餐飲與管理試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.餐飲服務的核心是（）A.顧客B.菜品C.環境答案：A2.餐廳檔次主要取決于（）A.價格B.服務水平C.裝修答案：B3.以下哪種屬于餐飲促銷方式（）A.員工培訓B.打折優惠C.采購原料答案：B4.餐飲原料采購的首要原則是（）A.低價B.質量合格C.數量充足答案：B5.零點餐廳服務一般從（）開始。A.遞菜單B.拉椅讓座C.點酒水答案：B6.餐飲產品的直接成本不包括（）A.原料成本B.水電費C.調料成本答案：B7.餐飲管理的首要職能是（）A.計劃B.組織C.控制答案：A8.中餐廳主題風格主要體現在（）A.菜品B.裝飾C.服務答案：B9.餐廳餐具損耗率一般控制在（）A.1%-3%B.5%-8%C.10%-15%答案：A10.餐飲服務質量的基礎是（）A.設施設備B.員工素質C.管理制度答案：B多項選擇題（每題2分，共10題）1.餐飲服務特點包括（）A.一次性B.無形性C.同步性D.差異性答案：ABCD2.餐廳常見的布局形式有（）A.長方形B.正方形C.圓形D.不規則形答案：ABCD3.餐飲原料儲存方法有（）A.低溫儲存B.高溫儲存C.干貨儲存D.腌制儲存答案：ACD4.餐飲營銷手段有（）A.廣告宣傳B.會員制度C.公益活動D.網絡營銷答案：ABCD5.餐飲服務人員的素質要求包括（）A.良好形象B.專業知識C.溝通能力D.應變能力答案：ABCD6.餐飲成本控制方法有（）A.預算控制B.制度控制C.標準成本控制D.統計控制答案：ABC7.餐廳服務的基本環節有（）A.餐前準備B.迎賓服務C.就餐服務D.送客服務答案：ABCD8.影響餐飲定價的因素有（）A.成本B.市場需求C.競爭狀況D.政策法規答案：ABCD9.餐廳員工培訓內容包括（）A.服務技能B.職業道德C.安全知識D.菜品知識答案：ABCD10.餐飲創新的方向有（）A.菜品創新B.服務創新C.環境創新D.管理創新答案：ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.餐飲服務質量的好壞直接影響餐廳的經濟效益。（）答案：對2.餐廳只需要注重菜品質量，服務不重要。（）答案：錯3.餐飲原料采購價格越低越好。（）答案：錯4.餐廳的營業時間越長越好。（）答案：錯5.提高餐飲服務質量只需要加強對服務人員的培訓。（）答案：錯6.餐飲成本控制主要是控制原料成本。（）答案：錯7.餐廳的招牌菜不需要經常更新。（）答案：錯8.顧客投訴對餐廳沒有任何好處。（）答案：錯9.餐飲服務人員可以隨意打斷顧客說話。（）答案：錯10.餐廳環境布置不需要考慮目標顧客群體。（）答案：錯簡答題（每題5分，共4題）1.簡述餐飲服務的一次性特點。答案：餐飲服務的一次性指餐飲服務不能儲存，當場使用當場消失。一次服務結束后，就無法再次提供同樣狀態的服務，不像實物產品可留存待售，所以要注重每次服務質量。2.餐廳在進行市場定位時需考慮哪些因素？答案：需考慮目標顧客群體的需求、消費能力、消費習慣；自身的菜品特色、服務水平、環境風格；競爭對手的經營狀況、市場份額等因素，以此確定自身在市場中的位置。3.餐飲原料采購有哪些流程？答案：流程包括：制定采購計劃，明確所需原料的種類、數量等；尋找合適供應商并進行評估；洽談采購價格、交貨等條款；下達采購訂單；驗收原料，確保質量與數量符合要求。4.如何提高餐廳服務人員的服務意識？答案：加強培訓，讓員工明白服務重要性；建立合理激勵機制，獎勵優質服務；管理者以身作則，營造服務至上氛圍；定期收集顧客反饋，讓員工了解不足并改進。討論題（每題5分，共4題）1.討論餐飲企業如何在競爭激烈的市場中突出特色？答案：可打造獨特菜品，融合新口味、新食材；提供個性化服務，滿足特殊需求；營造特色就餐環境，如主題餐廳；利用新媒體等創新營銷方式，傳播品牌特色，吸引顧客。2.說說餐飲成本控制的重要性及有效措施。答案：重要性在于提高利潤、增強競爭力。措施有嚴格采購管理降低成本；合理庫存減少損耗；控制人力成本，合理排班；加強流程監控，杜絕浪費。3.探討餐廳如何處理顧客投訴以提升顧客滿意度。答案：要及時傾聽投訴，誠懇道歉；快速核實問題，給出合理解決方案；跟進處理結果，確保顧客滿意；事后分析總結，