餐飲店衛生打掃規范演講人：日期:目

錄CATALOGUE02工具管理規范01清潔區域劃分03標準化操作流程04衛生檢查標準05員工培訓體系06應急處理預案清潔區域劃分01前廳日常清潔范圍6px6px6px保持地面無垃圾、無污漬、無水跡，定期拖地并保持干燥。地面清潔餐具必須經過高溫消毒，確保潔凈衛生，且存放在封閉消毒柜中。餐具消毒定期擦拭桌椅表面，確保無灰塵、無油漬、無食物殘渣。桌椅清潔010302保持玻璃門窗明亮潔凈，無灰塵、無污漬、無手印。玻璃門窗清潔04烹飪設備清潔定期清潔爐灶、烤箱、微波爐等烹飪設備，確保無油漬、無食物殘留。廚具餐具消毒刀具、砧板等廚具必須每次使用后清洗消毒，避免交叉污染。排煙設備清潔定期清理排煙罩、油煙管道等排煙設備，防止油煙積聚。墻面和天花板清潔保持墻面和天花板無油漬、無灰塵，定期清潔。后廚深度清潔標準倉儲區衛生管控食品分類存放溫濕度控制定期檢查清理鼠蟲害防治食品原料、成品、半成品應分類存放，避免交叉污染。根據食品特性，合理控制倉儲區的溫度和濕度，防止食品變質。定期檢查食品是否過期、變質，及時清理不合格食品。采取有效措施防止鼠蟲害，如設置粘鼠板、定期滅蟲等。工具管理規范02清潔工具分類存放清潔工具應根據用途進行分類，如廚房清潔工具、衛生間清潔工具等，避免交叉污染。清潔工具按用途分類為清潔工具設置專用存儲區域，確保工具干凈、衛生，并防止與其他物品混雜。專用存儲區域對各類清潔工具進行明確標識，以便員工快速識別和取用。標識管理設備標識與維護設備標識對餐飲店內的設備進行標識，包括設備名稱、用途、操作流程等，以便員工正確使用。01定期維護定期對設備進行維護，確保設備處于良好狀態，減少故障和維修成本。02清潔與檢查每次使用設備后，及時對設備進行清潔和檢查，確保設備衛生、安全。03消毒設備使用流程消毒記錄每次消毒需進行記錄，包括消毒時間、消毒設備、消毒人員等信息，以便追溯和檢查。03根據消毒設備的類型和使用說明，設置合理的消毒時間，確保消毒效果。02消毒時間餐具消毒餐具在清洗后，需放入消毒設備進行消毒，確保餐具的衛生安全。01標準化操作流程03預處理污漬步驟在清潔前，先清除地面、墻面和設備上的大塊污物，如菜葉、油污、食物殘渣等。清除大塊污物去除污漬清洗表面使用適當的清潔劑去除污漬，如油污、水漬、食物色素等。用清水將污漬和清潔劑徹底沖洗干凈，確保表面無殘留。不同材質清潔方法木質材料使用濕布擦拭，避免使用大量水分，以免導致變形和開裂。金屬材料使用柔軟的濕布擦拭，避免使用含磨粒的清潔劑，以免劃傷表面。玻璃材料使用玻璃清潔劑，擦拭時避免刮擦，以免刮花表面。布藝材料定期吸塵，使用專業的布藝清潔劑進行清洗，避免過度摩擦。消毒劑配比規范使用消毒劑時，需嚴格按照說明書中的配比進行稀釋，確保消毒效果。嚴格按照說明書配比不同消毒劑之間不得混合使用，以免產生有毒氣體或影響消毒效果。避免混合使用按照消毒劑的使用說明，確保消毒時間足夠，以達到殺菌效果。消毒時間衛生檢查標準04日常自查項目清單環境衛生食品衛生餐具衛生員工衛生保持地面、墻面、天花板、門窗等環境整潔，無雜物、無污漬、無異味。餐具必須經過清洗消毒，存放在專用保潔設施內，保持干燥、清潔。食品原料分類存放，生熟分開，避免交叉污染；食品容器、工具等應保持清潔，定期消毒。員工須持有健康證，每日進行個人衛生清潔，穿戴整潔的工作衣帽，操作前洗手消毒。專項檢查執行標準食材采購與驗收確保食材來源可靠，采購時查驗供應商資質和食品質量，并做好驗收記錄。02040301食品添加劑使用管理嚴格按照國家規定使用食品添加劑，嚴禁使用非法添加物，確保食品質量與安全。食品加工過程控制食品加工過程應嚴格遵循食品安全操作規程，確保食品煮熟煮透，避免食物中毒等食品安全事故。廢棄物處理廢棄物應分類收集、存放和處理，確保不會對環境造成污染。第三方評估指標顧客滿意度監管部門檢查行業協會評價風險評估與改進通過顧客滿意度調查，了解顧客對餐飲店衛生狀況的評價和意見，及時改進衛生服務。配合衛生監管部門的檢查，確保餐飲店衛生符合國家法律法規和相關標準的要求。參與行業協會組織的衛生評比活動，學習行業先進經驗，提升餐飲店衛生管理水平。定期對餐飲店衛生進行風險評估，針對存在的問題制定改進措施，不斷完善衛生管理體系。員工培訓體系05崗前衛生操作培訓餐飲服務衛生法規包括國家及地方的餐飲衛生法律法規和店內衛生管理制度。個人衛生與著裝培訓員工個人衛生標準，如洗手、穿戴清潔的工作服和帽子等。食品衛生操作流程學習正確的食品加工、儲存、制作、供應和廢棄物處理流程。衛生設備和工具的使用掌握清潔劑和消毒劑的使用方法，以及清潔設備的正確操作和維護。根據最新的衛生標準和要求，定期更新培訓內容。知識與技能更新針對不同季節的衛生特點，如夏季的蚊蟲防治、冬季的食品保溫等，進行專項培訓。季節性衛生重點組織員工分析衛生事件案例，分享經驗和教訓，提高衛生意識。案例分析與經驗分享定期復訓機制考核與責任追溯獎懲機制對衛生表現優秀的員工進行獎勵，對違反衛生規定的員工進行處罰，并記錄在案。03建立衛生責任制度，明確各崗位衛生職責，對衛生問題能夠追溯到責任人。02責任追溯培訓考核通過考試、實操或觀察等方式，評估員工的衛生知識和操作水平。01應急處理預案06突發污染應對方案立即隔離污染源緊急消毒處理污染源追溯報告相關部門一旦發現食品污染，立即將污染食品與未污染食品隔離，防止污染擴大。對污染區域及接觸過的器具、設備進行徹底清洗消毒，確保無殘留污染物。追溯污染源頭，排查污染途徑，采取有效措施防止再次發生。及時向衛生監管部門報告，配合調查處理，確保食品安全。立即停止使用發現設備故障，立即停止使用，防止因設備問題導致食品污染或安全事故。緊急維修聯系專業維修人員，盡快對故障設備進行維修，確保設備正常運轉。臨時替代方案在維修期間，采取臨時替代方案，保證餐飲店的正常運營。維修后檢查維修完成后，對設備進行檢查測試，確保設備性能符合使用要求。設備故障處置流程顧客投訴響應機制投訴受理設立專門的投訴受