乳品工藝學主講：劉成梅教授乳制品工藝學概述乳品工藝學是介紹乳的理化學性質及乳制品加工技術的學科主要教學目的和任務是：了解乳及乳制品加工的現狀和發展趨勢。掌握乳及乳制品加工基本專業技能，理論聯系實際，具有能夠進行乳品加工技術工作的技術人才。課外指導書：《乳品工藝學》，駱承癢主編，中國農業出版社《乳品工藝及進展》，郭本恒主編，中國輕工業出版社課程安排學時數:4學時/周×2周=8學時乳制品工藝學概述和國內外乳品加工業生產現狀和發展趨勢（2學時）原料乳的基本成分、性質和驗收與予處理（1學時）液態乳的生產工藝1學時）煉乳的生產工藝（2學時）乳粉的生產工藝（2學時）緒論：乳制品工藝學概況乳品工業的重要性國內外乳品工業現狀乳制品安全問題我國乳品工業存在的問題與對策我國乳品加工業可持續發展戰略乳的概念乳的營養世界各國政府對乳品的重視我國政府對乳品的重視第一節乳品工業的重要性乳品工業的重要性－乳的概念

乳是動物分娩后為哺育后代而從乳腺中分泌出來的白色或微黃色、稍帶甜味的具有生理作用與膠體特征的液體。含有幼小機體所需的全部營養成分，是哺乳動物降生后最易消化吸收的完全食物。營養價值高：乳含有人體所需的全部營養成分。1kg牛奶＝８個雞蛋＋100g牛肉（產生的能量）6.5Ｔ牛奶（１頭奶牛年產量）＝1362kg大米=1260kg玉米＝292kg大豆

易消化吸收：是動物性食物中最易消化吸收的，是哺乳動物初生后維持生長發育不可替代的食品.生產成本低、獲得優質蛋白的良好途徑。乳制品是除母乳以外營養最為均衡的全價食品，它在人們的膳食結構中有其他食品無法替代的地位和作用,被稱為“白色的血液”、“營養的倉庫”。乳品工業的重要意義－乳的營養牛奶營養豐富，可以極大地提高人們的身體素質。許多國家都把提高國民牛奶的攝入量作為改善國民營養、增強國民體質的重要措施。世界衛生組織把人均乳品消費量列為衡量一個國家人民生活水平高低的重要標志之一。乳制品工業的重要性－世界各國政府

對乳品的重視英國首相丘吉爾曾經講過“牛奶可以振興一個民族，沒有什么比向孩子們提供牛奶更為重要。”日本在20世紀60年代以實際行動實現了“一杯牛奶強壯一個民族”的口號;14歲的孩子身高平均增長了１０ｃｍ，體重平均增加了８公斤。20世紀70年代印度政府制定了著名的“洪流行動”乳業綜合發展計劃，牛奶的總產量躍居世界第一位，人均占有牛奶量從38公斤增至現在的90公斤,全民身體素質顯著提高，兒童營養不良癥發病率明顯下降，人均預期壽命增加了12歲。乳制品工業的重要性－世界各國政府

對乳品的重視乳制品工業的重要性－我國政府對乳品的重視我國政府在培養國民乳制品消費習慣的同時，全面啟動了“學生乳飲用計劃”。首先在全國５２個大中城市的８８６２所中小學校推廣實施，日供乳１９３萬份，惠及１９０多萬中小學生。

2005年全國有中小學生2億多，已有1500萬中小學生喝上牛奶，年消費牛奶約110萬t。乳品工業的重要意義－我們的夢溫家寶：“我有一個夢，讓每個中國人，首先是孩子，每天都能喝上一斤奶。”

乳品工業的重要意義－產業帶動乳業產業的發展可提高農牧民的收入,解決三農問題,符合國家的產業政策。乳品消費還可極大地帶動飼料、養殖、添加劑、包裝、設備企業等相關行業的發展。

形成一個以奶牛養殖為龍頭，以乳品加工為龍尾，以牧草、飼料、添加劑、包裝、設備、印刷等為龍身的乳業產業鏈。乳制品主要品種乳品生產量乳制品消費量乳制品貿易情況我國乳品產業政策我國乳品工業的市場與企業發展第二節國內外乳品工業現狀乳制品酸奶冷飲品奶茶牛奶干吃片奶油乳制品的主要品種液態奶（純牛奶和乳飲料）奶粉煉乳奶酪液態乳

液態乳是以牛乳為原料,經標準化均質、殺菌工藝處理,基本保持了牛乳原有風味和營養物質的一種乳飲料。主要品種：巴氏消毒牛乳超高溫滅菌乳含乳飲料

二、乳粉乳粉是鮮乳經消毒、濃縮、干燥而制成的粉末狀乳制品。

按加工及原料處理的方法不同，乳粉分為以下幾種：全脂乳粉、脫脂乳粉、加糖乳粉、強化乳粉、速溶奶粉、麥乳精。三、煉乳

煉乳是一類濃縮的乳制品，一般以牛乳為原料。煉乳分甜煉乳和淡煉乳兩種。煉乳的質量可從色澤、氣味、滋味、組織狀態、品嘗等幾方面來鑒別。酸乳是以鮮乳為原料，經殺菌處理，冷卻后加入純乳酸菌發酵劑，保溫發酵而成的產品。酸乳能增強食欲，促進消化，富于營養，是人們喜愛的乳制品。四、酸乳

根據酸乳的生產方法和凝結的物理結構分成兩大類：凝固型酸乳和攪拌型酸乳。

奶酪是在牛乳中加入適量的皺胃酶或胃蛋白酶使蛋白質(主要為酪蛋白)凝固，繼續將凝塊壓成塊狀或其他形狀后，經微生物與酶的作用，并經過長時間的生物化學成熟后而制成的乳制品。五、奶酪

花色甚多，根據組成成分和產品組織可分為三大類：冰淇淋雪糕棒冰六、冷飲品七、奶油

奶油是把乳經分離后所得的稀奶油再經成熟、攪拌、壓煉而制成的乳制品，也稱為黃油。八、奶片奶片是采用經過加工后的奶粉、和麥芽糖為原料，在脫水工藝下加入某些凝固劑加工而成。九、奶茶奶茶是新疆等地少數民族的一種風味飲料。它是用茯磚茶加水熬煮后，取出濃郁的茶汁，加些白開水，再將煮沸后的牛乳倒入，就能見到乳白色的牛乳與褐色的磚茶汁一圈一圈地混合，成為奶香撲鼻、味美可口的奶茶。國內外乳品工業現狀－乳產量在過去的10年里(1995年到2005年),中國乳產量增長328%，成為全球乳品市場增長最快的國家之一。2005年中國乳產量僅占全球總量的4.37%，這與占世界人口1/4的大國很不相稱。國內外乳品工業現狀－世界乳產量國內外乳品工業現狀－世界乳產量原料乳按來源可分為：奶牛乳、水牛乳、山羊乳、綿羊乳奶牛乳仍是乳產量的主力軍，近年來水牛乳產量增長最快。國內外乳品工業現狀－世界乳產量結構印度和巴基斯坦的水牛乳產量占全球水牛乳產量的90％國內外乳品工業現狀－世界乳產量

國內外乳品工業現狀－人均年占有奶量

2007年世界人均占有量達到100千克；發達國家人均原料奶占有量最多，人均200千克左右。發展中國家人均原料奶占有量為40.1千克。中國人均原料奶占有量為21.7千克，僅為世界平均水平的1/5，發達國家的1/10，國內外乳品工業現狀－乳制品的消費狀況國內外乳品工業現狀－乳制品消費結構2007年世界乳制品貿易量折合鮮奶約5000萬噸,仍占總產量的7%左右。歐盟、新西蘭、澳大利亞在世界乳制品貿易中占據了80%的出口市場份額。

國內外乳品工業現狀－世界乳制品貿易國內外乳品工業現狀－世界乳制品貿易世界乳品貿易呈現穩定的增長趨勢。預計到2010年，全球乳品貿易量將再增加100萬噸。中國是乳品需求量增長最大的國家，需求量將在2010年增長到21．6萬噸。

國內外乳品工業現狀－世界乳制品貿易牛畜群最大的國家：印度

印度擁有全球最大的畜群，約有8,300萬頭牛。牛雖然多，卻不是乳製品主要生產國。牛奶直接在牧場飲用或供家人飲用。

乳產量最高：歐盟

歐盟共有25個國家，牛群數量合起來占世界第二位，有2,300萬頭牛。2006年牛乳總產量高達1億4,200萬頭，其牛乳產量為世界第1位。

生產效率最佳：美國／加拿大

北美洲（美國／加拿大）則是生產效率的佼佼者，雖然北美地區乳牛頭數只有

9百萬頭，單一年度（2006年）就生產越9,800萬噸的牛乳。

進步幅度最快：亞洲

所謂「新興，產量大幅提高的市場」則為于亞洲，尤其是中國。國內外乳品工業現狀－世界乳制品貿易我國乳制品進口總額從1995年的5804萬美元，增加到2006年的3.48億美元，2007年的7.45億美元。降低14%我國乳制品出口總額從1995年的5804萬美元，2006年為9416萬美元，2007年增加到2.42億美元，年增長率3.1%。國內外乳品工業現狀－我國乳品進出口貿易情況國內外乳品工業現狀－我國乳品進出口貿易情況國內外乳品工業現狀－我國乳品進出口貿易情況

我國乳品出口市場主要集中在亞洲地區，排在首位的是香港特區，占出口總金額的37.89%。我國乳品出口省份比較集中，主要是黑龍江、山東、廣東、云南、內蒙古、江蘇、浙江和天津八省（區）。國內外乳品工業現狀－我國乳品出口

貿易狀況國內外乳品工業現狀－我國乳品進口

貿易狀況

從進口的國家來看，新西蘭、美國、澳大利亞、法國4個國家進口的乳品金額占我國2007年乳品總進口金額的76.67%。

●發達國家把奶業的發展水平作為現代農業特別是畜牧業發展水平的重要標志

●世界奶業產值占農業總產值的平均比重約為20%

●各國對發展奶業采取各種形式的優惠政策。政府投資低息或無息貸款對生產者進行價格補貼實行最低保護價格、國家參與市場調控、促進加工業發展對外貿易等奶業是現代農業的重要組成部分，各國普遍重視發展奶業

國內外乳品工業現狀－產業政策國內外乳品工業現狀－世界各國產業政策歐美及大洋洲各國奶業產值一般都占畜牧業總產值的1／3左右，如法國乳品工業的產值占GDP的8%，而汽車制造業產值占6%。美國奶類總產量占其畜牧業主要產品總產量的64.4%，法國則最高達到77.7%，加拿大達到64.1%。日本為鼓勵奶業發展，提出了“一杯牛奶強壯一個民族”的口號，對新建奶牛場，政府通過農協無償投資50％，其余50％由銀行給予低息貸款。

發展中國家特別是亞洲、非洲國家近年來也把發展奶業作為提高國民營養水平和民族素質、促進經濟發展的重要措施來抓。印度從1970年起就在全國開展“洪流行動”，大力發展奶業生產，人均占有牛奶量從38公斤增至現在的90公斤。泰國80年代推行了“學生奶”計劃，以相當于市價3／4的價格向學生和學齡前兒童提供飲用奶，并按每人每天5銖的標準對廠家或銷售商進行補貼。肯尼亞從1978年開始實行“學童免費牛奶計劃”，向所有的在校兒童實行免費學童牛奶制度，430萬在校兒童每周兩次得到免費的學童奶，所有費用國家補貼。埃及在制定農業發展戰略和各個五年計劃中，都把奶業發展放在第一位。國內外乳品工業現狀－世界各國產業政策啟示案例：印度的“洪流革命”

“洪流行動”始于1971年，在全國建立發達的乳品產銷網絡，重點發展奶牛養殖和乳品加工業，讓牛奶產量似河水一樣源源不斷。花上10個盧比(約折合2元人民幣)，就能喝上1升冷藏鮮奶。1996年以后，乳業綜合發展計劃并未因“洪流行動”的結束而告終。印度政府一如既往，繼續對乳業發展予以扶持。迄今為止，印度已經成為世界第一產奶大國，并由乳制品純進口國一躍而成乳制品出口國。乳業綜合發展計劃帶來的社會經濟效益惠及千家萬戶。印度民眾的食物結構得到了根本改善，全民身體素質顯著提高，兒童營養不良癥發病率明顯下降，人均預期壽命增加了12歲。印度政府將發展奶牛養殖業作為小農生產者、無地農民以及偏遠地區擴大就業、增加收入的一種有效手段，農村貧困人口成為最大受益者。乳業綜合發展措施將繼續在消除貧困方面發揮重要作用。國內外乳品工業現狀－我國產業政策

中國政府已制定《中國奶業“十一五”發展規劃和二０二０年遠景目標規劃》，將從奶牛品種改良、飼養方式改善，發展大型奶業企業，提高奶產品質量以及加強奶牛養殖環境保護等方面推進中國奶業的發展。

我國政府在培養國民乳制品消費習慣的同時，也在不斷擴大國家“學生引用奶計劃”的推廣范圍。《國家中長期科學和技術發展規劃綱要（2006－2020年）》在68個主題中有“現代奶業”國內外乳品工業現狀－我國產業政策

國務院辦公廳發布的《關于加強液態奶生產經營管理的通知》對復原乳的生產和銷售產生了一定的影響。同時，隨著消費者對鮮乳品與復原乳認知程度的提高，更多的消費者將傾向選擇鮮乳品，從而將大大降低企業進口奶粉的積極性。

“禁鮮令”風波事件2004年12月，國家質檢總局和國家標準化委員會頒布兩個強制性國家標準明確規定：加工食品不得稱“鮮”，而乳制品也在其列，因此目前市面上以原奶為原料、采用巴氏殺菌法、低溫存放的“鮮奶”，都不得在名稱中打上“鮮”字標簽，這意味著城市型奶企多年經營的“新鮮牛奶”概念和市場優勢一夜之間消失，同時普通消費者在市場上選擇牛奶時也無法辨別什么是“鮮奶”，什么是“還原奶”，從而誤導消費者消費，遂引發行業強烈反彈。

所謂復原乳(還原奶)，則是乳企將乳粉或煉乳按牛奶成分比例，經過處理和勾兌還原成的液態奶，一般行規是1公斤的奶粉可以勾兌出8公斤的還原奶。全球排名前20位的乳品公司國內外乳品工業現狀－國外知名企業

國內外乳品工業現狀－國內乳品工業現狀

隨著中國宏觀經濟的持續增長和人們生活水平的提高,人們對飲食結構也越來越重視。近年中國乳制品的消費需求出現高速增長，奶業已成為中國農業和食品加工業中發展的亮點，從整體來看中國乳制品加工業與發達國家的差距仍然十分明顯。現在面對中國加入WTO的新形勢，市場競爭已到短兵相接的程度。

國內外乳品工業現狀－我國乳品企業

我國乳制品企業有1500家，其中真正能實現盈利的企業還不到1/3，年銷售額上億元的僅有12家；伊利、蒙牛、光明三家產業集團的年產值達80億元以上行業利潤從2002年的6.8%下降到2005年的5.4%表明我國乳品行業的競爭已進入白熱化階段，同時也意味著我國的乳業市場已經到了產業整合的臨界點。

我國奶業的戰國時代乳品工業產品競爭加劇，產品結構的轉化、升級步伐加快，乳品企業將掀起以資本和市場為紐帶的整合浪潮，挾品牌優勢的產業巨頭，將對占有區域市場和局部奶源優勢的中小企業進行整合，“收購大戰”的烽煙，將在奶業上演。前六大乳品企業伊利、蒙牛、光明、三元等的產值占比達到41％。絕大部分中小乳品企業生產規模日處理鮮奶量不足50噸。資本巨頭在資本市場的匯集，將加劇乳制品行業的競爭，這些中小乳品企業難逃被大企業兼并、收購的命運，行業集中度將會越來越高。

他們是誰？伊利集團董事長兼總裁潘剛蒙牛集團董事長牛根生伊利蒙牛競爭加劇伊利實現了大危機之后的迅速增長，捍衛了乳業領袖地位，其121.75億元的年銷售收入，超過蒙牛13.5億元，且上繳利稅9個億，相當于凈利的幾倍之多。今年，乳業市場競爭的主戰場上演的是蒙牛與伊利之間的博弈。伊利LGG酸牛奶含有全世界最優異的益生菌LGG，是酸牛奶中最好的產品；而剛剛推出的伊利金典純牛奶，含有豐富的乳蛋白，超過國家標準18.6%，其蘊涵的營養價值是純牛奶中的冠軍。（什么是LGG益生菌？它的正式名稱為鼠李糖乳桿菌LactobacillusrhamnosusGG(簡寫為LactobacillusGG或LGG)，1983年由美國北卡羅來納州立大學兩名美國教授(GorbachandGoldin)自健康人體分離出來，并獲得專利）蒙牛今年繼續冠名“超級女聲”，而伊利則在成為2008北京奧運合作伙伴、簽約奧運冠軍劉翔和郭晶晶之后，4月14日又一口氣簽下了與2005-2008年亞運會中國體育代表團的合作。季軍會是誰？昔日的市場霸主光明乳業由于“早產奶”事件有可能退出第一陣營。從數據上分析，2005年光明的銷售額只有伊利的近1/2、蒙牛的2/3，完成百億目標保守估計還需要3年時間。2006年，全球最大的乳品原料出口商新西蘭恒天然集團以8.64億元人民幣獲得三鹿43％的股份，低調的三鹿乳業卻在強勢崛起。2008年，三鹿乳業由于三聚氰胺事件，退出乳品市場。從1995年起，外資乳業巨頭就紛紛進入中國市場。雀巢（乳業營業額世界排名第一）卡夫（乳業營業額世界排名第二，07年下降到第八）達能（乳業營業額世界排名第四，07年上升到第三）帕瑪拉特（乳業營業額世界排名第六，07年下降到一十二）先后在中國建立奶品生產基地和營銷網絡。國內外乳品工業現狀－外資進入中國乳品業回顧但由于奶源難以控制、產品定位錯誤等因素這些較早進入中國乳業市場的外資巨頭紛紛碰壁達能把乳業的管理權與品牌使用權交予光明美國卡夫將股權賣給三元帕瑪拉特把黑龍江的乳品以五年期約租賃給伊利荷蘭菲什蘭宣布結束在華的乳品生產和經營業務國內外乳品工業現狀－外資進入中國乳品業回顧國內外乳品工業現狀－外資進入中國乳品業回顧外資乳業淡出中國市場的主要原因：

首先是奶源難以控制。牛奶行業的源頭是對奶場和奶牛的占領。國內的老牌企業光明、伊利等早就先人一步占據了這個優勢。其次是外資乳業難以掌握牛奶特殊的銷售渠道。傳統的牛奶銷售有一個遍布城市每個角落的網絡，不喝水強按頭深入到社區、里弄，這是外資乳業無論花多大力氣也無法滲透進去的。

再次是他們對國內消費者不熟悉，在產品定位上產生錯位。就拿“帕瑪拉特”來說，它一味推行高檔產品戰略，脫離了中國的實際情況，使市場受到局限國內外乳品工業現狀－外資進入中國乳品業回顧中國乳品市場前景誘人是眾所周知的，在喪失了有效控制中國原料乳源的最佳時機之后，為避免與國內幾大乳品企業直接對抗，外資乳業選擇了合作的方式，借助國內企業推廣自己的品牌。同時，他們從自己的弱項——產業經營中抽出身來，轉為資本經營。國內外乳品工業現狀－外資進入中國乳品業回顧

外資乳業巨頭在中國市場卷土重來的氣勢己經依稀可見，目前中國乳業市場相繼出現“外資沖動”。外資巨頭再次將投資的目光瞄向中國。幾年前，法國達能曾經成功控股娃哈哈、樂百氏，擠走何伯權，在中國飲料市場掀起層層波斕，將來的乳業市場爭奪會更激烈。國內外乳品工業現狀－

國際乳品品牌與中國企業的合作

2005年7月，完達山乳業公司與RichKeen公司及統一中國投資公司簽署合作協議，兩家公司共認購“完達山”50%股權，認購總金額達10億元人民幣；2005年8月，蒙牛集團和世界第二大乳業巨頭丹麥阿拉福茲公司簽署合資協議，組建一家嬰幼兒奶粉生產企業；2005年10月，光明乳業與達能亞洲有限公司簽署股份轉讓協議，達能進一步增持光明乳業股份，從9.7%增至11.5%；2007年10月由于戰略發展問題，雙方“分手”。2005年12月，石家莊三鹿集團與新西蘭恒天然集團聯合宣布，新西蘭恒天然集團以8.64億元人民幣購得石家莊三鹿集團43%的股份，成為當年行業里并購第一案。日前又傳聞外資乳業巨頭美國雅培擬以2億美元并購中國嬰幼兒奶粉品牌五強之一的青島圣元。國內外乳品工業現狀－外資進入中國乳品業回顧

據統計，目前我國乳業產值中有1/3是三資乳業企業創造的，利稅總額占40%以上。隨著我國入世后關稅下調，眾多外資乳業還將大量進入中國市場，我國乳業正處于快速增長期，這塊大蛋糕肯定讓外資乳業巨頭動心。目前有許多國外知名品牌的乳品公司在中國進行生產銷售，如達能、多美茲、惠氏、味全、雀巢、美贊臣等。國內外乳品工業現狀－國外知名企業近年來全球發生的乳制品安全事件中外乳品安全指標的差距制約我國乳品安全的主要因素國外乳制品安全管理體系現狀我國乳制品安全質量管理現狀我國乳制品安全質量管理建議第三節乳制品安全問題1999年，比利時、荷蘭、法國、德國相繼發生因二惡英污染導致畜禽類產品及乳制品含高濃度二惡英的事件這一事件造成的直接損失達3．55億歐元，如果加上與此關聯的食品工業，損失超過10億歐元二惡英中毒近年來發生的乳制品安全事件2000年，日本關西地區相繼有上萬人飲用雪印低脂肪牛奶等產品后出現中毒癥狀，這場前所未有的重大事件導致日本最大的乳制品公司雪印集團的倒閉；一名日本奶牛把自己打扮成無精打采的奶牛近年來發生的乳制品安全事件2002年俄羅斯發生400多兒童食用劣質乳制品中毒事件；2003年，“結核奶”事件讓廣東市場上的乳制品銷量開始普遍下滑，而各大乳業企業也都為此付出代價，只能通過降價促銷、免費派送等方式重新喚起人們對乳制品的消費信心。近年來發生的乳制品安全事件2004年，阜陽劣質奶粉事件震驚全國，有171名嬰兒因食用劣質奶粉出現營養不良綜合癥，其中因并發癥死亡13人。近年來發生的乳制品安全事件2005年5月25日，浙江省工商局抽檢報告中提及雀巢金牌成長3+奶粉含碘量超標2005年6月5日，河南電視臺播出了光明乳業鄭州子公司(即光明山盟)將過期奶回爐并用于銷售的消息。近年來發生的乳制品安全事件近年來發生的乳制品安全事件2006年，維他奶被曝故意使用超標大豆2006年9月19日，國家質檢總局昨天發布了含乳飲料中甘氨酸專項抽查結果。結果顯示，在抽查的223批次產品中，平均抽樣合格率為65.5%。18種不合格產品（見表）被曝光，2006年9月23日，西安市質量技術監督局對新城區昆侖社區液體奶等產品的質量狀況進行抽檢。結果顯示西安市場上所銷售的液體乳合格率為78．0％。其中包括達能酸牛乳。2008年9月，中國爆發三鹿嬰幼兒奶粉受污染事件，導致食用了受污染奶粉的嬰幼兒產生腎結石病癥，其原因也是奶粉中含有三聚氰胺。9月16日，國家質檢總局在全國開展了嬰幼兒奶粉三聚氰胺含量專項檢查。階段性檢查結果顯示，三鹿、伊利、蒙牛、雅士利等22家嬰幼兒奶粉生產企業的69批次產品檢出了含量不同的三聚氰胺。雀巢牛奶公司1公升餐飲專用純牛奶，大白兔奶糖，聯合利華立頓三合一奶茶產品，卡夫巧克力威化餅干等產品也被檢出含有三聚氰胺。

截止2008年9月21日8時，各地報告因食用嬰幼兒奶粉接受門診治療咨詢并已基本康復的嬰幼兒累計為39965人；正在住院治療的嬰幼兒為12892人，其中有較重癥狀的嬰幼兒104人；已治愈出院1579人。近年來發生的乳制品安全事件近年來發生的乳制品安全事件純白色單斜棱晶體，無味，密度1.573g／cm3(16℃)。常壓熔點354℃（分解）；快速加熱升華，升華溫度300℃。溶于熱水，微溶于冷水，低毒。在一般情況下較穩定，但在高溫下可能會分解放出氰化物。

蛋白質平均含氮量為16％左右，而三聚氰胺的含氮量為66％左右。通用的蛋白質測試方法“凱氏定氮法”是通過測出含氮量來估算蛋白質含量，因此，添加三聚氰胺會使得食品的蛋白質測試含量偏高，從而使劣質食品通過食品檢驗機構的測試。每100g牛奶中添加0.1克三聚氰胺，理論上就能提高0.625%蛋白質。

原料乳與乳制品中三聚氰胺檢測方法10月7日，國家質量監督檢驗檢疫總局、國家標準化管理委員會批準發布了《原料乳與乳制品中三聚氰胺檢測方法》(GB/T22388-2008)國家標準，規定了三聚氰胺的檢測方法的檢測定量限。標準規定了高效液相色譜法、氣相色譜-質譜聯用法、液相色譜-質譜/質譜法三種方法為三聚氰胺的檢測方法，檢測定量限分別為2毫克/千克、0.05毫克/千克和0.01毫克/千克。標準適用于原料乳、乳制品以及含乳制品中三聚氰胺的定量測定。檢測時，根據被檢測對象與其限量值的規定，選用與其相適應的檢測方法。三聚氰胺在乳制品及含乳食品中的臨時管理限量值2008年10月8日，衛生部、工商總局和質檢總局、農業部、工業和信息化部5部門聯合發布公告，制定三聚氰胺在乳制品及含乳食品中的臨時管理限量值。公告稱，三聚氰胺不是食品原料，也不是食品添加劑，禁止人為添加到食品中。對在食品中人為添加三聚氰胺的，將依法追究法律責任。

嬰幼兒配方乳粉中三聚氰胺的限量值為1mg/kg，高于1mg/kg的產品一律不得銷售。液態奶（包括原料乳）、奶粉、其他配方乳粉中三聚氰胺的限量值為2.5mg/kg，高于2.5mg/kg的產品一律不得銷售。含乳15%以上的食品中三聚氰胺的限量值為2.5mg/kg，高于2.5mg/kg的產品一律不得銷售。2008年10月9日，國務院總理溫家寶簽署國務院令，公布了《乳品質量安全監督管理條例》按照條例的規定，生產經營者的四大類行為是被禁止的，違反這些規定將承擔相應的法律責任。一是禁止在生鮮乳收購、貯存、運輸、銷售過程中添加任何物質；禁止在乳制品生產過程中添加非食品用化學物質或者其他可能危害人體健康的物質。對在生鮮乳收購、乳制品生產過程中加入非食品用化學物質或者其他可能危害人體健康的物質的，依照刑法第一百四十四條的規定，構成犯罪的，依法追究刑事責任，并由發證機關吊銷許可證照；尚不構成犯罪的，由監管部門依據各自職責沒收違法所得和違法生產的乳品，以及相關的工具、設備等物品，并處違法乳品貨值金額15倍以上30倍以下罰款，由發證機關吊銷許可證照。在嬰幼兒奶粉生產過程中，加入非食品用化學物質和其他可能危害人體健康的物質的，從重處罰。二是禁止在生產過程中使用不符合乳品質量安全國家標準的生鮮乳；禁止購進、銷售過期、變質或者不符合乳品質量安全國家標準的乳制品。對生產、銷售不符合乳品質量安全國家標準的乳制品，依照刑法第一百四十三條的規定，構成犯罪的，依法追究刑事責任，并由發證機關吊銷許可證照；尚不構成犯罪的，由監管部門依據各自職責沒收違法所得、違法乳制品和相關的工具、設備等物品，并處違法乳制品貨值金額10倍以上20倍以下罰款，由發證機關吊銷許可證照。生產、銷售的嬰幼兒奶粉營養成分不足、不符合國家乳品質量安全標準的，從重處罰。三是禁止不符合條例規定的單位或者個人開辦生鮮乳收購站、收購生鮮乳；禁止收購不符合乳品質量安全國家標準的生鮮乳。違反上述規定，由畜牧獸醫主管部門沒收違法所得、違法收購的生鮮乳和相關的設備、設施等物品，并處違法乳品貨值金額5倍以上10倍以下罰款；有許可證照的，由發證機關吊銷許可證照。四是禁止未取得食品生產許可證的任何單位和個人從事乳制品生產；禁止購進、銷售無質量合格證明、無標簽或者標簽殘缺不清的乳制品；乳制品銷售者不得偽造產地，不得偽造或者冒用他人的廠名、廠址，不得偽造或者冒用認證標志等質量標志。違反上述規定，乳制品生產企業和銷售者未取得許可證，或者取得許可證后不按照法定條件、法定要求從事生產銷售活動的，由質量監督部門、工商管理部門依照《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》等法律、行政法規的規定處罰。乳品中抗生素含量早在上個世紀40年代，美國FDA（食品藥物管理局）就不允許生產及出售抗生素含量超標的乳品。80年代歐洲發達國家也開始紛紛立法限制抗生素，凡在市場上銷售的乳品全部要達標。而在我國，“有抗奶”根據現行乳業國標規定仍然是合格奶。原料乳中微生物在國際上，如果原料乳中的體細胞數超過50萬個／毫升、微生物超過10萬個／毫升就會被拒收。我國現行原料乳國標中尚無對體細胞數的規定，微生物指標400萬個／毫升仍然算是合格，小于50萬個／毫升為一級。中外乳品安全指標的差距制約我國乳品安全的主要因素原料乳的質量

我國牛奶生產的集約化程度低，組織化程度低，牛奶質量難以控制。乳制品安全質量管理制度尚不完善。高昂的檢測、設備耗材成本、收購成本及管理培訓等間接成本。產品標準跟不上，許多標準中安全性指標不全。監督機制不健全。歐盟作為全球最重要的乳制品出口地之一，對乳制品的質量安全控制是相當重視的。將HACCP的基本原理作為控制乳制品安全的重要手段。美國目前在奶制品行業中實行的強制性法規為PMO。PMO現已成為了奶制品行業中最受尊重的法規。

1938年美國的奶源性疾病占到所有食源性疾病總數的25%，然而現在這一數據下降到不足1%。國外乳制品安全管理體系現狀國外乳制品安全管理體系現狀以澳大利亞為例奉行從牧場到餐桌的管理體系世界上最好的奶牛場管理體系工廠的創新和質量管理新的和傳統的乳制品產品零售環節中的冷鏈管理從健康的奶牛到高質量的乳制品從高質量的牛奶到高質量的乳制品對土地的管理對草場的管理對牛群的管理在奶牛場上實行HACCP和其他質量管理體系各州的食品安全部門執行標準奶農的收入由原奶的質量來決定國外乳制品安全管理體系現狀冷鏈管理----從奶牛場到消費者生產過程中的質量控制HACCP和ISO行業標準質量控制體系由聯邦和州的有關主管部門審計世界一流的設備在技術和流程方面進行堅持不懈的研究和開發生產過程中的研究和開發通過澳大利亞乳業局實現全行業的研究開發活動乳品公司自己開展的研發項目利用傳統技術和新工藝共同提高質量我國現有乳與乳制品的質量管理認證體系：QS認證（食品質量安全市場準入制度）綠色食品認證無公害食品認證與國際接軌的ISO9000和ISO14000系列認證各種乳制品相關產品國家標準

我國乳制品安全質量管理現狀我國乳制品安全質量管理現狀標準編號標準名稱

代替標準號批準日期

實施日期GB2759.1－2003冷凍飲品衛生標準GB2759.1－19962003-09-242004-05-01GB11673－2003含乳飲料衛生標準GB11673－19892003-09-242004-05-01GB16321－2003乳酸菌飲料衛生標準GB16321－19962003-09-242004-05-01GB19301－2003

鮮乳衛生標準2003-09-242004-05-01GB19302－2003酸乳衛生標準

2003-09-242004-05-012003年新發布的乳制品國家標準標準編號標準名稱

代替標準號批準日期

實施日期GB5420－2003干酪衛生標準GB5420－19852003-09-24-012004-05-01GB9676－2003乳及其制品中黃曲霉素M1限量GB9676－19882003-09-24-012004-05-01GB12693－2003乳制品企業良好生產規范GB12693－19902003-09-242004-05-01GB/T5009.186－2003乳酸菌飲料中脲酶的定性測定2003-09-242004-05-01GB/T5009.46－2003乳與乳制品衛生標準的分析方法2003-09-242004-05-012003年新發布的乳制品國家標準我國乳制品安全質量管理現狀我國乳制品安全質量管理建議建立健全我國乳與乳制品安全質量管理與認證體系乳與乳制品的安全質量管理應該以過程控制為主,輔以產品質量檢驗,應建立目前世界上最為先進的管理手段—HACCP（危害分析和關鍵控制點）。引導及扶持奶牛養殖向標準化、集約化管理的聯合奶牛場的方向發展。

鼓勵企業建立奶源-加工-銷售的一體化聯合企業，便于奶源數量和質量控制。加快乳與乳制品安全質量關鍵課題的聯合攻關及技術集成和推廣。加強立法及國家監督管理部門的執法力度。充分發揮專家、行業協會的消費及市場引導作用提高消費者理解和識別標簽的能力。加快消費者市場監督及反饋機制的形成與建立。

我國乳制品安全質量管理建議第四節我國乳品行業存在的問題一、養殖方面存在的問題二、生產方面存在的問題三、產品開發方面存在的問題四、企業營銷方面存在的問題五、政策環境方面存在的問題

我國乳品行業存在的問題——養殖方面1、奶牛良種數量不足，群體質量水平不高我國接近900萬頭奶牛中，良種牛比重不足1/3；成年母牛年平均單產僅為3500千克左右，只相當于世界平均產量(5500千克)的2/3。

2、養殖方式落后我國奶牛飼養規模小，散戶飼養，勞動生產率低，整體單產水平較發達國家低，造成奶牛飼養的經濟效益差、奶價高。

我國乳品行業存在的問題——養殖方面（1）從飼養方式看，中國的原料乳主要由個體養殖戶生產2005年戶養奶牛占全國奶牛總頭數的72.8％

養奶牛戶平均飼養規模不到9.5頭規模在百頭以上的大型奶牛場主要分布在大城市郊區大規模奶牛場的奶牛單產和奶的乳脂率、干物質含量要普遍高于農戶散養奶牛。我國乳品行業存在的問題——養殖方面（2）我國傳統奶牛飼養業，勞動生產率低，導致奶價高，已達到或超過國外主要乳制品出口國家的價格水平。2005年我國原料奶價格在2.2～2.7元/ｋｇ之間，最高的達到3.5元/ｋｇ以上。2005年主要乳制品出口國家的收奶價格（人民幣）:美國3.25元/ｋｇ，澳大利亞1.76元/ｋｇ，新西蘭1.53元/ｋｇ。我國乳品行業存在的問題——養殖方面3、飼料結構不合理，優質青粗飼料開發利用不足我國奶牛飼料結構糧食、作物副產品、秸稈及天然牧草優質牧草和飼料作物十分缺乏飼草加工、調制、貯存技術薄弱原料乳乳干物質11.5%

國外發達國家奶牛飼料結構采用大規模精飼料飼養的奶牛原料乳乳干物質達到12.5%我國乳品行業存在的問題——養殖方面1、乳品企業規模小我國日處理能力在100噸以上的乳品加工企業約占總數的５％，歐美國家及新西蘭、澳大利亞等國的乳品加工企業平均日處理規模均在2200噸左右。2005年，我國乳品加工前十大企業的總銷售額為340億元，只及世界第一大乳品加工企業雀巢公司同年銷售額的15.9％。

我國乳品行業存在的問題——乳制品

生產方面

2、勞動生產率低、管理成本高由于企業規模小，自動化水平低、勞動生產率很低，加大了管理成本，造成產品成本高。我國乳品行業存在的問題——乳制品

生產方面

3、一體化經營情況差

牛奶鮮活易腐，擠奶一日數次，需要及時冷卻、收集、儲運，以保證鮮奶的質量。在美國，奶業一體化程度非常高，250家奶業合作社供應全國約80％的牛奶及其制品。在荷蘭，現有22家乳品廠中有13家是產加銷一體化的合作社，其中包括供應本國80％牛奶及其制品的三家最大的加工廠。我國乳品企業沒有自己的養殖基地，多采用簡單的“公司＋農戶”的模式。我國乳品行業存在的問題——乳制品

生產方面

“公司＋農戶”一種合作組織雙方多是一種簡單買賣關系奶農沒有與加工企業建立牢固而穩定的合同關系沒有形成真正的“利益契約”我國乳品行業存在的問題——乳制品

生產方面

4、原料乳的生產管理環節技術落后國外發達國家的原料乳的生產管理擠奶、冷卻運輸集中，全部實現機械化、自動化。槽車運奶占收奶總量的70%以上實現了對原料乳化學組成及微生物（細菌數、體細胞數、激素、抗生素等）的快速檢測。我國原料乳的生產管理手工擠奶占收奶總量的85%以上，15%的為機械擠奶設備簡單、管理水平低；保鮮、儲運、包裝等環節不規范。少數大型乳業集團靠進口檢測設備對微生物進行檢測（如伊利、蒙牛、光明、三元、完達山、三鹿等），大多數中小企業無法實現對某些致病菌的快速檢測。我國乳品行業存在的問題——乳制品

生產方面

5、產品檢測手段落后

國外發達國家的檢測手段

乳制品的在線檢測：化學方法檢測、物理方法檢測和微生物快速檢測，對產品質量進行跟蹤，并及時整頓。我國產品檢測手段

乳品企業對乳制品的檢測，尤其是在線檢測技術掌握的還很落后，是造成產品品質較差的主要原因。我國乳品行業存在的問題——乳制品

生產方面

6、生產裝備及設備制造技術落后

我國乳品設備同世界先進國家比大約有20年的差距。國內乳品機械化程度低，尤其是通用關鍵機械上，離心機及乳品分離機械與國外差距大。瑞典和法國生產的片式超高溫殺菌機，啟動，運轉，清洗全過程實現自動化，無菌灌裝技術和設備也有較高的水平。目前進口機械占國內50%的市場，15％的乳品生產企業擁有進口設備。主要包括磚型紙盒包裝的超高溫滅菌奶生產線、塑料袋軟包裝奶生產線、屋型紙盒包裝的殺菌奶灌裝設備、杯裝酸奶灌裝設備等。

我國乳品行業存在的問題——乳制品

生產方面

產品花色少、結構單一2005年乳制品產量中奶粉產量占25%液體奶占54%酸奶產量占18%奶油、奶酪、奶酪素等產品的產量很小。新產品開發投入低新產品開發支出占銷售收入的0.3%，而國外發達國家平均為4.6%。我國乳品行業存在的問題——產品開發方面

大部分乳品企業以生產為中心，沒有從消費者和市場的實際需要出發;企業對整體產品概念理解模糊;企業品牌意識淡薄;營銷手段比較單一和落后，沒有建立較完善的產后銷售冷鏈。我國乳品行業存在的問題——產品銷售方面

產后冷鏈的建立國外乳業由于在產后銷售冷鏈較完善，所以產品質量保證較好，且消毒奶產品多以巴氏殺菌奶為主。而我國由于產后銷售冷鏈不健全，所以液體乳產品以超高溫滅菌乳為主。近幾年，牛奶的消費量上升，與倉買、超市、食品店等零售業的普及和店內冷鏈的普及是相關的。乳品零售業要加強冷鏈的建立，提高硬件水平。我國乳品行業存在的問題——產品銷售方面

乳業政策環境不利于發展發達國家的乳業政策政府對乳業采取了各種各樣的干預和保護措施，保護生產者利益和國內市場穩定的作用，我國也要效仿，以保護民族工業。我國的乳業政策

乳業管理仍沒擺脫計劃經濟體制的影響。從國家到省、地、縣、鄉都按部門分割管理。制約一體化的發展。

我國乳品行業存在的問題——政策環境方面第五節我國乳品工業可持續發展戰略1、戰略措施2、戰略目標3、戰略重點和任務

我國乳品工業可持續發展戰略——戰略措施1.研究制定對奶業發展的保護政策，確保奶農根本利益在奶業發達的國家，均有保護奶農利益的政策支持。加拿大和澳大利亞等國家，均實行生奶收購的配額制度。美國當生奶的收購價低于一定水平時，就實行價格支持政策。

我國在奶業快速發展階段應加快研究和制定切實可行的奶農利益的保護政策，以促進我國奶業健康發展。2.積極開展奶牛保險業務，減少小規模飼養戶的產業風險以政府支持、全社會廣泛參與為導向以農業政策性保險業務為主線開展奶業保險業務出臺相應的保險險種，保護農民的切身利益。設立奶牛發展風險基金、設立奶牛保險險種等，以增強奶農抗風險能力。我國乳品工業可持續發展戰略——戰略措施

3.優化奶牛品種結構，提高單產水平防止依