披薩制作標準化培訓演講人：日期:目錄245136基礎原理認知設備操作規范原料準備標準品控檢測標準制作工藝流程服務延伸技巧01基礎原理認知面團發酵科學原理在面團中添加適量的酵母菌，酵母菌會分解面團中的糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇等物質，使面團膨脹發酵。酵母菌的作用發酵條件發酵過程面團發酵需要適宜的溫度、濕度和時間，一般溫度控制在25-30℃，濕度在70%-80%，時間根據環境溫度和酵母活性而定。面團發酵分為三個階段，即發酵初期、發酵高峰期和發酵后期，不同階段需要不同的溫度和時間控制。醬料配比黃金比例醬料的成分調配方法配比原則披薩醬料主要由番茄醬、糖、鹽、醋、香料等組成，其中番茄醬是主要成分，糖和鹽的比例要適中，醋可以增加酸味，香料則增加風味。醬料配比要根據披薩的口感和風味進行調整，一般番茄醬與糖的比例為6:1，鹽的比例為糖的一半，醋和香料則根據個人口味適量添加。將番茄醬、糖、鹽、醋混合均勻，再加入香料攪拌，調整味道后備用。食材預處理規范蔬菜處理新鮮蔬菜洗凈后切成適當大小，用廚房紙吸干水分，以免披薩烤制時出水。01肉類處理肉類要切成薄片或小塊，用調料腌制入味，再進行烤制。02海鮮處理海鮮類食材要清洗干凈，去除內臟和泥沙，用廚房紙吸干水分，以免烤制時出水。03奶酪處理奶酪要切成絲或小塊，放在室溫下回溫軟化，以便更好地融化在披薩上。0402原料準備標準專用面粉篩選標準選擇蛋白質含量適中的面粉，以確保披薩面團的彈性和韌性。蛋白質含量灰分含量低的面粉制作出來的披薩更加透明，口感更好。灰分含量選擇粉色較為淺淡的面粉，代表其加工精度較高，品質較好。粉色指標餡料組合搭配原則新鮮、多樣化的蔬菜，如洋蔥、青椒、菠蘿等，能增加披薩的口感和營養價值。蔬菜類餡料肉類餡料海鮮類餡料選擇新鮮的肉類，如火腿、培根、香腸等，需注意搭配比例和切片厚度。選用新鮮的海鮮，如蝦仁、墨魚等，可增加披薩的鮮美度和口感。冷鏈存儲管理要點先進先出遵循先進先出的原則，確保原料在保質期內使用，避免過期變質。03保持適當的濕度，防止披薩原料過干或過濕，影響口感和品質。02濕度控制溫度控制確保披薩原料在冷藏條件下保存，溫度控制在0-4攝氏度之間。0103制作工藝流程手工揉制整形手法面團制作選用高筋面粉，加入適量的水、酵母、鹽、糖等原料，揉成光滑面團。01手工揉制將面團放在桌面上，用手掌推壓、折疊，重復此過程，使面團變得柔軟有彈性。02整形將揉好的面團分割成適當大小，用手掌壓平，再用搟面杖搟成圓形或橢圓形，邊緣略微隆起。03分層涂抹定位技巧醬料涂抹用勺子將披薩醬均勻地涂抹在面餅上，不要過多，以免影響口感。配料擺放撒料順序根據個人口味，將各種配料如奶酪、蔬菜、肉類等擺放在面餅上，注意擺放的均勻性和美觀度。先放肉類，再放蔬菜，最后撒上奶酪，這樣可以使每一層食材都能充分融合，呈現出更好的口感。123烘烤溫度時間控制提前將烤箱預熱至最高溫度，一般為250℃左右。預熱烤箱烘烤溫度烘烤時間將披薩放入烤箱中層，設置溫度為220℃左右，上下火同時加熱。根據披薩的大小和厚度，調整烘烤時間，一般為10-15分鐘，直到披薩表面呈金黃色且奶酪完全融化。04設備操作規范專業烤箱使用指南確保烤箱達到所需溫度，以保證披薩的均勻烘烤。預熱烤箱根據披薩的類型和厚度，調整烤箱溫度以獲得最佳口感。溫度控制定期清潔烤箱內部，以確保食品安全和延長設備壽命。烤箱清潔烘焙工具維護規程定期檢查檢查披薩鏟、烤盤等工具是否完好，確保烘焙過程順利進行。01工具清潔使用后及時清洗工具，避免殘留物影響下次使用。02正確存放將工具放置在干燥通風的地方，防止生銹和損壞。03安全操作警示事項防護裝備使用烤箱時，應佩戴防熱手套和防護面罩，以免燙傷。03確保設備接地良好，避免觸電事故。02用電安全防火安全使用烤箱時，操作人員不得離開崗位，以免發生火災。0105品控檢測標準成品外觀驗收標準披薩形狀披薩顏色配料分布餡料飽滿度檢查披薩是否呈現圓形，邊緣是否整齊，餅邊是否均勻。檢查披薩表面顏色是否金黃、均勻，有無烤焦或未熟現象。檢查配料是否均勻分布在披薩表面，有無過多或過少的情況。檢查披薩餡料是否飽滿，是否有明顯的凹陷或凸起。評價披薩的口感是否酥脆、松軟，是否符合標準。口感評價評價披薩的味道是否鮮美、濃郁，是否符合口味標準。味道評價綜合評價披薩的口感、味道、香氣等，給出總體評價。口感綜合評價口感盲測評價體系記錄原料供應商、原料批次等信息，確保原料質量可控。記錄生產過程中的關鍵控制點，如溫度、時間等，確保生產過程的合規性。對成品進行抽樣檢測，確保產品質量符合標準。針對出現的質量問題，進行追溯并采取相應的處理措施，確保問題得到及時解決。質量問題追溯流程原料追溯生產過程追溯成品檢測問題追溯與處理06服務延伸技巧套餐組合推薦策略節日主題套餐根據不同節日推出主題套餐，營造節日氛圍，吸引顧客購買。03搭配銷售飲品、沙拉、小食等，提供套餐優惠，增加銷售額。02搭配餐品優惠根據顧客喜好推薦根據顧客點購記錄，推薦適合其口味的披薩套餐，提高滿意度。01現制過程展示話術強調新鮮食材向顧客展示新鮮制作的披薩，強調食材的新鮮度和品質。01制作過程講解簡單介紹披薩的制作過程，讓顧客了解制作流程和工藝。02突出衛生安全介紹制作過程中的衛生措施，讓