單位食堂工作管理制度一、總則1.目的為加強單位食堂管理，提高食堂服務質量，保障員工的飲食安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于單位內部食堂的管理，包括食堂工作人員、就餐員工等。3.基本原則安全衛生原則：確保食品采購、加工、儲存等環節符合衛生標準，保障員工飲食安全。優質服務原則：提供熱情、周到、快捷的服務，滿足員工的合理需求。勤儉節約原則：合理利用資源，降低成本，杜絕浪費。二、食堂人員管理1.人員招聘根據食堂工作需要，制定人員招聘計劃，明確招聘崗位、人數、任職要求等。通過正規渠道招聘員工，對應聘人員進行面試、體檢等環節，確保錄用人員具備良好的職業道德和健康狀況。2.崗位職責食堂主管全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃和規章制度，并組織實施。協調食堂各崗位之間的工作關系，確保食堂工作的順利進行。負責食品采購、驗收、儲存等環節的管理，確保食品質量安全。定期對食堂工作人員進行培訓和考核，提高服務水平和業務能力。收集員工對食堂工作的意見和建議，及時改進工作。廚師負責食堂菜品的烹飪工作，根據季節和員工口味變化，制定合理的菜單。嚴格遵守食品加工操作規程，確保菜品質量和安全。做好食材的準備工作，合理使用食材，避免浪費。協助食堂主管做好食堂的衛生清潔工作。幫廚協助廚師進行菜品加工和準備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負責食堂餐具的清洗、消毒和擺放工作。做好食堂餐廳的衛生清潔工作，保持環境整潔。收銀員負責食堂就餐費用的收取和結算工作，確保賬目清晰準確。嚴格遵守財務管理制度，妥善保管現金和票據。協助食堂主管做好食堂物資的盤點工作。采購員負責食堂食品及物資的采購工作，按照采購計劃選擇優質供應商。確保所采購的食品及物資符合質量標準和安全要求。做好采購物資的驗收和入庫工作，及時與供應商結算貨款。3.培訓與考核培訓計劃制定年度培訓計劃，包括食品安全知識、烹飪技能、服務禮儀等方面的培訓內容。定期組織內部培訓和外部培訓，邀請專業人員進行授課，提高員工的業務水平和綜合素質。培訓實施培訓內容應注重實用性和針對性，結合實際工作案例進行講解和演示。培訓方式可采用集中授課、現場操作、視頻教學等多種形式，確保員工能夠掌握所學知識和技能。考核機制建立員工考核制度，定期對員工的工作表現進行考核，考核內容包括工作態度、工作質量、工作效率等方面。考核結果與員工的績效獎金、晉升、評優等掛鉤，激勵員工積極工作，提高服務質量。三、食品采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、產品質量等進行評估和審核。優先選擇具有合法經營資質、生產規模較大、產品質量可靠的供應商。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量標準、價格、交貨期、售后服務等條款。2.采購流程采購計劃食堂主管根據每天的就餐人數和菜品需求，制定食品采購計劃，明確采購品種、數量、規格等。采購計劃應提前提交給采購員，以便采購員做好采購準備工作。采購實施采購員按照采購計劃選擇合適的供應商進行采購，確保所采購的食品新鮮、安全、衛生。采購過程中，應嚴格遵守采購流程，索取發票、送貨清單等憑證，確保采購記錄完整可查。驗收入庫食品采購回來后，由食堂主管組織相關人員進行驗收，檢查食品的質量、數量、規格等是否符合要求。驗收合格的食品應及時入庫儲存，按照分類存放的原則，確保食品儲存安全。對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯系退換貨，并做好記錄。3.采購監督建立采購監督機制，定期對采購過程進行檢查和監督，確保采購行為合規、公正。加強對采購員的廉潔教育，防止采購過程中出現違規違紀行為。四、食品加工與儲存管理1.食品加工流程食材準備幫廚人員按照廚師的要求，對食材進行清洗、切配、腌制等預處理工作。食材預處理應在專用的操作臺上進行，確保操作環境清潔衛生。烹飪加工廚師按照菜品制作標準和操作規程進行烹飪加工，確保菜品熟透、色香味俱全。烹飪過程中應嚴格控制油溫、火候、調料用量等，避免食品營養成分流失和產生有害物質。食品留樣每餐供應的每種食品都應進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，并有明顯的標識。2.食品儲存管理儲存環境食品儲存應分類分區進行，設置專門的食品倉庫，保持倉庫干燥、通風、清潔。倉庫溫度應符合食品儲存要求，一般常溫食品溫度控制在0℃30℃之間，冷藏食品溫度控制在0℃8℃之間，冷凍食品溫度控制在18℃以下。庫存管理建立食品庫存管理制度，定期對庫存食品進行盤點，確保賬實相符。按照先進先出的原則，合理安排食品的發放和使用，避免食品積壓過期。對庫存食品進行定期檢查，發現變質、損壞等情況應及時清理和處理。3.食品添加劑使用管理嚴格遵守食品添加劑使用標準，嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細記錄使用品種、數量、時間等信息。五、食堂衛生管理1.環境衛生食堂應保持環境整潔，每天定時進行清掃和消毒，包括餐廳、廚房、倉庫、餐具清洗消毒間等區域。地面、墻壁、天花板等應保持干凈無污漬，門窗玻璃明亮干凈。垃圾桶應及時清理，垃圾存放處應定期消毒，防止蚊蟲滋生。2.食品衛生食品加工過程應符合衛生要求，操作人員應穿戴工作服、工作帽、口罩等，保持個人衛生。食品原料應新鮮、無變質，避免交叉污染。餐具、廚具等應定期清洗消毒，消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。3.人員衛生食堂工作人員應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。工作人員應注意個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，不得在工作場所吸煙、吃東西。六、食堂財務管理1.預算管理食堂應編制年度預算，明確收入、支出、利潤等指標，并報單位財務部門審核備案。預算執行過程中，應嚴格控制各項費用支出，確保預算的嚴肅性。2.成本核算建立食堂成本核算制度，對食品采購、加工、儲存、銷售等環節的成本進行核算。通過成本核算，分析成本構成，找出成本控制的關鍵點，采取有效措施降低成本。3.費用報銷食堂費用報銷應嚴格按照單位財務制度執行，報銷憑證應真實、合法、有效。費用報銷審批流程應規范，確保報銷金額準確無誤。七、食堂服務管理1.服務標準食堂工作人員應熱情、周到地為員工服務，主動詢問員工需求，及時解決員工提出的問題。就餐環境應整潔、舒適，餐桌椅擺放整齊，餐具擺放有序。食堂應按時供應飯菜，確保飯菜質量和口味，滿足員工的就餐需求。2.意見反饋設立意見箱或通過其他方式收集員工對食堂工作的意見和建議，及時進行整理和分析。對員工提出的合理意見和建議，應及時采納并進行整改，不斷提高食堂服務質量。3.投訴處理建立投訴處理機制，對員工的投訴應及時受理，認真調查核實情況。根據投訴情況，采取相應的處理措施，及時回復投訴人，并將處理結果記錄在案。八、食堂安全管理1.食品安全嚴格遵守食品安全法律法規，加強食品安全管理，確保員工飲食安全。定期組織食品安全培訓和應急演練，提高員工的食品安全意識和應急處理能力。加強對食品加工過程的監管，防止食物中毒等食品安全事故的發生。2.消防安全食堂應配備必要的消防設施和器材，如滅火器、消火栓等，并定期進行檢查和維護，確保消防設施完好有效。加強對員工的消防安全教育，提高員工的消防安全意識和自防自救能力。嚴禁在食堂內私拉亂接電線、違規使用電器設備等，確保用電安全。3.人員安全食堂工作人員應遵守操作規程，注