中小學校食堂建設和管理規范2021-08-01實施2021-08-01實施I I1范圍 12規范性引用文件 13術語和定義 4總體要求 15建設要求 25.1建筑場所與布局 25.2設施與設備 26管理要求 36.1資質 36.2組織結構 36.3人員 36.4餐飲制作管理 46.5有害生物防治 5 56.7突發事件應急管理 56.8監督管理 67記錄管理 6附錄A(資料性)食堂設計與布局 A.1基本原則 A.2設計與布局平面示意圖 A.3食堂規劃建筑面積 附錄B(資料性)設備基本要求和配置 9B.1主要設備及用品用具其他基本要求 9B.2設備配置 9附錄C(規范性)食堂從業人員洗手消毒方法 C.1洗手程序 C.2清洗手部方法 C.3消毒手部方法 附錄D(資料性)中小學生食物與營養素供給量 D.1全天能量和營養素供給量 D.2每人每天食物種類及數量 D.3每人每天早餐的食物種類和數量 D.4每人每天午餐、晚餐的食物種類和數量 附錄E(規范性)記錄管理 參考文獻 本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由衡水市市場監督管理局提出并歸口。本文件起草單位：衡水市市場監督管理局、衡水市教育局、衡水市衛生健康委員會、衡水學院。本文件主要起草人：馬增利、李所義、吳榮榮、趙娟娟、李琳、苑園園、吳少卿、王鴻雁、常真、趙莉萍、盛莉莉、王洪義、張有志、吳蕊、郭娟、崔彥閣、張永順、董安民、段立健、李保水、張義晨、張國安。1中小學校食堂建設和管理規范本文件規定了中小學校食堂(以下簡稱食堂)建設和管理的總體要求、建設要求、管理要求，描述了對應的記錄管理。本文件適用于衡水市行政區域內所有中小學校食堂的建設與管理。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛生標準GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑GB14930.2食品安全國家標準消毒劑GB14934食品安全國家標準消毒餐(飲)具GB17051二次供水設施衛生規范GB/T17219生活飲用水輸配水設備及防護材料的安全性評價標準GB31651食品安全國家標準餐(飲)具集中消毒衛生規范GB31654-2021食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范GB50015建筑給水排水設計標準GB50099中小學校設計規范GB50352民用建筑設計統一標準GB50788城鎮給水排水技術規范JGJ64飲食建筑設計標準學校食品安全與營養健康管理規定(中華人民共和國教育部第45號令)《衡水市人民政府關于推進衡水市教育與農業融合發展的實施方案》(衡政辦字〔2019〕40號)3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1設于學校，供應學校學生、教職員工等集中就餐的餐飲服務提供者，具有相對獨立的原料存放、食品加工制作、食品供應和就餐空間的場所。3.2備餐間preparemealsroom暫時放置、整理、分發飯菜成品及直接入口食品的專用場所。4總體要求24.1食堂的建設應符合GB31654、GB50099、GB50352、JGJ64等標準的規定。4.2食堂的管理應符合GB31654、《學校食品安全與營養健康管理規定》的規定。4.3食堂的建設和管理應符合衡政辦字〔2019〕40號的規定。5.1建筑場所與布局選址與環境應符合GB31654-2021中3.1的規定。5.1.2.1食堂設計與布局應符合GB31654-2021中3.2的規定。5.1.2.2食堂設計與布局參見附錄A。5.1.2.3切配區烹飪區面積應不小于食品處理區面積的50%。供餐人數100人以下的食品處理區面積應不小于30m2。5.1.3建筑內部結構5.1.3.1地面、墻壁、門窗、天花板應符合GB31654-2021中3.3的規定。5.1.3.2就餐區天花板宜距地面3m以上。5.2設施與設備5.2.1.1設計食堂的供水排水設計應符合GB50788、GB50015的規定。5.2.1.2.1供水設施應符合GB31654-2021中4.1的規定。二次供水設施應符合GB17051的規定。5.2.1.2.2供水設施中使用的涉及飲用水衛生安全產品應符合GB/T17219的規定。5.2.1.3.1排水設施應符合GB31654-2021中4.2的規定。照明設施應符合GB31654-2021中4.7的規定。5.2.3通風排煙設施通風排煙設施應符合GB31654-2021中4.8的規定。5.2.4加工制作設備5.2.4.1加工制作設備應符合GB31654-2021中4.11的規定。35.2.4.2設備基本要求和配置參見附錄B。5.2.5廢棄物存放設施5.2.5.1廢棄物存放設施應符合GB31654-2021中4.10的規定。5.2.5.2備餐間廢棄物容器蓋應為非手動開啟式。5.2.5.3就餐區應配備殘食回收臺。5.2.6清洗消毒存放設備設施5.2.6.1清洗消毒存放設備設施應符合GB31654-2021中4.3的規定。5.2.6.2備餐間內應設置紫外線消毒燈，開關應設置在房間外，并應有明顯標志。5.2.7個人衛生設施和衛生間5.2.7.1個人衛生設施和衛生間應符合GB31654-2021中4.4、4.5、4.6的規定。5.2.7.2應在備餐間入口處設置預進間。5.2.8.1宜推進校園食品安全智慧管理體系建設。5.2.8.2應配置視頻監控系統，視頻監控的監控區域應有效覆蓋、合理布局、圖像清晰、控制有效，其中應公開主食庫、副食庫、粗加工、烹飪、備餐間、餐飲具清洗消毒等重點區域，展示或上傳信息完整，保存期限不少于7天。6管理要求6.1資質食堂應取得《食品經營許可證》。6.2組織結構6.2.1食堂食品安全管理機構應成立由學校領導、后勤管理負責人和食堂管理人員組成的食堂食品安全管理機構，負責食堂食品安全全面監管工作，建立采購、保管、加工、售賣等崗位責任制，制定并落實食品安全自查制度。學校食品安全實行校長負責制，對學生餐飲安全負總責。每學年召開不少于兩次專題會。宜采用色標管理、五常、6T等食品安全管理方法，提升食堂食品安全管理水平。6.2.2膳食委員會宜成立由學校領導、營養師、教師、學生和家長代表等組成的膳食委員會，明確工作職責，建立工作制度，參與和監督食堂食品安全、營養、質量、價格、財務等方面的工作。6.3人員6.3.1食品安全、營養健康人員管理應配備專(兼)職食品安全管理人員和營養健康管理人員。食品安全管理人員應具有專科及以上學歷，具有餐飲服務食品安全相關工作經歷2年以上。營養健康管理人員應具有食品相關專業專科及以上學歷，具有餐飲服務食品營養相關工作經歷2年以上。46.3.2從業人員配備比例食堂從業人員與就餐學生人數配備比例宜為1:60～1:90。6.3.3從業人員健康、衛生管理6.3.3.1應符合GB31654-2021中11章的規定。6.3.3.2食堂從業人員洗手消毒方法應符合附錄C的規定。6.3.4從業人員的培訓考核6.3.4.1應符合GB31654-2021中12章的規定。6.3.4.2食堂從業人員每學年應接受不少于20學時相關專業技能培訓。食品安全管理人員每學年應接受不少于40學時的餐飲服務食品安全專業培訓。學校每學年應對從業人員進行1次食品安全知識考核，合格后方可上崗，考核結果存檔管理。6.3.5從業人員檔案食堂應建立從業人員健康管理檔案和培訓檔案。6.4餐飲制作管理6.4.1原料采購管理6.4.1.1宜采購本地新鮮的食用農產品，應符合GB31654-2021中5.1、5.3和衡政辦字〔2019〕40號的規定。6.4.1.2宜建立食用農產品檢驗檢測制度，宜配備檢測食用農產品中農獸藥殘留的快速檢測設備及配套試劑。6.4.1.3遴選資質合法、質量安全、穩定可靠的供應渠道或供應商，建立穩定供貨關系，簽訂食品安全責任書。大宗食品應建立公開招標、集中定點采購制度，每學期宜對供應商做一次評價。6.4.1.4應建立食品三級驗收制度，即采購人、入庫人和領料人三級食品安全查驗制度，并建立食品購銷臺賬，有完整記錄。6.4.1.5食品添加劑應符合GB2760的規定。應做到專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜存放，專柜上標示“食品添加劑”字樣，有購進使用記錄，并在食堂醒目位置公示所使用的食品添加劑。6.4.1.6食堂應建立食品安全追溯體系。食堂應采用信息化手段采集、留存食品采購信息、進貨查驗信息、經營信息，確保食品原材料來源可查、去向可追、責任可究。6.4.2原料貯存管理6.4.2.1原料貯存應符合GB31654-2021中5.4的規定。6.4.2.2鮮禽蛋應單獨存放，18℃~25℃保存，存放期不應超過7天，并避免交叉污染。6.4.3食品加工管理6.4.3.1食堂餐飲用水應符合GB5749的規定。6.4.3.2食堂用于加工動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料、半成品或者成品等的容器、工具、食品加工設備應從形狀、材質、顏色、標識上明顯區分，做到固定存放，分開使用，用后應洗凈并保持清潔。半成品應在容器上標識加工時間和使用時限。6.4.3.3需要熟制的食品應燒熟煮透，食品的中心溫度應達到70℃以上。56.4.3.4食品留樣應符合GB31654-2021中13.3的規定。6.4.3.5不應制售冷葷類食品、生冷類食品(不含水果)、裱花蛋糕，不應加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發芽土豆等高風險食品。6.4.3.6食堂現場制售剩余的食品不應再次售賣。6.4.4供餐管理6.4.4.1應培養學生養成文明就餐的良好習慣，加強宣傳教育，提倡節約、杜絕浪費。6.4.4.2應建立集中用餐陪餐制度。每餐應有學校相關負責人與學生共同用餐并做好陪餐記錄，及時發現和解決集中用餐過程中存在的問題。6.4.4.3有少數民族學生的學校，應在食堂設立獨立售飯窗口，尊重少數民族學生飲食習慣。6.4.4.4公共衛生突發事件期間，食堂宜優先選擇按位分餐方式，保持規定的安全就餐距離。6.4.5餐廚廢棄物管理6.4.5.1餐廚廢棄物管理應符合GB31654-2021中9.3的規定。6.4.5.2就餐區殘食回收臺應每餐清理。6.4.6清洗、消毒管理6.4.6.1餐用具清洗消毒應符合GB31651的規定。6.4.6.2餐用具宜采用蒸汽、煮沸等物理方法消毒。體積較大或不宜高溫的工用具不能采用物理方法消毒的，可使用化學方法清洗消毒。洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1和GB14930.2的規定。6.4.6.3消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器、工具，應符合GB14934的規定。6.4.6.4紫外線消毒燈消毒應在室內無人狀態下，采用懸吊式或移動式紫外線直接照射消毒，燈管吊裝高度距離地面1.8m~2.2m,安裝紫外線燈的數量為平均大于或等于1.5W/m3,照射時間大于或等于30min。紫外線強度(使用中的強度)低于70μW/cm2或紫外線燈管累計使用1000小時應更換，并建立使用記錄。6.5有害生物防治有害生物防治應符合GB31654-2021中10章的規定。6.6營養管理6.6.1餐飲食品應按照WS/T554的要求，宜選用本地食材，科學制定營養健康食譜。中小學生食物與營養素供給量參見附錄D。6.6.2宜參照《餐飲食品營養標識指南》對餐飲食品進行營養標識。6.6.3中考、高考期間宜加強營養管理。6.7突發事件應急管理6.7.1應急處置機制應建立食品安全突發事件應急處置機制，成立以校長為組長的應急處置領導小組，制定完善食品安全突發事件應急處置方案。應設專(兼)職食品安全等突發公共衛生事件報告人，并報上級教育行政部門登記備案。6.7.2應急控制措施發生(疑似)食品安全突發事件后，學校應立即采取以下措施：6a)停止供餐，封存(可能)導致食品安全事故的食品及其原料、工(用)具、設施設備、集中就餐剩余食物和患者的嘔吐物(排泄物)等重要檢測樣品和現場，并按照市場監管部門的要求采取控制措施；b)啟動應急處置方案，保護相關現場并在第一時間將情況分別向所在地教育、市場監管、衛生健康等行政部門報告，并及時續報事態進展、處置措施、原因結果、善后處理等情況，任何人不應擅自對外發布食品安全突發事件信息；c)積極協助醫療機構救治病患，協助疾病預防控制機構開展流行病學調查工作。同時對共同用餐的人員進行排查，及時與有關學生家長聯系，做好思想穩定工作，防止事態擴大。6.7.3應急演練應每學期進行一次食品安全突發事件的應急演練。6.8監督管理6.8.1投訴舉報處理制度食堂應建立投訴舉報受理和處理制度，指定管理機構或專人負責學生投訴舉報事項的受理、處理以及反饋工作。投訴舉報事項一經受理，應立即調查核實，妥善處理并記錄在案。投訴舉報電話應在就餐區或學校網站公布。6.8.2滿意度調查學校應每學年進行2次學生滿意率調查，從質量、數量、價格、衛生、服務態度等方面進行評價，滿意率應達80%以上。6.8.3學校自查6.8.3.1學校在春秋季開學前應進行自查，食堂自查每周應不少于1次。6.8.3.2中考高期間應加強自查。6.8.4.1學校負責人和食堂管理人員應通過“互聯網+明廚亮灶”隨時抽查食堂食品安全狀況，及時發現食堂食品安全問題，并予以糾正。6.8.4.2食堂宜借助“互聯網+明廚亮灶”,為學生家長提供參與監督食堂的渠道。7記錄管理建設要求和管理要求的記錄管理見附錄E。7(資料性)食堂設計與布局A.1基本原則A.1.3排水的流向應由高清潔操作區流向低清潔操作區，并能防止污水逆流。A.1.4烤烙間、烹飪區、蒸煮間、主食庫、調料庫、菜庫宜貼近外墻。備餐間不應設置明溝。污管道與食品處理區排水管道分設，且設置有防臭氣水封。排污口位于餐飲服務場所外。A.2設計與布局平面示意圖食堂設計與布局平面示意圖參見圖A.1。A.3食堂規劃建筑面積食堂規劃建筑面積參見表A.1。表A.1食堂規劃建筑面積學生人數人規劃建筑面積m2/人8DB1311/T003—2021中小學食堂平面示意圖中小學食堂平面示意圖注：學校根據學生數量調整食堂面積大小，本布局圖單次可容納1000人就餐。9(資料性)設備基本要求和配置B.1主要設備及用品用具其他基本要求主要設備及用品用具基本要求參見表B.1。表B.1主要設備及用品用具基本要求序號設備及用品用具名稱基本要求1操作臺食品級不銹鋼材質制作，表面平整，易于清洗。2和面機面斗內外及絞杠采用食品級不銹鋼材質制作。3饅頭機與面粉接觸面采用食品級不銹鋼材質制作。4絞切機所有接觸食品的零件采用食品級不銹鋼材質制作。5切菜機所有接觸食品的零件采用食品級不銹鋼材質制作。6打蛋機所有接觸食品的零件采用食品級不銹鋼材質制作。7蒸車蒸車車體、蒸車內殼及蒸盤采用食品級不銹鋼材質制作。8電餅鐺能自動調控溫，帶漏電保護裝置。9電炸鍋整體采用食品級不銹鋼材質制作；配備漏電保護裝置。燃氣灶灶面整體采用食品級不銹鋼材質制作；配備半自動水龍頭、油水分離器。配備熄火和氣體泄漏保護裝置。夾層鍋整體采用食品級不銹鋼材質制作。排煙罩不銹鋼材質制作；配備風機、排煙管道、封閉式防潮、防爆燈。洗碗機食品級不銹鋼材質制作；表面平整，易于清潔。留樣柜單溫冷藏陳列柜，可鎖閉；智能調節并顯示溫度。售飯臺食品級不銹鋼材質制作，表面平整，配備自動恒溫保護裝置。貨架不銹鋼材質制作，表面平整，易清潔；底層離地不少于0.2m。平板車不銹鋼材質制作，表面平整，易于清潔；腳輪帶有轉向及剎車裝置。洗手池不銹鋼或陶瓷材質制作；表面平整，易于清潔。擋鼠板不低于0.60m,采用耐腐蝕的金屬材料制作或用金屬材料包裹。B.2設備配置B.2.1.1內門下方應有不銹鋼紗網，與內門斜對角的墻上方天花板的下方應安裝排風扇，以利通風。DB1311/T003—2021電餅鐺2臺、電炸鍋1臺(可有電烤爐)、餅條機1臺、廚房滅火器。B.2.3.1門下方應有不銹鋼紗網，設備上方應安裝排風設施，且配置數量應符合實際要求。B.2.3.2宜酌情配置三門蒸車2臺，夾層鍋2臺。宜配置食品安全快速檢測儀等。B.2.7.2宜配置土豆磨皮機1臺。張，相應數量的臺架貨架和原料容器。宜配置肉類解凍池1個、不銹鋼操作臺1張、絞切機1臺、300L以上冰柜1臺～2臺、用具容器足量。料筐等。以上冰柜2臺、飲水機1臺。11有后備電源。安全出口暢通。B.2.15.1應設清洗、消毒間，配置滿足需要且能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。B.2.15.2宜采用熱力消毒。清洗、消毒使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1和GB14930B.2.15.3宜配置洗碗機1臺、浸泡池2個、清洗池2個、餐具回收車4輛，餐具足量。B.2.15.4宜配置三門蒸車2臺、保潔櫥2個、餐具配送車4輛。學校宜為餐飲工作人員配置專用洗澡間。注：上述設備配置單次可供1000人就餐，依據學校規模可適當調整。(規范性)食堂從業人員洗手消毒方法C.1洗手程序洗手程序如下：a)打開水龍頭，用自來水(宜為溫水)將雙手弄濕；b)雙手涂上皂液或洗手液等；c)雙手互相搓擦20秒(必要時，以潔凈的指甲刷清潔指甲)。工作服為長袖的應洗到腕部，工作服為短袖的應洗到肘部；d)用自來水沖凈雙手；e)關閉水龍頭(手動式水龍頭應用肘部或以清潔紙巾包裹水龍頭將其關閉);f)用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機干燥雙手。C.2清洗手部方法清洗手部方法見圖C.1。圖C.1清洗手部方法C.3消毒手部方法消毒手部前應先洗凈手部，取適量的乙醇類速干手消毒劑于掌心，按照C.2中的清洗手部方法充分搓擦雙手20～30秒，搓擦時保證手消毒劑完全覆蓋雙手皮膚，直至干燥。(資料性)中小學生食物與營養素供給量D.1全天能量和營養素供給量不同年齡段學生的全天能量和營養素供給量參見表D.1。表D.1每人每天能量和營養素供給量能量及營養素(單位)6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲15歲～17歲能量kcal(MJ)男女男女男女男女蛋白質脂肪供能比(%E)占總能量的20%～30%碳水化合物供能比占總能量的50%～65%鈣(mg)鐵(mg)鋅(mg)維生素A(μgRAE)維生素B?(mg)維生素B?(mg)維生素C(mg)膳食纖維(g)注：能量供給量應達到標準值的90%～110%,蛋白質應達到標準值的80%～120%。[來源：WS/T554-2017,表1]D.2每人每天食物種類及數量不同年齡段學生的全天各類食物的供給量的標準見表D.2。表D.2每人每天食物種類及數量單位：克食物種類6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲15歲～17歲谷薯類谷薯類250～300300～350350～400350～400蔬菜水果類蔬菜類300～350350～400400～450450～500水果類150～200200～250250～300300～350魚禽肉蛋類畜禽肉類30～4040～5050～6060～70魚蝦類30～4040～5050～6050～60蛋類奶、大豆類及堅果奶及奶制品類大豆類及其制品和堅果DB1311/T003—2021上表(續)食物種類6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲15歲～17歲植物油鹽5556注1:均為可食部分生重。注2:谷薯類包括各種米、面、雜糧、雜豆及薯類等。注3:大豆包括黃豆、青豆和黑豆，大豆制品以干黃豆計。單位：克食物種類6歲～8歲9歲～1歲12歲～14歲15歲～17歲谷薯類谷薯類75～90105～120蔬菜水果類蔬菜類90～105120～135130～150水果類90～105魚禽肉蛋類畜禽肉類9～12魚蝦類9～12蛋類奶、大豆類及堅果奶及奶制品類大豆類及其制品和堅果9植物油5555鹽2注1:均為可食部分生重。注2:谷薯類包括各種米、面、雜糧、雜豆及薯類等。注3:大豆包括黃豆、青豆和黑豆，大豆制品以干黃豆計。[來源：WS/T554-2017,表3]不同年齡段學生每人每天午餐、晚餐的食物種類及數量見表D.4。單位：克食物種類12歲～14歲谷薯類谷薯類蔬菜類水果類60～8080～100畜禽肉類20～2424～28魚蝦類20～2420～24食物種類6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲15歲～17歲魚禽肉蛋類蛋類奶、大豆類及堅果奶及奶制品類大豆類及其制品和堅果植物油鹽222注1:均為可食部分生重。注2:谷薯類包括各種米、面、雜糧、雜豆及薯類等。注3:大豆包括黃豆、青豆和黑豆，大豆制品以干黃豆計。[來源：WS/T554-2017,表4]DB1311/T003—2021(規范性)記錄管理中小學校食堂建設要求和管理要求的記錄管理見表E1,記錄資料應在固定地點存放，由專人保管，保存期限按國家相關規定執行。表E.1食堂建設要求和管理要求的記錄管理序號核心要素要求記錄管理15建設要求屬地市場監督管理局頒發的食品經營許可證。26.2.1食堂食品安全管理機構記錄學校食堂管理人員任命文件，記錄公示牌的公示信息。記錄學校建立健全并落實有關食品安全管理制度和工作要求的情況，記錄定期組織開展食品安全隱患排查的情況，記錄食品安全領導責任制度的執行情況。36.3.1食品安全、營養健康人員管理記錄食品安全、營養健康管理人員的學歷、工作經歷的證明材料。46.3.2從業人員配備比例記錄食堂從業人員和就餐學生名單。56.3.3從業人員健康、衛生管理記錄從業人員健康證獲取和公示情況，記錄從業人員個人衛生、洗手消毒的獎懲情況，記錄工作服的清洗、配備情況。66.3.4從業人員的培訓考核記錄從業人員參與培訓的照片、備案資料、試卷的情況。76.4.1原料采購管理食品原料及成品進貨查驗及采購臺賬記錄，記錄食品添加劑專人保管、專柜存放、購進使用情況。86.4.2原料貯存管理記錄原料貯存環境、容器、出入庫、變質過期材料的處理情況。96.4.3食品加工管