2025年中式烹調師（中級）中式烹飪理論考試秘籍考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：熟悉中式烹飪中常用的原料及其特性，包括蔬菜、肉類、水產品、豆制品、調味品等。1.下列哪項不屬于中式烹飪常用蔬菜？A.茄子B.豆腐C.青椒D.番茄2.下列哪項不屬于中式烹飪常用肉類？A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.魚肉3.下列哪項不屬于中式烹飪常用水產品？A.鯉魚B.鯽魚C.鮑魚D.草魚4.下列哪項不屬于中式烹飪常用豆制品？A.豆腐B.豆皮C.豆芽D.豆漿5.下列哪項不屬于中式烹飪常用調味品？A.醬油B.醋C.糖D.鹽6.下列哪項不屬于中式烹飪常用香料？A.花椒B.胡椒C.八角D.芝麻7.下列哪項不屬于中式烹飪常用油脂？A.花生油B.植物油C.豬油D.橄欖油8.下列哪項不屬于中式烹飪常用面粉制品？A.餃子B.面條C.餃皮D.面團9.下列哪項不屬于中式烹飪常用糕點原料？A.糖B.面粉C.雞蛋D.芝麻10.下列哪項不屬于中式烹飪常用蔬菜？A.萵苣B.黃瓜C.西葫蘆D.蔥二、中式烹飪刀工技術要求：掌握中式烹飪中常用的刀工技術，包括切、剁、斬、拍、撕、刮等。1.下列哪項不屬于中式烹飪中的切法？A.直切B.斜切C.轉切D.拉切2.下列哪項不屬于中式烹飪中的剁法？A.平剁B.斜剁C.豎剁D.掃剁3.下列哪項不屬于中式烹飪中的斬法？A.輕斬B.重斬C.連斬D.拉斬4.下列哪項不屬于中式烹飪中的拍法？A.橫拍B.豎拍C.斜拍D.掃拍5.下列哪項不屬于中式烹飪中的撕法？A.拉撕B.揉撕C.撕扯D.撕割6.下列哪項不屬于中式烹飪中的刮法？A.橫刮B.豎刮C.斜刮D.掃刮7.下列哪項不屬于中式烹飪中的切法？A.輕切B.重切C.連切D.拉切8.下列哪項不屬于中式烹飪中的剁法？A.短剁B.長剁C.連剁D.掃剁9.下列哪項不屬于中式烹飪中的斬法？A.輕斬B.重斬C.連斬D.拉斬10.下列哪項不屬于中式烹飪中的拍法？A.橫拍B.豎拍C.斜拍D.掃拍三、中式烹飪火候掌握要求：了解中式烹飪中常用的火候及其特性，包括文火、中火、武火等。1.下列哪項不屬于中式烹飪中的火候？A.文火B.中火C.武火D.輕火2.下列哪項不屬于中式烹飪中的文火特性？A.火力較小B.火焰較小C.火候穩定D.烹飪時間較長3.下列哪項不屬于中式烹飪中的中火特性？A.火力適中B.火焰適中C.火候適中D.烹飪時間較短4.下列哪項不屬于中式烹飪中的武火特性？A.火力較大B.火焰較大C.火候不穩定D.烹飪時間較短5.下列哪項不屬于中式烹飪中的文火特性？A.火力較小B.火焰較小C.火候穩定D.烹飪時間較短6.下列哪項不屬于中式烹飪中的中火特性？A.火力適中B.火焰適中C.火候適中D.烹飪時間較長7.下列哪項不屬于中式烹飪中的武火特性？A.火力較大B.火焰較大C.火候不穩定D.烹飪時間較長8.下列哪項不屬于中式烹飪中的文火特性？A.火力較小B.火焰較小C.火候穩定D.烹飪時間較短9.下列哪項不屬于中式烹飪中的中火特性？A.火力適中B.火焰適中C.火候適中D.烹飪時間較長10.下列哪項不屬于中式烹飪中的武火特性？A.火力較大B.火焰較大C.火候不穩定D.烹飪時間較短四、中式烹飪調味技術要求：掌握中式烹飪中常用的調味技術，包括調味品的使用、調味比例的掌握、調味方法的運用等。1.在中式烹飪中，下列哪項調味品不屬于基本調味品？A.鹽B.醬油C.醋D.蜂蜜2.調味品在使用時，下列哪種情況會導致口味失衡？A.調味品用量適中B.調味品用量過多C.調味品用量過少D.調味品品種多樣3.在烹飪過程中，下列哪種調味方法最適用于提鮮？A.燉煮B.煎炒C.拌合D.燉煮4.下列哪項不屬于中式烹飪中的調味技巧？A.根據食材特點選擇調味品B.控制調味品的用量C.注意調味品的先后順序D.使用多種調味品增加口感5.在中式烹飪中，下列哪種調味品不適合用于涼菜？A.醬油B.醋C.芥末D.花椒6.下列哪項不屬于中式烹飪中的調味原則？A.適口為珍B.互補為主C.香濃為輔D.色香味俱佳7.在烹飪過程中，如何判斷調味品的比例是否適中？A.依據個人口味B.觀察食材顏色C.感受調味品味道D.聽從他人建議8.下列哪項不屬于中式烹飪中的調味方法？A.燉煮B.煎炒C.拌合D.煎烤9.在中式烹飪中，下列哪種調味品不適合用于紅燒類菜肴？A.醬油B.糖C.花椒D.醋10.下列哪項不屬于中式烹飪中的調味技巧？A.根據食材特點選擇調味品B.控制調味品的用量C.注意調味品的先后順序D.使用多種調味品增加口感五、中式烹飪烹飪技法要求：熟悉中式烹飪中常用的烹飪技法，包括炒、燉、煮、蒸、炸、烤等。1.下列哪項不屬于中式烹飪中的炒法？A.快炒B.慢炒C.炒燉D.炒煮2.在烹飪過程中，下列哪種技法最適用于保持食材原汁原味？A.燉煮B.煮C.蒸D.炸3.下列哪項不屬于中式烹飪中的燉法？A.紅燒B.白燉C.清燉D.燉烤4.在中式烹飪中，下列哪種技法最適用于制作湯品？A.燉B.煮C.蒸D.炸5.下列哪項不屬于中式烹飪中的蒸法？A.清蒸B.蒸煮C.蒸燉D.蒸炸6.在中式烹飪中，下列哪種技法最適用于制作糕點？A.炒B.燉C.蒸D.烤7.下列哪項不屬于中式烹飪中的炸法？A.油炸B.煎炸C.煮炸D.烤炸8.在中式烹飪中，下列哪種技法最適用于制作烤肉？A.燉B.煮C.蒸D.烤9.下列哪項不屬于中式烹飪中的炒法？A.快炒B.慢炒C.炒燉D.炒煮10.在中式烹飪中，下列哪種技法最適用于制作煎餅？A.燉B.煮C.蒸D.炸六、中式烹飪營養與衛生要求：了解中式烹飪中的營養與衛生知識，包括食材的營養成分、烹飪過程中的衛生要求、食品安全等。1.下列哪項不屬于中式烹飪中食材的營養成分？A.蛋白質B.碳水化合物C.脂肪D.纖維素2.在烹飪過程中，下列哪種行為可能會導致食材營養流失？A.長時間燉煮B.短時間快炒C.使用新鮮食材D.控制火候3.下列哪項不屬于中式烹飪中的衛生要求？A.食材新鮮B.環境清潔C.人員衛生D.烹飪時間4.在中式烹飪中，下列哪種食品安全問題最嚴重？A.食材變質B.烹飪工具污染C.食材切割不當D.烹飪溫度不夠5.下列哪項不屬于中式烹飪中的衛生知識？A.食材清洗B.烹飪工具消毒C.食品儲存D.烹飪技巧6.在中式烹飪中，下列哪種食材容易引發食物中毒？A.蔬菜B.水果C.肉類D.豆制品7.下列哪項不屬于中式烹飪中的營養知識？A.食材搭配B.營養成分C.食物熱量D.食品安全8.在烹飪過程中，下列哪種行為有助于提高食材的營養價值？A.長時間燉煮B.短時間快炒C.使用新鮮食材D.控制火候9.下列哪項不屬于中式烹飪中的衛生要求？A.食材新鮮B.環境清潔C.人員衛生D.烹飪溫度10.在中式烹飪中，下列哪種食品安全問題最常見？A.食材變質B.烹飪工具污染C.食材切割不當D.烹飪溫度不夠本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.B解析：豆腐屬于豆制品，而中式烹飪常用蔬菜通常指的是植物性食材，如茄子、青椒、番茄等。2.B解析：牛肉屬于中式烹飪常用肉類，而魚類、海鮮等不屬于肉類。3.C解析：鮑魚屬于高檔海味，而中式烹飪常用水產品通常指的是淡水魚或海水魚，如鯉魚、鯽魚、草魚等。4.D解析：豆芽屬于豆制品的一種，而中式烹飪常用豆制品通常指的是豆腐、豆皮、豆漿等。5.D解析：鹽、醬油、醋都屬于中式烹飪常用調味品，而蜂蜜不屬于調味品，更多用于甜品的制作。6.D解析：花椒、胡椒、八角都屬于中式烹飪常用香料，而芝麻更多用于調味和增加香氣。7.D解析：花生油、植物油、豬油都屬于中式烹飪常用油脂，而橄欖油更多用于西方烹飪。8.D解析：餃子、面條、餃子皮都屬于中式烹飪常用面粉制品，而面團是制作這些制品的原材料。9.D解析：糖、面粉、雞蛋都屬于中式烹飪常用糕點原料，而芝麻更多用于糕點的裝飾和增加香氣。10.A解析：萵苣、黃瓜、西葫蘆都屬于中式烹飪常用蔬菜，而蔥雖然常用，但通常不被單獨歸類。二、中式烹飪刀工技術1.D解析：拉切是一種烹飪刀工技術，而其他選項（直切、斜切、轉切）都是常見的刀工方法。2.D解析：掃剁是一種烹飪刀工技術，而其他選項（平剁、斜剁、豎剁）都是常見的剁法。3.D解析：拉斬是一種烹飪刀工技術，而其他選項（輕斬、重斬、連斬）都是常見的斬法。4.D解析：掃拍是一種烹飪刀工技術，而其他選項（橫拍、豎拍、斜拍）都是常見的拍法。5.D解析：撕割是一種烹飪刀工技術，而其他選項（拉撕、揉撕、撕扯）都是常見的撕法。6.D解析：掃刮是一種烹飪刀工技術，而其他選項（橫刮、豎刮、斜刮）都是常見的刮法。7.D解析：拉切是一種烹飪刀工技術，而其他選項（輕切、重切、連切）都是常見的切法。8.D解析：掃剁是一種烹飪刀工技術，而其他選項（短剁、長剁、連剁）都是常見的剁法。9.D解析：拉斬是一種烹飪刀工技術，而其他選項（輕斬、重斬、連斬）都是常見的斬法。10.D解析：掃拍是一種烹飪刀工技術，而其他選項（橫拍、豎拍、斜拍）都是常見的拍法。三、中式烹飪火候掌握1.D解析：輕火不屬于中式烹飪中的火候，而文火、中火、武火是常見的火候分類。2.B解析：文火特性包括火力較小、火焰較小、火候穩定、烹飪時間較長。3.D解析：燉煮是一種烹飪技法，而炒、煎炒、拌合是不同的烹飪方法。4.D解析：燉煮是最適用于提鮮的調味方法，因為它能充分釋放食材的味道。5.C解析：芥末屬于辛辣調味品，不適合用于涼菜，而醬油、醋、花椒都是常見的涼菜調味品。6.D解析：色香味俱佳是中式烹飪中的調味原則之一，而適口為珍、互補為主、香濃為輔也是調味原則。7.C解析：感受調味品味道是判斷調味品比例是否適中的直接方法。8.D解析：煎烤不屬于中式烹飪中的調味方法，而燉煮、煮、蒸、炸都是常見的調味方法。9.C解析：花椒屬于辛辣調味品，不適合用于紅燒類菜肴，而醬油、糖、醋都是常用的紅燒調味品。10.D解析：使用多種調味品增加口感是中式烹飪中的調味技巧之一。四、中式烹飪調味技術1.D解析：蜂蜜不屬于基本調味品，而鹽、醬油、醋都是基本調味品。2.B解析：調味品用量過多會導致口味失衡，而用量適中、用量過少、品種多樣都不會直接導致口味失衡。3.C解析：拌合是最適用于提鮮的調味方法，因為它能將調味品與食材充分混合。4.D解析：使用多種調味品增加口感是中式烹飪中的調味技巧之一，而其他選項都是調味原則。5.C解析：花椒屬于辛辣調味品，不適合用于涼菜，而醬油、醋、芥末都是常見的涼菜調味品。6.D解析：色香味俱佳是中式烹飪中的調味原則之一，而其他選項（適口為珍、互補為主、香濃為輔）也是調味原則。7.C解析：感受調味品味道是判斷調味品比例是否適中的直接方法。8.D解析：煎烤不屬于中式烹飪中的調味方法，而燉煮、煮、蒸、炸都是常見的調味方法。9.C解析：花椒屬于辛辣調味品，不適合用于紅燒類菜肴，而醬油、糖、醋都是常用的紅燒調味品。10.D解析：使用多種調味品增加口感是中式烹飪中的調味技巧之一。五、中式烹飪烹飪技法1.C解析：炒燉不屬于中式烹飪中的炒法，而快炒、慢炒、炒煮、炒煮是常見的炒法。2.C解析：蒸是最適用于保持食材原汁原味的烹飪技法，因為它能最大程度地保留食材的營養和口感。3.C解析：燉烤不屬于中式烹飪中的燉法，而紅燒、白燉、清燉是常見的燉法。4.B解析：煮是最適用于制作湯品的烹飪技法，因為它能充分熬煮食材，使湯品鮮美可口。5.B解析：炒煮不屬于中式烹飪中的蒸法，而清蒸、蒸燉、蒸炸是常見的蒸法。6.C解析：蒸是最適用于制作糕點的烹飪技法，因為它能保持糕點的松軟和口感。7.C解析：燉烤不