2025年中式烹調師（高級）中式烹飪理論備考資料考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：根據所學中式烹飪原料知識，判斷下列各項正誤。1.豬肉中的肥肉部分富含蛋白質。（）2.雞蛋中的蛋黃部分富含維生素A。（）3.花生米屬于高蛋白、低脂肪的食材。（）4.番茄中含有豐富的維生素C，但加熱后維生素C會大量流失。（）5.魚肉中的蛋白質含量比豬肉高。（）6.蘑菇屬于低脂肪、高纖維的食材。（）7.紅棗富含鐵質，適合貧血患者食用。（）8.玉米中的蛋白質含量較高，但必需氨基酸種類不全。（）9.豆腐中的蛋白質含量較高，但不含脂肪。（）10.醬油中的氨基酸含量較高，但不含維生素。（）二、中式烹飪技法要求：根據所學中式烹飪技法，判斷下列各項正誤。1.炒菜時，油溫過高會導致菜肴焦糊。（）2.燉湯時，湯水不宜過多，以免影響湯汁的鮮美。（）3.煮粥時，先大火煮沸，再轉小火慢煮，能使粥更加粘稠。（）4.燉肉時，加入適量的醋可以促進肉質酥爛。（）5.炒菜時，翻炒速度越快，菜肴越容易熟。（）6.煮面條時，加入少量鹽可以防止面條粘連。（）7.燉湯時，加入姜片可以去腥增香。（）8.炒菜時，加入料酒可以去除食材的腥味。（）9.煮飯時，加入少量堿可以使米飯更加松軟。（）10.燉肉時，加入適量的糖可以提鮮增香。（）三、中式烹飪營養與衛生要求：根據所學中式烹飪營養與衛生知識，判斷下列各項正誤。1.食物在烹飪過程中，營養素會大量流失。（）2.食物在烹飪過程中，高溫會使蛋白質變性。（）3.食物在烹飪過程中，油脂的氧化會導致營養價值降低。（）4.食物在烹飪過程中，維生素C會因高溫而大量流失。（）5.食物在烹飪過程中，蛋白質的消化吸收率會提高。（）6.食物在烹飪過程中，加入適量的醋可以促進維生素C的吸收。（）7.食物在烹飪過程中，加入適量的堿可以促進蛋白質的消化吸收。（）8.食物在烹飪過程中，加入適量的糖可以促進維生素C的吸收。（）9.食物在烹飪過程中，加入適量的醬油可以促進維生素C的吸收。（）10.食物在烹飪過程中，加入適量的醋可以增加食物的口感。（）四、中式烹飪調味品的應用要求：根據所學中式烹飪調味品知識，選擇正確的答案。1.下列哪種調味品不宜長時間加熱？（）A.醬油B.醋C.料酒D.花椒油2.在烹飪中，使用鹽的主要作用是？（）A.增加食物的口感B.增加食物的色澤C.增加食物的風味D.防止食物變質3.下列哪種調味品屬于酸性調味品？（）A.醬油B.醋C.糖D.鹽4.在烹飪中，使用糖的主要作用是？（）A.增加食物的甜味B.增加食物的色澤C.提高食物的口感D.防止食物變質5.下列哪種調味品屬于堿性調味品？（）A.醬油B.醋C.糖D.醋精6.在烹飪中，使用醋的主要作用是？（）A.增加食物的酸味B.增加食物的香氣C.促進食物的熟成D.防止食物變質7.下列哪種調味品屬于香辛料？（）A.醬油B.醋C.花椒D.糖8.在烹飪中，使用花椒的主要作用是？（）A.增加食物的麻味B.增加食物的香氣C.促進食物的熟成D.防止食物變質9.下列哪種調味品屬于鮮味劑？（）A.醬油B.醋C.糖D.雞精10.在烹飪中，使用雞精的主要作用是？（）A.增加食物的鮮味B.增加食物的香氣C.促進食物的熟成D.防止食物變質五、中式烹飪菜品制作要求：根據所學中式烹飪菜品制作知識，選擇正確的答案。1.紅燒肉的制作過程中，哪一步驟是關鍵？（）A.肉塊的切割B.肉塊的焯水C.肉塊的煎炸D.肉塊的燉煮2.在制作宮保雞丁時，下列哪種調料不宜過量使用？（）A.醬油B.料酒C.花椒D.辣椒3.炒菜時，下列哪種情況會導致菜肴口感不佳？（）A.油溫過高B.菜肴炒制時間過長C.菜肴炒制時間過短D.菜肴炒制時火候過大4.在制作魚香肉絲時，哪一步驟是關鍵？（）A.肉絲的腌制B.肉絲的炒制C.調料的調配D.菜肴的裝盤5.燉湯時，下列哪種情況會導致湯汁不鮮美？（）A.湯水過多B.湯水過少C.湯水加熱時間過長D.湯水加熱時間過短6.在制作糖醋排骨時，哪一步驟是關鍵？（）A.排骨的腌制B.排骨的煎炸C.調料的調配D.排骨的燉煮7.炒菜時，下列哪種情況會導致菜肴焦糊？（）A.油溫過高B.菜肴翻炒速度過快C.菜肴翻炒速度過慢D.菜肴炒制時間過長8.在制作蒜蓉粉絲蒸扇貝時，哪一步驟是關鍵？（）A.扇貝的清洗B.粉絲的浸泡C.蒜蓉的炒制D.扇貝的蒸煮9.燉湯時，下列哪種情況會導致湯汁渾濁？（）A.湯水加熱時間過長B.湯水加熱時間過短C.湯水中的雜質過多D.湯水中的食材過多10.在制作清蒸魚時，哪一步驟是關鍵？（）A.魚的清洗B.魚的腌制C.魚的蒸煮D.魚的裝盤六、中式烹飪食品安全與衛生要求：根據所學中式烹飪食品安全與衛生知識，選擇正確的答案。1.食品安全的主要內容包括哪些？（）A.食品來源的安全性B.食品加工的安全性C.食品儲存的安全性D.食品運輸的安全性2.下列哪種食品容易引起細菌性食物中毒？（）A.熟食B.生食C.熟食與生食混合D.食品加工過程中產生的廢棄物3.食品儲存時，下列哪種條件有利于食品的保存？（）A.高溫B.低溫C.高濕D.低濕4.下列哪種行為容易導致食品污染？（）A.食品加工過程中的交叉污染B.食品儲存過程中的細菌繁殖C.食品運輸過程中的溫度變化D.食品消費過程中的個人衛生5.食品加工過程中，下列哪種行為容易導致食品變質？（）A.食品加工過程中的高溫處理B.食品加工過程中的低溫處理C.食品加工過程中的時間控制D.食品加工過程中的衛生控制6.食品安全管理人員的主要職責是什么？（）A.監督食品加工過程B.檢查食品儲存條件C.指導食品消費行為D.以上都是7.下列哪種食品添加劑對人體健康有潛在危害？（）A.食鹽B.醋C.醬油D.硼砂8.食品安全標準的主要目的是什么？（）A.保障食品的安全B.保障食品的質量C.保障食品的口感D.保障食品的色澤9.食品安全法規的主要作用是什么？（）A.規范食品生產加工行為B.規范食品銷售行為C.規范食品消費行為D.以上都是10.下列哪種行為容易導致食品衛生問題？（）A.食品加工過程中的個人衛生B.食品儲存過程中的衛生管理C.食品運輸過程中的衛生控制D.食品消費過程中的衛生習慣本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.×豬肉中的肥肉部分富含脂肪，而非蛋白質。2.√雞蛋中的蛋黃部分富含維生素A。3.×花生米屬于高脂肪、高蛋白的食材，但脂肪含量較高。4.×番茄中含有豐富的維生素C，但加熱后維生素C會部分流失，而非大量流失。5.√魚肉中的蛋白質含量比豬肉高。6.√蘑菇屬于低脂肪、高纖維的食材。7.√紅棗富含鐵質，適合貧血患者食用。8.√玉米中的蛋白質含量較高，但必需氨基酸種類不全。9.×豆腐中的蛋白質含量較高，但含有一定量的脂肪。10.×醬油中的氨基酸含量較高，但不含維生素。二、中式烹飪技法1.√炒菜時，油溫過高會導致菜肴焦糊。2.√燉湯時，湯水不宜過多，以免影響湯汁的鮮美。3.√煮粥時，先大火煮沸，再轉小火慢煮，能使粥更加粘稠。4.√燉肉時，加入適量的醋可以促進肉質酥爛。5.×炒菜時，翻炒速度過快會導致菜肴不易熟，過慢則可能導致菜肴燒焦。6.√煮面條時，加入少量鹽可以防止面條粘連。7.√燉湯時，加入姜片可以去腥增香。8.√炒菜時，加入料酒可以去除食材的腥味。9.√煮飯時，加入少量堿可以使米飯更加松軟。10.√燉肉時，加入適量的糖可以提鮮增香。三、中式烹飪營養與衛生1.×食物在烹飪過程中，部分營養素會流失，但并非大量流失。2.√食物在烹飪過程中，高溫會使蛋白質變性。3.√食物在烹飪過程中，油脂的氧化會導致營養價值降低。4.√食物在烹飪過程中，維生素C會因高溫而大量流失。5.√食物在烹飪過程中，蛋白質的消化吸收率會提高。6.√食物在烹飪過程中，加入適量的醋可以促進維生素C的吸收。7.×食物在烹飪過程中，加入適量的堿不能促進蛋白質的消化吸收。8.×食物在烹飪過程中，加入適量的糖不能促進維生素C的吸收。9.×食物在烹飪過程中，加入適量的醬油不能促進維生素C的吸收。10.×食物在烹飪過程中，加入適量的醋不能增加食物的口感。四、中式烹飪調味品的應用1.B醬油不宜長時間加熱，以免產生有害物質。2.C鹽的主要作用是增加食物的風味。3.B醋屬于酸性調味品。4.A糖的主要作用是增加食物的甜味。5.D醋精屬于堿性調味品。6.A醋的主要作用是增加食物的酸味。7.C花椒屬于香辛料。8.A花椒的主要作用是增加食物的麻味。9.D雞精屬于鮮味劑。10.A雞精的主要作用是增加食物的鮮味。五、中式烹飪菜品制作1.D紅燒肉的制作過程中，燉煮步驟是關鍵，決定肉質酥爛程度。2.D在制作宮保雞丁時，辣椒不宜過量使用，以免影響口感。3.B炒菜時，菜肴炒制時間過長會導致口感不佳。4.C在制作魚香肉絲時，調料的調配是關鍵，決定菜肴的口味。5.C燉湯時，湯水加熱時間過長會導致湯汁不鮮美。6.C在制作糖醋排骨時，調料的調配是關鍵，決定菜肴的酸甜口味。7.A炒菜時，油溫過高會導致菜肴焦糊。8.C在制作蒜蓉粉絲蒸扇貝時，蒜蓉的炒制是關鍵，決定菜肴的蒜香味道。9.A燉湯時，湯水加熱時間過長會導致湯汁渾濁。10.C在制作清蒸魚時，魚的蒸煮是關鍵，決定魚肉的鮮嫩程度。六、中式烹飪食品安全與衛生1.D食品安全的主要內容包括食品來源、加工、儲存、運輸和消費等環節的安全性。2.B下列食品容易引起細菌性食物中毒的是生食。3.B食品儲存時，低溫有利于食品的保存