全國(guó)廚師考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種蔬菜維生素C含量高？A.黃瓜B.青椒C.土豆2.適合做溜菜的淀粉是？A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.土豆淀粉3.煎魚(yú)時(shí)魚(yú)皮易破，應(yīng)先？A.熱鍋涼油B.多放調(diào)料C.用大火4.下列哪種是粵菜代表菜？A.麻婆豆腐B.白切雞C.糖醋鯉魚(yú)5.炒青菜時(shí)應(yīng)？A.大火快炒B.小火慢炒C.先燜后炒6.一般蒸制排骨需要多長(zhǎng)時(shí)間？A.15分鐘B.30分鐘C.60分鐘7.烤鴨烤制溫度一般是？A.180℃B.220℃C.250℃8.勾芡的目的不包括？A.增加菜品亮度B.使菜品變咸C.提升口感9.調(diào)制餃子餡打水時(shí)應(yīng)？A.一次性加足B.少量多次C.不加10.下列哪種油適合高溫油炸？A.橄欖油B.花生油C.大豆油答案：1.B2.C3.A4.B5.A6.B7.B8.B9.B10.B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.常見(jiàn)的烹飪技法有？A.炒B.燉C.烤D.蒸2.以下屬于川菜特點(diǎn)的是？A.麻B.辣C.鮮D.香3.適合煲湯的食材有？A.排骨B.玉米C.山藥D.香菇4.制作面食常用的添加劑有？A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.鹽5.廚房常用的調(diào)味料有？A.醬油B.醋C.料酒D.白糖6.下列哪些是海鮮類食材？A.蝦B.蟹C.海帶D.鱸魚(yú)7.做紅燒肉的步驟包含？A.焯水B.炒糖色C.燉煮D.油炸8.烹飪中可以去腥的調(diào)料有？A.蔥姜蒜B.料酒C.花椒D.八角9.蔬菜焯水的目的有？A.去除草酸B.使色澤鮮艷C.縮短烹飪時(shí)間D.增加營(yíng)養(yǎng)10.屬于魯菜經(jīng)典菜品的有？A.糖醋里脊B.蔥燒海參C.九轉(zhuǎn)大腸D.宮保雞丁答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABD7.ABC8.ABCD9.ABC10.ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.炒菜時(shí)鹽放得越多越入味。（）2.做蛋糕時(shí)蛋清打發(fā)可以有少量蛋黃混入。（）3.焯水后的蔬菜應(yīng)立即放入冷水中過(guò)涼。（）4.燉牛肉時(shí)加入茶葉可加快燉煮速度。（）5.用鐵鍋炒菜能增加菜品的鐵含量。（）6.炸制食物時(shí)油溫越高越好。（）7.制作壽司的米飯要趁熱加入壽司醋。（）8.涼拌菜不需要加熱處理。（）9.炒肉絲時(shí)應(yīng)先將肉絲腌制。（）10.煲湯時(shí)間越長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)越豐富。（）答案：1.×2.×3.√4.√5.√6.×7.√8.×9.√10.×四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述煎牛排時(shí)如何判斷幾分熟？答：觀察牛排表面顏色和按壓手感。一分熟表面微焦，中間幾乎生；三分熟表面金黃，中間呈粉色；五分熟表面褐色，中間粉色稍深；七分熟表面深褐，中間少量粉色；全熟表面焦褐，中間全變色。2.如何挑選新鮮雞蛋？答：一是看外觀，新鮮雞蛋蛋殼粗糙有白霜，無(wú)裂紋；二是用手輕輕搖晃，沒(méi)有聲音；三是把雞蛋放在水中，新鮮雞蛋會(huì)下沉，而不新鮮的可能會(huì)漂浮。3.簡(jiǎn)述調(diào)制涼拌汁的基本步驟。答：先準(zhǔn)備蔥姜蒜切末，放入碗中，加入適量鹽、白糖、生抽、醋、香油、辣椒油（可選）等調(diào)料，攪拌均勻，根據(jù)個(gè)人口味還可添加芝麻、香菜等增添風(fēng)味。4.如何防止土豆切絲后變色？答：把切好的土豆絲放入清水中浸泡，隔絕空氣，能防止其氧化變色。還可在水中加少許白醋，不但能防止變色，還能讓土豆絲口感更脆。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論創(chuàng)新菜品對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)的重要性。答：創(chuàng)新菜品能吸引新顧客，滿足消費(fèi)者求新求變心理。為老顧客帶來(lái)新鮮感，提升顧客忠誠(chéng)度。使餐廳在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，塑造獨(dú)特品牌形象，增加話題度，利于口碑傳播，促進(jìn)餐廳長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。2.探討廚房成本控制的有效方法。答：可從食材采購(gòu)入手，選優(yōu)質(zhì)低價(jià)供應(yīng)商，控制采購(gòu)量減少浪費(fèi)。合理安排人員，提高工作效率，降低人力成本。精準(zhǔn)控制食材用量，避免過(guò)度使用調(diào)料等，還能防止設(shè)備空轉(zhuǎn)浪費(fèi)能源。3.說(shuō)說(shuō)如何提升菜品的口感層次。答：可運(yùn)用不同烹飪技法，如煎、炸、炒、燉結(jié)合。搭配多種食材，利用食材不同質(zhì)地口感。調(diào)味上，做到咸甜酸辣苦等味道巧妙融合，分階段調(diào)味，讓味道逐步滲透，提升層