十六世紀中至十七世紀初我國蔗糖業生產技術的開展及其影響〔作者:___________單位:___________郵碼:___________〕

內容提要：十六世紀中期至十七世紀初，是我國制糖技術和甘蔗種植技術相比以前取得較大突破的時期，明嘉靖年間白糖的創造，以及這個時期時人對甘蔗種植技術的總結，均代表了封建社會的蔗糖業生產力水平，這種突破性成果給封建社會的經濟開展與民眾的社會生活帶來了較為深遠的影響。

關鍵詞：十六世紀中至十七世紀初蔗糖業生產技術開展與影響

關于十六世紀中期至十七世紀初的我國蔗糖業生產問題，史學界的先行者對此關注不少，所取得的成果也較為豐富，在制糖業方面，學者們對十六世紀中期白糖的創造問題較為關注，季羨林先生[1]、于介先生[2]均作了專文的探討，此外，趙匡華、周嘉華先生對十六世紀中、十七世紀初，白糖的制作作了技術性的考證[3]；在甘蔗種植技術方面，農史學家對這個時期的甘蔗種植技術也作了簡要的總結[4]。

對這個時期的地方性蔗糖業的研究，學者們主要對廣東省與福建省的蔗糖業進行了較多的關注，冼劍民、譚棣華在?明清時期廣東的制糖業?[5]、陳學文在?論明清時期粵閩臺的蔗糖業?[6]、楊國儒在?淺述明朝、清前期廣東的甘蔗種植業和制糖業?[7]的文章中均對廣東與福建的糖業生產作了區域性的探討，其中又以對廣東制糖業中的生產關系探討為重點。

筆者以社會史研究的方法對我國蔗糖業生產的開展作了長時段的研究與關注，認為我國糖業生產的開展如果僅從技術的角度去劃分，主要分為三個階段，第一個階段是十六世紀中期以前，這個時期是我國蔗糖業生產的根底性階段，這個時期蔗糖制作技術與甘蔗種植技術的開展是一個漸進性的開展時期，經歷了粗糖期、沙糖期、糖霜期三個開展階段[8]。

第二個階段就是十六世紀中期至十七世紀初，即明嘉靖年間至清初順治初年約一百五十年左右的階段，這個時期內，嘉靖年間，白糖的創造是我國糖業開展史上一個重要里程碑，明末宋應星于崇禎年間成書的?天工開物?，以及這個時期的一些時人如屈大均等人的著作，均對這個時期我國的甘蔗種植技術作了介紹，這些著作是我國封建社會時期對甘蔗種植技術的一次總結性的展示，可以說是我國蔗糖業開展史上，在甘蔗種植和制糖技術方面取得較大突破性的重要時期。此后至1934年，雖然始于十九世紀八十年代末期，特別是1898年甲午中日戰爭以后，外國的近代工業化進程對中國造成了極大的刺激，國內掀起了興辦民族工業的熱潮，辦廠之風在全國迅速展開，中國大陸內，局部商人也在嘗試興辦糖廠，如光緒12年〔1887年〕，福建商人在福州興辦制糖廠[9]。1910年，南洋華僑郭禎祥于福建漳州設立華祥制糖公司，資本四十余萬元，以新法制糖[10]。這些民族資本家所舉辦的糖廠規模小，并且生存的時間極短，并沒有形成扭轉歷史的標志性開端，所以從16世紀中期至1934年代，我國的糖業制作技術與甘蔗種植技術根本沒有突破封建社會時期的生產力水平。

第三階段是1934年以后的近現代化糖業生產階段，1934年中國大陸第一家現代化糖廠廣東市頭糖廠建立后，標志著糖業生產由傳統的作坊生產，向近現代化生產邁進，糖業生產發生了質的變化，本文擬在以后作專文的探析。

然而，綜觀學者們對十六世紀中期至十七世紀初的我國蔗糖業生產問題的探討，大多作制糖或是甘蔗種植之間的單獨性技術考證，二者的關聯沒有作更多的考察，對糖業生產在這個時期取得的成就論述得缺乏，并且對這些成就對今后蔗糖業開展的影響估計得缺乏，至今未有專文予以述及，這就是筆者所撰此文的初衷，敬請方家與同仁不吝指正。

[1]?白糖問題?，?歷史研究?1996年第1期。

[2]?白糖是何時創造的?，?重慶師范學院學報?1980年第4期。

[3]趙匡華、周嘉華：?中國科學技術史?〔化學卷〕，科學出版社1998年，第610頁。

[4]廣東省農業科學院、輕工部甘蔗科學研究所主編：?中國甘蔗栽培?，農業出版社1963年，第5—6頁。唐啟宇編著：?中國作物栽培史稿?，中國農業出版社1980年，第565—566頁。

[5]?廣東社會科學?，1994年第4期。

[6]?廣東社會科學?，1991年第6期。

[7]?中華蔗糖史?附錄二，見季羨林：?中華蔗史?，經濟日報出版社1997年。

[8]關于這個時期的論述請參閱拙作?16世紀中葉以前我國蔗糖業生產概論?，?中國農史?，2003年第4期。

[9]孫毓堂主編：?中國近代工業史資料?輯一〔下〕，科學出版社1957年，第987頁。

[10]汪敬虞主編：?中國近代工業史資料?輯二〔下〕，第1005—1006頁。

一、制糖技術的突破

〔一〕制糖工具的創造。

明代的制糖工具比宋元時期有了較大的突破，創造了榨蔗用的“糖車〞。明代宋應星的?天工開物?作了圖文并茂的述說：“糖車〞的制作方法和使用功能是：

凡造糖車，制用橫板二片，長五尺，厚五寸，闊二尺，兩頭鑿眼安柱，上筍出少許，下筍出板二、三尺，埋筑土內，使安穩不搖。上板中鑿二眼，并列巨軸二根〔木用至堅者重〕，軸木大七尺圍方妙。兩軸一長三尺，一長四尺五寸，其長者出筍安犁擔。擔用屈木，長一丈五尺，以便駕牛團轉走。軸上鑿齒分配雌雄，其合縫處須直而圓，圓而縫合。夾蔗于中，一軋而過，與棉花趕車同義。蔗過漿流，再拾其滓，向軸上鴨嘴投入，再軋又三軋之，其汁盡矣。[1]

這種“糖車〞，比前代榨蔗以人力為主的先進之處是，用畜力拉動二輥以榨糖，既省力又能使甘蔗的出汁率大增，整個明清時代乃至民國初年，廣闊的鄉村糖寮均使用這種榨汁技術，清代以后“糖車〞的使用，只不過是畜力的使用在數量上有所增加而已。其根本原理與明代創造的“糖車〞是相同的，所以“糖車〞的創造對制糖業是個重大的促進。

〔二〕制糖技術的突破。

明代制糖技術比前代取得了較大的突破，表現在如下的方面。

1．白糖的創造。

關于白糖的創造問題，史學界作了比擬深入的研究和探討。于介先生在?白糖是何時創造的?[2]一文中再次強調了其早在1960年便提出白糖創造于明代嘉靖年間的觀點，季羨林先生在?白糖問題?[3]一文中，較全面地論述了白糖產生于明嘉靖年間的史實。此外，持此觀點的學者也不少，如陳學文等[4]；有的學者那么認為白糖的創造在明后期，如劉國良等[5]。但無論持那種觀點，對明代創造白糖，且在明后期制作白糖的工藝得到推廣的認定那么是一致的。

明代白糖的創造，最早見于明代劉獻廷的?廣陽雜記?中的記載：“嘉靖以前，世無白糖，閩人所熬皆黑糖也。嘉靖一糖局偶值瓦屋隨泥于漏斗中，視之，糖之在上者，色白如霜雪，味甘美，異于平日。中那么黃糖，下那么黑糖也。異之，遂取泥壓糖上，百試不爽，白糖此始見于世。〞[6]說明白糖在明嘉靖年間〔公元1522-1566年〕已經創造。白糖的創造雖帶有偶然性，但這種偶然性經過古代手工業者的屢次實驗均獲成功，廣泛推行于制糖業中也就成為必然。

白糖技術雖在明中期嘉靖年間創造，但在理論上進行比擬全面的技術總結是明后期成書于崇禎七年至十一年，宋應星所著的?天工開物?，該書對白糖的制法記載如下：煮好的糖液“將桶盛貯，凝成黑沙。然后，以瓦溜置缸上。其溜上寬下尖，底有一小孔，將草塞住，傾桶中黑沙于內。待黑沙結定，然后去桶中塞草，用黃泥水淋下。其中黑滓入缸內，溜內盡成白霜。最上一層厚五寸許，潔白異常，名曰西洋糖。下者稍黃褐。〞[7]宋應星第一次在理論上總結了造白糖的技術“黃泥水淋法〞。

2．冰糖技術的掌握。

宋代王灼在?糖霜譜?中記載，宋代的四川遂寧、廣東番禺等地，開始生產冰糖〔當時稱糖霜〕，但宋代所生產的糖霜，是在較稠的糖水甕中插入竹片，由其自然結晶生成的糖霜，沒有一定的生產工藝進行遵循，所耗時間長，短那么五六個月，長那么一年半，產量低，有的甚至“不能成霜〞，只好將成甕的糖水賣給人家制粗糖。[8]

明代的冰糖制作，在技術上是有保障的，形成了一套切實可行的冰糖制作技術。據?天工開物?記載：“造洋糖者，將洋糖〔即白糖〕煎化，蛋清澄去浮滓，候視火色。將新青竹破成篾片，寸斬撒入其中。經過一宵，即成天然冰塊。〞[9]從此，我們可以看出，明代總結而成的冰糖制法，是在白糖的根底上，利用蛋白加熱后，能凝固除雜質的特點，掌握好水火的時間與溫度，進行加工冰糖，制作冰糖，所用的時間僅為“一宵〞。與宋代比，不僅省時間，而且質量好，是比宋代制作糖霜較為先進的的制糖法。

3．糖制品的豐富。

由于明末已經熟練地掌握了糖的制法，清初，這些制糖技術已經得到推廣和普及，糖的成品非常豐富，明清時期所有成品糖根本在明末清初便已經出現，如砂糖、糖霜、冰糖等。而且，糖成品的再造品甚為豐富，如明末清初流行于廣東的再造糖品種有：廣州市面上普遍有賣的“繭糖〞，即窠絲糖。制成條狀而且透明的“糖通〞。小孩喜歡吃的中間空心的“吹糖〞。實心而小的“糖粒〞，祭灶用的“糖瓜〞。還有“鑄成番塔、人物、鳥獸形〞的“響糖〞。此外尚有“芝麻糖、牛皮糖、秀糖、蔥糖、烏糖等〞。這些成品糖中，各地均有自己的特色品種，“蔥糖〞是潮陽的好：“極白無滓，入口酥融如沃雪〞。秀糖以東莞為最，糖通那么以廣州為代表。這些糖廣泛用于“吉兇之禮〞、“祀灶〞、“宴客〞和“雜食〞。[10]

十六世紀中至十七世紀初這個時期所取得的制糖技術的突破，根本代表了明清時代乃至民國初年我國廣闊鄉村地區制糖業技術的水平，為明清時代糖業的開展提供了堅實的技術保障，使糖的成品品種較為豐富，根本能滿足糖成品在銷售環節中的保管、儲藏和市場供求的需要。

[1]宋應星著，鐘廣言注釋：?天工開物?第6卷?甘嗜?，廣東人民出版社，1976年，第167頁。

[2]于介：?白糖是何時創造的?，?重慶師范學院學報?，1980年第4期。

[3]季羨林?白糖問題?，歷史研究1995年第1期。

[4]陳學文：?論明清時期粵閩臺的蔗糖業?，?廣東社會科學?1991年第6期。

[5]劉國良編著：?中國工業史?〔古代卷〕，江蘇科學技術出版社，1990年，第561頁。

[6]劉獻廷?廣陽雜記?卷2，中華書局，1957年，第104頁。

[7]?天工開物?第6卷?甘嗜?，第169-170頁。

[8]宋王灼?糖霜譜?，?四庫全書?子部9第844冊。

[9]?天工開物?第6卷?甘嗜?，第170頁。

[10]屈大均：?廣東新語?卷14?糖?，中華書局1985年，第389頁。

二、甘蔗栽培技術的進展

制糖技術的突破，使糖的產量不斷增加，向甘蔗種植提出了新的要求，在這種形勢下，明末清初甘蔗種植技術也取得了較大的進步，標志性的成果是宋應星的?天工開物?，此書寫于崇禎七年〔公元1634年〕至十一年〔公元1638年〕間，書中對甘蔗種植和制糖技術方面的理論作了較為全面的論述。屈大均〔公元1630-1696年〕晚年所寫的?廣東新語?，也對明末清初的甘蔗種植作了重要的介紹，此外，明末清初的許多著作中如?廣群芳譜??、明朱權的?瞿仙神隱書?均對明末清初的甘蔗種植技術有所總結，明末清初的這些著作，根本對前代的甘蔗種植在理論上作了階段性的總結，清中期以至清末的著作，關于甘蔗種植的介紹均沒有超出這這個時期總結的成果，也沒有太大的開展。透過明末清初這些甘蔗種植的理論著作，我們可以得知明末清初甘蔗的種植栽培技術主要在以下的方面有所繼承與開展。

〔一〕種苗的窖藏。

甘蔗的種植，種苗的窖藏是很重要的環節，宋應星認為種苗的窖藏必須放在枯燥的地方，指出“凡種荻蔗，冬初霜將至將蔗砍伐，去杪與根，埋藏土內。土忌洼聚水濕處。〞[1]

〔二〕浸種育苗除分蘗。

明末清初甘蔗種植在浸種、育苗和除分蘗方面的技術前代是沒有的，這是明末清初在甘蔗種植上的重要開展。屈大均指出，新種的蔗種必須用水浸，等發芽后才下種“新者以水久浸之，候出萌芽乃種。〞[2]?天工開物?在記載育種和移苗分栽時更為具體“雨水前五六日，天色晴朗即開出，去外殼，砍斷約五六寸長，以兩個節為率。密布地上，微以土掩之，頭尾相枕，假設魚鱗然。兩芽平放，不得一上一下，致芽向土難發。芽長一二寸，頻以清糞水澆之，俟長六七寸，鋤起分栽。〞[3]其中的種苗要“去外殼〞的技術一直沿用到至今。甘蔗育苗移栽方面懂得了育苗的優選法，即除分蘗法，在甘蔗種植前進行選苗，將優良的種苗保存移種，不合格的剔除，朱權在十五世紀前期成書的?月瞿仙神隱書?載有，種植甘蔗時“候三月間出〞，“去旁邊小苗，留大苗。〞成書于十七世紀上半葉的?群芳譜?也載有：“節間生苗，去其繁冗。〞[4]這種除分蘗的技術直到目前仍然是被普遍使用的技術。

〔三〕擇地。

據現代的植物學家分析，甘蔗的種植適宜的土壤是“以輕松而排水便利之砂土或砂質壤土為宜，沖積土次之，……土壤的含水量一般20-25%，以25%為適宜〞[5]，所以對甘蔗的種植，土壤的選擇很重要。宋應星在?天工開物?中對種植甘蔗的擇地，作了精辟的論述，并且被實踐證明是科學的：“凡栽蔗必用夾沙土，河濱洲土為第一。試驗土色：掘坑尺五深許，將沙土入口嘗味，味苦者不可栽蔗。凡洲土近深山上流河濱者，即土味甘亦不可種。蓋山氣凝寒，那么他日糖味亦焦苦。去山四五十里，平陽洲土擇佳而為之。〞

〔四〕開畦。

?天工開物?記載，明末的甘蔗種植對開畦技術作了改進“凡栽蔗治畦，行闊四尺，犁溝深四寸。〞[6]種蔗開畦四尺，比以前甘蔗種植開畦僅為一尺，更便利于牛只的進入與耕作。甘蔗的種植使用牛只進行開畦，大大減輕了人力的負擔。

〔五〕種植。

甘蔗的種植時間是“谷雨內于沃土橫種之。〞甘蔗種植后覆蓋的土不能太厚，否那么會影響到蔗的發芽。這一點宋應星有所指出：“蔗栽溝內，約七尺列三叢，掩土寸許，土太厚那么芽發稀少也。〞[7]

甘蔗的套種是先進的生產技術，新中國建國初年尚當作先進的生產經驗予以介紹，但這種被認為是現代甘蔗種植的先進技術，在明朝的時候早就出現了：“〔甘蔗〕種時，取蔗尾截斷二三寸許，二月于吉貝中種之，撥吉貝時，蔗已長數尺〞[8]，在將要下種的甘蔗地里套種棉花，大大提高了土地的利用率，同時又蔭蔽地面，利于甘蔗的發芽和小苗的成長。

〔六〕田間管理。

甘蔗是耗肥料，喜高溫、濕潤的農作物。但用肥料和澆灌的技術是有講究的，并不是越多越好，明末清初已形成了一套施肥和灌溉的有效制度，認為：甘蔗種植“雖常灌水，但俾水勢流滿濕潤那么已，不宜久蓄。〞[9]只要保持甘蔗的濕潤就行了，施肥“澆糞多少視土地肥磽。〞[10]并且要不斷地根據甘蔗的長勢，追加施肥，二月用豬毛和土，作為種肥與甘蔗一起下種，當甘蔗“長至一二尺，那么將胡麻或蕓苔〔麻餅或菜餅〕枯浸和水灌，灌肥欲施行內〞，“至七月，……加以糞穢，候長成收取。〞根據甘蔗生長的不同時期，施以不同的肥料的技術，在甘蔗的種植技術上比前代有所開展，這種技術在甘蔗的種植方法上直到目前尚有指導意義。

〔七〕耕耘培土，除蟲防倒。

耕耘，利于甘蔗的根系生長，促進甘蔗的發育，所以甘蔗的種植“芽發三四個或六、七個時，漸漸下土，遇鋤耨時加之。加土漸厚，那么身長根深，蔗免欹倒之患。凡鋤耨不厭過勤，高二三尺那么用牛進內耕之。半月一耕，用犁一次墾土斷旁根，一次掩土培根〞，到七月初進行第一次“取土封壅其根〞，九月初再次“培土護根，以防砍后霜雪。〞[11]可見明末清初時總結的耕耘和培土制度是非常具體明確的，特別牛只使用于耕耘，大大減輕了人的勞動強度。

衰老和凋謝的老葉，有遮光，阻礙甘蔗的光合作用，對甘蔗的生長極為不利，必須摘除，屈大均在總結甘蔗栽培技術時說道：“剝其蔓莢而蔗乃暢茂〞。所謂“蔓莢〞即老葉。防蟲也是甘蔗種植的關鍵一環，所以屈大均又說，當蔗“已成干，那么日夕揩拭其蟲茲〞。這里的“蟲茲〞即指蟲，要求每天都要進行除蟲的工作。屈大昀又指出“蔗之珍者，……質甚脆，必扶以木，否那么摧折〞[12]。即要求在甘蔗將要成熟收獲的時候，必須用木將甘蔗捆綁固定，以防倒伏。

〔八〕輪作制度。

植物的輪作，是為了保證地力，提高植物單位產量的有效手段，明末清初時人已經認識到輪種的重要性，屈大均在其?廣東新語?中，介紹了廣東增城甘蔗與芭蕉的間種的經驗：“增城之西洲，人多種蕉。種至三四年，即盡伐以種白蔗。白蔗得種蕉地，益繁盛甜美。而白蔗種至二年，又復種蕉，……其蕉與蔗，相代而生，氣味相入，故勝于他處所產。〞[13]在明代，蔗與其他農作物的輪種制度不僅在廣東存在，而且普遍存在于種蔗區的全國各地，?群芳譜?對此作了相關的記載：

今年種蔗，明年改種五谷，…以滋息；來年種稻，今年可種大麥；如種棉，那么不種大麥。棉稻可種之田，種棉兩年，翻稻一年。〔如是可使〕草根潰爛，土氣肥厚，蟲螟不生。[14]

利用蔗田進行輪種，在臺灣亦如此，黃椒敬在康熙年間到臺灣巡視時，對臺灣的甘蔗與其他作物輪種的制度也作了記載：“臺邑土壤偏小，絕少水田，農人多種瓜執麻雜植蔬豆，栽蔗碾糖，間種早稻，以佐食納糧〞。[15]

甘蔗種植技術在明末清初的較為全面的總結，對甘蔗種植具有重要的指導意義，此時甘蔗的種植品種十分豐富，根本包括了明清時代所種植的主要品種。[16]

[1]?天工開物?第6卷?甘嗜?，第163頁。

[2]屈大均：?廣東新語?卷27?草語·蔗?，第689頁。

[3]?天工開物?第6卷?甘嗜?，第163頁。

[4]王象晉：?群芳譜?卷4?果譜?4，中國農業出版社1985年。

[5]唐啟宇編著：?中國作物栽培史稿?，農業出版社1980年，第561-562頁。

[6]?天工開物?第6卷?甘嗜?，第163頁。

[7]?天工開物?第6卷?甘嗜?，第163頁。

[8]?番禺縣志·物產?。

[9]王象晉：?群芳譜?卷4?果譜?4。

[10]?天工開物?第6卷?甘嗜?，第163頁。

[11]?天工開物?第6卷?甘嗜?，第163－164頁

[12]?廣東新語?卷27?草語·蔗?，第689頁

[13]?廣東新語?卷27?草語·芭蕉?，第688頁。

[14]王象晉：?群芳譜?卷4?果譜?4。

[15]?臺海使槎錄?，?四庫全書?第592冊，史部11?地理?8。

[16]請參閱季羨林先生?中華蔗糖史?第333—334頁有關明代甘蔗種類，及507—509頁中記載清代甘蔗種植的種類進行比擬。

三、蔗糖業生產技術開展對社會經濟生活的影響

十六世紀中至十七世紀初，蔗糖業生產技術取得的成就，對我國蔗糖業開展以及社會經濟的影響是多方面的，最主要的有如下的一些方面。

〔一〕糖業生產商品基地的初步形成

十六世紀中葉開始，我國的糖業生產技術在制糖工藝和甘蔗種植技術方面，取得了較大突破，這種突破給糖業經濟的開展帶來的影響是深遠的，最為典型的標志性影響是在十七世紀初，我國初步形成了以閩粵臺為主，開始向外延伸的蔗糖生產商品基地。

1．閩粵臺糖業商品生產基地的初步形成。

十七世紀初，全國的糖業生產，在大陸以廣東和福建為主，據?天工開物?記載，甘蔗主要“產繁閩廣間，他方合并，得其十一〞[1]。廣東與福建的甘蔗種植占了全國的十分之九，此時的廣東和福建已經初步形成了比擬興旺的糖業商品生產基地，臺灣也在十七世紀初的荷據時代形成了糖業商品生產基地。

十七世紀初，福建的糖業生產，形成了在閩中以福州為中心的候官洲靠東沿海向南往莆田，經閩南至泉州、漳州、漳浦沿海一帶為主的甘蔗種植基地。

福建糖業生產基地的形成比廣東要早，萬歷年間成書的?閩大紀?便有所記載：“糖產諸郡，泉、漳為盛，有紅有白及冰糖。商販四方貨賣。〞又載：“種蔗皆漳南人，遍山谷。〞[2]這說明，最遲應在十六世紀末的萬歷年間，福建南部的泉州府便開始形成了規模比擬大的商品蔗種植基地了。此后，由于種蔗有利可圖，福建的不少地方出現毀田種蔗的現象，如興化府莆田地區“甘蔗：以水田做垅種之，葉如菅茅，其莖有節，春種秋成，搗其汁煮之，那么成黑糖，又以黑糖煮之，那么成白糖。莆人趨利者多種之〞[3]；閩南的泉州、漳州地區有因蔗田爭稻田而造成米貴，需從外省進口的現象：“甘蔗干小而長，居民磨以煮糖，泛海售焉。其地為稻利簿，蔗利厚，往往有改稻田種蔗者，故稻米益乏，皆仰給于浙、直海販。〞[4]

廣東的商品蔗基地的形成比福建略晚，筆者尚未發現萬歷年間以前的資料，有關廣東大規模種植甘蔗的記載，明崇禎年間的進士方以智在其?物理小識?中記載，廣州地區甘蔗種植非常普遍，當時“嶺北以南皆種之〞[5]。這說明明末廣東開始大規模種植甘蔗應在崇禎年間，即十七世紀初以后。

十七世紀初，廣東的甘蔗種植業開展得很快，甘蔗種植以珠江三角洲為主，形成了以陽春、番禺、東莞、增城等甘蔗種植基地。由于種植甘蔗有利可圖，廣東許多地方種植甘蔗“連崗接阜，一望叢假設蘆葦然〞，不少地方甚至出現蔗田與農田種植面積相等的情況：“粵人開糖坊者多以是致富。蓋番禺、東莞、增城糖居十之四，陽春糖居十之六，而蔗田幾與禾田等矣〞[6]。廣東東莞石龍鄉情形是“其地千樹荔，千畝潮蔗〞，廣東東莞篁村、河田一帶“白紫二蔗，動連千頃。〞[7]

臺灣雖在十七世紀初，形成糖業商品生產基地，但其商品生產基地的形成有特殊性，帶有很強的殖民主義的色彩。

十七世紀二十年代初，荷蘭殖民者占領臺灣南部后，為了籌集統治經費和滿足其國內對糖的需求，采取種種優惠的措施，如貸款于蔗農，提供動力牛，提高糖的收購價格等，在臺灣南部大力開展制糖事業。1636年，臺灣開始向外輸出蔗糖，標志著臺灣的商品糖基地在崇禎年間逐步形成，這個時候，所形成的臺灣糖業商品基地主要在臺灣的南部，此后在明末不斷得到開展。入清，順治十八年〔公元1661年〕鄭成功收復臺灣后，“積極獎勵甘蔗糖業，且由福建移植蔗苗、改進制糖方法，生產量因而大增。〞[8]由于荷蘭殖民者和鄭氏集團均從各自利益出發，利用集團的力量開展糖業生產，所以糖業的開展很快，以至清政府收復臺灣后，能在原來開展根底上，使糖業的商品生產得到一個較快的開展。

臺灣糖業這種帶有集團強迫行為的開展，結果是使糖業的開展速度和規模都要比大陸要快，要集中。由于資料不是很集中，我們無法詳盡地列出1636年至順治末年每年的糖業生產情況，但從下表中，排除了非正常年份的極端少和極端多以外，反映出明末清初臺灣的糖業生產根本上呈穩步開展的趨勢，表中說明臺灣產糖量從1636年開始的12多萬斤至1661年，短短二十多年時間增至85.6多萬斤，增加了近7倍多，由此可見，臺灣的糖業開展是比擬快的。

雖然明末清初時，臺灣南部形成的糖業商品基地，糖業生產的開展模式與大陸其他地區有所不同，但在十七世紀初，形成了初具規模的糖業商品基地，在時間上那么相差不遠。

2．其他地區的糖業生產

十七世紀初，除了閩粵臺形成糖業商品生產基地外，外省的一些地方也形成了小規模的甘蔗種植商品基地。如明代崇禎年間，福建人在浙江種植甘蔗所形成的小規模商品蔗基地：“崇禎初年，閩人來浙東諸郡種靛、麻、蔗者布滿山谷。〞[9]明末清初廣西也開始形成了小規模的糖業商品生產基地，所產的糖遠近聞名，據覃延歡先生考證：“明代廣西柳州的柳糖、貴縣蘇灣的蘇糖，邕寧慶良墟的白糖，皆為著名商品，暢銷遠近各地。〞[10]

由此可見，十七世紀初，全國已經形成了以閩粵臺為主的糖業商品生產基地，并且開始向外延伸至廣西、江西、江蘇、浙江的局部地區。

[1]?天工開物?第6卷?甘嗜?，第162頁。

[2]萬歷年間?閩大紀?卷11?食貨考?。

[3]周瑛著?興化府志?卷13，?戶紀?7，?山物考·果部?。

[4]陳懋仁?泉南雜志?卷上，載?四庫全書存目叢書?史部247，齊魯書社1983年，第836頁。

[5]方以智?物理小識?，?四庫全書?子部，?雜家類?卷9?草木類·蔗?867冊第931頁。

[6]屈大均?廣東新語?卷27?草語蔗?，第689頁。

[7]屈大均?廣東新語?卷2?地語?，第59頁。

[8]楊逸農：?臺灣甘蔗糖業面面觀?，臺灣華岡出版，1974年，第78頁。

[9]明?遂安縣志?卷8?紀事?。

[10]覃延歡：?論明清時代廣西農產品的商品化?，載葉顯恩主編?清代區域社會經濟研究?，中華書局1992年，第402頁。

明末清初臺灣糖業生產情況表[1]單位：萬斤

[1]根據許滌新、吳承明?中國資本主義的萌芽?，人民出版社1985年，第352-353頁。及陳紹剛?十七世紀上半期的中國糖業及對外蔗糖貿易?一文〔?中國社會經濟史?，1994年第2期〕有關資料制作。

〔二〕對社會經濟生活的影響

蔗糖業生產技術開展對社會經濟和民眾生活的影響是多方面的，其表現主要是：

1．十六世紀中期以后，糖開始成為中國重要的外流商品[1]，對封建社會的經濟開展產生了重要的影響，逐漸成為僅次于鹽茶之后政府稅收的重要來源[2]。

2．對民眾生活產生了多方面的重要影響。

十六世紀中至十七世紀初，由于糖業生產的開展，糖逐漸由消費奢侈品轉化成為民間日常生活用品，隨著民眾對糖使用的增多，糖對民眾生活的影響是多方面的，這種影響包括飲食[3]，醫療[4]民俗[5]等。

總之，十六世紀中至十七世紀初，蔗糖業的開展在技術方面所取得的成就，根本奠定了清代至民國初年我國廣闊鄉村的甘蔗種植和制糖業的技術根底，糖業技術的開展促使我國開始在十七世紀初形成了閩粵臺為代表的糖業商品生產基地，與康熙年間開始形成的四川糖業商品生產基地一起構成了我國著名的四大蔗糖商品生產基地，根本上奠定了我國蔗糖業商品生產基地的布局，并且對社會經濟生活產生了多方面的影響，所以這個時期我國的蔗糖業生產業技術的開展階段是我國糖業開展史上的一個重要性階段。

Abstract:Fromthemiddleof16thcenturytothebeginningof17thcentury，thesugar

refiningandsugarcanetechniquehadabreakthrough.Itrepresentedthe

sugarproductionlevelinthefeudalsociety,whichhadmulti-dimensionalimpactsonsocia