鮮凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)演講人：日期:CONTENTS目錄01原料質(zhì)量控制02加工衛(wèi)生要求03冷凍儲存規(guī)范04微生物檢驗標(biāo)準(zhǔn)05理化指標(biāo)管控06質(zhì)量追溯體系01原料質(zhì)量控制活體原料驗收標(biāo)準(zhǔn)體表光滑、色澤正常，無傷痕、鱗片緊密，有活力，無異味。感官指標(biāo)確保原料來源可靠，無遺傳疾病和寄生蟲，符合生物學(xué)特點。生物學(xué)特性經(jīng)過檢疫，確認無傳染病和寄生蟲病，確保原料動物健康。健康狀況運輸過程衛(wèi)生控制衛(wèi)生防護運輸過程中防止原料受到污染、蟲鼠侵害和交叉污染。03根據(jù)水產(chǎn)品種類和保鮮要求，控制合適的運輸溫度，確保原料新鮮。02運輸溫度運輸工具專用、清潔、無污染，具有必要的保溫、保濕和通風(fēng)設(shè)備。01預(yù)處理操作規(guī)范宰殺處理按照規(guī)范進行宰殺，確保動物福利，減少污染和毒素產(chǎn)生。01清洗與修整徹底清洗原料表面污物和黏液，修整去除多余部分，保持潔凈。02分割與包裝根據(jù)產(chǎn)品要求和客戶需求，進行分割和包裝，便于后續(xù)加工和銷售。0302加工衛(wèi)生要求加工車間環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)車間應(yīng)按照生產(chǎn)流程合理布局，避免交叉污染，同時應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、采光和溫控設(shè)施，保持適宜的溫度和濕度。車間布局車間衛(wèi)生廢棄物處理車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗和消毒，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污漬、無滲水、無霉斑、無剝落。廢棄物應(yīng)存放在專用容器內(nèi)，及時清理，防止污染環(huán)境和產(chǎn)品。生產(chǎn)前需對設(shè)備進行徹底清洗，去除殘留物，確保設(shè)備衛(wèi)生。設(shè)備清洗清洗后的設(shè)備需進行消毒處理，消毒劑選擇應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，確保消毒效果。消毒處理設(shè)備應(yīng)定期進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運轉(zhuǎn)和衛(wèi)生狀況。設(shè)備維護設(shè)備消毒管理流程人員衛(wèi)生防護措施健康管理操作規(guī)范個人衛(wèi)生從事鮮凍動物性水產(chǎn)品加工的人員需進行健康檢查，取得健康證后方可上崗。工作人員需保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前需洗手消毒，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾等。工作人員需嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，不得在車間內(nèi)吸煙、吐痰、吃東西等，以免污染產(chǎn)品。03冷凍儲存規(guī)范速凍溫度與時間控制速凍溫度根據(jù)水產(chǎn)品的不同種類和特性，采用適宜的速凍溫度，通常應(yīng)在-30℃以下。速凍時間溫度波動控制確保水產(chǎn)品在最短的時間內(nèi)通過最大冰晶生成區(qū)，避免細胞破裂和品質(zhì)降低，具體時間需根據(jù)水產(chǎn)品種類和大小確定。盡量減少溫度波動，保持穩(wěn)定的低溫環(huán)境，以避免冰晶的反復(fù)形成和融化導(dǎo)致的品質(zhì)降低。123包裝材料衛(wèi)生等級包裝材料選擇選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，避免有害物質(zhì)對水產(chǎn)品造成污染。01包裝密封性包裝應(yīng)具有良好的密封性，防止外部空氣和水分進入，同時保持包裝內(nèi)的低氧環(huán)境。02包裝標(biāo)識包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息，以便追溯和管理。03冷庫環(huán)境監(jiān)控指標(biāo)溫度監(jiān)控濕度監(jiān)控空氣質(zhì)量監(jiān)控衛(wèi)生狀況監(jiān)控定期檢查冷庫溫度，確保溫度保持在設(shè)定的范圍內(nèi)，并記錄溫度數(shù)據(jù)以便追溯。保持適宜的濕度，以防止水產(chǎn)品過度干燥或受潮，同時防止冰晶的形成和微生物的生長。定期檢測冷庫內(nèi)的空氣質(zhì)量，避免有害氣體和異味的積累，保持空氣清新。定期清潔冷庫，確保冷庫內(nèi)無污垢、雜物和害蟲等，保持良好的衛(wèi)生狀況。04微生物檢驗標(biāo)準(zhǔn)菌落總數(shù)控制閾值不超過10?CFU/g。冷卻水產(chǎn)品不超過10?CFU/g。冷凍水產(chǎn)品0102致病菌檢測項目不得檢出。沙門氏菌不得檢出。金黃色葡萄球菌不得檢出。副溶血性弧菌不得檢出。單核細胞增生李斯特菌抽樣檢驗頻率要求冷卻水產(chǎn)品每周進行一次抽樣檢驗。01冷凍水產(chǎn)品每批進行一次抽樣檢驗。02抽樣數(shù)量每次抽樣應(yīng)取適量樣品進行檢測，以確保結(jié)果的準(zhǔn)確性。03抽樣方法隨機抽樣，確保樣品具有代表性。0405理化指標(biāo)管控重金屬殘留限量鉛鎘汞砷作為一種有害金屬元素，在水產(chǎn)品中的殘留量必須嚴(yán)格控制，不得超出國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。長期攝入含鎘的水產(chǎn)品會對人體健康造成嚴(yán)重危害，因此其在水產(chǎn)品中的含量必須受到限制。汞是一種有毒的重金屬，對水產(chǎn)品進行嚴(yán)格的汞含量檢測，確保其含量在安全范圍內(nèi)。砷及其化合物對人體有毒害作用，必須嚴(yán)格控制在水產(chǎn)品中的殘留量。揮發(fā)性鹽基氮標(biāo)準(zhǔn)010203揮發(fā)性鹽基氮是反映水產(chǎn)品新鮮度的重要指標(biāo)，其含量越高，說明水產(chǎn)品的新鮮度越低。通過對揮發(fā)性鹽基氮的測定，可以判斷水產(chǎn)品是否新鮮，以及儲存過程中是否出現(xiàn)了變質(zhì)情況。揮發(fā)性鹽基氮的標(biāo)準(zhǔn)值因不同的水產(chǎn)品種類而有所不同，應(yīng)根據(jù)具體產(chǎn)品制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。添加劑使用規(guī)范防腐劑香料和調(diào)味劑色素合理使用防腐劑可以延長水產(chǎn)品的保質(zhì)期，但必須嚴(yán)格控制使用量和使用方法。使用色素可以改善水產(chǎn)品的色澤，但不得使用對人體有害的色素。使用香料和調(diào)味劑可以增加水產(chǎn)品的風(fēng)味，但應(yīng)確保其符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，且不得掩蓋水產(chǎn)品本身的變質(zhì)情況。06質(zhì)量追溯體系批次編碼規(guī)則原料產(chǎn)地、捕撈區(qū)域、養(yǎng)殖場信息等。原料來源信息加工地、生產(chǎn)日期、加工工藝等。生產(chǎn)加工信息運輸、儲存、銷售等環(huán)節(jié)信息。流通環(huán)節(jié)信息確保每一批次產(chǎn)品的唯一性。批次唯一識別碼冷鏈數(shù)據(jù)記錄冷藏溫度記錄從捕撈、加工、運輸?shù)戒N售全程冷藏溫度記錄。01冷鏈物流監(jiān)控對冷鏈物流各環(huán)節(jié)進行實時監(jiān)控和數(shù)據(jù)記錄。02溫度異常處理對溫度異常情況進行及時處理和記錄。03召回處置流程召回啟動召回計劃制定召回實施