大學食堂飯堂管理制度總則1.目的為了加強大學食堂飯堂的管理，保障師生的飲食安全與健康，提高服務質量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于大學內所有食堂飯堂的運營與管理。3.管理原則堅持食品安全第一，嚴格把控食品采購、加工、儲存等環節，確保師生飲食安全。以師生需求為導向，提供多樣化、營養均衡的餐飲服務，不斷提升服務水平。加強成本控制，合理定價，提高食堂運營效益，實現可持續發展。食堂人員管理1.人員招聘與錄用食堂工作人員應具備健康證，無傳染性疾病，品行端正，具有良好的服務意識。招聘信息應明確崗位職責、工作要求和待遇等，通過公開招聘、面試等程序選拔合適人員。新員工入職前需進行健康檢查和培訓，合格后方可上崗。2.崗位職責廚師負責食品的烹飪制作，保證飯菜質量，口味多樣，符合師生口味需求。嚴格遵守食品安全操作規范，做好食材的清洗、切配、烹飪等工作，確保食品安全。合理使用食材，控制食材浪費，降低成本。幫廚協助廚師進行食材的準備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負責廚房的清潔衛生工作，包括餐具清洗、廚房地面和臺面清潔等。協助廚師做好飯菜的分發工作。收銀員負責飯堂的收款工作，準確收取師生的餐費，開具票據。做好收款記錄，每日結算賬目，確保賬目清晰準確。協助維持飯堂就餐秩序，解答師生關于收費的疑問。采購員負責食堂食材、調料等物資的采購工作，選擇優質供應商，確保物資質量。與供應商溝通協調，確保物資供應及時、充足，價格合理。做好采購記錄，包括采購日期、品種、數量、價格等，定期進行采購成本分析。倉庫管理員負責食堂物資的入庫、儲存和發放管理工作。對入庫物資進行驗收，確保物資數量準確、質量合格，做好入庫記錄。按照規定的儲存條件存放物資，定期盤點庫存，保證物資賬實相符。根據廚房需求，及時發放物資，做好發放記錄。3.培訓與考核定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務禮儀等方面的培訓，提高員工素質和業務能力。建立員工考核制度，從工作業績、服務態度、食品安全等方面對員工進行考核，考核結果與績效獎金掛鉤。對于表現優秀的員工給予表彰和獎勵，對于違反制度或工作不力的員工進行批評教育、警告直至辭退處理。食品采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產能力、質量管理體系、價格水平等，確保符合要求。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括物資質量標準、價格、交貨期、售后服務等。2.采購流程食堂根據庫存情況和每日就餐人數預測，制定物資采購計劃。采購員按照采購計劃選擇合適的供應商進行采購，填寫采購訂單，注明物資名稱、規格、數量、價格等信息。采購物資到貨后，倉庫管理員負責驗收，檢查物資的數量、質量、規格等是否與采購訂單一致。驗收合格的物資辦理入庫手續，驗收不合格的物資及時與供應商聯系退換貨。3.采購標準食品采購應符合國家食品安全標準，優先選擇新鮮、優質、無污染的食材。嚴禁采購變質、過期、假冒偽劣食品及三無產品。采購的食品添加劑應符合國家標準，嚴格按照規定使用。食品加工與制作管理1.加工前準備廚師和幫廚在加工食品前應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛生。檢查食材質量，對變質、有異味的食材不得加工使用。準備好加工所需的工具、設備和調料，確保其清潔衛生。2.加工過程要求食品加工應生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品、半成品應分別存放。嚴格按照食品安全操作規范進行烹飪，食品應煮熟煮透，防止食物中毒。烹飪過程中應控制油溫、火候和時間，避免食品焦糊，影響口感和營養。不得使用地溝油、泔水油等不合格油脂進行烹飪。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，并有明顯標識，注明食品名稱、留樣時間、留樣人等信息。留樣食品應按照規定進行檢驗，以備食品安全事故調查。食堂環境衛生管理1.食堂環境要求食堂應保持環境整潔，地面、墻壁、天花板等應無污垢、無蜘蛛網。門窗應完好無損，通風良好，無異味。食堂內不得堆放雜物，保持通道暢通。2.食品加工區域衛生廚房應每日進行清潔消毒，包括爐灶、案板、刀具、餐具等。食品加工設備應定期維護保養，確保正常運行，無污垢、無異味。垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環境清潔。3.就餐區域衛生餐桌、椅子應每日擦拭消毒，保持干凈整潔。地面應隨時清掃，及時清理就餐后的垃圾，保持就餐區域衛生。餐具回收處應保持清潔，餐具應及時清洗消毒，擺放整齊。食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全職責。加強食品安全知識培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能。定期進行食品安全自查，及時發現和消除食品安全隱患。2.食品檢驗檢測食堂應配備必要的食品檢驗檢測設備，如農藥殘留檢測儀、肉類水分測定儀等。對采購的食品進行抽檢，確保食品質量安全。積極配合食品藥品監管部門的監督抽檢工作，對抽檢不合格的食品及時采取整改措施。3.食品安全事故應急處理制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程和責任分工。發生食品安全事故時，應立即停止供應可疑食品，及時報告學校和食品藥品監管部門。配合相關部門進行調查處理，采取措施救治中毒人員，做好事故善后工作。食堂財務管理1.財務制度食堂應建立健全財務管理制度，規范財務核算流程。嚴格執行國家財經法規和學校財務制度，確保財務工作合法合規。加強財務內部控制，防止財務風險。2.成本核算與控制建立成本核算制度，對食堂的食材采購、人工費用、水電費等成本進行核算。定期進行成本分析，采取有效措施控制成本，提高食堂運營效益。合理定價，既要保證食堂的正常運營，又要考慮師生的承受能力。3.收費管理食堂應嚴格按照學校規定的收費標準收取餐費，不得擅自提高或降低收費標準。加強收費管理，確保收費準確無誤，及時足額上繳學校財務。定期公布食堂的收支情況，接受師生監督。食堂服務管理1.服務質量要求食堂工作人員應熱情、禮貌、周到地為師生服務，使用文明用語，不得與師生發生爭吵。及時了解師生的意見和建議，不斷改進服務質量，滿足師生的就餐需求。保持食堂環境整潔、舒適，為師生提供良好的就餐環境。2.投訴處理設立投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，方便師生反映問題。對師生的投訴應及時受理，認真調查處理，并在規定時間內給予答復。對于投訴屬實的問題，應立即采取措施進行整改，對相關責任人進行處理。3.創新服務