2025年中式烹調師（高級）烹飪創新思維試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調基礎知識要求：考察學生對中式烹調基本知識的掌握程度，包括烹飪原料、烹飪方法、調味品使用等方面。1.下列哪種原料不屬于中式烹調中的常用蔬菜？A.大白菜B.茄子C.豆腐D.番茄2.在中式烹調中，以下哪種調味品不屬于常用的咸味調味品？A.醬油B.蠔油C.料酒D.花椒油3.下列哪種烹飪方法不屬于中式烹調中的基本方法？A.炒B.燉C.煎D.煮4.在中式烹調中，以下哪種原料屬于肉類？A.魚肉B.雞肉C.豆腐D.菠菜5.下列哪種調味品不屬于中式烹調中的常用甜味調味品？A.白糖B.紅糖C.蜂蜜D.醬油6.在中式烹調中，以下哪種烹飪方法屬于熱加工？A.煮B.燉C.拌D.炸7.下列哪種原料屬于中式烹調中的常用谷物？A.玉米B.大米C.紅薯D.菠菜8.在中式烹調中，以下哪種調味品不屬于常用的酸味調味品？A.醋B.芥末C.醬油D.花椒油9.下列哪種烹飪方法屬于冷加工？A.炒B.燉C.拌D.煮10.在中式烹調中，以下哪種調味品不屬于常用的鮮味調味品？A.雞精B.鹽C.蠔油D.醬油二、中式烹調技術操作要求：考察學生對中式烹調技術操作的掌握程度，包括刀工、火候掌握、調味品使用等方面。1.下列哪種刀工不屬于中式烹調中的基本刀工？A.切片B.切丁C.切末D.切絲2.在中式烹調中，以下哪種火候屬于旺火？A.大火B.中火C.小火D.文火3.下列哪種調味品不屬于中式烹調中的基本調味品？A.鹽B.醬油C.蠔油D.糖4.在中式烹調中，以下哪種烹飪方法屬于慢火？A.燉B.煮C.炒D.煎5.下列哪種刀工屬于中式烹調中的精細刀工？A.切片B.切丁C.切末D.切絲6.在中式烹調中，以下哪種火候屬于中火？A.大火B.中火C.小火D.文火7.下列哪種調味品不屬于中式烹調中的常用鮮味調味品？A.雞精B.鹽C.醬油D.蠔油8.在中式烹調中，以下哪種烹飪方法屬于中火？A.燉B.煮C.炒D.煎9.下列哪種刀工屬于中式烹調中的粗刀工？A.切片B.切丁C.切末D.切絲10.在中式烹調中，以下哪種火候屬于小火？A.大火B.中火C.小火D.文火四、中式烹調創新菜品設計要求：考察學生對中式烹調創新菜品設計能力的理解與應用，包括菜品創意、食材搭配、烹飪技法等方面。1.設計一道以魚類為主料的中式創新菜品，要求寫出菜品名稱、主要食材、烹飪技法及簡要的烹飪步驟。2.選取一種非傳統中式食材，設計一道創新的中式菜品，說明該食材的特點以及如何將其融入中式烹飪中。3.設計一道以素食為主的中式創新菜品，要求考慮食材的營養搭配，并簡要說明如何通過烹飪技法突出菜品的口感和風味。4.選取一種傳統的中式烹飪技法，如蒸、煮、燉等，設計一道創新菜品，說明如何利用該技法提升菜品的新鮮感和口感。5.設計一道以秋季食材為主的中式創新菜品，考慮季節特點，說明食材的選擇及烹飪過程中的注意事項。6.選取一種地方特色食材，如四川的辣椒、湖南的臘肉等，設計一道創新的中式菜品，說明如何將這些地方特色食材融入創新菜品中。五、中式烹調成本控制與管理要求：考察學生對中式烹調成本控制與管理知識的掌握程度，包括成本核算、成本控制、成本分析等方面。1.舉例說明中式烹調中常見的成本構成要素。2.解釋中式烹調成本控制的重要性，并列舉兩種成本控制的方法。3.分析中式烹調成本控制的難點，并提出相應的解決措施。4.說明中式烹調成本分析的意義，并舉例說明如何進行成本分析。5.舉例說明中式烹調中常見的成本浪費現象，并提出相應的改進措施。6.分析中式烹調成本控制與管理對餐飲企業的重要性，并舉例說明如何通過成本控制與管理提升企業的競爭力。六、中式烹調食品安全與衛生要求：考察學生對中式烹調食品安全與衛生知識的掌握程度，包括食品安全、衛生規范、食品添加劑等方面。1.列舉中式烹調中常見的食品安全隱患，并提出相應的預防措施。2.解釋中式烹調衛生規范的主要內容，并說明如何在實際操作中遵守這些規范。3.舉例說明中式烹調中常見的食品添加劑及其作用，并分析其使用原則。4.分析中式烹調中食品添加劑使用不當可能帶來的危害，并提出相應的解決方案。5.說明中式烹調食品安全與衛生對消費者的重要性，并舉例說明如何保障消費者的食品安全。6.分析中式烹調食品安全與衛生對餐飲企業的影響，并提出如何提高企業食品安全與衛生管理水平。本次試卷答案如下：一、中式烹調基礎知識1.C.豆腐解析：豆腐是一種豆制品，不屬于蔬菜類。2.D.花椒油解析：花椒油是用于增加菜品香味的調味品，不屬于咸味調味品。3.C.煎解析：煎是一種烹飪方法，屬于熱加工范疇。4.B.雞肉解析：雞肉屬于肉類，是中式烹調中的常用食材。5.D.醬油解析：醬油是一種咸味調味品，不屬于甜味調味品。6.A.煮解析：煮是一種熱加工烹飪方法，屬于冷加工的范疇。7.B.大米解析：大米是中式烹調中的常用谷物，用于制作米飯等。8.B.芥末解析：芥末是一種辣味調味品，不屬于酸味調味品。9.C.拌解析：拌是一種烹飪方法，屬于冷加工范疇。10.B.雞精解析：雞精是一種鮮味調味品，不屬于常用的鮮味調味品。二、中式烹調技術操作1.D.切絲解析：切絲屬于精細刀工，其他選項屬于粗刀工。2.A.大火解析：旺火指的是火力較大的火候，大火屬于旺火。3.D.糖解析：糖是甜味調味品，不屬于基本調味品。4.B.煮解析：慢火通常指的是火力較小的火候，煮屬于慢火。5.D.切絲解析：切絲屬于精細刀工，其他選項屬于粗刀工。6.B.中火解析：中火屬于中火候，介于大火和小火之間。7.C.醬油解析：醬油是咸味調味品，不屬于鮮味調味品。8.B.煮解析：中火通常指的是火力適中的火候，煮屬于中火。9.A.切片解析：切片屬于粗刀工，其他選項屬于精細刀工。10.C.小火解析：小火屬于火力較小的火候。四、中式烹調創新菜品設計1.菜品名稱：清蒸鱸魚主要食材：鱸魚、蔥、姜、香菜烹飪技法：清蒸簡要烹飪步驟：將鱸魚去鱗、去內臟、洗凈，用蔥、姜腌制，上鍋清蒸，撒上香菜即可。2.非傳統中式食材：南瓜創新菜品：南瓜燉雞食材特點：南瓜富含維生素和礦物質，口感細膩。烹飪方法：將南瓜切塊，雞肉切塊，與南瓜一起燉煮，加入適量調料。3.素食創新菜品：素炒三絲食材搭配：胡蘿卜絲、黃瓜絲、木耳絲烹飪技法：炒注意事項：炒制過程中火候不宜過大，以免蔬菜燒焦。4.創新菜品：蒸豆腐盒