第一節(jié)源遠(yuǎn)流長的發(fā)酵技術(shù)第二十三章日常生活中的發(fā)酵技術(shù)情景導(dǎo)入家里的水果放久了會有什么味道？有酒味，這是發(fā)酵的結(jié)果！探究一：發(fā)酵技術(shù)與食品生產(chǎn)閱讀教材，思考并回答問題：1、你的生活中有哪些產(chǎn)品是通過發(fā)酵技術(shù)得到的？2、每一種發(fā)酵產(chǎn)品和哪一種微生物有關(guān)？3、釀制酒釀時有哪些注意事項？我國人民早在幾千年前就能通過發(fā)酵來制作饅頭、釀酒、釀制醬油和醋等食品。我國古代釀酒工藝蒸好后硬邦邦的發(fā)酵失敗案例巴斯德在探究葡萄酒變酸的原因今天我們已經(jīng)知道：發(fā)酵過程中，微生物發(fā)揮了重要作用。腐乳（霉菌）蘋果醋（醋酸菌）果酒（酵母菌）泡菜（乳酸菌）饅頭（酵母菌）酸奶（乳酸菌）將糯米煮熟待冷卻至35℃左右糯米中加一定量的酒曲，并拌勻加蓋后在適當(dāng)溫度下保存2天即成

自制酒釀：目的要求：

嘗試應(yīng)用發(fā)酵技術(shù)釀制酒釀材料器具：

蒸熟的糯米、酒曲、干凈容器廣口瓶、顯微鏡、載玻片、蓋玻片、吸水紙、碘液等。

觀察酒釀液體中的微生物?酵母菌制作甜酒常見考點：1、為什么要將糯米蒸熟？2、蒸熟后冷開水沖洗的原因？3、酒曲是什么？加入酒曲的目的?酒曲包含了曲霉和酵母菌的微生物可以將糯米中的淀粉分解成：葡萄糖、酒精和二氧化碳。殺死其他微生物。防止溫度過高將酵母菌燙死。4、在中間挖一個洞的目的是什么？

提供有氧環(huán)境，利于酵母菌生長繁殖。5、制作酒釀應(yīng)放在什么環(huán)境下？為什么？

適宜溫度25-30度，因為發(fā)酵過程需要酶的參與，而酶發(fā)揮作用需要事宜的溫度，因此發(fā)酵過程需要保持一定的溫度。6、酒釀制作中發(fā)揮作用的微生物是？7、釀酒過程中密閉容器的原因是什么？8、釀好的甜酒表面常有一層泡沫，這是什么原因？

9、酵母菌的營養(yǎng)類型是

型。10、做好的酒釀味道略甜，有酒味，為什么？因為曲霉和酵母菌發(fā)酵生成了葡萄糖和酒精、二氧化碳。酵母菌生理活動產(chǎn)生的CO2以氣體的形式散發(fā)出來形成的。異養(yǎng)造成缺氧環(huán)境使酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。酵母菌提醒：家庭釀造米酒過程中，總會發(fā)現(xiàn)壇內(nèi)總是先“來水”后“來酒”。先“來水”的原因是開始有氧呼吸，進行有氧呼吸產(chǎn)生水；后“來酒”的原因是后期造成無氧環(huán)境，進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精.點撥：酵母菌（單細(xì)胞）細(xì)胞壁細(xì)胞膜細(xì)胞核液泡細(xì)胞質(zhì)點撥：酵母菌（既可以進行有氧呼吸，也可以進行無氧呼吸）有機物+氧氣二氧化碳+水+能量有機物二氧化碳+酒精+能量請你思考1、制作酒釀應(yīng)放在什么環(huán)境下？為什么？2、為什么面包疏松多空？適宜溫度25-30度，因為發(fā)酵過程需要酶的參與，而酶發(fā)揮作用需要保持一定的溫度。酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，二氧化碳遇熱膨脹的結(jié)果總結(jié)：發(fā)酵需要注意的條件1、合適的微生物。2、合適的環(huán)境條件：一定的溫度、空氣、去除雜菌等。提醒：有些微生物發(fā)酵需要氧氣，如醋酸菌。有些微生物發(fā)酵不需要氧氣，如乳酸菌等。因此，制作泡菜需要將壇子用水密封，可以造成無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵。現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)

人們通常把利用微生物的發(fā)酵作用，大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)稱為現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)。現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)的優(yōu)點：

人工、自動化控制，發(fā)酵產(chǎn)品品質(zhì)高。現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)和傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的比較

傳統(tǒng)發(fā)酵是開放式的，利用周圍環(huán)境來調(diào)節(jié)控制，現(xiàn)代發(fā)酵是密閉式的，而且能人工、自動控制的。

近百年來，發(fā)酵技術(shù)發(fā)生了巨大的變化，已經(jīng)從利用自然界現(xiàn)成的微生物進入到利用改造過的微生物新品種來生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的新階段。探究二：發(fā)酵技術(shù)與日常生活發(fā)酵食品飲料：

酸奶、饅頭、面包、醬油、米酒、米醋、啤酒等等……發(fā)酵技術(shù)與更多產(chǎn)品發(fā)酵技術(shù)與更多產(chǎn)品化工產(chǎn)品：

酒精、檸檬酸、乳酸、香料等。發(fā)酵技術(shù)與更多產(chǎn)品醫(yī)藥產(chǎn)品：

抗生素、維生素等。開發(fā)生物能源處理污水發(fā)酵技術(shù)用途更廣本課小結(jié)發(fā)酵是微生物作用的結(jié)果。發(fā)酵過程需要保持一定的溫度。發(fā)酵技術(shù)和我們的日常生活息息相關(guān)。課堂練習(xí)1、釀酒是利用酵母菌在有氧條件下快速繁殖和無氧條件下產(chǎn)生酒精的特點，主要經(jīng)過加料接種（酵母菌）通氣培養(yǎng)密封發(fā)酵等階段。從接種后到密封前這一階段酵母菌數(shù)量的變化曲線因為（）C答案解析：酵母菌