DB50ICS67.120.10X10/29重慶市地方標(biāo)準(zhǔn)DB50/T950-2019榮昌鹵鵝加工技術(shù)規(guī)范1DB50/T950-2019目次前言……………………………Ⅰ1范圍…………………………12規(guī)范性引用文件……………13術(shù)語和定義…………………14原輔料要求…………………25加工要求……………………26貯存………………………37記錄與文件管理……………3DB50/T950-2019前言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由重慶市農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會(huì)提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：重慶市畜牧科學(xué)院、重慶市榮昌區(qū)小羅食品科技開發(fā)有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：鐘正澤、解華東、布麗君、李星、張曉春、李睿、景紹紅、歐秀瓊、羅德建。ⅠDB50/T950-2019榮昌鹵鵝加工技術(shù)規(guī)范12范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了榮昌鹵鵝加工過程中原輔料要求、加工要求、貯存和記錄要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于榮昌鹵鵝的加工過程。規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2716-2018食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2760-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB/T5461-2016食用鹽GB7718-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2-2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB/T15691-2008香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB19303-2003熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T19480-2009肉與肉制品術(shù)語GB/T29342-2012肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范3術(shù)語和定義以經(jīng)過三摳三漂洗的白鵝胴體為原料，經(jīng)鹵制、出鍋、冷卻等工藝生產(chǎn)而成的具有皮薄肉嫩、鹵香濃郁特征的熟鵝制品。摳除內(nèi)臟、摳除食管和氣管、摳除肛門異物；摳除內(nèi)臟之前漂洗、“三摳”工序完成后漂洗、下鍋鹵制之前漂洗。4原輔料要求1DB50/T950-20194.1原料鵝胴體應(yīng)來自非疫區(qū)，并經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格，符合GB2707的要求。原料鵝胴體重宜在2.0kg～3.0kg之間。4.2輔料輔料應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定的要求。4.3食品添加劑4.3.1質(zhì)量應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。4.3.2使用范圍和用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。5加工要求5.1基本要求5.1.1生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)保持環(huán)境干凈整潔，安裝有防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施。5.1.2從業(yè)人員需持有健康證。5.1.3與物料直接接觸的生產(chǎn)設(shè)備材料應(yīng)滿足食品安全衛(wèi)生需要。生產(chǎn)設(shè)備及工器具的洗滌、消毒等依據(jù)GB14930標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。5.2加工工藝要求圖1鵝胴體的處理工藝5.2.2解凍。解凍池采用二氧化氯消毒，將凍鵝放入解凍池，加入自來水浸泡解凍，水溫控制在5℃～10℃，浸泡至鵝胴體完全解凍即可。a）調(diào)味。鹵制之前鹵水需要進(jìn)行鹵味調(diào)整，一口鹵鍋（可以鹵制50只鵝，鹵水重約230kg）添加2kg左右的混合香辛鹵料（根據(jù)各個(gè)企業(yè)的生產(chǎn)配方而定）。b）調(diào)色。先放油至鍋中，加熱至油溫（150±10）℃，再按2:98的油糖比例加入白砂糖，連續(xù)攪拌，2DB50/T950-2019待糖色呈現(xiàn)出亮黃色后，加入總糖量45%～50%的冷水冷卻出鍋，將糖色按照1:80～100的比例加入鹵水中（可根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際情況調(diào)整比例），攪拌均勻。c）鹵水。鹵水在使用之前應(yīng)加熱煮沸，再靜置3min～5min，油水分層后，將鹵鍋中的浮沫和浮油取走，過濾備用。5.2.6鹵制。保持鹵液微沸的情況下將鵝胴體放入鹵鍋中，鹵制時(shí)間按照原料鵝的大小不同控制在50min~60min，期間要注意翻鍋和扎孔入味，鹵制20min后開始翻鍋，盡快將鵝體翻轉(zhuǎn)180°，在腿部、胸部等肉質(zhì)肥厚的部位扎孔。5.2.7起鍋。產(chǎn)品鹵制達(dá)到時(shí)間要求后，用鐵簽扎鵝的腿部，觀察是否有血漬滲出，判斷產(chǎn)品是否鹵熟，產(chǎn)品鹵熟后及時(shí)起鍋。5.2.8冷卻。起鍋后的鹵鵝放入專用容器中，迅速置于冷卻間進(jìn)行降溫，使產(chǎn)品中心溫度迅速降至25℃以下。5.2.9包裝。使用的產(chǎn)品包裝容器與材料應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定，防止有毒有害物質(zhì)的污染。5.2.10殺菌。需要長時(shí)間貯存或運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)品在冷卻后，用高溫蒸煮袋真空包裝