學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁首都經濟貿易大學《面點工藝學》

2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的色香味是影響消費者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類食品的調味，具有去腥增香的作用？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香2、在食品的熱加工過程中，以下哪種反應會導致食品產生褐變現象，影響外觀和風味：（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酶促褐變D.以上都是3、食品中的水分活度與微生物的生長密切相關。當水分活度低于一定值時，大多數微生物將無法生長。以下哪種微生物對低水分活度的耐受性最強？（）A.細菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒4、食品中的礦物質對人體健康具有重要作用，但某些礦物質過量攝入也會帶來危害。以下哪種礦物質在食品中過量攝入可能會影響腎臟功能？（）A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣5、當評估食品的安全性時，以下哪種污染物是食品中常見的重金屬污染物，對人體健康危害較大？（）A.鉛B.鈉C.鉀D.鈣6、食品中的多糖可以通過化學改性改變其性質。以下哪種化學改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是7、食品中的風味閾值是指能夠被感知到的最低濃度。以下哪種風味物質的風味閾值較低，容易被察覺？（）A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺8、食品生物技術為食品產業帶來了新的發展機遇。以下哪種生物技術在改良食品原材料方面具有巨大潛力？（）A.基因工程B.細胞工程C.發酵工程D.蛋白質工程9、食品中的蛋白質可以通過改性來改善其功能性質。在蛋白質的改性方法中，以下哪種方法可以提高蛋白質的溶解性？（）A.酶法改性B.化學改性C.物理改性D.以上都是10、食品中的維生素B族在體內參與多種代謝過程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B1211、在食品的輻照保藏中，以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲，而不影響食品的品質？（）A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照12、食品的擠壓膨化技術在食品加工中應用廣泛。以下哪種因素對擠壓膨化產品的質構和口感影響較大？（）A.原料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉速D.以上都是13、當研究食品中的食品微生物的生長曲線時，以下哪個階段微生物的數量增長最快：（）A.延滯期B.對數生長期C.穩定期D.衰亡期14、在食品發酵過程中，微生物起著關鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發酵，能使牛奶中的乳糖轉化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌15、食品加工工藝對食品的品質有重要影響。在制作面包時，以下哪個加工步驟對于面包的蓬松度起著決定性作用？（）A.面團發酵B.揉面C.烘烤D.整形16、食品的微波加熱具有選擇性。以下哪種食品成分對微波的吸收能力較強？（）A.水B.油脂C.蛋白質D.碳水化合物17、在食品的腌制過程中，以下哪種物質常用于抑制有害微生物的生長并改善食品的色澤：（）A.硝酸鹽B.亞硝酸鹽C.磷酸鹽D.碳酸鹽18、食品加工過程中的熱傳遞現象對產品質量有重要影響。在油炸食品時，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機制？（）A.熱傳導B.熱對流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要19、食品的蛋白質功能特性對食品的加工和品質有重要影響。以下哪種蛋白質功能特性與食品的乳化穩定性相關？（）A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝膠性20、食品的香氣成分在加工和儲存過程中會發生變化。以下哪種儲存條件有利于保持食品的香氣？（）A.高溫高濕B.低溫低濕C.通風良好D.光照充足二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）詳細說明食品中傳統食品加工工藝的傳承和創新，舉例說明傳統工藝的現代應用。2、（本題5分）論述食品中清真食品的生產要求和認證體系，舉例說明清真食品的特點。3、（本題5分）詳細說明食品中脈沖電場技術的工作原理和在食品保鮮中的應用。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家海鮮加工企業生產的魷魚絲，部分產品在儲存一段時間后出現了顏色發黃、有異味。請分析可能的原因，如魷魚的新鮮度、加工過程中的氧化、包裝的防潮和防氧性能等，提出延長魷魚絲保質期和保持品質的方法。2、（本題5分）某品牌的速溶咖啡在沖調后口感單薄，香氣不足。經研究，可能是咖啡豆的烘焙程度不合適、研磨粒度不均勻，或者是速溶工藝中提取和干燥環節存在問題。請分析這些因素，并提出提升速溶咖啡品質和風味的建議。3、（本題5分）某肉類加工企業的一款火腿產品，在市場推廣中，消費者對其營養價值和食用方法存在誤解。探討可能的原因，如宣傳資料不清晰、消費者教育不足、競爭對手誤導等。制定加強消費者教育和產品宣傳的方案，以及如何糾正誤解和樹立正確的產品形象。4、（本題5分）一家糕點企業新推出的一款無糖糕點，市場反應平淡，消費者認為口感不佳。請分析可能是代糖的選擇不當、制作工藝不適應還是消費者對無糖產品的認知偏差導致的，并提出解決方案。5、（本題5分）一家食品廠生產的餅干，被檢測出反式脂肪酸含量超過國家標準。分析反式脂肪酸產生的原因，如油脂的使用、加工工藝