2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）理論考核試卷：烹飪技藝推廣考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪?cè)现R(shí)要求：選擇正確的答案，以下關(guān)于中式烹飪?cè)系闹R(shí)點(diǎn)進(jìn)行判斷。1.下列哪種原料屬于蔬菜類？A.魚肉B.豬蹄筋C.菠菜D.雞蛋2.下列哪種調(diào)味品屬于醬類？A.豆瓣醬B.醬油C.醋D.糖3.下列哪種食材屬于水產(chǎn)類？A.豬肝B.豬蹄筋C.鮑魚D.豬肚4.下列哪種食材屬于禽蛋類？A.豬肚B.雞蛋C.豬肝D.豬肉5.下列哪種食材屬于豆制品類？A.雞蛋B.豆腐C.豬肚D.豬肝6.下列哪種食材屬于菌藻類？A.雞蛋B.豆腐C.海帶D.豬肚7.下列哪種食材屬于畜肉類？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.豬肝8.下列哪種食材屬于調(diào)味品類？A.醬油B.醋C.糖D.雞蛋9.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.魚肉B.豬蹄筋C.菠菜D.豬肚10.下列哪種食材屬于菌藻類？A.雞蛋B.豆腐C.海帶D.豬肝二、中式烹飪技法知識(shí)要求：選擇正確的答案，以下關(guān)于中式烹飪技法的知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行判斷。1.下列哪種烹飪技法適用于制作紅燒菜肴？A.炒B.燉C.煮D.炸2.下列哪種烹飪技法適用于制作清蒸菜肴？A.炒B.燉C.煮D.清蒸3.下列哪種烹飪技法適用于制作燒烤菜肴？A.炒B.燉C.煮D.燒烤4.下列哪種烹飪技法適用于制作煲仔菜？A.炒B.燉C.煮D.煲仔5.下列哪種烹飪技法適用于制作燉湯？A.炒B.燉C.煮D.燉湯6.下列哪種烹飪技法適用于制作炒菜？A.炒B.燉C.煮D.炒菜7.下列哪種烹飪技法適用于制作煎餅？A.炒B.燉C.煮D.煎餅8.下列哪種烹飪技法適用于制作炒面？A.炒B.燉C.煮D.炒面9.下列哪種烹飪技法適用于制作火鍋？A.炒B.燉C.煮D.火鍋10.下列哪種烹飪技法適用于制作燉肉？A.炒B.燉C.煮D.燉肉四、中式烹飪調(diào)味品的使用技巧要求：選擇正確的答案，以下關(guān)于中式烹飪調(diào)味品的使用技巧進(jìn)行判斷。1.在烹飪中使用豆瓣醬時(shí)，最佳的使用時(shí)間是什么時(shí)候？A.起始階段B.中間階段C.收尾階段D.隨意使用2.醬油在烹飪中主要用于什么作用？A.增加色澤B.提味C.調(diào)節(jié)酸堿度D.以上都是3.下列哪種調(diào)味品適用于增加菜肴的香氣？A.醬油B.蒜蓉C.醋D.糖4.使用醋烹飪時(shí)，最佳的烹飪溫度是多少？A.高溫B.中溫C.低溫D.不限溫度5.烹飪中使用料酒的目的是什么？A.提香B.去腥C.上色D.以上都是6.下列哪種調(diào)味品適用于增加菜肴的鮮味？A.鹽B.胡椒粉C.雞精D.魚露7.使用糖在烹飪中，主要是為了什么？A.提鮮B.調(diào)味C.上色D.降溫8.烹飪中使用花椒時(shí)，最佳的烹飪時(shí)間是什么時(shí)候？A.起始階段B.中間階段C.收尾階段D.隨意使用9.下列哪種調(diào)味品在烹飪中具有解腥作用？A.醬油B.蒜蓉C.醋D.料酒10.使用豆瓣醬時(shí)，如何避免菜肴過于油膩？A.減少豆瓣醬的使用量B.加入適量的水稀釋C.與其他調(diào)料混合使用D.以上都是五、中式烹飪?cè)系倪x購與保存要求：選擇正確的答案，以下關(guān)于中式烹飪?cè)系倪x購與保存的知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行判斷。1.選購新鮮的肉類時(shí)，應(yīng)該注意哪些方面？A.顏色鮮亮B.無異味C.肌肉結(jié)實(shí)D.以上都是2.下列哪種食材屬于不易保存的食材？A.蔬菜B.肉類C.豆制品D.調(diào)味品3.保存肉類時(shí)，以下哪種方法最有效？A.冷藏B.冷凍C.烘干D.燒烤4.選購海鮮時(shí)，如何判斷其新鮮程度？A.外觀完整B.顏色鮮艷C.魚眼明亮D.以上都是5.保存蔬菜時(shí)，以下哪種方法最適宜？A.遮光保存B.常溫保存C.冷藏保存D.加熱保存6.下列哪種食材在保存時(shí)需要特別注意水分？A.蔬菜B.肉類C.豆制品D.調(diào)味品7.保存豆制品時(shí)，以下哪種方法最有效？A.冷藏B.冷凍C.烘干D.燒烤8.選購蛋類時(shí)，如何判斷其新鮮程度？A.蛋殼完整B.顏色鮮艷C.蛋液澄清D.以上都是9.保存蛋類時(shí)，以下哪種方法最適宜？A.冷藏B.冷凍C.烘干D.加熱保存10.選購水產(chǎn)類食材時(shí)，如何判斷其新鮮程度？A.外觀完整B.顏色鮮艷C.魚鰓鮮紅D.以上都是六、中式烹飪菜品的命名與創(chuàng)意要求：選擇正確的答案，以下關(guān)于中式烹飪菜品的命名與創(chuàng)意的知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行判斷。1.中式烹飪菜品的命名通常包含哪些要素？A.食材B.調(diào)味品C.烹飪技法D.以上都是2.創(chuàng)新菜品的命名應(yīng)遵循哪些原則？A.易于記憶B.體現(xiàn)菜品特點(diǎn)C.突出創(chuàng)意D.以上都是3.以下哪個(gè)選項(xiàng)不是中式烹飪菜品命名的要素？A.食材B.調(diào)味品C.菜品故事D.烹飪技法4.在命名菜品時(shí)，如何體現(xiàn)菜品的歷史文化？A.結(jié)合歷史典故B.運(yùn)用詩詞歌賦C.融入地方特色D.以上都是5.以下哪個(gè)選項(xiàng)不是創(chuàng)新菜品命名時(shí)應(yīng)遵循的原則？A.易于記憶B.迎合市場需求C.體現(xiàn)菜品特點(diǎn)D.突出創(chuàng)意6.創(chuàng)新菜品命名時(shí)，如何結(jié)合現(xiàn)代審美？A.運(yùn)用時(shí)尚詞匯B.融入流行元素C.體現(xiàn)個(gè)性化D.以上都是7.以下哪個(gè)選項(xiàng)不是中式烹飪菜品命名的特點(diǎn)？A.簡潔明了B.詩意優(yōu)美C.富有文化內(nèi)涵D.長篇累牘8.在命名菜品時(shí)，如何突出菜品的地域特色？A.結(jié)合地方方言B.運(yùn)用地方食材C.體現(xiàn)地方風(fēng)俗D.以上都是9.以下哪個(gè)選項(xiàng)不是中式烹飪菜品命名時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)？A.避免歧義B.避免重復(fù)C.體現(xiàn)創(chuàng)新D.體現(xiàn)傳統(tǒng)10.創(chuàng)新菜品命名時(shí)，如何體現(xiàn)菜品的特點(diǎn)？A.運(yùn)用食材特點(diǎn)B.融入烹飪技法C.突出菜品風(fēng)味D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹飪?cè)现R(shí)1.C.菠菜解析：菠菜屬于蔬菜類，含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，常用于烹飪中的綠葉蔬菜。2.A.豆瓣醬解析：豆瓣醬是一種以豆類為主要原料發(fā)酵而成的調(diào)味品，常用于烹飪中的醬類調(diào)味。3.C.鮑魚解析：鮑魚屬于水產(chǎn)類，是一種珍貴的海味食材，肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富。4.B.雞蛋解析：雞蛋屬于禽蛋類，是一種常見的食材，營養(yǎng)豐富，用途廣泛。5.B.豆腐解析：豆腐是一種以大豆為原料制成的豆制品，質(zhì)地柔軟，味道鮮美，是中式烹飪中常用的食材。6.C.海帶解析：海帶屬于菌藻類，是一種海藻類食材，含有豐富的碘和礦物質(zhì)，具有保健作用。7.B.豬肉解析：豬肉屬于畜肉類，是中式烹飪中常用的肉類食材，肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富。8.A.醬油解析：醬油是一種以大豆、小麥等為原料發(fā)酵而成的調(diào)味品，具有獨(dú)特的風(fēng)味，用于烹飪中的調(diào)味。9.C.菠菜解析：菠菜屬于蔬菜類，含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，常用于烹飪中的綠葉蔬菜。10.C.海帶解析：海帶屬于菌藻類，是一種海藻類食材，含有豐富的碘和礦物質(zhì)，具有保健作用。二、中式烹飪技法知識(shí)1.B.燉解析：紅燒菜肴通常需要長時(shí)間的燉煮，使食材入味，色澤紅亮。2.D.清蒸解析：清蒸菜肴保留了食材的原汁原味，使菜肴口感清淡，適合追求健康飲食的人群。3.D.燒烤解析：燒烤是一種將食材直接放在火源上烤制的烹飪技法，使食材表面焦香，口感獨(dú)特。4.B.燉解析：煲仔菜是一種將食材放入煲仔中燉煮的烹飪技法，使菜肴味道濃郁。5.B.燉解析：燉湯是一種將食材與水一起燉煮的烹飪技法，使湯汁鮮美，營養(yǎng)豐富。6.D.炒菜解析：炒菜是一種將食材快速翻炒的烹飪技法，使菜肴口感爽脆，味道鮮美。7.D.煎餅解析：煎餅是一種將面糊攤平后煎制的烹飪技法，使餅皮酥脆，口感豐富。8.D.炒面解析：炒面是一種將面條與配料一起炒制的烹飪技法，使面條勁道，味道豐富。9.D.火鍋解析：火鍋是一種將食材放入滾燙的湯底中煮熟的烹飪技法，適合多人共享。10.D.燉肉解析：燉肉是一種將肉類食材與水一起燉煮的烹飪技法，使肉質(zhì)鮮嫩，湯汁濃郁。四、中式烹飪調(diào)味品的使用技巧1.A.起始階段解析：豆瓣醬在烹飪中用于增加色澤和風(fēng)味，應(yīng)在起始階段加入，以便充分融合。2.D.以上都是解析：醬油在烹飪中具有增色、調(diào)味、調(diào)節(jié)酸堿度的作用，用途廣泛。3.B.蒜蓉解析：蒜蓉在烹飪中用于增加香氣，使菜肴更加鮮美。4.C.低溫解析：醋在烹飪中用于提鮮和去腥，應(yīng)在低溫時(shí)加入，以避免揮發(fā)過多。5.D.以上都是解析：料酒在烹飪中用于提香、去腥和增香，作用多樣。6.B.胡椒粉解析：胡椒粉在烹飪中用于增加香氣和辛辣味，使菜肴更加開胃。7.A.提鮮解析：糖在烹飪中用于提鮮，使菜肴味道更加鮮美。8.A.起始階段解析：花椒在烹飪中用于增加香氣，應(yīng)在起始階段加入，以便充分釋放香氣。9.D.料酒解析：料酒在烹飪中具有解腥作用，可以去除食材的腥味。10.D.以上都是解析：豆瓣醬在烹飪中可以減少油膩感，可以通過減少使用量、稀釋或與其他調(diào)料混合使用來實(shí)現(xiàn)。五、中式烹飪?cè)系倪x購與保存1.D.以上都是解析：選購新鮮的肉類時(shí)，應(yīng)注意顏色鮮亮、無異味、肌肉結(jié)實(shí)等方面。2.A.蔬菜解析：蔬菜屬于易腐爛的食材，不易保存。3.B.冷凍解析：肉類在保存時(shí)，冷凍是最有效的方法，可以延長保存時(shí)間。4.D.以上都是解析：選購海鮮時(shí)，應(yīng)關(guān)注外觀完整、顏色鮮艷、魚眼明亮等方面。5.C.冷藏保存解析：蔬菜在保存時(shí)，應(yīng)采用冷藏保存，以保持新鮮度。6.A.蔬菜解析：蔬菜在保存時(shí)，需要特別注意水分，以防止腐爛。7.B.冷凍解析：豆制品在保存時(shí)，冷凍是最有效的方法，可以延長保存時(shí)間。8.D.以上都是解析：選購蛋類時(shí)，應(yīng)關(guān)注蛋殼完整、顏色鮮艷、蛋液澄清等方面。9.A.冷藏解析：蛋類在保存時(shí)，應(yīng)采用冷藏保存，以保持新鮮度。10.D.以上都是解析：選購水產(chǎn)類食材時(shí)，應(yīng)關(guān)注外觀完整、顏色鮮艷、魚鰓鮮紅等方面。六、中式烹飪菜品的命名與創(chuàng)意1.D.以上都是解析：中式烹飪菜品的命名通常包含食材、調(diào)味品、烹飪技法和菜品特點(diǎn)等要素。2.D.以上都是解析：創(chuàng)新菜品命名應(yīng)遵循易于記憶、體現(xiàn)菜品特點(diǎn)、突出創(chuàng)意等原則。3.C.菜品故事解析：菜品故事不是中式烹飪菜品命名的要素，命名主要關(guān)注食材、調(diào)味品、烹飪技法和菜品特點(diǎn)。4.D.以上都是解析：在命名菜品時(shí)，可以結(jié)合歷史典故、詩詞歌賦、地方特色等，體現(xiàn)菜品的文化內(nèi)涵。5.B.迎合市場需求解析：迎合市場需求不是創(chuàng)新菜品命名時(shí)應(yīng)遵循的原則，命名應(yīng)側(cè)重于菜品特點(diǎn)和創(chuàng)意。6