團體標準《即食鮮切果蔬制作服務規范（食品經營者）》

編制說明

一、工作簡況

（一）任務來源

本標準由中國連鎖經營協會（CCFA）食品安全委員會（“食安委”）企業上海拉扎斯信

息科技有限公司于2021年提出，經過食安委多次討論，將此標準制定列入CCFA2021年標準

工作計劃。

本標準由中國連鎖經營協會歸口。

（二）主要起草單位

本標準主要起草單位包括中國連鎖經營協會、上海拉扎斯信息科技有限公司、上海天祥

質量技術服務有限公司、深圳百果園實業（集團）股份有限公司、永旺（中國）投資有限公

司。

（三）主要工作過程

1.起草階段

2021年9月，成立了《即食鮮切果蔬制作服務規范（食品經營者）》團體標準起草小組，

制定標準研制計劃。

2021年9月底前，完成收集關于即食鮮切果蔬制作和經營相關政策法規、文獻資料、

標準，并組織起草小組討論標準方向和主要內容框架。

2021年10月上旬前，完成標準討論稿，組織起草小組逐條討論標準條款。

2021年10月中旬，完成標準征求意見稿，通過CCFA官網、全國團體標準信息平臺進

行公示和公開征求意見。

2.征求意見

2021年10月20日至11月19日，在CCFA官網和“全國團體標準信息平臺”對外征求

意見，并定向向CCFA會員零售、餐飲企業征求意見。共收到有效意見37條，修改和完善

后形成團體標準《即食鮮切果蔬制作服務規范（食品經營者）（送審稿）》。

3.審查階段

因新冠病毒疫情影響，本次審查采用函審方式，函審周期為2022年2月22日至3月4

日，起草組采取每日定時解讀的方式回復專家的問題，接受建議和意見。

此次評審共有11名專家參與，包括零售企業、餐飲企業、第三方機構等各利益相關方。

共收回投票單9份，均為贊成或修改后同意，標準通過專家組審查。起草組根據審查專家的

建議和意見，對標準的實用性、科學性和先進性進行了完善。

4.報批公示與發布實施

本標準將通過CCFA官網和“全國團體標準信息平臺”報批公示一個月，并定于4月13

日在CCFA組織的”2022年連鎖餐飲峰會“-平行論壇3食品安全創新案例專場進行發布。

5.推廣實施

起草組將聯合制定本標準的解讀文件，并發送給會員連鎖超市、便利店、餐飲、互聯網

平臺等企業。將聯合上海拉扎斯信息科技有限公司制作圖畫版操作指南對入網商戶開展培

訓。

二、標準編制原則和依據

（一）標準編制原則

本標準制定遵循開放、透明、公平的原則，充分吸納會員超市、餐飲、便利店、水果專

賣店、果切專賣店以及相關使用者、消費者、檢測及認證機構、政府部門等相關方的意見和

建議，充分反映各方的共同需求。

（二）標準編制依據

（1）本標準按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫》和

GB/T20004.1—2016《團體標準化第1部分：良好行為指南》的要求和規定，確定標準的

結構要素和格式。

（2）本標準主要引用了下列文件中的相關規定，具體包括：

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品

GB31652食品安全國家標準即食鮮切果蔬加工衛生規范

GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范

GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑

GB14930.2食品安全國家標準消毒劑

GB/T30768食品包裝用紙與塑料復合膜、袋

T/BAR001鮮切果蔬加工技術規范

三、主要技術內容及論據

（一）標準主要內容

隨著民眾生活水平與健康意識的升級，消費者的飲食需求、飲食習慣正發生著快速的轉

變。追求營養、礦物質和維生素搭配的合理膳食已成為消費者的廣泛共識。因一次性消費種

類多、快捷方便等優勢，年輕消費者越來越青睞于購買即食鮮切果蔬產品。

目前國家已經制定并發布規范中央廚房或鮮切水果生產企業的鮮切果蔬的衛生規范（GB

31652-2021），但不適用于超市、專賣店、餐飲等現場制作即食鮮切果蔬。在實際經營中，

不同經營企業的切割區域、刀具使用管理、原材料質量安全管理、包裝要求、運輸服務、售

后服務、產品營養宣傳、客戶投訴處理機制等均存在較大差異，存在重大食品安全和健康風

險隱患。為規范食品經營企業鮮切果蔬的加工操作、食品安全和衛生管理，有必要制定此標

準。

本標準規定了即食鮮切果蔬的術語和定義、原料采購與驗收要求、以及切分制作、貯存

和配送服務過程中的食品安全、衛生等相關技術要求。同時，根據目前主要企業的即食鮮切

果蔬操作規范文件，編撰了“常見果蔬清洗消毒流程、開切方法和規格操作指引”作為資

料性附錄，便于參考應用。

本標準適用于超市、餐飲、便利店、水果專賣店、果切專賣店等食品經營實體店，以及

通過互聯網消費平臺開展即食鮮切果蔬的制作、售賣與配送服務的企業在經營現場切分、制

作即食鮮切果蔬產品。本標準不適用于即食鮮切果蔬生產加工企業。

（二）主體內容及論據

1.術語和定義

為了便于理解本標準的內容和要求，避免爭議，標準對“食品經營者”、“即食鮮切果

蔬”、“鮮切操作區”、“六T實務”等術語做了定義。

主要參照GB31654《食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范》和GB31652《即

食鮮切果蔬加工衛生規范》等標準中的相關定義，并進行了適當修改。其中，“即食鮮切果

蔬”根據GB31652中的定義進行修改，對日常生活中經常容易混淆的酸奶撈、西瓜環切、

榴蓮和菠蘿蜜去皮去殼等不適用場景進行了明確。“鮮切操作區”定義來源于GB31654，由

于開展鮮切果蔬經營須取得范圍涵蓋“冷食類食品”的食品經營許可證，且各地對冷食類食

品操作區域要求不一致，本標準中明確根據屬地要求，以分隔或分離的方式設置適合鮮切果

蔬的專間或專門區域。

2.資質和衛生要求

本章主要參照《中華人民共和國食品安全法》、GB31654食品安全國家標準《餐

飲服務通用衛生規范》、《食品經營許可管理辦法》等標準和法規中的相關規定，提出

了即食鮮切果蔬在資質和衛生層面的通用要求，包括經營許可資質、鮮切操作區衛生管

理、人員健康與衛生、清潔消毒與廢棄物管理和有害生物防治等方面。

3.果蔬原料采購、運輸、驗收和貯存

本章主要參照《中華人民共和國食品安全法》、GB31654食品安全國家標準《餐

飲服務通用衛生規范》、GB31652食品安全國家標準即食鮮切果蔬加工衛生規范和

T/BAR001鮮切果蔬加工技術規范等標準和法規中的相關規定，從食品經營者采購果蔬

原料角度，提出了采購、運輸、驗收和貯存等各環節的食品安全和衛生管理要求，并提

出可行性食品安全風險防控措施。

4.制作過程的食品安全和質量控制

本章按照即食鮮切果蔬制作的流程，從通用要求、切分準備、切分、裝配包裝和展示、

信息標注和暫存物料管理等方面進行了規定。重點對即食鮮切果蔬的儲存環境溫度、展售時

間、外包裝標簽標注信息等進行了明確規定。同時從消費者感知感受和減少食品浪費角度，

提出多項鼓勵條款，包括1）為滿足消費者視覺需求，提出6.4.3鼓勵經營者從口感、顏色搭

配等消費者視覺呈現方面進行果蔬種類合理搭配；2）為盡量減少因消費者購買或收貨后長

時間常溫存放導致食品腐敗編制等風險，提出6.5.3鼓勵經營者增加提醒消費者盡快食用等標

注；3）綜合考慮百果園、外賣平臺、超市等不同場景下消費者購買需求和產品的儲存環境

差異，提出6.5.5鼓勵經營者為了提高即食鮮切果蔬的口感和品質，根據產品特性縮短保質期

及6.6.4鼓勵經營者為了提高即食鮮切果蔬的口感和品質，采用先進的保鮮技術或縮短貯存時

間等。制作過程的食品安全和質量控制章節為本標準的核心要求。

5.配送

本章主要參照GB31654食品安全國家標準《餐飲服務通用衛生規范》中的相關規定，

并進行了適當修改對超市配送車輛、餐飲外賣配送箱包提出要求。

6.資料性附錄——常見果蔬清洗消毒流程、開切方法和規格操作指南

根據目前主要企業的即食鮮切果蔬操作規范文件，編撰了“常見果蔬清洗消毒流程、

開切方法和規格操作指引”作為資料性附錄，便于參考應用

四、主要試驗（或驗證）的分析

為了確保標準結構、標準條款內容的科學性、合理性和有效性，本標準先后與永旺、百

果園等企業品控負責人充分討論，并在專賣店、超市等不同場景下進行適用性分析和驗證，

主要驗證指標為冷鏈溫度、包裝標注標示、配送要求等。驗證結果表明：標準的整體結構完

整，章節設置合理，內容全面；標準條款表述清晰、要求符合實際，可操作性較強。

五、本標準與國家相關法規和強制性標準的關系

本團體標準根據《中華人民共和國標準化法》、《團體標準管理規定》等國家相關法律法

規、規定以及相關標準制定，并與其協調一致，沒有沖突。

六、重大分歧意見的處理經過和依據

本團體標準在編制過程中充分征求了相關方的意見和建議，沒有重大分歧意見。

七、貫徹標準的要求和實施建議（包括組織措施、技術措施、過渡辦法等內容）

本團體標準將由中國經營連鎖協會歸口管理，標準發布后，CCFA將統一將正式標準文

本發放到各相關單位，并組織召開標準宣貫和培訓。本標準計劃于