11月中烹（高級）理論試題庫含參考答案解析一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.?燜的原料在燜前?般要經(jīng)過()的處理。A、煲熟.爆炒B、爆炒.油泡C、油泡.爆炒.炸.煲熟D、油泡.炸.煲熟正確答案：B答案解析：生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過爆炒和油泡的處理。爆炒能使原料表面迅速受熱，鎖住內(nèi)部水分并增添香味；油泡可進(jìn)一步提升原料的口感和色澤，為后續(xù)的燜制做好鋪墊。2.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括().算賬.分析.?較的核算過程。A、決策B、預(yù)測C、記賬D、控制正確答案：C答案解析：成本核算包括記賬、算賬、分析、比較的核算過程。記賬是成本核算的基礎(chǔ)，通過記錄各項成本費(fèi)用，為后續(xù)的算賬、分析和比較提供數(shù)據(jù)支持。決策是在成本核算的基礎(chǔ)上，根據(jù)分析結(jié)果做出的選擇，不屬于成本核算的過程。預(yù)測是對未來成本的估算，是成本管理的一個環(huán)節(jié)，但不是成本核算本身的過程。控制是根據(jù)成本核算和分析的結(jié)果，對成本進(jìn)行調(diào)節(jié)和管理，也不屬于成本核算的過程。3.?卷在炸制成熟后()。A、需要點綴B、需要改?C、需要腌制D、不需要改?正確答案：D4.飲?企業(yè)借助節(jié)假?開展?fàn)I業(yè)推?以提升銷售量,這種作?是()。A、天?狀況B、特殊事件C、顧客偏好D、時間正確答案：B答案解析：節(jié)假?屬于特殊事件，飲?企業(yè)借助節(jié)假?開展?fàn)I業(yè)推?，是利?特殊事件來提升銷售量。5.酸辣海參的泡腳?般在()加?。A、出鍋后B、出鍋前C、熗鍋時D、燒制的過程中正確答案：C6.體積??不同的魷?在漲發(fā)時應(yīng)采?()的?法A、同時發(fā),發(fā)好的先取出B、同時發(fā),同時取出C、?的先發(fā),?的后發(fā)D、?的先發(fā),?的后發(fā)正確答案：A7.制作釀菜時餡料的選擇?般(B)。A、必須葷料B、可葷可素C、必須素料D、葷素各半正確答案：B答案解析：制作釀菜時，餡料選擇較為多樣，可葷可素。葷料能帶來豐富的肉香和醇厚口感，素料則能提供清爽、健康的風(fēng)味，還能滿足不同人的口味偏好和飲食需求，所以一般可葷可素。8.接待?本客?時?般不宜選擇()圖案的造型冷拼。A、荷花B、櫻花C、牡丹D、桃花正確答案：A答案解析：在日本文化中，荷花通常與祭奠、死亡等負(fù)面意義相關(guān)聯(lián)，而牡丹、櫻花、桃花在日本文化中都有積極美好的寓意，所以接待日本客人時不宜選擇荷花圖案的造型冷拼。9.花?冷菜與其他菜肴相?更容易突出宴會的()。A、地點B、檔次C、特?D、主題正確答案：D答案解析：花?冷菜往往會根據(jù)宴會的主題進(jìn)?設(shè)計和制作，通過獨(dú)特的造型、選?與主題相關(guān)的原料等，更能直觀地體現(xiàn)宴會主題，相?其他菜肴在突出宴會主題??具有更明顯的優(yōu)勢。檔次、特?雖然也是宴會考量的因素，但花?冷菜不是突出它們的最主要??；地點與花?冷菜突出宴會的內(nèi)容?關(guān)。10.《隨園?單》刊?于乾隆年間,書中包括()?部分,約4萬字。A、三B、五C、四D、兩正確答案：D答案解析：《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括兩大部分，約4萬字。第一部分為須知單，講飲食的原理、原則；第二部分為戒單，講飲食中的注意事項。11.在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的元素是()。A、鈷B、鈉C、硫D、碘正確答案：D答案解析：碘是合成甲狀腺激素的重要原料，甲狀腺濾泡上皮細(xì)胞從血液中攝取碘，在過氧化酶的作用下將碘活化，然后與甲狀腺球蛋白中的酪氨酸殘基結(jié)合，形成一碘酪氨酸（MIT）和二碘酪氨酸（DIT），進(jìn)而合成甲狀腺素（T4）和三碘甲腺原氨酸（T3）。鈷參與維生素B12的合成；鈉主要維持細(xì)胞外液的滲透壓等；硫元素參與體內(nèi)多種物質(zhì)的構(gòu)成等，但它們都不參與甲狀腺素的合成。12.能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是()。A、蛋?質(zhì)B、維?素C、碳?化合物D、礦物質(zhì)正確答案：C答案解析：碳水化合物在體內(nèi)氧化能夠為脂肪氧化代謝提供必要的條件，促進(jìn)脂肪氧化代謝。蛋白質(zhì)主要參與身體組織的修復(fù)和合成等功能；礦物質(zhì)主要起維持身體正常生理功能等作用；維生素主要參與調(diào)節(jié)身體代謝等過程，但一般不直接促進(jìn)脂肪氧化代謝。13.添加蔗糖可降低?鹽的咸味,其效果取決于()的濃度。A、?鹽B、湯汁C、蔗糖D、溶液正確答案：A答案解析：添加蔗糖降低食鹽咸味的效果取決于蔗糖與食鹽的濃度比。當(dāng)蔗糖濃度大于食鹽濃度時，能有效降低食鹽的咸味，這是基于味覺的相互作用原理，不同味覺物質(zhì)之間會相互影響，在一定濃度比例下改變彼此的味覺感知程度。14.下列中不科學(xué)的喝??法是()。A、清晨空腹喝?杯涼開?B、饑渴時適量飲?C、夏季重體?活動時,適當(dāng)飲?淡鹽?D、吃飯時?量飲?正確答案：D答案解析：吃飯時?量飲?會稀釋胃液，影響消化功能，不利于身體健康，是不科學(xué)的喝??法。?清晨空腹喝?杯涼開?有助于補(bǔ)充?分、促進(jìn)新陳代謝；夏季重體?活動時適當(dāng)飲?淡鹽?可補(bǔ)充因出汗流失的鹽分和?分；饑渴時適量飲?也是合理的。15.?鹽是最普通的咸味劑,也是惟?有重要()作?的味制劑。A、殺菌B、消毒C、?理D、調(diào)味正確答案：C答案解析：食鹽是維持人體正常生理功能所必需的物質(zhì)，對人體有著重要的生理作用，比如參與人體的滲透壓調(diào)節(jié)、神經(jīng)沖動傳導(dǎo)等生理過程。調(diào)味是食鹽常見的用途之一，但題干強(qiáng)調(diào)的是重要的“作用”，調(diào)味不屬于作用范疇；消毒殺菌不是食鹽最主要和惟?重要的作用。16.?卷在炸制成熟后()。A、不需要改?B、需要改?C、需要調(diào)味D、需要烹汁正確答案：B答案解析：大卷炸制成熟后，為了方便食用和造型美觀等，通常是需要改刀的，所以答案選B。17.廚房設(shè)施布局總的要求是布局要(),要滿??藝的需要。A、符合衛(wèi)?要求B、?便C、合理D、符合技術(shù)要求正確答案：C答案解析：廚房設(shè)施布局合理才能更好地滿足工藝需要，方便只是合理布局帶來的一個方面，符合衛(wèi)生要求和符合技術(shù)要求并非布局總的首要要求，布局合理是最核心且涵蓋多方面滿足工藝需求的關(guān)鍵。18.中國烹飪所揭示的烹飪原理是我們()遵循和掌握的烹飪規(guī)律。A、必須B、重點C、應(yīng)該D、永遠(yuǎn)正確答案：A答案解析：“必須”強(qiáng)調(diào)事理上和情理上的必要，語氣比“應(yīng)該”更強(qiáng)烈。中國烹飪所揭示的烹飪原理是烹飪中非常重要且一定要遵循和掌握的規(guī)律，用“必須”更合適。“應(yīng)該”語氣稍弱；“重點”與語境不符；“永遠(yuǎn)”表述過于絕對。19.造成原料外表腐爛,但內(nèi)部還沒有發(fā)透的原因可能是()A、原料漲發(fā)前沒有泡軟B、漲發(fā)時間過?C、?溫過?D、堿?濃度過低正確答案：A20.?般來說,飲?企業(yè)在?產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)?的各項直接費(fèi)??出,均列?()。A、管理費(fèi)?B、費(fèi)??開C、?產(chǎn)費(fèi)?D、營業(yè)成本正確答案：D答案解析：飲?企業(yè)在?產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)?的各項直接費(fèi)??出，均應(yīng)列?營業(yè)成本。營業(yè)成本是指企業(yè)為?產(chǎn)產(chǎn)品、提供勞務(wù)等發(fā)?的可歸屬于產(chǎn)品成本、勞務(wù)成本等的費(fèi)?，直接材料、直接??等直接費(fèi)?都應(yīng)計?營業(yè)成本。?產(chǎn)費(fèi)?范圍更?，包含了?些間接費(fèi)?等；費(fèi)??開表述不準(zhǔn)確；管理費(fèi)?是企業(yè)為組織和管理?產(chǎn)經(jīng)營活動?發(fā)?的各項費(fèi)?，不屬于直接費(fèi)??出。21.下列選項不屬于代謝的是()。A、思維B、呼吸C、維持體溫D、?跳正確答案：A答案解析：新陳代謝是指機(jī)體與環(huán)境之間的物質(zhì)和能量交換以及生物體內(nèi)物質(zhì)和能量的自我更新過程，包括合成代謝（同化作用）和分解代謝（異化作用）。維持體溫、心跳、呼吸都屬于機(jī)體正常的生理活動，參與了新陳代謝過程。而思維是大腦的高級功能活動，不屬于新陳代謝的范疇。22.漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因可能是()A、堿?濃度過?B、堿?濃度過低C、漲發(fā)時間過短D、?溫過低正確答案：A答案解析：堿水濃度過高會對原料造成過度腐蝕，從而導(dǎo)致漲發(fā)原料腐爛。水溫過低可能會使?jié)q發(fā)速度變慢，但一般不會直接導(dǎo)致腐爛；漲發(fā)時間過短達(dá)不到漲發(fā)效果，不會造成腐爛；堿水濃度過低則可能漲發(fā)不充分，也不會引起腐爛。23.總廚師?的職責(zé)是組織和指揮()?作,監(jiān)督?品的制備。A、餐廳B、采購員C、廚房D、廚師正確答案：C答案解析：總廚師?主要負(fù)責(zé)廚房的整體工作，包括組織和指揮廚房的各項運(yùn)作，監(jiān)督食品的制備過程等。采購員主要負(fù)責(zé)采購食材等工作；廚師是具體執(zhí)行烹飪?nèi)蝿?wù)的人員；餐廳主要負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)的場地等相關(guān)工作，均不符合總廚師?組織和指揮的核心職責(zé)范疇。24.畜類?組織中的維?素含量不?()。A、9%B、7%C、3%D、1%正確答案：D答案解析：畜類?組織中的維?素含量不?1%。畜類?中維?素含量總體不?，除了維?素B族外，其他維?素含量相對較少，總體不超過1%。25.下列成本中,難以對成本??進(jìn)?控制的是()。A、管理費(fèi)?B、原料成本C、?員?資D、設(shè)備折舊正確答案：D26.堿?發(fā)就是將原料()后,再加熱堿?進(jìn)?漲發(fā)。A、?清?泡軟B、洗凈C、剞?D、?熱?煮透正確答案：A答案解析：堿面發(fā)是將原料用清?泡軟后，再加熱堿?進(jìn)?漲發(fā)。?清?泡軟是堿?發(fā)的前期準(zhǔn)備步驟，為后續(xù)堿?漲發(fā)創(chuàng)造條件。其他選項如剞?主要是改變原料形狀，洗凈不是堿?發(fā)特有的前期步驟，?熱?煮透不符合堿?發(fā)的流程。27.經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家的膳?模式特點不包括()。A、?蛋?質(zhì)B、低維?素C、低膳?纖維D、?脂肪正確答案：B答案解析：經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家的膳?模式特點是?脂肪、?蛋?質(zhì)、?能量、低膳?纖維，不包括低維?素。28.主體就是作品要突出表現(xiàn)的主題內(nèi)容,在盤中所占的布局范圍()。A、應(yīng)為盤?的中?B、應(yīng)較?C、應(yīng)為盤?的全部范圍D、應(yīng)較?正確答案：B答案解析：主體是作品突出表現(xiàn)的主題內(nèi)容，通常需要重點展示，所以在盤中所占布局范圍應(yīng)較大，以突出其重要性和視覺中心地位。29.奶及其制品是?體()的主要來源,成?每?每天應(yīng)攝?奶250~500g左右。A、蛋?質(zhì)B、磷C、鈣D、鐵正確答案：C答案解析：奶及其制品是?體鈣的主要來源，成?每?每天應(yīng)攝?奶250-500g左右，能夠為?體補(bǔ)充較為豐富的鈣質(zhì)。30.塌法是()合烹。A、煎炸B、炸熘C、?油D、油?正確答案：C31.?部分觸電事故都是()事故。A、接觸電壓觸電B、跨步電壓觸電C、兩相觸電D、單相觸電正確答案：D答案解析：單相觸電是指當(dāng)人體接觸到帶電設(shè)備或線路中的一相導(dǎo)體時，電流通過人體流入大地，這種觸電方式在日常電氣事故中較為常見，大部分觸電事故都是單相觸電事故。接觸電壓觸電是指人站在發(fā)生接地短路故障設(shè)備旁邊，距設(shè)備水平距離0.8m，這時人手觸及設(shè)備外殼，其手、腳之間承受的電位差稱為接觸電壓。跨步電壓觸電是指當(dāng)電氣設(shè)備發(fā)生接地故障，接地電流通過接地體向大地流散，在地面上形成電位分布時，若人在接地短路點周圍行走，其兩腳之間的電位差，就是跨步電壓。兩相觸電是指人體的兩處同時觸及兩相帶電體的觸電事故，其危險性一般比單相觸電大。32.“油泡蝦球”的菜名屬于()命名。A、以主輔料及烹調(diào)?法B、以菜肴的?味特點C、以主要原料和調(diào)味品D、以主要原料和烹調(diào)?法正確答案：D答案解析：“油泡蝦球”這個菜名中，“蝦球”是主要原料，“油泡”是烹調(diào)方法，所以它是以主要原料和烹調(diào)方法命名的。33.單?菜品的?彩搭配主要是指()。A、菜肴和?點?彩的搭配B、宴席菜肴的?彩搭配C、某道菜肴原料之間?彩的搭配D、冷菜和熱菜的?彩搭配正確答案：C答案解析：單?菜品的?彩搭配主要是指某道菜肴原料之間?彩的搭配。它關(guān)注的是構(gòu)成這?道菜品的各種原料在?彩上如何相互協(xié)調(diào)、組合，以達(dá)到美觀和增進(jìn)?欲的效果，?不是涉及宴席菜肴整體?彩搭配、冷菜熱菜?彩搭配或者菜肴與?點?彩搭配等更宏觀或跨類型的搭配。34.對于員?來說,()是保護(hù)員?利益的根本。A、績效B、?資C、尊重D、安全正確答案：D答案解析：安全是員工工作的基礎(chǔ)保障，關(guān)乎員工的生命健康和工作環(huán)境穩(wěn)定，從根本上保護(hù)員工利益。工資是員工勞動的經(jīng)濟(jì)回報，績效體現(xiàn)工作成果與價值，尊重是工作氛圍方面的因素，雖都重要，但安全是首要且根本的，沒有安全保障，其他方面都可能受到嚴(yán)重影響。35.道德是以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)?們之間和個?與社會之間關(guān)系的()。A、意識活動B、?為規(guī)范C、?論規(guī)范D、?為能?正確答案：B答案解析：道德是以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)?們之間和個?與社會之間關(guān)系的?為規(guī)范。道德通過社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)俗和?們的內(nèi)?信念來維系，是對?們的?為進(jìn)?善惡評價的?理意識、原則規(guī)范和?為活動的總和，其核?是調(diào)節(jié)?際關(guān)系，重點在規(guī)范?的?為。36.銷售預(yù)測所需搜集的材料包括兩個??:?是估計所售菜點種類及每類銷售數(shù)量,?是()。A、計算原料采購規(guī)模的??B、估計廚房?產(chǎn)規(guī)模的??C、餐廳的原始銷售記錄D、盤點庫房原料的存貨情況正確答案：C答案解析：銷售預(yù)測需要依據(jù)餐廳的原始銷售記錄，它能反映過往各類菜點的銷售情況，幫助準(zhǔn)確估計所售菜點種類及每類銷售數(shù)量，是銷售預(yù)測的重要材料依據(jù)。選項A計算原料采購規(guī)模大小與銷售預(yù)測所需搜集材料直接關(guān)聯(lián)不大；選項B估計廚房生產(chǎn)規(guī)模大小不是銷售預(yù)測直接所需材料；選項D盤點庫房原料的存貨情況更多與庫存管理相關(guān)，而非銷售預(yù)測所需搜集材料。37.下列關(guān)于影響餐廳銷售量因素的分析中,說法錯誤的是()。A、不同時間段餐廳的銷售量有區(qū)別B、天?狀況對餐廳銷售量影響很?C、特殊事件可以給銷售量帶來變化D、顧客偏好對銷售量?乎不構(gòu)成影響正確答案：D答案解析：顧客偏好是影響餐廳銷售量的重要因素之一。顧客對菜品口味、餐廳氛圍、服務(wù)質(zhì)量等方面的偏好會直接影響他們是否選擇光顧餐廳以及光顧的頻率，進(jìn)而對餐廳銷售量產(chǎn)生顯著影響。而選項A中不同時間段餐廳的銷售量確實通常存在區(qū)別；選項B天氣狀況會影響人們外出就餐的意愿，對餐廳銷售量有較大影響；選項C特殊事件如節(jié)日、展會等也會給餐廳銷售量帶來變化。38.畜類組織中的礦物質(zhì)主要存在于()中。A、肌?B、?膚C、肝臟D、?骼正確答案：A39.制作花?冷菜的原料必須是()。A、?料B、?彩艷麗的原料C、可以直接??的原料D、熟料正確答案：C40.在去除蝦腸線時,為了保持蝦形的完整,應(yīng)()。A、剪開蝦背挑出蝦線B、剪去蝦尾挑出蝦線C、使蝦體彎曲從蝦殼縫隙中挑出蝦線D、去頭后從其頸部挑出蝦線正確答案：C答案解析：在去除蝦腸線時，使蝦體彎曲從蝦殼縫隙中挑出蝦線這種方法可以