醫院食堂安全管理制度一、總則1.目的為加強醫院食堂安全管理，保障醫院員工、患者及家屬的飲食安全，預防食品安全事故的發生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于醫院食堂的所有工作人員、就餐人員以及與食堂相關的各類活動。3.基本原則遵循“安全第一、預防為主、綜合治理”的方針，堅持以人為本，確保食堂食品安全、衛生、有序運行。二、食堂環境與設施安全管理1.食堂選址與布局食堂應選址在地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。內部布局應合理，生進熟出的單一流向，避免交叉污染。食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，設置原料庫、粗加工間、切配間、烹飪間、餐具清洗消毒間、備餐間等功能區域。2.環境衛生要求保持食堂內外環境整潔，定期進行清掃、消毒。地面無積水、無雜物，墻壁、天花板無污漬、無蜘蛛網。食品處理區應保持良好通風，安裝有效的通風、排煙、防塵、防鼠、防蠅、防蟲設施。垃圾桶應加蓋并及時清理，防止異味和蚊蠅滋生。3.設施設備維護定期對食堂的設施設備進行檢查、維護和保養，確保其正常運行。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備應定期清潔，檢查燃氣管道、電器線路是否安全。冷藏、冷凍設備應定期除霜、清潔，保證溫度正常，確保食品儲存安全。餐具清洗消毒設備應定期維護，保證消毒效果。消防設施應配備齊全，定期檢查其有效性，確保在緊急情況下能夠正常使用。疏散通道、安全出口應保持暢通無阻，不得堆放雜物。三、食品采購與貯存安全管理1.食品采購要求嚴格遵守國家食品安全法律法規，選擇具有合法資質的食品供應商。采購的食品應符合國家食品安全標準，索取并留存供應商的營業執照、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件。采購食品時應進行嚴格的驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、生產日期、保質期等。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產類等動物性食品時，應索取動物產品檢疫合格證明；采購乳制品、豆制品、酒類等食品時，應索取相應的檢驗合格證明。2.食品貯存管理食品應分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則。食品倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。易腐食品應及時冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照國家標準和規定的使用范圍、使用量進行使用，并做好使用記錄。四、食品加工與制作安全管理1.加工前準備加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。加工前應洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔，不得佩戴首飾、涂指甲油等。加工食品前，應對食品原料進行認真檢查，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工使用。2.食品加工過程食品加工應生熟分開，避免交叉污染。加工動物性食品、植物性食品的工具、容器應分開使用，并有明顯標識。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。需要冷藏的熟制品，應在冷卻后及時冷藏，冷藏時間不得超過24小時，再次食用前應充分加熱。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規程，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食品原料加工食品。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣量應不少于125g，留樣時間應不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，并有明顯標識。留樣食品應由專人負責管理，記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，以備查驗。五、餐具清洗消毒與保潔安全管理1.餐具清洗消毒要求餐具使用后應及時清洗消毒，不得使用未經清洗消毒的餐具。清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行。采用物理消毒的，應將洗凈的餐具放入消毒柜中，溫度應達到120℃，時間應不少于15分鐘；采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，消毒劑濃度、消毒時間應符合要求。2.餐具保潔管理消毒后的餐具應存放在專用的保潔設施內，保持清潔衛生，防止再次污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔。已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并有明顯標識。不得將餐具與雜物混放。六、人員健康與衛生管理1.健康檢查食堂工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的人員，應在上崗前進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛生要求食堂工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時不得吸煙、嚼口香糖、進食等。進入食品處理區應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內。不得穿戴工作服、工作帽進入非食品處理區。七、食品安全事故應急管理1.應急組織機構與職責成立醫院食堂食品安全事故應急處置領導小組，由醫院分管領導擔任組長，后勤管理部門負責人、食堂負責人等為成員。領導小組負責指揮、協調食品安全事故的應急處置工作。明確各成員的職責，如后勤管理部門負責組織協調應急處置工作，食堂負責人負責現場救援、食品留樣封存等工作。2.事故報告與處置程序發生食品安全事故后，現場人員應立即報告食堂負責人，食堂負責人應在第一時間報告醫院食品安全事故應急處置領導小組，并同時報告當地食品藥品監管部門。應急處置領導小組應立即啟動應急預案，組織人員進行現場救援，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，配合食品藥品監管部門進行調查處理。對食品安全事故的原因進行調查分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發生。3.后期處置配合相關部門做好食品安全事故的善后處理工作，包括對患者的救治、賠償等。對食品安全事故進行總結評估，分析事故原因，總結經驗教訓，提出改進措施，完善食品安全管理制度。八、監督檢查與考核管理1.監督檢查機制建立健全醫院食堂食品安全監督檢查機制，定期對食堂的食品安全狀況進行檢查。檢查內容包括食堂環境與設施、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐具清洗消毒與保潔、人員健康與衛生等方面。醫院后勤管理部門應加強對食堂的日常監督檢查，每周至少進行一次全面檢查，并做好檢查記錄。對發現的問題應及時下達整改通知書，責令食堂限期整改。2.考核評價制度制定醫院食堂食品安全考核評價制度，對食堂的食品安全管理工作進行量化考核?？己藘热莅ㄊ称钒踩芾碇贫鹊膱绦星闆r、食品安全事故發生情況、員工滿意度等方面。定期對食堂進行考