2025年中式烹調師（中級）理論知識綜合試卷解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調基礎知識要求：測試學生對中式烹調基本知識的掌握程度。1.下列哪種調味品不屬于中式烹調常用的調味品？A.醬油B.花椒C.糖D.醋2.中式烹調中，下列哪種烹飪方法適用于制作紅燒類菜肴？A.炒B.燉C.煮D.煎3.下列哪種食材不適合用于制作炒菜？A.蘑菇B.胡蘿卜C.土豆D.豆腐4.中式烹調中，下列哪種烹飪方法適用于制作蒸菜？A.炒B.燉C.煮D.蒸5.下列哪種調味品在制作麻辣菜肴中起到提味作用？A.醬油B.花椒C.糖D.醋6.中式烹調中，下列哪種烹飪方法適用于制作煎蛋？A.炒B.燉C.煮D.煎7.下列哪種食材不適合用于制作湯類菜肴？A.雞肉B.海參C.蘑菇D.土豆8.中式烹調中，下列哪種烹飪方法適用于制作燉肉？A.炒B.燉C.煮D.煎9.下列哪種調味品在制作糖醋類菜肴中起到提味作用？A.醬油B.花椒C.糖D.醋10.中式烹調中，下列哪種烹飪方法適用于制作炸雞？A.炒B.燉C.煮D.炸二、中式烹調原料知識要求：測試學生對中式烹調原料的識別和了解程度。1.下列哪種食材屬于水產品？A.雞肉B.魚肉C.豬肉D.牛肉2.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.雞肉B.魚肉C.蘑菇D.土豆3.下列哪種食材屬于豆制品？A.雞肉B.魚肉C.蘑菇D.豆腐4.下列哪種食材屬于禽肉類？A.雞肉B.魚肉C.豬肉D.牛肉5.下列哪種食材屬于海鮮類？A.雞肉B.魚肉C.豬肉D.牛肉6.下列哪種食材屬于谷物類？A.雞肉B.魚肉C.蘑菇D.稻米7.下列哪種食材屬于堅果類？A.雞肉B.魚肉C.蘑菇D.核桃8.下列哪種食材屬于肉類？A.雞肉B.魚肉C.豬肉D.牛肉9.下列哪種食材屬于菌類？A.雞肉B.魚肉C.蘑菇D.土豆10.下列哪種食材屬于水果類？A.雞肉B.魚肉C.蘑菇D.蘋果四、中式烹調技法要求：測試學生對中式烹調各種技法的理解和運用能力。1.炒菜時，為了保持蔬菜的色澤，通常在炒制過程中加入少量哪種液體？A.醬油B.蔥油C.雞精D.水2.燉菜時，通常使用哪種火候？A.大火B.中火C.小火D.微火3.在制作糖醋類菜肴時，為什么要先炸后烹？A.為了增加口感B.為了保持色澤C.為了去除腥味D.為了保持食材的原味4.煮面時，為什么要在水中加入少量鹽？A.為了增加口感B.為了保持面條的彈性C.為了增加營養D.為了防止面條粘連5.在制作蒸菜時，為什么要在蒸鍋上鋪上一層紗布？A.為了增加口感B.為了防止蒸汽直接接觸食材C.為了提高蒸煮效率D.為了防止食材脫落五、中式烹調原料的加工要求：測試學生對中式烹調原料加工方法的掌握程度。1.下列哪種食材在烹飪前需要焯水？A.蘑菇B.土豆C.雞肉D.豆腐2.烹飪牛肉時，為什么要用熱水焯水？A.為了去除腥味B.為了保持肉質鮮嫩C.為了去除雜質D.為了增加口感3.下列哪種食材在烹飪前需要去皮？A.雞肉B.魚肉C.蘑菇D.土豆4.烹飪海鮮時，為什么要用淡鹽水浸泡？A.為了去除腥味B.為了保持海鮮的新鮮度C.為了增加口感D.為了去除雜質5.下列哪種食材在烹飪前需要切片？A.雞肉B.魚肉C.蘑菇D.土豆六、中式烹調衛生知識要求：測試學生對中式烹調衛生知識的了解程度。1.在中式烹調中，哪種食物容易引起食物中毒？A.熟食B.生食C.燒烤D.燉菜2.烹飪過程中，為什么要定期清洗砧板和刀具？A.為了保持食材的新鮮度B.為了防止交叉污染C.為了增加口感D.為了提高烹飪效率3.下列哪種行為會導致食物變質？A.將食物存放在冰箱中B.將食物放在通風處C.將食物長時間暴露在空氣中D.將食物存放在密封容器中4.在中式烹調中，為什么要注意食材的儲存條件？A.為了保持食材的新鮮度B.為了防止食材變質C.為了增加口感D.為了提高烹飪效率5.下列哪種行為會危害食品安全？A.使用清潔的烹飪工具B.使用新鮮食材C.食用未煮熟的食物D.食用經過適當處理的食物本次試卷答案如下：一、中式烹調基礎知識1.B.花椒解析：花椒是一種常用的調味品，而其他選項醬油、糖和醋都是調味品，但花椒不是。2.D.煎解析：紅燒類菜肴通常需要慢火烹煮，煎的方法可以保持菜肴的色澤和口感。3.B.胡蘿卜解析：胡蘿卜質地較硬，不適合用于炒菜，炒菜更適合質地較軟的食材。4.D.蒸解析：蒸是一種常見的烹飪方法，適用于制作保持食材原汁原味的菜肴。5.B.花椒解析：花椒在麻辣菜肴中起到提味作用，能夠增加菜肴的麻味。6.D.煎解析：煎蛋需要將雞蛋在平底鍋中慢慢煎熟，因此煎是適合的烹飪方法。7.B.海參解析：海參質地較硬，不適合用于制作湯類菜肴，湯類菜肴更適合質地較軟的食材。8.B.燉解析：燉肉需要長時間慢火烹煮，以使肉質變得酥爛。9.C.糖解析：糖醋類菜肴中，糖的加入可以平衡醋的酸味，增加菜肴的口感。10.D.炸解析：炸雞需要將雞肉裹上面糊或面包糠，然后在油中炸至金黃酥脆。二、中式烹調原料知識1.B.魚肉解析：水產品是指生活在水中的動物，魚肉屬于水產品。2.C.蘑菇解析：蔬菜類是指植物的根、莖、葉等可食用的部分，蘑菇屬于蔬菜類。3.D.豆腐解析：豆制品是指以大豆為主要原料制成的食品，豆腐屬于豆制品。4.A.雞肉解析：禽肉類是指家禽的肉，雞肉屬于禽肉類。5.B.魚肉解析：海鮮類是指生活在海洋中的水產品，魚肉屬于海鮮類。6.D.稻米解析：谷物類是指谷類作物的籽實，稻米屬于谷物類。7.D.核桃解析：堅果類是指植物的種子，核桃屬于堅果類。8.A.雞肉解析：肉類是指動物的肌肉組織，雞肉屬于肉類。9.C.蘑菇解析：菌類是指真菌類植物，蘑菇屬于菌類。10.D.蘋果解析：水果類是指植物的果實，蘋果屬于水果類。四、中式烹調技法1.D.水解析：加入少量水可以幫助保持蔬菜的色澤，防止過度炒制。2.C.小火解析：燉菜需要慢火烹煮，以使食材充分吸收調味料，小火是適合的火候。3.B.為了保持色澤解析：先炸后烹可以使菜肴外酥里嫩，同時保持色澤。4.B.為了保持面條的彈性解析：在煮面時加入少量鹽可以增加面條的彈性，防止面條粘連。5.B.為了防止蒸汽直接接觸食材解析：在蒸鍋上鋪紗布可以防止蒸汽直接接觸食材，保持食材的口感。五、中式烹調原料的加工1.A.蘑菇解析：蘑菇在烹飪前需要焯水，以去除雜質和增加口感。2.A.為了去除腥味解析：牛肉在烹飪前需要焯水，以去除腥味，使肉質更加鮮嫩。3.B.雞肉解析：雞肉在烹飪前需要去皮，以去除多余的脂肪，保持菜肴的清爽。4.A.為了去除腥味解析：海鮮在烹飪前需要用淡鹽水浸泡，以去除腥味，保持海鮮的新鮮度。5.A.雞肉解析：雞肉在烹飪前需要切片，以方便烹飪和入味。六、中式烹調衛生知識1.B.生食解析：生食容易受到細菌和病毒的污染，增加食物中毒的風險。2.B.為了防止交叉污染解析：定期清洗