中式烹調測試題（附答案）一、單選題（共113題，每題1分，共113分）1.人們的飲食習慣性就是人們在長期的生活中逐漸養成的一種()。A、生理需要B、生活特點C、飲食特征D、生活需要正確答案：C2.我國沿海有5000多種棘皮動物，代表的品種有海星、海參和()等。A、象拔蚌B、海膽C、沙蠶D、中華絨螯蟹正確答案：B3.()是復合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人們喜愛。A、酸甜味B、香辣味C、麻辣味D、糖醋味正確答案：A4.甲殼動物的身體分頭胸部和腹部，附肢基本上是每節一對，形態和機能上卻表現明顯的分化。烹調常用的甲殼動物有()、蟹等。A、蝗蟲B、蝎C、蜜蜂D、蝦正確答案：D5.廚房燃氣設備中，用于燉煮湯料的爐具是()。A、湯爐B、煤氣油炸爐C、煤氣炒爐D、蒸汽爐具正確答案：A6.人們的飲食活動在一定程度上受()變化的影響。A、場地B、時令C、人數D、意識形態正確答案：B7.人體內的微量元素是()。A、磷B、鐵C、鈣D、鈉正確答案：B8.美的最基本的領域是()。A、藝術美B、形式美C、自然美D、造型美正確答案：C9.中醫認為，黃羊肉具有暖中補虛、開胃健力、養肝明目之功，獵捕黃羊以()和落雪時節為宜。A、4～5月B、7～8月C、9～10月D、3～4月正確答案：C10.廣式面點的代表品種有()、蝦餃、沙河粉等。A、龍須抻面B、清油餅C、三丁包子D、叉燒包正確答案：D11.所謂()，即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。A、儀表B、儀容C、禮貌D、禮節正確答案：C12.食用油脂是人體熱能、()和脂溶性維生素的重要來源。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸正確答案：A13.竹蓀又稱竹笙、網紗菌等，其菌體呈筆狀，菌幕長者被稱為()。A、紅托竹蓀B、短裙竹蓀C、長裙竹蓀D、竹雞蛋正確答案：C14.烹飪藝術是以()為主旋律的藝術，它也需有具體的外在形態為依據，來表現它的題材或藝術。A、味美B、色美C、器美D、形美正確答案：A15.立冬到清明間的竹筍，經采集后脫水干制而成的筍干被稱為()。A、冬片B、桃片C、玉蘭片D、春片正確答案：C16.女性與同齡的男性相比，一般多喜歡食()。A、苦B、甜C、辣D、酸正確答案：B17.風味性拍粉是()主要的內容，拍粉后經炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨特的松、香風味。其方法是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。A、拍粉技術B、拍粉工藝C、加工工藝D、拍粉腌料正確答案：B18.烹飪原料中蠶、蝗蟲屬()門、昆蟲綱的動物。A、腔腸動物B、節肢動物C、環節動物D、軟體動物正確答案：B19.食物中三大營養素攝入量的比例，碳水化合物∶蛋白質∶脂肪應為()，即以蛋白質的攝入量為1.0來評價碳水化合物、脂肪的比例。A、5.0∶1.0∶1.5B、4.0∶1.0∶1.5C、6.0∶1.0∶0.7D、6.0∶1.0∶2.0正確答案：C20.烹調后的蔬菜如不及時食用，所含()會有損失。A、礦物質B、糖類C、維生素D、蛋白質正確答案：C21.脂肪是由甘油和脂肪酸所構成，其中以()為主要成分。A、游離脂肪酸B、甘油三酯C、甘油二酯D、甘油單酯正確答案：B22.屬()的蔬菜，按照食用器官可分為根、莖、葉、花、果五類。A、被子植物門B、蕨類植物門C、裸子植物門D、苔蘚植物門正確答案：A23.過量能夠引起中毒的維生素是()。A、尼克酸B、維生素CC、維生素B１D、維生素A正確答案：D24.原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計算方法的是（）A、多料多檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、一料一檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法正確答案：B25.中國烹飪是科學、是藝術，屬于()范疇。A、藝術B、經濟C、文化D、社會正確答案：C26.調味方法有：1）腌浸調味法；2）熱傳質調味法；3）煙熏調味法；4）包裹調味法；5）()；6）粘撒調味法；7）跟碟調味法。A、澆汁調味法B、溜芡調味法C、清汁調味法D、焦熘芡汁正確答案：A27.在美的創造和審美的過程中，自然美和藝術美在飲食活動中()起來。A、對立B、組合C、組織D、統一正確答案：D28.饅頭形冷菜又稱為()。A、圓弧形B、球形冷菜C、半球形D、扇面形正確答案：C29.野畜肉與家畜肉比較有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉結締組織多一些；（3）()。A、野畜肉通常帶有各自獨特的風味B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉的質較好正確答案：A30.維生素C含量最低的食物是()。A、山藥B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒正確答案：A31.以產地命名的酒有()。A、瀘州大曲B、青梅酒C、紅葡萄酒D、黑啤酒正確答案：A32.含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發生油脂的酸敗。A、醇B、醛C、微生物D、酸正確答案：C33.植物和真菌中有許多類胡蘿卜素，被動物攝食后可轉變維生素A，它們被稱為()原。A、維生素CB、維生素B1C、維生素DD、維生素A正確答案：D34.飲食業成本控制的特點主要體現在變化的成本比重大、()和成本泄露點多三個方面。A、不可控成本比重小B、成本控制困難C、固定成本不便控制D、可以控制的成本比重大正確答案：D35.筵席菜單水平的高低直接()著人們的生理和心理活動，因而影響筵席的效果。A、反映B、確定C、影響D、決定正確答案：C36.酮類多特殊香氣，庚酮[2]有似()，丙酮有似薄荷香氣。A、葡萄香氣B、梨香氣C、桃香氣D、蘋果香氣正確答案：B37.老年人的膳食應選擇多種食物合理搭配，要選擇含()和飽和性脂肪酸少的動物性食物。A、無機鹽B、維生素C、蛋白質D、膽固醇正確答案：D38.在1500多種褐藻中，絕大多數為海產，因色素體中含有葉綠素a、c外，還含有很多胡卜素和葉黃素，所以多呈褐色。常見食用的有海帶、()等。A、鷓鴣菜B、紫菜C、裙帶菜D、石花菜正確答案：C39.舌的不同部位對不同的味的敏感性也不同，一般舌尖對()味最敏感。A、咸B、苦C、甜D、酸正確答案：A40.在烹調時，加入較重的香辣調料，使調料的氣味濃郁而突出，可以緩沖和減輕肉類的()。A、腥氣味B、膻氣味C、各種異味D、質地粗老正確答案：C41.膳食中長期缺乏維生素A可引起()。A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病正確答案：C42.現代醫學研究認為，鱔魚對糖尿病有良好的治療作用，且無不良的反應及()。A、毒性B、功能C、效果D、作用正確答案：A43.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或()因素而產生的與周圍環境的某種不平衡狀態。A、家庭B、心理C、社會D、營養正確答案：B44.中餐的上菜、撤菜一定要在席位圖上主位兩側()度角的兩個座位之間進行。A、45°B、30°C、60°D、90°正確答案：D45.肉用禽要比蛋用禽生長速度快，()，白肌纖維的數量多。A、肥B、瘦肉多C、油多D、產肉力高正確答案：D46.面點制品品種繁多，具有各自的質地特色，如"面條”需要()。A、酥松B、筋抖C、軟糯D、膨松正確答案：B47.化學味覺感受的是菜肴中()。A、稀稠感B、化學呈味物質C、質地感D、溫度感正確答案：B48.多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，主要用于()。A、拼盤B、圍碟C、拼盤和花色冷盤的圍碟D、冷菜正確答案：C49.蔗糖熔點是()，當加熱到150℃時開始變軟，繼續加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當糖膏含水量低于3％時，就是拔絲菜肴的"糖漿”。A、160～165℃B、185～186℃C、190～195℃D、150～155℃正確答案：B50.制訂標準成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、()和確定標準成本總額。A、預測銷售量B、確定成本控制標準C、制訂科學采購程序D、確定成本控制人員正確答案：A51.有鱗的剖腹方法應根據()來確定。A、魚的檔次B、魚的用途C、魚的種類D、魚的大小正確答案：B52.烹飪營養學的重點是研究烹飪原料的()及特點，合理烹調，減少營養損失，最大限度地保護食物中營養素，通過烹飪手段提供合理的平衡膳食。A、營養搭配B、食用價值C、營養理論D、營養價值正確答案：B53.淀粉是人體所需()的重要來源。A、碳水化合物B、礦物質C、維生素D、脂肪正確答案：A54.龍蝦、基圍蝦是節肢動物門、()綱的動物。A、蛛形B、多足C、昆蟲D、甲殼正確答案：D55.動物血是最理想的補血佳品之一，貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、環衛、采掘工作的人員，尤其應該()。A、常吃B、定時吃C、每天吃D、多吃正確答案：A56.廚房消防給水系統是在()時必須要安裝的消防設備。A、廚房建造B、廚房設計C、廚房生產D、設備配置正確答案：B57.菜肴的口味主要是通過調味工藝實現的，雖然其它工藝流程對口味有一定的影響，()。A、但是，其它工藝流程對口味也可起決定性作用B、但調味工藝并不起決定性作用C、但它是實現菜肴口感的唯一途徑D、但調味工藝起決定性作用正確答案：D58.正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營養素的熱能比值，是()設計的關鍵。A、營養配膳B、營養筵席C、營養價值D、營養菜肴正確答案：B59.冷制冷吃類菜品的特色是清淡爽脆，調味品()會使菜品失去爽脆感。A、量宜少些B、時間短C、不宜少D、用量過多正確答案：D60.烹制海鮮類原料時，加入適量咸味調理滋味，運用的是()作用。A、味的對比B、味的積累C、味的消殺D、味的轉換正確答案：A61.我國最早出現蒸、煮的方法，是在()時代。A、陶器B、石器C、青銅器D、鐵器正確答案：A62.側鏈中含有可解離的堿性基因，被稱為()。A、酸性側鏈氨基酸B、堿性側鏈氨基酸C、非極性中性側鏈氨基酸D、極性中性側鏈氨基酸正確答案：B63.廚房安全是指廚房生產所使用的原料及生產成品、加工生產方式、()及廚房生產環境等方面的安全。A、生產程序B、人員設備C、崗位安排D、組織結構正確答案：B64.金酒是英文"Cin”的譯音，即荷蘭著名的杜松子酒。金酒無色透明、晶亮，酒度在()左右。A、20°B、30°C、40°D、50°正確答案：C65.在稀水溶液中，鈉、鉀可以Na(H2O)、K(H2O)的形式存在而有()。A、酸味B、甜味C、辣味D、苦味正確答案：B66.飲食的()，就是指沒有目的或目的不明確的飲食行為和心理。A、目的性B、盲目性C、習慣性D、選擇性正確答案：B67.在宴會的套餐菜肴服務中，上菜的順序是先冷后熱，先重后淡，先咸后甜，主要是運用()形成一定的節奏感。A、味的轉換B、味的消殺C、味的積累D、味的相乘正確答案：A68.蚌魚有海鮮之王稱號，主要產于太平洋及東海一帶，其身扁圓，魚鱗黑色，頭圓小，味極鮮美，食味香滑，適宜()方法。A、清蒸B、紅燒C、干炸D、滑熘正確答案：A69.被西方人稱為"美容肉”的家畜肉是()。A、兔肉B、牛肉C、豬肉D、馬肉正確答案：A70.炸油條時，因加堿和高溫油炸，使其中的()全部損失，維生素B2和尼克酸損失50％左右。A、維生素AB、維生素DC、維生素B2D、維生素B1正確答案：D71.人類的飲食心理是隨著不斷地進食而產生的一種具有()的意識反映。A、較高水平B、較低水平C、最高水平D、一般水平正確答案：A72.黃秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黃葵等，原產于()，可以涼拌、做湯、單炒，也可與肉蛋一起烹調。A、加拿大B、美國C、新西蘭D、中國臺灣正確答案：D73.熱水面團對水溫的要求是()。A、53～59℃B、40～50℃C、60～100℃D、20～30℃正確答案：C74.炸制菜肴的食用溫度最好在()溫度范圍內。A、50℃B、50～60℃C、40℃D、70～90℃正確答案：D75.JGL120-2型面食加工機械是()。A、絞肉機B、餃子機C、和面機D、饅頭機正確答案：B76.下列牛肉中，品質最差的是()。A、小牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、牦牛肉正確答案：C77.熱水發其具體的操作方法有泡發、()、燜發和蒸發四種。A、煮發B、加堿發C、冷水泡發D、米湯法正確答案：A78.犴鼻是用()鼻部加工制成的。A、駝鹿B、馬鹿C、梅花鹿D、狍鹿正確答案：A79.廚房安全用電管理制度主要包括()、張貼操作規程說明牌和定期檢查三個方面。A、明確用電安全責任事故B、強化全員用電安全意識C、指定用電安全責任人D、成立用電安全管理小組正確答案：C80.水預熟處理法應注意營養、風味的變化，盡可能()。A、煮至軟爛B、使味道濃郁C、使原料味道互相滲透D、不過度加熱正確答案：D81.平批原料保持在刀刃的一個固定位置，()，不向左右移動。A、拉動批進B、平行批進C、推動批進D、抖動批進正確答案：B82.筵席的種類繁多，依分類依據不同可分為()大類。A、六B、三C、四D、五正確答案：D83.中國烹飪的格局在宋、元時期基本形成，主要原因是：()。A、中原飲食文化與契丹、女真、蒙古諸族飲食文化的交融B、大運河的開鑿，海上運輸興起，使南糧北運大為方便C、統治階級集中人力、物力、財力為自己的享受服務D、先進的北方文化南移，大批北方名廚南下，與南方得天獨厚的自然條件相結合正確答案：D84.在制湯過程中，湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調原料的()產生的。A、水解作用B、氧化作用C、脂化作用D、凝固作用正確答案：A85.食物中蛋白質遇熱變性的溫度是從()開始的。A、30～40℃B、45～50℃C、20～30℃D、80℃正確答案：B86.常用的餐巾規格為45cm()餐巾。A、方形B、菱形C、圓形D、橢圓形正確答案：A87.蛋白質是由()多種氨基酸組成的高分子化合物。A、40B、20C、30D、10正確答案：B88.谷類原料的限制氨基酸是()。A、精氨酸B、胱氨酸C、組氨酸D、賴氨酸正確答案：D89.由主人或服務員分給每位進餐者或備有公筷、公勺自行取用的進餐方式被稱為()。A、自選式B、分食式C、聚餐式D、單上式正確答案：B90.植物脂肪含不飽和脂肪酸一般高于動物脂肪，在常溫下呈液態，如油酸、亞油酸、()等。A、月桂酸B、硬脂酸C、軟脂酸D、花生四烯酸正確答案：D91.上餡時，餡心一般上在中間，包好即成，關鍵是不能把餡上偏，這種上餡方法被稱為()。A、注入法B、攏上法C、包上法D、夾上法正確答案：C92.在蒸汽鍋中，蒸汽直接接觸食物而使其成熟，為透汽鍋，即()。A、電熱蒸汽鍋B、非封閉式鍋C、蒸箱D、蒸汽套鍋正確答案：B93.菜肴的烹調，行業內稱之為"紅案”；面點制作，行業內稱之為()。A、面食B、白案（或者面案）C、水案D、打雜正確答案：B94.生蠔，學名()，為海鮮上品，有"海族為最貴”之稱。A、長牡蠣B、牡蠣C、蠔D、海蠣子正確答案：B95.用煮發的方法發料，加熱必須適度、適時，既不能用()，也不能長時間加熱，以防原料外層皮開肉爛，而內部卻仍未發透。A、急火B、中火C、小火D、旺火正確答案：A96.火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用熱的()溶液將火腿外表刷洗干凈。A、食用堿水B、開水C、洗滌靈D、酸正確答案：A97.筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場景，設禮臺和蛋糕臺，突出主菜，這種布置適合()。A、普通宴B、國宴C、壽宴D、喜宴正確答案：C98.大豆中含有1.64％的()、較多的維生素B1，同時也是微量元素的"倉庫”。這些微量元素有鐵、銅、硒、鋅、錳等。A、膽固醇B、磷脂C、糖類D、胡蘿卜素正確答案：B99.有一臺壓縮機，型號是8AS12.5A，其中第一個字母A表示制冷劑氨，另一個字母A表示()。A、氟里昂B、氨C、直接傳動D、皮帶傳動正確答案：C100.炒對于動物性原料來說一般要上漿，成熟后還要()。A、勾芡B、調味C、油淋D、滑油正確答案：A101.燕窩是熱帶金絲海燕筑的巢窩，主要產于東南亞的印度尼西亞、泰國，我國福建、()及臺灣也有出產。A、東沙群島B、海南島C、舟山群島D、南沙群島正確答案：B102.餐巾的花形要適應于宴席的性質，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇()等花形。A、荷花B、仙鶴C、鴛鴦D、春筍正確答案：C103.在動物性烹調原料的腌制或上漿過程中，往往加入少量的食堿，目的是為了提高菜肴的()。A、消殺味覺B、對比味覺C、物理味覺D、化學味覺正確答案：C104.菜肴呈現的各種色