ICS03.080.30A12DB46備案號：33832-2012海南省地方標(biāo)準(zhǔn)DB46/T225—2012瓊菜海南椰子（雞）盅海南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布DB46/T225—2012前言本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由海南省瓊菜研究中心提出本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：海南省瓊菜研究中心、海南省商務(wù)廳本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：林俊春、陳中琳、唐人志、何亞生、張光平、趙福振、林凱。本標(biāo)準(zhǔn)首次發(fā)布于2012年4月。IDB46/T225—2012瓊菜海南椰子（雞）盅1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了海南椰子（雞）盅的術(shù)語和定義、原料及要求、制作工藝、成品要求、營養(yǎng)指標(biāo)、最佳食用時間。本標(biāo)準(zhǔn)適用于瓊菜系列中椰子（雞）盅的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。NY/T490—2002椰子果DB46/T28文昌雞肉產(chǎn)品質(zhì)量要求3術(shù)語和定義火焰高而穩(wěn)定，火色呈藍(lán)白色，熱度強(qiáng)烈。用老母雞、瘦豬肉、火腿分別焯水后，置燒開的水中，熬煮4小時，撇掉浮油沫，過濾去渣而成的湯。4.1.1主料：老椰子1個，雞脯肉150g4.1.2輔料：水發(fā)冬菇20g，水發(fā)蓮子30g，嫩椰肉15g4.1.3調(diào)料：鮮榨椰汁（用椰子水和鮮椰肉按2∶1比例混榨成）50g，精鹽4g，雞粉3g，生粉5g，上湯300g1DB46/T225—20124.2要求椰子：按NY/T490—2002要求選取一等品以上的椰子，容積600ml左右。雞肉：選取符合DB46/T28規(guī)定的新鮮文昌雞肉。5制作工藝5.1初加工椰子果剝除外衣，創(chuàng)光硬殼。在靠近蒂部高度五分之一處橫鋸開，分出盅和盅蓋備用。5.2刀工凈雞肉、水發(fā)冬菇、鮮椰肉分別切成1cm見方的丁。雞肉丁用濕淀粉拌勻。5.3配份整盅上席。5.4烹調(diào)方法5.4.1椰盅內(nèi)加上湯，上籠用中火蒸燉1小時后取出，留原湯備用。5.4.2冬菇丁、雞肉丁分別焯水后同水發(fā)蓮子、鮮椰肉一起放入椰盅。5.4.3原湯置鍋中加熱，調(diào)入鹽、雞粉煮沸溶解后倒入椰盅，再加入鮮椰汁，加蓋，用紗紙封嚴(yán)，上籠蒸燉20分鐘即成。5.6裝盤6.1.5質(zhì)感：盅內(nèi)各料嫩滑可口。6.2.1菜肴無異物、無雜質(zhì)、無異味。6.2.2符合國家規(guī)定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2DB46/T225—20126.3.1熱量≈348.17Kcal6.3.2蛋白質(zhì)≈32.95g6.3.3脂肪≈13.8g6.3.4碳水化合物≈22.9g6.3.56.3.66.3.7鈣≈14.38mg鐵≈2.38mg維生素B1≈0.17mg6.3.8維生素B2≈0.35mg6.3.9