學生餐廳后堂管理制度一、總則（一）目的為加強學生餐廳后堂管理，規范餐廳運營秩序，確保食品安全、高效，為廣大師生提供優質的餐飲服務，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于學生餐廳后堂全體工作人員及相關管理活動。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規，把食品安全放在首位，確保師生飲食安全。2.服務至上原則：以師生需求為導向，提供熱情、周到、快捷的餐飲服務。3.規范管理原則：建立健全各項管理制度，做到有章可循、違章必究。4.團隊協作原則：各崗位人員密切配合，協同工作，共同保障餐廳正常運營。二、人員管理（一）人員招聘與錄用1.根據餐廳實際需求，制定合理的人員招聘計劃，明確招聘崗位、人數、任職要求等。2.通過多種渠道發布招聘信息，如校園招聘網站、張貼海報、內部推薦等。3.對應聘人員進行面試、筆試、健康檢查等環節，確保錄用人員具備良好的職業道德、專業技能和健康狀況。4.新員工入職時，需簽訂勞動合同，明確雙方權利和義務。（二）培訓與發展1.定期組織員工參加食品安全、操作技能、服務禮儀等方面的培訓，提高員工綜合素質。2.新員工入職后，進行崗前培訓，使其熟悉餐廳規章制度、工作流程和崗位職責。3.根據員工崗位需求和個人發展意愿，提供晉升機會和職業發展規劃指導。（三）考勤與休假1.員工應按時上下班，遵守考勤制度，不得遲到、早退、曠工。2.員工請假需提前填寫請假申請表，按規定審批權限批準后執行。3.員工享有國家法定節假日、年假、病假、婚假、產假、陪產假、喪假等假期，具體休假規定按照國家法律法規和學校相關政策執行。（四）績效考核1.建立科學合理的績效考核體系，對員工工作表現進行量化考核。2.考核內容包括工作業績、工作態度、團隊協作、食品安全等方面。3.根據績效考核結果，給予員工相應的獎勵和懲罰，激勵員工積極工作。（五）員工福利1.為員工提供必要的勞動保護用品，保障員工工作安全。2.按照國家規定為員工繳納社會保險，提供其他福利待遇，如節日福利、生日福利等。3.關注員工身心健康，定期組織員工體檢，開展豐富多彩的員工活動。三、食品安全管理（一）食品采購1.選擇具有合法資質的供應商，簽訂采購合同，明確雙方食品安全責任。2.嚴格執行食品采購索證索票制度，索取供應商營業執照、食品生產經營許可證、產品合格證明等文件。3.建立食品采購臺賬，記錄食品名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式等信息。4.采購的食品應符合國家食品安全標準，嚴禁采購變質、過期、三無食品。（二）食品儲存1.設立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度、濕度符合食品儲存要求。2.食品應分類分區存放，隔墻離地，遵循先進先出原則。3.定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質食品，做好庫存盤點記錄。4.食品添加劑應專柜存放，專人管理，嚴格按照國家標準使用。（三）食品加工制作1.加工制作食品前，操作人員應洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽。2.食品加工應生熟分開，避免交叉污染。3.嚴格遵守食品加工操作規程，確保食品燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。4.加工制作過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔衛生。（四）食品留樣1.每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125g，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。3.留樣食品應冷藏保存，以備查驗。（五）餐具清洗消毒保潔1.餐具使用后應及時清洗消毒，確保餐具清潔衛生。2.采用物理消毒或化學消毒方法對餐具進行消毒，消毒后的餐具應符合國家食品安全標準。3.消毒后的餐具應存放在專用保潔設施內，防止再次污染。（六）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對餐廳食品安全狀況進行自查。2.自查內容包括食品采購、儲存、加工制作、餐具清洗消毒、環境衛生等方面。3.對自查中發現的問題，應及時采取整改措施，消除食品安全隱患，并做好自查記錄。（七）食品安全事故應急處置1.制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程和責任分工。2.發生食品安全事故時，應立即停止供應可疑食品，及時報告學校食品安全管理部門，并采取相應的救治和控制措施。3.配合相關部門進行調查處理，如實提供食品安全事故有關情況，承擔相應的法律責任。四、環境衛生管理（一）餐廳環境1.保持餐廳內外環境整潔，無垃圾、無雜物、無積水。2.定期對餐廳地面、墻面、天花板等進行清潔消毒，保持環境干凈衛生。3.餐廳內通風良好，空氣清新，溫度、濕度適宜。（二）加工場所1.加工場所應保持清潔衛生，設備設施定期清洗消毒。2.加工場所內的廢棄物應及時清理，垃圾桶應加蓋，防止異味散發和蚊蟲滋生。3.加工場所應配備必要的通風、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設施，確保正常運行。（三）倉庫環境1.倉庫應保持清潔、干燥、通風，無異味。2.倉庫貨架、貨柜應定期清潔，貨物擺放整齊有序。3.倉庫內不得存放與食品無關的物品，防止交叉污染。（四）個人衛生1.員工應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。2.工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。3.操作前應洗凈雙手，操作過程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰等。五、設備設施管理（一）設備設施采購1.根據餐廳實際需求，制定設備設施采購計劃，選擇質量可靠、性能穩定、符合食品安全要求的設備設施。2.采購設備設施時，應索取產品合格證明、質量檢驗報告等文件，確保設備設施質量合格。（二）設備設施安裝與調試1.設備設施到貨后，應按照安裝說明書進行安裝調試，確保設備設施正常運行。2.安裝調試過程中，應做好記錄，包括設備設施型號、安裝位置、調試情況等。（三）設備設施使用與維護1.制定設備設施操作規程，員工應嚴格按照操作規程使用設備設施。2.定期對設備設施進行維護保養，檢查設備設施運行狀況，及時發現和排除故障。3.建立設備設施維護保養記錄，記錄維護保養時間、內容、維修情況等信息。（四）設備設施更新與報廢1.根據設備設施使用年限、技術狀況等因素，及時更新老化、損壞的設備設施。2.對已無法正常使用或維修價值不大的設備設施，按照規定程序進行報廢處理。六、成本控制與財務管理（一）成本控制1.制定成本控制目標和措施，加強食品采購、儲存、加工制作等環節的成本管理。2.合理控制食品庫存，避免積壓和浪費。3.優化菜品結構，提高原材料利用率，降低生產成本。（二）財務管理1.建立健全財務管理制度，規范財務核算和財務管理流程。2.嚴格執行財務審批制度，確保各項費用支出合理合規。3.定期進行財務審計，加強財務監督，防范財務風險。4.做好財務預算和決算工作，為餐廳經營決策提供依據。七、食品安全事故責任追究（一）責任界定1.因違反食品安全法律法規、本管理制度或工作失職等原因導致食品安全事故發生的，根據事故性質和責任大小，對相關責任人進行責任界定。2.責任界定應綜合考慮事故發生的原因、過程、后果等因素，確定直接責任人和間接責任人。（二）責任追究方式1.對責任較輕的責任人，給予批評教育、警告、罰款等處罰。2.對責任較重的責任人，給予記過、記大過、降級、撤職等處分。3.對因食品安全事故導致嚴重后果，構成犯罪的責任人，依法追究刑事責任。（三）責任追究程序1.食品安全