2025年中式烹調師（中級）職業技能鑒定理論知識與實操結合試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調師基本理論知識要求：本部分主要考查中式烹調師對中式烹調基本理論知識的掌握程度，包括烹飪原料知識、烹飪工藝知識、烹飪設備知識、食品安全與衛生知識等。1.烹飪原料知識（1）下列哪種食材屬于蔬菜類？A.雞蛋B.魚肉C.豆腐D.青椒（2）下列哪種食材屬于水產類？A.豬肉B.牛肉C.鯽魚D.玉米（3）下列哪種食材屬于禽蛋類？A.雞蛋B.魚肉C.豆腐D.花生（4）下列哪種食材屬于畜肉類？A.雞蛋B.魚肉C.豆腐D.鴨肉（5）下列哪種食材屬于豆制品類？A.雞蛋B.魚肉C.豆腐D.玉米（6）下列哪種食材屬于谷物類？A.雞蛋B.魚肉C.豆腐D.面粉（7）下列哪種食材屬于調味品類？A.雞蛋B.魚肉C.豆腐D.鹽（8）下列哪種食材屬于干貨類？A.雞蛋B.魚肉C.豆腐D.蘑菇（9）下列哪種食材屬于水果類？A.雞蛋B.魚肉C.豆腐D.蘋果（10）下列哪種食材屬于蔬菜類？A.雞蛋B.魚肉C.豆腐D.西紅柿2.烹飪工藝知識（1）下列哪種烹飪方法屬于燉類？A.炒B.燉C.煮D.炸（2）下列哪種烹飪方法屬于蒸類？A.炒B.燉C.煮D.蒸（3）下列哪種烹飪方法屬于炸類？A.炒B.燉C.煮D.炸（4）下列哪種烹飪方法屬于燒類？A.炒B.燉C.煮D.燒（5）下列哪種烹飪方法屬于烤類？A.炒B.燉C.煮D.烤（6）下列哪種烹飪方法屬于拌類？A.炒B.燉C.煮D.拌（7）下列哪種烹飪方法屬于煮類？A.炒B.燉C.煮D.炸（8）下列哪種烹飪方法屬于煎類？A.炒B.燉C.煮D.煎（9）下列哪種烹飪方法屬于烤類？A.炒B.燉C.煮D.烤（10）下列哪種烹飪方法屬于燉類？A.炒B.燉C.煮D.燉3.烹飪設備知識（1）下列哪種設備屬于爐具？A.火鍋B.炒鍋C.砂鍋D.電飯煲（2）下列哪種設備屬于炊具？A.火鍋B.炒鍋C.砂鍋D.電飯煲（3）下列哪種設備屬于烘焙設備？A.火鍋B.炒鍋C.砂鍋D.烤箱（4）下列哪種設備屬于制冷設備？A.火鍋B.炒鍋C.砂鍋D.冰箱（5）下列哪種設備屬于切割設備？A.火鍋B.炒鍋C.砂鍋D.刀具（6）下列哪種設備屬于攪拌設備？A.火鍋B.炒鍋C.砂鍋D.攪拌機（7）下列哪種設備屬于粉碎設備？A.火鍋B.炒鍋C.砂鍋D.粉碎機（8）下列哪種設備屬于過濾設備？A.火鍋B.炒鍋C.砂鍋D.過濾器（9）下列哪種設備屬于消毒設備？A.火鍋B.炒鍋C.砂鍋D.消毒柜（10）下列哪種設備屬于切割設備？A.火鍋B.炒鍋C.砂鍋D.刀具二、中式烹調師實操技能要求：本部分主要考查中式烹調師對實操技能的掌握程度，包括刀工、火候、調味等。1.刀工（1）下列哪種刀工屬于切？A.切片B.切丁C.切末D.切塊（2）下列哪種刀工屬于切？A.切片B.切丁C.切末D.切塊（3）下列哪種刀工屬于切？A.切片B.切丁C.切末D.切塊（4）下列哪種刀工屬于切？A.切片B.切丁C.切末D.切塊（5）下列哪種刀工屬于切？A.切片B.切丁C.切末D.切塊（6）下列哪種刀工屬于切？A.切片B.切丁C.切末D.切塊（7）下列哪種刀工屬于切？A.切片B.切丁C.切末D.切塊（8）下列哪種刀工屬于切？A.切片B.切丁C.切末D.切塊（9）下列哪種刀工屬于切？A.切片B.切丁C.切末D.切塊（10）下列哪種刀工屬于切？A.切片B.切丁C.切末D.切塊2.火候（1）下列哪種火候屬于旺火？A.小火B.中火C.旺火D.文火（2）下列哪種火候屬于中火？A.小火B.中火C.旺火D.文火（3）下列哪種火候屬于旺火？A.小火B.中火C.旺火D.文火（4）下列哪種火候屬于中火？A.小火B.中火C.旺火D.文火（5）下列哪種火候屬于旺火？A.小火B.中火C.旺火D.文火（6）下列哪種火候屬于中火？A.小火B.中火C.旺火D.文火（7）下列哪種火候屬于旺火？A.小火B.中火C.旺火D.文火（8）下列哪種火候屬于中火？A.小火B.中火C.旺火D.文火（9）下列哪種火候屬于旺火？A.小火B.中火C.旺火D.文火（10）下列哪種火候屬于中火？A.小火B.中火C.旺火D.文火3.調味（1）下列哪種調味品屬于咸味？A.醬油B.醋C.糖D.食鹽（2）下列哪種調味品屬于酸味？A.醬油B.醋C.糖D.食鹽（3）下列哪種調味品屬于甜味？A.醬油B.醋C.糖D.食鹽（4）下列哪種調味品屬于苦味？A.醬油B.醋C.糖D.食鹽（5）下列哪種調味品屬于鮮味？A.醬油B.醋C.糖D.食鹽（6）下列哪種調味品屬于香辣味？A.醬油B.醋C.糖D.食鹽（7）下列哪種調味品屬于麻味？A.醬油B.醋C.糖D.食鹽（8）下列哪種調味品屬于鮮味？A.醬油B.醋C.糖D.食鹽（9）下列哪種調味品屬于苦味？A.醬油B.醋C.糖D.食鹽（10）下列哪種調味品屬于香辣味？A.醬油B.醋C.糖D.食鹽四、中式烹調師食品安全與衛生知識要求：本部分主要考查中式烹調師對食品安全與衛生知識的掌握程度，包括食品原料的選購、儲存、加工過程中的衛生要求等。1.食品原料選購（1）在選購肉類時，應優先選擇哪些部位？A.肥肉B.瘦肉C.脂肪層D.肌肉層（2）在選購蔬菜時，應避免哪些變質跡象？A.葉子發黃B.蔬菜表面有霉斑C.蔬菜質地堅硬D.蔬菜氣味正常（3）在選購水產類食材時，應如何判斷新鮮度？A.觀察魚鰓顏色B.聞魚體氣味C.摸魚體彈性D.查看生產日期（4）在選購豆制品時，應注意哪些質量問題？A.豆腐顏色過白B.豆腐質地細膩C.豆腐無異味D.豆腐口感滑嫩（5）在選購調味品時，應注意哪些成分？A.食鹽含量B.醋酸含量C.醬油含量D.食品添加劑（6）在選購干貨類食材時，應注意哪些品質？A.干燥程度B.顏色鮮艷C.無霉變D.無蟲蛀（7）在選購水果時，應注意哪些成熟度？A.顏色鮮艷B.氣味濃郁C.外觀完整D.果實飽滿（8）在選購谷物類食材時，應注意哪些品質？A.粒粒飽滿B.顏色均勻C.無霉變D.無蟲蛀（9）在選購蛋類時，應注意哪些新鮮度？A.蛋殼顏色B.蛋殼完整C.蛋內無異味D.蛋內無雜質（10）在選購奶制品時，應注意哪些品質？A.保質期B.營養成分C.口感醇厚D.無異味2.食品儲存（1）肉類應儲存在哪種溫度下？A.0℃以下B.0℃以上C.15℃以下D.15℃以上（2）蔬菜應儲存在哪種濕度下？A.高濕度B.低濕度C.中等濕度D.非常低濕度（3）水產類食材應儲存在哪種溫度下？A.0℃以下B.0℃以上C.15℃以下D.15℃以上（4）豆制品應儲存在哪種溫度下？A.0℃以下B.0℃以上C.15℃以下D.15℃以上（5）調味品應儲存在哪種環境？A.陰涼干燥處B.陽光直射處C.潮濕環境D.高溫環境（6）干貨類食材應儲存在哪種環境？A.陰涼干燥處B.陽光直射處C.潮濕環境D.高溫環境（7）水果應儲存在哪種溫度下？A.0℃以下B.0℃以上C.15℃以下D.15℃以上（8）谷物類食材應儲存在哪種環境？A.陰涼干燥處B.陽光直射處C.潮濕環境D.高溫環境（9）蛋類應儲存在哪種溫度下？A.0℃以下B.0℃以上C.15℃以下D.15℃以上（10）奶制品應儲存在哪種環境？A.陰涼干燥處B.陽光直射處C.潮濕環境D.高溫環境3.食品加工過程中的衛生要求（1）在食品加工過程中，操作人員應保持哪些衛生？A.個人衛生B.穿著整潔C.不留指甲D.手部消毒（2）食品加工工具應如何處理？A.定期清洗消毒B.保持干燥C.使用后立即清洗D.長期存放（3）食品加工場所應保持哪些衛生？A.清潔無塵B.無害蟲C.溫度適宜D.防潮防霉（4）食品加工過程中，如何防止交叉污染？A.分區操作B.使用專用工具C.定期清洗消毒D.避免直接接觸（5）食品加工過程中，如何確保食品溫度？A.控制火候B.使用溫度計C.觀察食品外觀D.依據經驗（6）食品加工過程中，如何處理剩余食材？A.重新加熱B.冷藏保存C.立即丟棄D.再次加工（7）食品加工過程中，如何防止食品變質？A.控制溫度B.嚴格衛生要求C.定期檢查D.避免長時間存放（8）食品加工過程中，如何確保食品安全？A.嚴格衛生要求B.使用新鮮食材C.控制火候D.定期檢查（9）食品加工過程中，如何處理食品中毒事件？A.立即停止加工B.報告相關部門C.采取措施隔離患者D.通知消費者（10）食品加工過程中，如何確保食品質量？A.嚴格衛生要求B.使用新鮮食材C.控制火候D.定期檢查五、中式烹調師專業術語要求：本部分主要考查中式烹調師對專業術語的掌握程度，包括烹飪術語、調味術語、食材術語等。1.烹飪術語（1）下列哪種烹飪術語表示將食材煮至半熟？A.熟透B.熟C.半熟D.生（2）下列哪種烹飪術語表示將食材煮至完全熟透？A.熟透B.熟C.半熟D.生（3）下列哪種烹飪術語表示將食材煮至熟透，但保持一定口感？A.熟透B.熟C.半熟D.生（4）下列哪種烹飪術語表示將食材煮至生熟適中？A.熟透B.熟C.半熟D.生（5）下列哪種烹飪術語表示將食材煮至生？A.熟透B.熟C.半熟D.生（6）下列哪種烹飪術語表示將食材煮至熟透，但口感較嫩？A.熟透B.熟C.半熟D.生（7）下列哪種烹飪術語表示將食材煮至熟透，但口感較硬？A.熟透B.熟C.半熟D.生（8）下列哪種烹飪術語表示將食材煮至熟透，但口感較軟？A.熟透B.熟C.半熟D.生（9）下列哪種烹飪術語表示將食材煮至熟透，但口感較脆？A.熟透B.熟C.半熟D.生（10）下列哪種烹飪術語表示將食材煮至熟透，但口感較滑？A.熟透B.熟C.半熟D.生2.調味術語（1）下列哪種調味術語表示咸味？A.鮮B.酸C.咸D.甜（2）下列哪種調味術語表示酸味？A.鮮B.酸C.咸D.甜（3）下列哪種調味術語表示甜味？A.鮮B.酸C.咸D.甜（4）下列哪種調味術語表示苦味？A.鮮B.酸C.咸D.甜（5）下列哪種調味術語表示辣味？A.鮮B.酸C.咸D.甜（6）下列哪種調味術語表示麻味？A.鮮B.酸C.咸D.甜（7）下列哪種調味術語表示香味？A.鮮B.酸C.咸D.甜（8）下列哪種調味術語表示鮮味？A.鮮B.酸C.咸D.甜（9）下列哪種調味術語表示苦味？A.鮮B.酸C.咸D.甜（10）下列哪種調味術語表示辣味？A.鮮B.酸C.咸D.甜3.食材術語（1）下列哪種食材術語表示肉類？A.蔬菜B.禽蛋C.水產D.畜肉（2）下列哪種食材術語表示蔬菜？A.蔬菜B.禽蛋C.水產D.畜肉（3）下列哪種食材術語表示水產？A.蔬菜B.禽蛋C.水產D.畜肉（4）下列哪種食材術語表示禽蛋？A.蔬菜B.禽蛋C.水產D.畜肉（5）下列哪種食材術語表示豆制品？A.蔬菜B.禽蛋C.水產D.畜肉（6）下列哪種食材術語表示谷物？A.蔬菜B.禽蛋C.水產D.畜肉（7）下列哪種食材術語表示調味品？A.蔬菜B.禽蛋C.水產D.畜肉（8）下列哪種食材術語表示干貨？A.蔬菜B.禽蛋C.水產D.畜肉（9）下列哪種食材術語表示水果？A.蔬菜B.禽蛋C.水產D.畜肉（10）下列哪種食材術語表示畜肉？A.蔬菜B.禽蛋C.水產D.畜肉六、中式烹調師職業素養要求：本部分主要考查中式烹調師在職業素養方面的表現，包括職業道德、職業態度、團隊協作等。1.職業道德（1）中式烹調師應具備哪些職業道德？A.誠實守信B.尊重顧客C.愛崗敬業D.保守商業秘密（2）中式烹調師在服務過程中，應如何體現職業道德？A.尊重顧客意愿B.誠信經營C.提供優質服務D.遵守行業規范（3）中式烹調師在處理顧客投訴時，應如何體現職業道德？A.耐心傾聽B.積極解決C.誠懇道歉D.保持冷靜（4）中式烹調師在團隊協作中，應如何體現職業道德？A.尊重同事意見B.共同完成工作任務C.互相幫助D.保持良好溝通（5）中式烹調師在處理突發事件時，應如何體現職業道德？A.保持冷靜B.迅速處理C.主動承擔責任D.保護顧客利益（6）中式烹調師在對待同行時，應如何體現職業道德？A.尊重同行B.互相學習C.互相幫助D.保守同行秘密（7）中式烹調師在對待企業時，應如何體現職業道德？A.忠誠企業B.盡職盡責C.保守企業秘密D.積極參與企業活動（8）中式烹調師在對待社會時，應如何體現職業道德？A.履行社會責任B.關注社會公益C.傳播健康飲食文化D.樹立行業良好形象（9）中式烹調師在對待自己時，應如何體現職業道德？A.不斷學習提升B.保持良好心態C.嚴于律己D.樹立正確價值觀（10）中式烹調師在對待家庭時，應如何體現職業道德？A.盡孝道B.維護家庭和諧C.負擔家庭責任D.傳遞家庭溫暖2.職業態度（1）中式烹調師應具備哪些職業態度？A.積極進取B.嚴謹細致C.耐心專注D.良好心態（2）中式烹調師在工作中，如何保持積極進取的職業態度？A.不斷學習新技能B.主動承擔責任C.樂于接受挑戰D.保持樂觀心態（3）中式烹調師在遇到困難時，如何保持嚴謹細致的職業態度？A.冷靜分析問題B.逐個解決困難C.嚴謹操作過程D.保持專注（4）中式烹調師在團隊合作中，如何保持耐心專注的職業態度？A.尊重同事意見B.積極溝通C.互相幫助D.保持專注（5）中式烹調師在服務顧客時，如何保持良好心態的職業態度？A.樂觀開朗B.熱情周到C.耐心細致D.保持冷靜（6）中式烹調師在處理突發事件時，如何保持良好心態的職業態度？A.保持冷靜B.迅速處理C.主動承擔責任D.保持樂觀心態（7）中式烹調師在對待企業時，如何保持良好心態的職業態度？A.忠誠企業B.盡職盡責C.保守企業秘密D.積極參與企業活動（8）中式烹調師在對待社會時，如何保持良好心態的職業態度？A.履行社會責任B.關注社會公益C.傳播健康飲食文化D.樹立行業良好形象（9）中式烹調師在對待自己時，如何保持良好心態的職業態度？A.不斷學習提升B.保持良好心態C.嚴于律己D.樹立正確價值觀（10）中式烹調師在對待家庭時，如何保持良好心態的職業態度？A.盡孝道B.維護家庭和諧C.負擔家庭責任D.傳遞家庭溫暖3.團隊協作（1）中式烹調師在團隊協作中，應具備哪些素質？A.良好的溝通能力B.協調能力C.團隊精神D.責任感（2）中式烹調師如何提高團隊協作能力？A.主動溝通B.尊重同事意見C.互相幫助D.保持良好溝通（3）中式烹調師在團隊協作中，如何處理與同事之間的矛盾？A.保持冷靜B.主動溝通C.互相理解D.尋求共同解決方案（4）中式烹調師在團隊協作中，如何發揮自己的優勢？A.主動承擔責任B.互相學習C.互相幫助D.保持專注（5）中式烹調師在團隊協作中，如何處理團隊中的沖突？A.保持冷靜B.主動溝通C.互相理解D.尋求共同解決方案（6）中式烹調師在團隊協作中，如何提升團隊凝聚力？A.舉辦團隊活動B.增強團隊溝通C.互相幫助D.保持良好溝通（7）中式烹調師在團隊協作中，如何處理個人利益與團隊利益的關系？A.以團隊利益為重B.主動承擔責任C.互相幫助D.保持專注（8）中式烹調師在團隊協作中，如何處理團隊中的責任分配問題？A.主動承擔責任B.互相學習C.互相幫助D.保持專注（9）中式烹調師在團隊協作中，如何提升團隊執行力？A.明確任務分工B.加強溝通協調C.互相監督D.保持專注（10）中式烹調師在團隊協作中，如何處理團隊中的決策問題？A.保持冷靜B.主動溝通C.互相理解D.尋求共同解決方案本次試卷答案如下：一、中式烹調師基本理論知識1.D.青椒解析：青椒屬于蔬菜類，富含維生素和礦物質，是常見的烹飪原料。2.C.鯽魚解析：鯽魚屬于水產類，是一種常見的淡水魚，適合烹飪各種菜肴。3.A.雞蛋解析：雞蛋屬于禽蛋類，是烹飪中常用的原料，可制作多種菜品。4.D.鴨肉解析：鴨肉屬于畜肉類，肉質鮮美，適合烹飪各種風味菜肴。5.C.豆腐解析：豆腐屬于豆制品類，是一種高蛋白、低脂肪的健康食材。6.D.面粉解析：面粉屬于谷物類，是制作面食的主要原料。7.D.鹽解析：鹽是一種常見的調味品，用于增加食物的咸味。8.D.蘑菇解析：蘑菇屬于干貨類，營養豐富，適合多種烹飪方法。9.D.蘋果解析：蘋果屬于水果類，口感脆甜，富含維生素和礦物質。10.D.西紅柿解析：西紅柿屬于蔬菜類，既可以當蔬菜食用，也可以當水果食用。二、中式烹調師實操技能1.A.切片解析：切片是將食材切成薄片，適用于炒、燉等烹飪方法。2.D.燉解析：燉是將食材放入湯中，用慢火煮至熟透，適合燉肉、燉菜等。3.D.炸解析：炸是將食材放入油中，用高溫快速烹制，適合炸雞、炸魚等。4.D.燒解析：燒是將食材放入鍋中，加入調料和湯汁，用中小火煮至熟透，適合紅燒、燒肉等。5.D.烤解析：烤是將食材放在烤架上，用高溫烘烤，適合烤鴨、烤魚等。6.D.拌解析：拌是將食材混合拌勻，適用于拌涼菜、拌面等。7.C.煮解析：煮是將食材放入水中，用中火煮至熟透，適合煮粥、煮面等。8.D.煎解析：煎是將食材放在鍋中，用中小火兩面煎至金黃，適合煎蛋、煎餅等。9.D.烤解析：烤是將食材放在烤架上，用高溫烘烤，適合烤鴨、烤魚等。10.D.燉解析：燉是將食材放入湯中，用慢火煮至熟透，適合燉肉、燉菜等。三、中式烹調師食品安全與衛生知識1.B.蔬菜表面有霉斑解析：蔬菜表面出現霉斑表明已經變質，不宜食用。2.C.豆腐質地細膩解析：豆腐質地細膩，表示質量較好，適合烹飪。3.C.摸魚體彈性解析：通過觸摸魚體，可以判斷魚的新鮮度，彈性好的魚表示新鮮。4.A.豆腐顏色過白解析：豆腐顏色過白可能是漂白處理，影響健康，不宜食用。5.D.食品添加劑解析：食品添加劑可能含有有害物質，應盡量避免。6.C.無霉變解析：干貨類食材應無霉變，以保證食用安全。7.B.氣味濃郁解析：水果氣味濃郁，表示成熟度較高，口感較好。8.C.無霉變解析：谷物類食材應無霉變，以保證食用安全。9.B.蛋殼完整解析：蛋殼完整表示雞蛋新鮮，無破損。10.A.保質期解析：奶制品應查看保質期，確保在有效期內食用。四、中式烹調師專業術語1.C.半熟解析：半熟表示食材煮至半熟，適合部分菜品。2.B.熟解析：熟表示食材煮至完全熟透，適合大部分菜品。3.B.熟解析：熟表示食材煮至完全熟透，但保持一定口感。4.C.半