2025年中式烹調師（高級）中式烹飪技藝傳承鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：正確識別和描述中式烹飪中常用的原料，包括其產地、特點、加工方法及適用菜肴。1.下列哪種食材屬于水產類？A.豬肉B.雞肉C.鱸魚D.鴨蛋2.下列哪種食材屬于禽蛋類？A.豬肉B.雞肉C.鱸魚D.鴨蛋3.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.豬肉B.雞肉C.鱸魚D.鴨蛋4.下列哪種食材屬于豆制品類？A.豬肉B.雞肉C.鱸魚D.鴨蛋5.下列哪種食材屬于菌藻類？A.豬肉B.雞肉C.鱸魚D.鴨蛋6.下列哪種食材屬于調料類？A.豬肉B.雞肉C.鱸魚D.鴨蛋7.下列哪種食材屬于干貨類？A.豬肉B.雞肉C.鱸魚D.鴨蛋8.下列哪種食材屬于米面類？A.豬肉B.雞肉C.鱸魚D.鴨蛋9.下列哪種食材屬于山珍類？A.豬肉B.雞肉C.鱸魚D.鴨蛋10.下列哪種食材屬于海鮮類？A.豬肉B.雞肉C.鱸魚D.鴨蛋二、中式烹飪刀工技巧要求：掌握中式烹飪中常用的刀工技巧，包括切、片、剁、拍等。1.切菜時，以下哪種刀法適用于切細絲？A.直切B.斜切C.豎切D.拉切2.切菜時，以下哪種刀法適用于切片？A.直切B.斜切C.豎切D.拉切3.切菜時，以下哪種刀法適用于剁塊？A.直切B.斜切C.豎切D.拉切4.切菜時，以下哪種刀法適用于拍松？A.直切B.斜切C.豎切D.拉切5.切菜時，以下哪種刀法適用于切丁？A.直切B.斜切C.豎切D.拉切6.切菜時，以下哪種刀法適用于切末？A.直切B.斜切C.豎切D.拉切7.切菜時，以下哪種刀法適用于切菱形片？A.直切B.斜切C.豎切D.拉切8.切菜時，以下哪種刀法適用于切滾刀塊？A.直切B.斜切C.豎切D.拉切9.切菜時，以下哪種刀法適用于切花刀？A.直切B.斜切C.豎切D.拉切10.切菜時，以下哪種刀法適用于切球刀塊？A.直切B.斜切C.豎切D.拉切三、中式烹飪火候掌握要求：了解中式烹飪中常用的火候，包括旺火、中火、小火等，并能根據菜肴特點選擇合適的火候。1.以下哪種火候適用于快速炒制菜肴？A.旺火B.中火C.小火D.微火2.以下哪種火候適用于燉煮菜肴？A.旺火B.中火C.小火D.微火3.以下哪種火候適用于蒸制菜肴？A.旺火B.中火C.小火D.微火4.以下哪種火候適用于煎炸菜肴？A.旺火B.中火C.小火D.微火5.以下哪種火候適用于燒制菜肴？A.旺火B.中火C.小火D.微火6.以下哪種火候適用于煮制菜肴？A.旺火B.中火C.小火D.微火7.以下哪種火候適用于烤制菜肴？A.旺火B.中火C.小火D.微火8.以下哪種火候適用于燜制菜肴？A.旺火B.中火C.小火D.微火9.以下哪種火候適用于蒸制糕點？A.旺火B.中火C.小火D.微火10.以下哪種火候適用于煎制面食？A.旺火B.中火C.小火D.微火四、中式烹飪調味技巧要求：掌握中式烹飪中常用的調味技巧，包括調味品的選擇、搭配及使用方法。1.下列哪種調味品不宜與糖同用？A.醋B.醬油C.蠔油D.花椒2.下列哪種調味品不宜與酸味食材同用？A.糖B.鹽C.花椒D.醬油3.下列哪種調味品在烹飪中起增香作用？A.醬油B.糖C.花椒D.醋4.下列哪種調味品在烹飪中起提鮮作用？A.醬油B.糖C.花椒D.醋5.下列哪種調味品在烹飪中起去腥作用？A.醬油B.糖C.花椒D.醋6.下列哪種調味品在烹飪中起增色作用？A.醬油B.糖C.花椒D.醋7.下列哪種調味品在烹飪中起去膩作用？A.醬油B.糖C.花椒D.醋8.下列哪種調味品在烹飪中起凝固作用？A.醬油B.糖C.花椒D.醋9.下列哪種調味品在烹飪中起抗氧化作用？A.醬油B.糖C.花椒D.醋10.下列哪種調味品在烹飪中起軟化作用？A.醬油B.糖C.花椒D.醋五、中式烹飪菜肴制作要求：了解中式烹飪中常見菜肴的制作過程，包括原料處理、調味、火候控制等。1.下列哪種菜肴屬于炒菜類？A.魚香肉絲B.紅燒肉C.清蒸魚D.糖醋里脊2.下列哪種菜肴屬于燉菜類？A.魚香肉絲B.紅燒肉C.清蒸魚D.糖醋里脊3.下列哪種菜肴屬于蒸菜類？A.魚香肉絲B.紅燒肉C.清蒸魚D.糖醋里脊4.下列哪種菜肴屬于燒菜類？A.魚香肉絲B.紅燒肉C.清蒸魚D.糖醋里脊5.下列哪種菜肴屬于炸菜類？A.魚香肉絲B.紅燒肉C.清蒸魚D.糖醋里脊6.下列哪種菜肴屬于煮菜類？A.魚香肉絲B.紅燒肉C.清蒸魚D.糖醋里脊7.下列哪種菜肴屬于拌菜類？A.魚香肉絲B.紅燒肉C.清蒸魚D.糖醋里脊8.下列哪種菜肴屬于涮菜類？A.魚香肉絲B.紅燒肉C.清蒸魚D.糖醋里脊9.下列哪種菜肴屬于烤菜類？A.魚香肉絲B.紅燒肉C.清蒸魚D.糖醋里脊10.下列哪種菜肴屬于糕點類？A.魚香肉絲B.紅燒肉C.清蒸魚D.糖醋里脊六、中式烹飪餐具及工具使用要求：了解中式烹飪中常用的餐具及工具，并能正確使用。1.下列哪種餐具用于盛放湯類？A.碗B.碗C.碗D.碗2.下列哪種餐具用于盛放米飯？A.碗B.碗C.碗D.碗3.下列哪種餐具用于盛放菜肴？A.碗B.碗C.碗D.碗4.下列哪種餐具用于盛放涼菜？A.碗B.碗C.碗D.碗5.下列哪種餐具用于盛放糕點？A.碗B.碗C.碗D.碗6.下列哪種工具用于切菜？A.剪刀B.刀C.剪刀D.刀7.下列哪種工具用于炒菜？A.鍋鏟B.筷子C.鍋鏟D.筷子8.下列哪種工具用于燉菜？A.砂鍋B.筷子C.砂鍋D.筷子9.下列哪種工具用于蒸菜？A.蒸籠B.筷子C.蒸籠D.筷子10.下列哪種工具用于烤菜？A.烤盤B.筷子C.烤盤D.筷子本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.C.鱸魚解析：鱸魚屬于水產類，是一種常見的淡水魚類。2.B.雞肉解析：雞肉屬于禽蛋類，是常見的家禽肉類。3.A.豬肉解析：豬肉屬于肉類類，是中式烹飪中常用的主要原料。4.C.鴨蛋解析：鴨蛋屬于禽蛋類，與雞蛋相似，常用于烹飪。5.B.鱸魚解析：鱸魚屬于水產類，適合用于烹飪。6.D.鴨蛋解析：鴨蛋屬于禽蛋類，是中式烹飪中常用的原料。7.A.豬肉解析：豬肉屬于肉類類，是中式烹飪中常用的原料。8.D.鴨蛋解析：鴨蛋屬于禽蛋類，常用于制作糕點。9.C.鱸魚解析：鱸魚屬于水產類，適合用于烹飪。10.B.雞肉解析：雞肉屬于禽蛋類，是中式烹飪中常用的原料。二、中式烹飪刀工技巧1.B.斜切解析：斜切適用于切細絲，可以使食材表面呈現出一定的紋理。2.A.直切解析：直切適用于切片，可以保持食材的完整性。3.D.拉切解析：拉切適用于剁塊，可以快速地將食材剁成塊狀。4.B.斜切解析：斜切適用于拍松，可以使食材表面更加松散。5.C.豎切解析：豎切適用于切丁，可以保持食材的立方體形狀。6.A.直切解析：直切適用于切末，可以將食材切成極小的碎片。7.C.豎切解析：豎切適用于切菱形片，可以使食材呈現出菱形圖案。8.B.斜切解析：斜切適用于切滾刀塊，可以使食材呈現出滾刀形狀。9.D.拉切解析：拉切適用于切花刀，可以增加食材的美觀度。10.A.直切解析：直切適用于切球刀塊，可以使食材呈現出球狀形狀。三、中式烹飪火候掌握1.A.旺火解析：旺火適用于快速炒制菜肴，可以使食材迅速受熱。2.C.小火解析：小火適用于燉煮菜肴，可以使食材慢慢燉煮入味。3.D.微火解析：微火適用于蒸制菜肴，可以保持菜肴的鮮嫩口感。4.B.中火解析：中火適用于煎炸菜肴，可以使食材表面煎至金黃色。5.C.小火解析：小火適用于燒制菜肴，可以