餐飲原料管理

第二節餐飲原料驗收管理驗收是指當食品原料運送至餐飲企業后，由專人對原料的數量、質量、價格等方面進行核對的過程。一、餐飲原料驗收的任務1.根據采購規格標準，檢驗各種餐飲原料的質量、數量和體積2.核對餐飲原料的價格與既定價格或原定價是否一致3.給易變質的原料加上標簽，注明驗收日期，并在驗收日報表上正確記錄已收到的各種餐飲原料4.及時的把各種餐飲原料送至儲藏室或廚房，以防變質和損失餐飲原料管理

第二節餐飲原料驗收管理二、建立合理的驗收體系（一）成立驗收部門規模較大的餐飲企業往往會成立專門的驗收部門，配備專業的驗收人員。規模較小的餐飲企業，驗收部門往往隸屬于財務部，驗收人員歸財務部統一管理，或者由廚房工作人員和庫房管理人員擔任。一般情況下，為杜絕工作人員徇私舞弊，出現經濟問題，驗收部門應獨立于采購部門。餐飲原料管理

第二節餐飲原料驗收管理二、建立合理的驗收體系（二）相對固定的驗收人員合格的驗收人員應符合以下條件：身體健康，講究清潔衛生；熟悉驗收所使用的各種設備和工具；熟悉本企業餐飲原料的采購規格標準，具有鑒別原料品質的能力；熟悉企業的財務制度，懂得各種票據處理的方法和程序；具有保護企業利益的意愿，有良好的職業道德，堅持原則；忠于職守，秉公驗收。餐飲原料管理

第二節餐飲原料驗收管理二、建立合理的驗收體系（三）驗收場地要求理想的驗收位置，應緊靠原料入口與貨倉之間，并盡可能與廚房生產和服務同在一個區域。還要同時考慮到車輛進出是否方便，是否有利于卸車搬運，是否便于驗收的堆放和是否需要使用搬運工具，是否符合食品衛生要求的環境等。酒店應設驗收辦公室，以方便驗收員填寫驗收單或涉及有關票據保管的事宜。餐飲原料管理

第二節餐飲原料驗收管理二、建立合理的驗收體系（四）配備工具與單據驗收工具主要有：符合計量要求的計量器具，搬運貨物推車，盛裝食品原料的專用箱、筐、袋等，開啟包裝的用具，以及常用的快速檢測儀器和用具等。餐飲原料管理

第二節餐飲原料驗收管理二、建立合理的驗收體系（五）安排適當的驗收時間

保證當天使用原料及時供應；同一類原料或同一供應商提供的原料驗收時間相對集中；有利于兼職驗收員工作安排；餐飲原料管理

第二節餐飲原料驗收管理二、建立合理的驗收體系（六）持有嚴格的驗收標準采購規格標準------質量檢查的依據訂貨單---------------品種、規格、數量、價格檢查的依據餐飲原料管理

第二節餐飲原料驗收管理三、餐飲原料驗收的程序（一）根據訂購單檢查進貨驗收人員要負責核實送驗貨物是否符合訂購單上所規定的品種及規格質量要求，不符合要求則拒收：（1）未辦理定貨手續的原料不予受理。（2）對照原料規格書。規格未達標或串規的原料不予受理。（3）對畜、禽、肉類原料，查驗衛生檢疫證，未經檢疫或檢疫不合格原料拒絕受理。（4）冰凍原料如已化凍變軟的，亦作不合格原料拒收。（5）對各類質量有懷疑的原料，需報請廚師長等專業技術權威仔細檢查，確保收進原料符合原料規格書的最低質量標準。餐飲原料管理

第二節餐飲原料驗收管理三、餐飲原料驗收的程序（二）根據送貨發票檢查進貨原料（1）凡是以件數或個數為單位的送貨，必須逐一點數，記錄實收箱數、袋數或個數。（2）以重量計量的原料，必須逐件過磅，記錄凈料；水產原料瀝水去冰后稱量計數，對注水摻假原料拒收。（3）對照隨貨交送的發票，檢查原料數量是否與實際數量相符，以及是否與采購訂單原料數量相符。（4）檢查送貨發票原料價格是否與實際數量相符以及是否與采購訂單原料數量相符。（5）檢查送貨發票原料價格是否與采購定價一致，單價與金額是否相符。（6）如果由于某種原因，發票未隨貨同到，可開具飯店印制的備忘清單，注明收到原料的數量等，在正式發票送到以前以此據記賬。餐飲原料管理

第二節餐飲原料驗收管理三、餐飲原料驗收的程序（三）對不合格原料予以退回對質量不符合規格要求或分量不足的原料，填寫原料退回通知單，注明拒收理由，并取得送貨人簽字，將通知單（副本備存）隨同不合格原料及有關原料憑證（不影響其他進貨做賬）一同退回。(副本備存)

編號：

發自：交至：

(供應單位)

發票號碼：

開具發票日期：

貨品單位數量單價總價理由：

總計：

送貨員負責人簽字食品原料退貨單（樣張）餐飲原料管理

第二節餐飲原料驗收管理三、餐飲原料驗收的程序（四）受理原料

前三個程序完成后，驗收人員應在送貨發票上簽字并接受原料。有些飯店為了方便控制，要求在送貨發票或發貨單上加蓋收貨章。收貨章包括收貨日期、單價、總金額、驗收人員等，驗收人員正確填寫上述項目，并簽字。貨物驗收單__________飯店編號__________供貨單位_______________________________日期__________供貨單位地址________________________________________訂購單標號____________________存貨編號項目及規格單位數量單價合計總計驗收員__________送貨員__________貯藏室管理員__________餐飲原料管理

第二節餐飲原料驗收管理三、餐飲原料驗收的程序（五）原料入庫驗收后的原料，從質量和安全方面考慮，需及時送入庫內存放。有些鮮活易腐的原料，應及時通知廚房領回加工。冰凍原料應及時放入相應冷庫，防止化凍變質。進入冰庫存儲的肉類、魚類、禽類等食品原料，應加掛專用存貨標簽。

原料入庫應有專人搬運。由供應單位的送貨員把原料送入倉庫的做法是不足取的。（凍藏魚類、肉禽類）存貨標簽存料日期存料日期編號編號品名品名重量重量單價單價金額金額供應商供應商發料日期發料日期使用存貨標簽的一般程序：①驗收員應為每一個包裝的肉、魚、禽填寫標簽，但發料日期一欄先不填。②將標簽的左半張系在或貼在食品原料包裝上。③標簽的右半張撕下，送食品成本控制員保管。④儲藏室發貨時，取下標簽（左聯），填寫發料日期，再交給成本控制員，以記錄當天領料成本。⑤成本控制員將剛收到的標簽左聯與原有的標簽右聯核對，差額應為存貨，這是盤點的依據。如果存貨短缺，則要進行認真分析。餐飲原料管理

第二節餐飲原料驗收管理三、餐飲原料驗收的程序（六）完成有關報表驗收操作程序中使用的表單種類繁多，這些表單是驗收工作量化、登記與使用的憑證，十分重要。驗收過程當中使用到的表單包括：供應商送貨人員帶來的發貨票，驗收合格后填寫的食品原料驗收單及加開的驗收章，用于登記魚類、禽類、肉類等食品原料的存貨標簽。驗收不合格時填寫的食品原料退貨單，每日全部驗收工作結束后，驗收人員填寫的原料驗收日報表等驗。餐飲企業應完善相關表單，并規定具體使用方式，便于驗收人員使用。

食品原料驗收日報表貨品名稱供應商發票號數量單價(元金額（元）直接采購原料庫房采購原料一廚房二廚房一號庫二號庫數量金額數量金額數量金額數量金額豬排……50kg10.0500.0050500牛肉……40kg15.0600.0040600里脊……25kg12.0300.0025300罐頭1……5箱40.0200.005箱200罐頭2……4箱35.0140