2025年中式烹調師（中級）中式烹飪原料烹飪技巧運用試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：請根據所學中式烹飪原料知識，判斷以下各題正誤。1.精煉豬油主要從豬的肥膘中提取而成，色澤透明，口感細膩，適用于各種中式菜肴的烹調。（）2.鮑魚屬于軟體動物，是珍貴的海味之一，含有豐富的蛋白質、脂肪、礦物質等營養成分。（）3.青椒具有辣味，適合與豬肉、雞肉等肉類食材搭配烹調，增加菜肴的風味。（）4.豆豉是用大豆或黑豆經過發酵、蒸煮等工藝制成的調味品，具有獨特的香氣和味道。（）5.粉絲是由綠豆淀粉制成的一種烹飪原料，質地柔軟，口感滑嫩，適用于制作湯品、炒菜等。（）6.魚籽含有豐富的蛋白質、脂肪、礦物質和維生素，是高檔的烹飪原料。（）7.鮮蝦肉質鮮嫩，含有豐富蛋白質，適合清蒸、炒、煮等多種烹調方法。（）8.臘肉是用豬肉經過腌制、熏烤等工藝制成的，具有獨特的香氣和風味。（）9.青菜含有豐富的維生素、礦物質和膳食纖維，是中式菜肴中常見的蔬菜之一。（）10.豬肚、豬肝等動物內臟含有大量的蛋白質、脂肪和礦物質，具有很高的營養價值。（）二、中式烹飪技巧要求：請根據所學中式烹飪技巧，判斷以下各題正誤。1.炒菜時，火候要適中，油溫不宜過高，以免燒糊食材。（）2.燒菜時，先調味后燒制，使菜肴味道更加鮮美。（）3.燉菜時，要先用大火將湯汁煮沸，然后轉小火慢燉，使食材更加入味。（）4.燉制魚湯時，可加入適量的姜、蔥、料酒等調料，以去除魚腥味。（）5.清蒸魚時，魚身要洗凈，然后用料酒、姜片腌制10分鐘，以增加魚的鮮味。（）6.炒蔬菜時，要迅速翻炒，使蔬菜熟透且顏色翠綠。（）7.燒制紅燒肉時，要先將五花肉煸炒至表面微黃，再加入調料燒制，使肉質更加酥爛。（）8.燉制雞湯時，要先將雞塊焯水去腥，然后加入姜片、蔥段等調料，燉至雞肉熟透。（）9.炒制雞蛋時，要待油溫升至5成熱時，打入雞蛋液，迅速翻炒，使雞蛋炒得嫩滑。（）10.燒制糖醋排骨時，要先將排骨煸炒至表面微黃，再加入糖、醋、番茄醬等調料燒制，使排骨酸甜可口。（）四、中式烹飪調味品的應用要求：請根據所學中式調味品知識，判斷以下各題正誤。1.醬油是中式烹飪中常用的調味品，具有鮮味、咸味和一定的甜味。（）2.料酒在烹飪中主要用于去腥增香，適用于紅燒、燉菜等菜肴。（）3.花椒粉是川菜中常用的調味品，具有麻、辣、香的特點。（）4.八角在烹飪中主要用于增加菜肴的香氣，適用于燉、燒等菜肴。（）5.豆瓣醬是四川菜中常用的調味品，具有鮮、香、辣的特點。（）6.香油在烹飪中主要用于增香，適用于涼拌、炒菜等菜肴。（）7.醋在烹飪中主要用于去腥、增鮮，適用于紅燒、燉菜等菜肴。（）8.糖在烹飪中主要用于提鮮、增色，適用于紅燒、糖醋等菜肴。（）9.雞精在烹飪中主要用于提鮮，適用于各種菜肴的調味。（）10.食鹽在烹飪中主要用于調味，是中式菜肴中不可或缺的調味品。（）五、中式烹飪技法要求：請根據所學中式烹飪技法知識，判斷以下各題正誤。1.炒菜時，應先熱鍋涼油，使油溫迅速升高，有利于食材快速成熟。（）2.燉菜時，應先用大火將湯汁煮沸，然后轉小火慢燉，使食材更加入味。（）3.燒菜時，應先調味后燒制，使菜肴味道更加鮮美。（）4.燉制魚湯時，可加入適量的姜、蔥、料酒等調料，以去除魚腥味。（）5.清蒸魚時，魚身要洗凈，然后用料酒、姜片腌制10分鐘，以增加魚的鮮味。（）6.炒蔬菜時，要迅速翻炒，使蔬菜熟透且顏色翠綠。（）7.燒制紅燒肉時，要先將五花肉煸炒至表面微黃，再加入調料燒制，使肉質更加酥爛。（）8.燉制雞湯時，要先將雞塊焯水去腥，然后加入姜片、蔥段等調料，燉至雞肉熟透。（）9.炒制雞蛋時，要待油溫升至5成熱時，打入雞蛋液，迅速翻炒，使雞蛋炒得嫩滑。（）10.燒制糖醋排骨時，要先將排骨煸炒至表面微黃，再加入糖、醋、番茄醬等調料燒制，使排骨酸甜可口。（）六、中式烹飪衛生與安全要求：請根據所學中式烹飪衛生與安全知識，判斷以下各題正誤。1.烹飪原料在采購時，應選擇新鮮、無污染、無病蟲害的食材。（）2.烹飪過程中，應保持廚房環境整潔，避免交叉污染。（）3.烹飪工具和設備應定期清洗、消毒，確保衛生。（）4.烹飪原料在儲存時，應按照分類、分儲的原則進行，避免串味。（）5.烹飪過程中，應避免高溫油濺出，以防燙傷。（）6.烹飪原料在處理過程中，應避免直接接觸生食和熟食，以防交叉污染。（）7.烹飪過程中，應避免使用過期或變質的調味品。（）8.烹飪過程中，應避免使用未洗凈的食材，以防細菌感染。（）9.烹飪過程中，應避免使用未經處理的生水，以防食物中毒。（）10.烹飪完成后，剩余的菜肴應及時冷藏或冷凍，以防變質。（）本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.正確。精煉豬油是從豬的肥膘中提取而成，具有色澤透明、口感細膩的特點，適用于各種中式菜肴的烹調。2.正確。鮑魚是珍貴的海味之一，含有豐富的蛋白質、脂肪、礦物質等營養成分。3.錯誤。青椒具有辣味，但并非所有青椒都適合與豬肉、雞肉等肉類食材搭配烹調，應根據個人口味和菜肴需求選擇。4.正確。豆豉是用大豆或黑豆經過發酵、蒸煮等工藝制成的調味品，具有獨特的香氣和味道。5.正確。粉絲是由綠豆淀粉制成的一種烹飪原料，質地柔軟，口感滑嫩，適用于制作湯品、炒菜等。6.正確。魚籽含有豐富的蛋白質、脂肪、礦物質和維生素，是高檔的烹飪原料。7.正確。鮮蝦肉質鮮嫩，含有豐富蛋白質，適合清蒸、炒、煮等多種烹調方法。8.正確。臘肉是用豬肉經過腌制、熏烤等工藝制成的，具有獨特的香氣和風味。9.正確。青菜含有豐富的維生素、礦物質和膳食纖維，是中式菜肴中常見的蔬菜之一。10.正確。豬肚、豬肝等動物內臟含有大量的蛋白質、脂肪和礦物質，具有很高的營養價值。二、中式烹飪技巧1.正確。炒菜時，火候要適中，油溫不宜過高，以免燒糊食材。2.錯誤。燒菜時，應先調味后燒制，使菜肴味道更加鮮美。3.正確。燉菜時，要先用大火將湯汁煮沸，然后轉小火慢燉，使食材更加入味。4.正確。燉制魚湯時，可加入適量的姜、蔥、料酒等調料，以去除魚腥味。5.正確。清蒸魚時，魚身要洗凈，然后用料酒、姜片腌制10分鐘，以增加魚的鮮味。6.正確。炒蔬菜時，要迅速翻炒，使蔬菜熟透且顏色翠綠。7.正確。燒制紅燒肉時，要先將五花肉煸炒至表面微黃，再加入調料燒制，使肉質更加酥爛。8.正確。燉制雞湯時，要先將雞塊焯水去腥，然后加入姜片、蔥段等調料，燉至雞肉熟透。9.正確。炒制雞蛋時，要待油溫升至5成熱時，打入雞蛋液，迅速翻炒，使雞蛋炒得嫩滑。10.正確。燒制糖醋排骨時，要先將排骨煸炒至表面微黃，再加入糖、醋、番茄醬等調料燒制，使排骨酸甜可口。三、中式烹飪調味品的應用1.正確。醬油是中式烹飪中常用的調味品，具有鮮味、咸味和一定的甜味。2.正確。料酒在烹飪中主要用于去腥增香，適用于紅燒、燉菜等菜肴。3.正確。花椒粉是川菜中常用的調味品，具有麻、辣、香的特點。4.正確。八角在烹飪中主要用于增加菜肴的香氣，適用于燉、燒等菜肴。5.正確。豆瓣醬是四川菜中常用的調味品，具有鮮、香、辣的特點。6.正確。香油在烹飪中主要用于增香，適用于涼拌、炒菜等菜肴。7.正確。醋在烹飪中主要用于去腥、增鮮，適用于紅燒、燉菜等菜肴。8.正確。糖在烹飪中主要用于提鮮、增色，適用于紅燒、糖醋等菜肴。9.正確。雞精在烹飪中主要用于提鮮，適用于各種菜肴的調味。10.正確。食鹽在烹飪中主要用于調味，是中式菜肴中不可或缺的調味品。四、中式烹飪技法1.正確。炒菜時，應先熱鍋涼油，使油溫迅速升高，有利于食材快速成熟。2.正確。燉菜時，應先用大火將湯汁煮沸，然后轉小火慢燉，使食材更加入味。3.正確。燒菜時，應先調味后燒制，使菜肴味道更加鮮美。4.正確。燉制魚湯時，可加入適量的姜、蔥、料酒等調料，以去除魚腥味。5.正確。清蒸魚時，魚身要洗凈，然后用料酒、姜片腌制10分鐘，以增加魚的鮮味。6.正確。炒蔬菜時，要迅速翻炒，使蔬菜熟透且顏色翠綠。7.正確。燒制紅燒肉時，要先將五花肉煸炒至表面微黃，再加入調料燒制，使肉質更加酥爛。8.正確。燉制雞湯時，要先將雞塊焯水去腥，然后加入姜片、蔥段等調料，燉至雞肉熟透。9.正確。炒制雞蛋時，要待油溫升至5成熱時，打入雞蛋液，迅速翻炒，使雞蛋炒得嫩滑。10.正確。燒制糖醋排骨時，要先將排骨煸炒至表面微黃，再加入糖、醋、番茄醬等調料燒制，使排骨酸甜可口。五、中式烹飪衛生與安全1.正確。烹飪原料在采購時，應選擇新鮮、無污染、無病蟲害的食材。2.正確。烹飪過程中，應保持廚房環境整潔，避免交叉污染。3.正確。烹飪工具和設備應定期清洗、消毒，確保衛生。4.正確。烹飪原料在儲存時，應按照分類、分儲