糖果廠食品安全衛(wèi)生知識(shí)演講人：日期:目錄CATALOGUE食品安全法規(guī)基礎(chǔ)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生管理原料安全控制要求生產(chǎn)過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)防控員工健康與操作規(guī)范應(yīng)急處理與責(zé)任追溯01食品安全法規(guī)基礎(chǔ)PART國(guó)家食品衛(wèi)生法核心條款食品生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)食品添劑使用食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)食品包裝與標(biāo)識(shí)國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度，糖果廠必須在取得相關(guān)許可證后才能進(jìn)行生產(chǎn)和銷售。糖果應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)等。糖果生產(chǎn)過(guò)程中允許使用國(guó)家批準(zhǔn)的食品添加劑，但必須符合使用標(biāo)準(zhǔn)和限量要求。糖果的包裝材料和標(biāo)識(shí)必須符合法律法規(guī)要求，包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)地址等。糖果行業(yè)專用標(biāo)準(zhǔn)解析糖果分類與命名按照糖果的類型、成分和工藝進(jìn)行分類和命名，以便于生產(chǎn)和管理。02040301糖果生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了糖果生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生要求和操作規(guī)范，包括廠房、設(shè)備、原料、人員等方面的衛(wèi)生管理。糖果感官指標(biāo)對(duì)糖果的外觀、口感、香氣等感官指標(biāo)進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定，確保產(chǎn)品質(zhì)量。糖果儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生要求規(guī)定了糖果在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的衛(wèi)生條件，以防止糖果受到污染或變質(zhì)。企業(yè)內(nèi)部衛(wèi)生管理制度衛(wèi)生培訓(xùn)制度定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全衛(wèi)生知識(shí)和操作規(guī)程的培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生意識(shí)。衛(wèi)生自查制度建立自查機(jī)制，定期對(duì)糖果生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行衛(wèi)生檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題。原料采購(gòu)與驗(yàn)收制度確保原料來(lái)源合法、質(zhì)量可靠，對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)和驗(yàn)收。產(chǎn)品留樣與檢驗(yàn)制度對(duì)每批糖果進(jìn)行留樣，并送往實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)要求。02生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生管理PART車間清潔消毒規(guī)范車間地面墻面和天花板設(shè)備表面空氣消毒保持干燥、清潔，無(wú)雜物、污水，每天進(jìn)行清掃和消毒。無(wú)霉斑、無(wú)脫落，定期清潔，保持干凈衛(wèi)生。定期清潔，無(wú)油污、無(wú)積塵，確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)和衛(wèi)生。采用紫外線燈、臭氧發(fā)生器等方式進(jìn)行空氣消毒，減少空氣中微生物含量。設(shè)備工具滅菌標(biāo)準(zhǔn)清洗流程滅菌效果滅菌方法存放要求使用前必須經(jīng)過(guò)清洗，去除表面污物，確保干凈衛(wèi)生。采用高溫蒸汽、紫外線、化學(xué)消毒劑等方式進(jìn)行滅菌處理。滅菌后設(shè)備工具表面無(wú)菌，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，避免交叉污染。滅菌后的設(shè)備工具存放在指定位置，注意防塵、防潮、防污染。蟲(chóng)鼠害防治措施車間密封性車間門窗、通風(fēng)口等位置要嚴(yán)密封閉，防止蟲(chóng)鼠進(jìn)入。01定期滅蟲(chóng)定期投放滅蟲(chóng)劑，或使用捕蟲(chóng)燈、粘鼠板等工具捕捉害蟲(chóng)和老鼠。02原料管理原料和輔料要存放在密閉容器中，防止被蟲(chóng)鼠污染。03廢棄物處理及時(shí)清理生產(chǎn)廢棄物，保持車間環(huán)境整潔，減少蟲(chóng)鼠滋生。0403原料安全控制要求PART原材料供應(yīng)商評(píng)估確保供應(yīng)商具備合法資質(zhì)和良好信譽(yù)，避免采購(gòu)來(lái)源不明的原材料。供應(yīng)商資質(zhì)審查對(duì)供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、工藝流程等進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，確保其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)地考察與評(píng)估對(duì)每批原材料進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，確保符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求，并進(jìn)行驗(yàn)收記錄。質(zhì)量檢測(cè)與驗(yàn)收食品添加劑選用嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定選用食品添加劑，不得使用非法添加物。添加劑使用量控制嚴(yán)格控制食品添加劑的使用量，確保在產(chǎn)品中不超過(guò)規(guī)定限量。添加劑存放與使用管理建立專用存放區(qū)，對(duì)食品添加劑進(jìn)行分類、定位存放，并嚴(yán)格管理使用記錄。食品添加劑使用規(guī)范原料儲(chǔ)存條件標(biāo)準(zhǔn)原料定期檢查定期對(duì)儲(chǔ)存的原料進(jìn)行檢查，及時(shí)處理過(guò)期、變質(zhì)或不符合要求的原料。03對(duì)儲(chǔ)存環(huán)境進(jìn)行溫度、濕度等指標(biāo)的監(jiān)控和控制，確保原料的儲(chǔ)存條件符合要求。02儲(chǔ)存環(huán)境監(jiān)控原料分類儲(chǔ)存對(duì)不同類型的原料進(jìn)行分類儲(chǔ)存，避免相互污染和交叉污染。0104生產(chǎn)過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)防控PART溫濕度關(guān)鍵控制點(diǎn)原料儲(chǔ)存保持適宜溫濕度，避免原料受潮霉變或過(guò)于干燥導(dǎo)致品質(zhì)下降。01生產(chǎn)環(huán)境控制生產(chǎn)區(qū)域溫濕度，確保生產(chǎn)設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，防止微生物滋生。02成品儲(chǔ)存根據(jù)糖果類型和包裝形式，設(shè)置合適溫濕度，避免糖果受潮、糖化或變質(zhì)。03合理規(guī)劃生產(chǎn)流程，避免不同原料、半成品和成品的交叉污染。生產(chǎn)流程設(shè)計(jì)生產(chǎn)前后對(duì)設(shè)備和工具進(jìn)行徹底清潔和消毒，確保無(wú)殘留物。設(shè)備和工具清潔加強(qiáng)員工衛(wèi)生意識(shí)培訓(xùn)，規(guī)范操作行為，防止交叉污染。員工培訓(xùn)交叉污染防范策略異物混入檢測(cè)流程對(duì)進(jìn)入生產(chǎn)線的原料進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)，確保無(wú)雜質(zhì)和異物混入。原料檢測(cè)生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控成品檢測(cè)在生產(chǎn)過(guò)程中設(shè)置監(jiān)控點(diǎn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理混入異物的情況。對(duì)成品進(jìn)行異物檢測(cè)，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。05員工健康與操作規(guī)范PART從業(yè)人員健康檢查定期體檢每年進(jìn)行至少一次全面體檢，確保員工身體狀況良好。03發(fā)現(xiàn)有傳染病癥狀的員工，需立即調(diào)離接觸食品崗位。02傳染病檢查體檢所有從業(yè)人員須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可上崗。01個(gè)人衛(wèi)生行為守則穿戴整潔工作前需穿戴干凈的工作服、帽子和口罩，確保個(gè)人衛(wèi)生。01禁止行為不得在車間內(nèi)吸煙、吐痰、吃東西等可能污染食品的行為。02洗手消毒進(jìn)入車間前必須洗手消毒，并時(shí)刻保持手部清潔衛(wèi)生。03標(biāo)準(zhǔn)化操作培訓(xùn)機(jī)制包括食品安全知識(shí)、操作技能、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。培訓(xùn)內(nèi)容理論與實(shí)踐相結(jié)合，確保員工掌握相關(guān)知識(shí)和技能。培訓(xùn)方式定期進(jìn)行考核，不合格者需重新接受培訓(xùn)，確保員工操作規(guī)范。考核與復(fù)訓(xùn)06應(yīng)急處理與責(zé)任追溯PART食品安全事故分類微生物性食品安全事故由于微生物污染導(dǎo)致的食品中毒、疾病傳播等。化學(xué)性食品安全事故物理性食品安全事故由于化學(xué)物質(zhì)、添加劑、農(nóng)藥殘留等引起的食品安全問(wèn)題。由于物理因素如異物混入、輻射等導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題。123收集污染事件信息，評(píng)估污染范圍和危害程度。初步調(diào)查與評(píng)估對(duì)可疑原料、產(chǎn)品、生產(chǎn)設(shè)備等進(jìn)行封存和隔離。封存與隔離停止可能受污染的生產(chǎn)線，防止問(wèn)題產(chǎn)品繼續(xù)流入市場(chǎng)。立即停止生產(chǎn)010302污染事件處理流程追溯污染源頭，召回已售出的問(wèn)題產(chǎn)品。追溯與召回對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行全面檢查，制定并落實(shí)整改措施，防止類似事件再次發(fā)生。整改與預(yù)防措施0405產(chǎn)品召回溯源體系原料采購(gòu)與驗(yàn)收生產(chǎn)過(guò)程控制產(chǎn)品檢測(cè)與檢驗(yàn)召回