餐飲食品安全試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.食品生產經營人員每年應當進行（）健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A.一次B.兩次C.三次答案：A2.食品處理區應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向宜（）。A.由清潔操作區流向準清潔操作區，再流向一般操作區B.由一般操作區流向準清潔操作區，再流向清潔操作區C.隨意流動答案：A3.食品留樣應在專用冷藏設備中至少存放（）小時。A.12B.24C.48答案：C4.餐飲服務提供者加工經營河鲀的正確做法是（）。A.可以經營所有品種的野生河鲀B.可以經營養殖河鲀活魚C.禁止經營所有河鲀答案：C5.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）。A.禽蛋類B.海產品C.乳及乳制品答案：B6.食品安全標準是（）。A.鼓勵性標準B.引導性標準C.強制性標準答案：C7.食品生產經營者應當建立并執行從業人員（）管理制度。A.健康B.培訓C.考核答案：A8.接觸直接入口食品的工具、容器，清洗消毒后應（）存放。A.專用B.混用C.隨意答案：A9.發生食品安全事故的單位應自事故發生之時起（）內向所在地縣級人民政府食品藥品監督管理部門報告。A.2小時B.6小時C.12小時答案：A10.以下哪種食品添加劑可以在餐飲服務環節使用（）。A.亞硝酸鹽B.糖精鈉C.山梨酸鉀答案：C多項選擇題（每題2分，共10題）1.餐飲服務提供者采購食品，應當查驗供貨者的（）。A.許可證B.身份證C.產品合格證明文件答案：AC2.食品處理區應設置（）等設施設備。A.冷藏B.冷凍C.洗手D.消毒答案：ABCD3.以下屬于禁止采購的食品有（）。A.超過保質期的食品B.無標簽的預包裝食品C.感官性狀異常的食品D.被包裝材料污染的食品答案：ABCD4.餐飲服務提供者應定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定期清洗、校驗（）等設施、設備。A.保溫B.冷藏C.冷凍D.消毒答案：ABCD5.食品貯存應做到（）。A.分類B.分區C.分架D.隔墻離地答案：ABCD6.下列哪些食品是食品安全法禁止生產經營的（）。A.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品B.用非食品原料生產的食品C.無標簽的預包裝食品D.被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品答案：ABCD7.餐飲服務環節發生化學性食物中毒的常見原因有（）。A.食用了毒蕈、野生河鲀、發芽土豆B.食用了含瘦肉精的豬肉C.食用了含亞硝酸鹽的食品D.誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用答案：BCD8.食品添加劑的使用，應當符合（）的要求。A.《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）B.《食品安全國家標準食品營養強化劑使用標準》（GB14880）C.國家衛生行政部門的規定D.省級以上食品藥品監管部門的規定答案：AB9.餐飲服務提供者加工制作食品時，應避免（）。A.交叉污染B.食品長時間暴露在室溫下C.生熟食品混放D.使用過期食品答案：ABCD10.餐飲服務提供者應建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。自查包括（）。A.定期自查B.專項自查C.飛行檢查D.處置自查答案：ABD判斷題（每題2分，共10題）1.餐飲服務提供者不得采購、貯存和使用亞硝酸鹽。（）答案：√2.食品處理區應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。（）答案：√3.餐飲服務提供者應當定期對加工制作和經營食品的質量安全狀況進行自查。（）答案：√4.可以用切過生肉的刀具切熟食。（）答案：×5.食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度。（）答案：√6.所有餐飲服務單位都應配備專職食品安全管理人員。（）答案：×7.餐飲服務提供者可以采購、貯存和使用硝酸鹽、亞硝酸鹽。（）答案：×8.加工制作食品過程中，應避免食品受到交叉污染。（）答案：√9.餐飲服務提供者應當對餐具、飲具進行清洗消毒，不得使用未經清洗消毒的餐具、飲具。（）答案：√10.食品留樣的數量應不少于125克。（）答案：√簡答題（每題5分，共4題）1.簡述餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的關鍵控制點。答案：保持清潔，防止交叉污染，控制溫度與時間，嚴格選擇食品原料，確保人員健康與衛生。2.餐飲服務單位食品處理區應符合哪些衛生要求？答案：保持清潔衛生，布局合理，有良好通風、照明、排水設施，食品處理區墻壁、地面、天花板等應易清潔、不積垢。3.食品留樣有哪些要求？答案：專人負責，專用冷藏設備，留樣量不少于125克，留樣時間至少48小時，做好記錄，包括食品名稱、留樣時間等。4.餐飲服務提供者采購食品時應索取哪些證明文件？答案：應索取供貨者的許可證和產品合格證明文件；采購食用農產品，要索取可追溯憑證、產品合格證明文件或進貨票據。討論題（每題5分，共4題）1.討論如何提升餐飲服務人員的食品安全意識。答案：定期組織食品安全培訓，講解法規與操作規范；進行案例分析，展示事故危害；建立獎懲機制，激勵人員重視；營造食品安全文化氛圍，讓意識深入人心。2.若餐廳發生食品安全事故，應采取哪些措施應對？答案：立即停止經營，封存問題食品及原料；及時救治患者，報告食品藥品監管等部門；配合調查，提供相關信息；整改問題，避免再次發生。3.談談如何在餐飲服務中保障食品的可追溯性。答案：采購時索證索票，記錄詳細信息；建立臺賬，記錄食品進出庫