蝦仁、蔬菜等食材擺放在盤中央。7.用香菜葉、洋蔥絲、青椒絲、香菇絲等點綴擺盤。8.用適量的調味汁將擺盤的食材澆勻。9.最后，用香菜梗、洋蔥塊、青椒塊、香菇塊等裝飾盤邊。10.完成擺盤，確保菜品美觀大方。五、烹飪時間掌握要求：請根據所給食材和烹飪技法，準確掌握下列烹飪時間。1.煮熟150克豬肉需要多少時間？2.煮熟100克雞肉需要多少時間？3.煮熟120克蝦仁需要多少時間？4.炒熟80克香菜需要多少時間？5.炒熟40克洋蔥需要多少時間？6.炒熟70克青椒需要多少時間？7.炒熟50克香菇需要多少時間？8.煮熟200克胡蘿卜需要多少時間？9.煮熟150克土豆需要多少時間？10.炒熟100克黃瓜需要多少時間？六、食品安全與衛生要求：請根據所給食材和烹飪操作，判斷下列說法是否正確。1.豬肉、雞肉、蝦仁等食材在烹飪前需要清洗干凈。2.蔬菜在烹飪前需要去除泥沙和雜質。3.烹飪過程中，食材需要煮熟煮透，以確保食品安全。4.烹飪過程中，廚師需要佩戴帽子和口罩，以保持廚房衛生。5.烹飪完畢后，廚具和操作臺需要及時清洗消毒。6.食材在儲存過程中，需要避免交叉污染。7.烹飪過程中，廚師應避免直接用手觸摸食材。8.烹飪完畢的菜品應盡快食用，不宜長時間存放。9.廚房環境應保持整潔，避免食品受到污染。10.食品添加劑的使用應嚴格按照國家標準執行。本次試卷答案如下：一、刀工技術1.解析：胡蘿卜切成菱形片，需要先切成條，再將條切成菱形，注意保持菱形的對稱和均勻。2.解析：土豆切成圓形片，需要先切成條，再將條切成圓形，注意保持圓形的均勻和大小一致。3.解析：黃瓜切成條，需要先切成段，再將段切成條，注意保持條的直度和寬度一致。4.解析：豬肉切成片，需要先切成塊，再將塊切成片，注意保持片的厚度均勻。5.解析：雞肉切成片，方法與豬肉相同，注意保持片的厚度均勻。6.解析：蝦仁切成條，需要先去殼，再將蝦仁切成條，注意保持條的直度和寬度一致。7.解析：香菜切成段，需要先切成小段，注意保持段的長度一致。8.解析：洋蔥切成條，方法與黃瓜相同，注意保持條的直度和寬度一致。9.解析：青椒切成條，方法與洋蔥相同，注意保持條的直度和寬度一致。10.解析：香菇切成條，方法與洋蔥相同，注意保持條的直度和寬度一致。二、烹飪技法1.解析：腌制豬肉片，需要將調味料均勻涂抹在肉片上，腌制時間根據個人口味調整。2.解析：腌制雞肉片，方法與豬肉相同，注意保持腌制時間的均勻。3.解析：腌制蝦仁，需要將調味料均勻涂抹在蝦仁上，腌制時間根據個人口味調整。4.解析：香菜切段，用于裝飾和增加菜品的香氣。5.解析：洋蔥切絲，用于炒菜或做湯，增加菜品的香氣。6.解析：青椒切絲，用于炒菜或做湯，增加菜品的香氣。7.解析：香菇切絲，用于炒菜或做湯，增加菜品的香氣。8.解析：胡蘿卜切片，用于炒菜或做湯，增加菜品的顏色和營養。9.解析：土豆切片，用于炒菜或做湯，增加菜品的顏色和營養。10.解析：黃瓜切片，用于炒菜或做湯，增加菜品的清爽口感。三、調味品的使用1.解析：腌制豬肉片，加入料酒、生抽、鹽、胡椒粉，增加肉的香味和口感。2.解析：腌制雞肉片，方法與豬肉相同，調味料的使用根據個人口味調整。3.解析：腌制蝦仁，加入料酒、鹽、胡椒粉，增加蝦仁的鮮美口感。4.解析：香菜調味，加入鹽、雞精，保持香菜的清香。5.解析：洋蔥調味，加入鹽、雞精，增加洋蔥的香氣。6.解析：青椒調味，加入鹽、雞精，增加青椒的鮮味。7.解析：香菇調味，加入鹽、雞精，增加香菇的香氣。8.解析：胡蘿卜調味，加入鹽、雞精，保持胡蘿卜的自然口感。9.解析：土豆調味，加入鹽、雞精，保持土豆的口感。10.解析：黃瓜調味，加入鹽、雞精，增加黃瓜的清爽口感。四、菜品擺盤1.解析：煮熟豬肉片，根據個人口味選擇烹飪方法，如紅燒、清蒸等。2.解析：煮熟雞肉片，方法與豬肉相同，根據個人口味選擇烹飪方法。3.解析：煮熟蝦仁，根據個人口味選擇烹飪方法，如清蒸、炒制等。4.解析：煮熟香菜、洋蔥、青椒、香菇等蔬菜，根據個人口味選擇烹飪方法。5.解析：根據擺盤要求，將食材擺放在盤中央，注意美觀和層次感。6.解析：用香菜葉、洋蔥絲、青椒絲、香菇絲等點綴擺盤，增加菜品的視覺效果。7.解析：用調味汁將擺盤的食材澆勻，使菜品更加美味。8.解析：用香菜梗、洋蔥塊、青椒塊、香菇塊等裝飾盤邊，增加菜品的藝術感。9.解析：完成擺盤，確保菜品美觀大方，符合中式烹調師的要求。五、烹飪時間掌握1.解析：煮熟150克豬肉，根據烹飪方法（如紅燒、清蒸等）和火力大小，一般需要15-20分鐘。2.解析：煮熟100克雞肉，方法與豬肉相同，一般需要10-15分鐘。3.解析：煮熟120克蝦仁，根據烹飪方法（如清蒸、炒制等）和火力大小，一般需要5-10分鐘。4.解析：炒熟80克香菜，根據火力大小和炒制時間，一般需要2-3分鐘。5.解析：炒熟40克洋蔥，方法與香菜相同，一般需要2-3分鐘。6.解析：炒熟70克青椒，方法與香菜相同，一般需要2-3分鐘。7.解析：炒熟50克香菇，方法與香菜相同，一般需要3-5分鐘。8.解析：煮熟200克胡蘿卜，根據烹飪方法（如紅燒、清蒸等）和火力大小，一般需要15-20分鐘。9.解析：煮熟150克土豆，方法與胡蘿卜相同，一般需要15-20分鐘。10.解析：炒熟100克黃瓜，方法與香菜相同，一般需要2-3分鐘。六、食品安全與衛生1.解析：正確，食材在烹飪前需要清洗干凈，去除表面的污垢和細菌。2.解析：正確，蔬菜在烹飪前需要去除泥沙和雜質，保證菜品的衛生。3.解析：正確，食材煮熟煮透可以殺死細菌和寄生蟲，確保食品安全。4.解析：正確，廚師佩戴帽子和口罩可以防止頭發和呼吸道分泌物污染