ICS67.120.30B50海南省地方標準DB46/T223—2012面包蝦加工技術規程海南省質量技術監督局發布DB46/T223—2012前言本標準按GB/T1.1-2009給出的規則起草。本標準由海南省質量技術監督局提出并歸口。本標準起草單位：海南省水產研究所。本標準主要起草人：王素華，陳積明，麥日利。本標準首次發布于2012年4月。IDB46/T223—2012面包蝦加工技術規程1范圍本標準規定了面包蝦術語和定義、、基本要求、工藝流程、加工技術操作要點、檢查記錄等要求。本標準適用于以對蝦為原料經裹粉等工序加工制成的面包蝦產品的生產。2規范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2716食用植物油衛生標準GB2733-2005鮮、凍動物性水產品衛生標準GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5461食用鹽GB5749生活飲用水衛生標準NY5301無公害食品麥類及面粉3術語和定義蝦仁1DB46/T223—2012指將蝦去頭、去殼和挑去腸腺，保留最后一節蝦殼和尾扇的產品。3.43.53.63.7蝴蝶蝦指將蝦去頭、去殼且沿背部從頸部剖切去除腸腺，保留最后一節蝦殼和尾扇的產品。拉長蝦指將蝦去頭、去殼和去腸腺，保留最后一節尾扇并進行拉長的產品。蝦球指經去頭、去殼處理，體形二節以上的不完整蝦仁。裹衣指產品外包裹的面包屑或掛漿。4基本要求4.1水加工過程用水及制冰用水質量應符合GB5749的規定。4.2添加劑加工過程使用的食品添加劑的品種和用量應符合GB2760的規定。推薦使用的食品添加劑品種及所用消毒劑的品種和用量應符合國家相關法規及標準的規定。如《食品工具設備用洗滌劑、消毒劑、洗滌消毒劑衛生管理辦法》，GB14930等。加工企業的廠區環境、廠房和設施、設備與工器具、人員管理與培訓、物料控制與管理、加工過程控制、質量管理、衛生管理、成品貯存和運輸、文件和記錄以及投訴處理和產品召回等方面的基本要求應符合GB/T20941的規定。原料蝦捕獲后至加工前須加冰保鮮，溫度控制在5℃以下，其質量如果是海捕蝦應符合GB2733的規定，養殖海水蝦應符合NY5058的規定，養殖淡水蝦應符合NY5158的規定。加工用面粉質量應符合NY5301的規定，裹衣質量應符合GB7099的規定，植物油衛生標準應符合GB2716的規定，加工用鹽應符合GB5461的規定。驗收合格后的輔料需貯存在干燥通風的倉52DB46/T223—2012（開背/拉長）原料驗收粘預裹粉內包裝清洗去頭清洗分選去殼（去腸腺）（預炸裹漿粘面包屑金屬探測排盤速凍速凍）稱重標簽外包裝冷藏工藝流程中“□”內為關鍵控制工序；“（）”內為可選工序，可在生產情況中根據實際需要調整。加工操作過程應符合良好操作技術規范（GMP）及危害分析與關鍵控制點（HACCP）計劃的要求。6加工技術操作要點6.1原輔料接收每一批次的原輔料應經質檢人員抽檢，原料要符合4.5中的要求，輔料要符合4.6中的要求，方可收購。6.2原料清洗用0-5℃的冷卻水清洗原料蝦，并去除破損的蝦和雜質。加工車間的溫度應控制在21℃以下，并保持車間的通風。6.3去頭、剝殼、去腸腺6.3.1操作時應戴上手套，手套用不滲透的材料制作，應清潔、完整無破損，顏色與蝦體顏色明顯不剝蝦工序中應加碎冰保持蝦體溫度在10℃以下，操作時間控制在1h以內。按蝦體重量進行規格分級，在分級過程中，挑出軟殼、半軟殼、黑斑等次品蝦。用10℃以下的冷卻水低速噴水沖洗或不循環的流水清洗蝦，然后控干蝦體表面水分。6.6.2按產品要求配制好面糊，在制備和使用過程中溫度宜控制在10℃以下，所配的面糊量需限定在4h內用完。6.6.3蝦肉沾預裹粉后裹上調制好的面糊或經裹糊機裹面糊，并在面糊未干前沾上面包屑，去除表面附粉。6.6.4預裹粉、面包屑從包裝袋內取出后，如不能及時用完應予以處理，不能連續使用。6.7.1.1應采用IQF（individualquickfrozen單體快速凍結）凍結，凍結時，蝦產品須均勻、整齊、擺放在急凍盤上，不宜過密或重疊，急凍盤整齊有序、不重疊地擺放在輸送帶上。3DB46/T223—20126.7.1.2進行速凍前應先將凍結隧道的溫度降至-35℃以下，凍結過程中凍結室內溫度應低于-25℃。6.7.1.3凍結時間宜控制在40min以內，蝦體中心的凍結終溫應低于-18℃。6.7.2預炸6.7.2.1預炸過程中油溫控制在160℃～180℃之間，產品凍后需炸2～3min，不凍需炸1min左右，可根據蝦體大小調整油炸時間。6.7.2.2油炸時應輕輕翻動，炸至外表皮呈金黃色即可。6.7.2.3將炸好的面包蝦放在不銹鋼漏網中，控干油滴。6.7.2.4預炸后的面包蝦重新速凍。6.8稱重6.8.1稱量應由專人負責。6.8.2使用的衡器應經過計量檢定，衡器的最大稱重值不得超過被稱樣品質量的五倍。6.8.3衡器在使用前、使用中要經常定期校驗。6.8.4每一包裝單位的重量根據要求而定，所稱面包蝦的總凈重不應小于包裝上注明的重量。6.9標簽、包裝6.9.1標簽6.9.1.1銷售包裝上的標簽應符合GB7718的規定。6.9.1.2標簽上應注明蝦的種類、產品名稱以及蝦和裹衣的百分比。6.9.1.3標簽上應注明產品須在運輸、貯藏、分銷過程中保持的條件，以保證其質量。6.9.1.4若是非零售包裝標簽，上述要求應既在包裝上又在附文中出現，除食品名稱、批號、制造或分裝廠名、地址外，還包括貯藏條件。但批號、制造或分裝廠名、地址也可用同一證明標志代替，只要證明標志能在輔助文件中說明清楚。6.9.3.1外包裝采用瓦楞紙箱，應符合GB6543的規定，儲運圖示標志應符合GB/T191的規定。6.9.3.2不同品種、規格的產品不應混裝在同一箱中。裝箱前的凍品，應經過金屬探測器進行金屬成分探測，若探測到金屬，應挑出另行處理。金屬探測器需定期檢測。6.11.1包裝后的產品應在20min內轉到-18℃以下的冷庫貯藏，溫度波動控制在±3℃以內。6.11.2進出庫搬運過程中，應注意小心輕放，不可碰壞包裝箱，不同批次、規格的產品應分別堆垛，排列整齊，各品種、批次、規格應掛標識牌。4DB46/T223—20126.11.3堆疊作業時，應將成品置于墊架上，與地面距離不少于10cm，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜，且應距離冷庫頂板保持有30cm以上。6.11.4在進出貨時，應做到先進先出。7檢查記錄7.1每批進廠的原料應有產地（或養殖場）、規格、數量和檢驗驗收的記錄。7.2加工過程中的質量和衛生關鍵控制點的監控記錄、糾正活動記錄和驗證記錄、監