第頁工藝學復習試題含答案1.[]導濕系數K值在()區域內是不變狀態。A、3區B、2區C、1區D、以上都不對【正確答案】：A2.[]非酶褐變在水分活度()范圍反應最快;氨基酸氮損失最大的水分活度范圍是()A、0.6~0.8，0.7~0.8B、0.5~0.7，0.65~0.7C、0.65~0.7，0.6~0.8D、0.6-~0.8，0.65~0.7【正確答案】：D3.[]水分活度在()之間，脂肪氧化速度較低。A、0.2~0.3B、0.3~0.4C、0.1~0.55D、0.4~0.5【正確答案】：C4.[]下列說法錯誤的是（）A、pH值為7的食品，殺菌溫度要在100℃以上B、脂肪含量高的食品殺菌溫度應該越高C、罐頭初溫高，升溫快，殺菌時間可以縮短D、含鹽量為12%的食品需要較長的殺菌時間【正確答案】：D5.[]在罐頭制品的生產中，下列說法正確的是（）A、微生物致死時間長短與其原始濃度有關B、食品中的蛋白質能抑制細菌耐熱性C、30%糖濃度可以抑制微生物的生長D、淀粉不利于微生物生長【正確答案】：A6.[]食品質量中的物理感官不包括：A、質構B、變質C、外觀D、風味【正確答案】：B7.[]罐頭發明者為()A、阿培爾B、巴斯德C、比奇洛D、鮑爾【正確答案】：A8..[]下列不是按照產品特點的分類是A、健康食品B、休閑食品C、保健食品D、罐頭食品【正確答案】：D9.[]下列屬于傳導對流型的罐頭產品的是()A、牛肉罐頭B、黃桃罐頭C、番茄醬罐頭D、橙汁罐頭【正確答案】：C10.[]罐頭生產中加熱排氣要求要求罐頭中心溫度達（）A、55-65℃B、65-75℃C、75-85℃D、85-95℃【正確答案】：C11.[]罐藏的基本原理是（）A、通過密封容器的手段，使罐頭食品達到并保持絕對無菌狀態。B、通過密封和殺菌的手段，使罐頭食品達到并保持商業無菌狀態。C、通過高溫殺菌的手段，使罐頭食品達到并保持無菌狀態。D、通過密封和殺菌的手段，使罐頭食品達到并保持無菌狀態。【正確答案】：B12.[]實驗部分占課程最終考核的比例（）A、50%B、40%C、30%D、20%【正確答案】：D13.[]下列相同體積形狀的產品，()傳熱速度最快?A、牛肉罐頭B、黃桃罐頭C、番茄醬罐頭D、橙汁罐頭【正確答案】：D14.[]下列關于罐頭制品真空度的說法正確的是（）A、殺菌溫度越高，真空度越大B、排氣溫度越高，真空度越小C、貯藏溫度越高，真空度越小D、密封溫度越高，真空度越大【正確答案】：D15.[]對流型食品，冷點在()A、在罐幾何中心B、在罐中心軸上離罐底1-2cm處C、在罐中心軸上離罐底2-4cm處D、在罐中心軸上離罐蓋2-4cm處【正確答案】：C1.[]食品的特性包括（）A、安全性B、營養性C、保藏性D、方便性【正確答案】：ACD2.[]按制造容器的材料，罐藏容器可以分為A、玻璃罐B、蒸煮袋C、涂料罐D、復合塑料薄膜E、金屬罐【正確答案】：ABE3.[]按國民經濟行業分類，食品工業包括()大類A、食品加工業B、農業種植業C、食品制造業D、飲料制造業E、煙草加工業【正確答案】：ACDE4.[]罐頭生產中對原料燙漂的作用是（）A、軟化果肉B、殺菌抑酶C、增加果肉重量D、護色E、增加透明度【正確答案】：ABDE5.[]下列關于吸濕等溫線三個區域說法錯誤的是:()A、1區水分的特點是不能被凍結，占總水量的5%B、2區的水分為多分子層吸附水;C、2區的所有水都不能在-40℃下結冰D、3區的水大部分是自由水，是脫水干制區E、2區的水分又稱為BET水分。【正確答案】：ACE6.[]罐頭制作中排氣的作用有A、抑制好氧氣微生物生長B、減少脹罐C、增加內容物重量D、減少馬口鐵罐內壁的腐蝕E、增加產品美觀【正確答案】：ABD7.[]以下關于干燥的目的說法正確的是:()A、延長保藏期B、增加食品的營養價值C、方便攜帶D、節省運輸費用E、提高產品味【正確答案】：ACD8.[]以下屬于食品加工目的的是A、滿足消費者要求B、延長食品保藏期C、提高身體免疫力D、提高食品附加值E、增加食品安全性【正確答案】：ABDE9.[]食品的功能包括（）A、醫療功能B、保健功能C、營養功能D、感官功能【正確答案】：BCD10.[]不需要國家食品藥品監督管理局審批的是A、保健食品B、特膳食品C、普通食品D、有機食品【正確答案】：BCD1.[]在干燥條件的影響因素中，空氣流速增加對降速率期沒有影響，()A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.[]干制的恒速期是以食品水分子表面蒸發速度控制。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.[]食品含水量越高，其吸濕等溫線呈線反S形。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.[]TDT曲線可以比較不同的溫度-時間組合的殺菌強度。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.[]熱力致死速度曲線又稱TDT曲線，是以殺菌溫度為橫坐標，以微生物全部死亡時間的對數值為縱坐標畫的一條曲線。A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.[]要使食品的最終水含量最低可采用順流式干燥。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.[]溫度梯度的方向和水分梯度的方向相反。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.[]低酸性食品以耐熱菌的芽孢為殺菌對象.對A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.[]寬扁型罐頭比高瘦型罐頭傳熱速度快，鋁罐比鐵罐傳熱快。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.[]肉素桿菌在水分活度低于0.9才不能生長。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.[]F0=nD中F0與環境條件、殺菌溫度、原始菌數都有關系。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.[]超濾和反滲透從食品脫水的原理的角度來講也是食品脫水的一種類型。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.[]食物中的糖和鹽在不同濃度條件下對微生物耐熱性呈現不同的規律。A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.[]當食品處于恒率干燥階段時，水分蒸發速率一致，食品溫度逐漸增加。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.[]以殺菌溫度與冷點溫度差值的對數值為縱坐標，殺菌時間為橫坐標可以將傳熱曲線做成直線方便計算。A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.[]食物中的脂肪和蛋白質都能增加微生物的耐熱性。A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.[]水分活度可以用水的蒸汽壓來表示，數值可以用相對濕度來表示。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.[]干燥過程是水分質量轉移和熱量傳遞的模型。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.[]肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢受到抑制，不會生長繁殖有兩個條件:pH值小于4.9，水分活度小于0.86。A、正確B、錯誤【正確答案】：B20.[]與霉菌和酵母菌相比，細菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常見的腐敗菌。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.[]導濕溫性系數是溫度梯度在1℃/m時所引起的水分轉移量。即水分梯度比溫度梯度。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.[]鋁合金薄板多用于啤酒和碳酸飲料等罐裝。A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.[]濃縮是指將產品的水分降低到15%以下。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B24.[]水分活度在0.9時霉菌生長旺盛。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.[]食品中含有較多的蛋白質和脂肪，則干燥速度會比較快。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.[]水分活度與水分含量呈線性關系。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.[]水分活度越大，說明食品中結合水比例越高。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B28.[]烤面包的初期面包外焦里嫩的狀態可以用導濕性大于導濕溫性來解釋。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B29.[]酸奶制作是利用抑制微生物原理對食品進行保藏。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.[]干制品復水性下降，有些是膠體中物理變化和化學變化的結果，但更多的還是細胞和毛細管萎縮和變形等物理變化的結果。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.[]高酸性食品殺菌溫度可以低于100℃A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.[]D值是熱力致死時間變化10倍所需要相應改變的溫度數，單位為℃。A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.[]一般來說，食品中的含水量越高，越容易腐敗變質。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.[]同一種食品，水分含量相同，隨著溫度的升高，水分活度升高，且增加的趨勢在冰點以下和冰點以上是一致的。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B35.[]罐制品是利用無菌原理對食品進行保藏。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.[]導濕系數與熱力學溫度的14次方成正比。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.[]相同水分活度，水分含量隨溫度降低而增大。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.[]無論是靜置式殺菌鍋還是回轉式殺菌鍋都需要在殺菌前充分排氣。A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.[]水分活度對酶活力的抑制需達到0.15以下才有作用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.[]初溫對對流型傳熱影響較大，對傳導型傳熱影響很小。A、正確B、錯誤【正確答案】：B41.[]在空氣濕度較高的情況下，空氣流速將對食品干耗產生嚴重的影響。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.[]降低水分活度除了可有效抑制微生物生長外，也將使微生物的耐熱性增大。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.[]吸附和解吸有滯后圈，說明干制食品的復水性不可能恢復到食品的原始狀態。A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.[]如果一種食品中含